Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Советско - Гаванский промышленно - технологический техникум»

(КГБОУ СПО СГПТТ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Разработка ассортимента и технологии приготовления щербета

Ученицы группы № ТПП-13

Усковой Людмилы Анатольевны

Преподаватель:

Пушкарева Л.П.

2016



Введение

Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):

· традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди -- «шарбат», и арабском -- «шарба» (напиток);

· растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.

· сорбе(т) -- фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;

· в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье^[1];

· восточная сладость -- ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.

Свойства Щербета

Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.

Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.

Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный

По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.

Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.

Польза щербета

Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.

Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.

Вред щербета

К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.

Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти "золотую середину", тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.

Калорийность Щербета 417 кКал.

Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%

История шербета

Шербет - это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды - компоты.

Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.

Шербет и традиции Турции

Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.

По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.

Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.

Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.

Приготовление шербета

Шербет - это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.

Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок - он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.

Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет - возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.



1. Ассортиментный перечень

№	Название	Выход
1.	Сливочный щербет в шоколаде	10 шт. по 100г
2.	Щербет из винограда	10 шт. по 100г
3..	Шоколадный щербет	10 шт. по 100г
4.	Щербет с вареной сгущенкой и печеньем	10 шт. по 100г
5.	Лимонный щербет	10 шт. по 100г
6	Ягодный щербет	10 шт. по 100г

Перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов

№	Наименование сырья	ГОРСТ Р
1.	Печенье	ГОСТ 24901-2014
2.	Масло сливочное	ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004
3.	Сливки	ГОСТ 31451-2013
4.	Желатин	ГОСТ 11293-89
5.	Сыр творожный	ГОСТ 33480-2015
6.	Молоко сгущенное	ГОСТ 2903-78
7.	Миндаль	ГОСТ 16830-71
8.	Сахар	ГОСТ 21-94
9.	Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
10.	Ванильный сахар	ГОСТ 21-94
11.	Ванилин	ГОСТ 16599-71
12.	Малина	ГОСТ Р 54691-2011
13.	Сметана	ГОСТ 31452-2012
14.	Какао-порошок	ГОСТ 108-76
15.	Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009
16.	Сыр сливочный	ГОСТ Р 53379-2009
17.	Шоколад темный	ГОСТ Р 52851-2007
18.	Ванильный экстракт
19.	Молотая корица	ГОСТ 29049-91
20.	Мускатный орех	ГОСТ 29048-91
21.	Мука	ГОСТ Р 52189-2003
22.	Ваниль
23.	Сыр Филадельфия	ГОСТ 7616-55
24.	Крахмал	ГОСТ Р 53876-2010
25.	Лимон	ГОСТ 4429-82
26.	Разрыхлитель	ГОСТ 32802-2014
27.	Чай Matcha	ГОСТ 32574-2013
28.	Соль	ГОСТ Р 51574-2000
29.	Сливочное повидло	ГОСТ Р 51934-2002
30.	Сливовая водка	ГОСТ 12712-2013
31.	Имбирь в сиропе	ГОСТ 28188-89
32.	Карамельный завиток	ГОСТ 6477-88

2. Подготовка сырья, применяемые способы механической обработки

Консервированные фрукты тщательно обмывают в теплой воде, обтирают чистым полотенцем, затем открывают.

Молоко процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Яйца перед использованием моют в специальном отделении, оборудованном четырьмя ваннами и овоскопом. Меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде при температуре ниже 45С. После вскрытия банки размороженный меланж процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм.

Сахар-песок, сахарную пудру, соль просеивают.

Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держаться на венчике.

Перед использованием сливочного масла его зачищают от желтого налета, который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 6-8 кратное количество воды. При температуре 60С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и просушивают.

3. Этапы технологического цикла при производстве сладких блюд

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа ми этого цикла являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

. контроль качества (проверка);

. упаковка, транспортирование, хранение;

. реализация;

. утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно -- предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составле ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех нические условия -- ТУ, стандарты предприятий -- СТП) и тех нологической (технологические карты, технологические инст рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нор мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение - важный этап производ ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 -- 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества-- проверка соответствия показателей ка чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

4. Методы приемки

1.Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.

4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

5. Методы контроля

1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.

2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико - химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.

3. Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

6. Упаковка и маркировка

1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

7. Транспортирование и хранение

1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.



8. Практическая часть

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде

Выход блюда: 10шт. по 100г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Сахар коричневый	30	30	300	300
2	Сливки 10%	20	20	200	200
3	Орехи	8	8	80	80
4	Изюм	5	5	50	50
5	Клюква	3	3	30	30
6	Семечки (тыквенные)	4	4	40	40
7	Масло сливочное	2	2	20	20
8	Ванилин	5	5	50	50
9	Шоколад темный	15	15	150	150
Выход	100		1000

Технология приготовления: В сливки высыпать сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне и постоянно помешивать минут 15. Добавить масло, ванилин, орехи, тыквенные семена, изюм, клюкву и варить ещё минут 5. Силиконовую форму заранее смазать шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане. Крупные бразильские орехи и миндаль растолочь в ступе. Форму убирать в холодильник для лучшего застывания шоколада. Горячую смесь разложить в формы. Как только щербет в форме остыл, убрать его в холодильник.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л. А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

__№1_ Сливочный щербет в шоколаде



Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству
Сахар коричневый	300	300	Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Сливки 10%	200	200
Орехи	80	80
Изюм	50	50
Клюква	30	30
Семечки (тыквенные)	40	40
Масло сливочное	20	20
Ванилин	50	50
Шоколад темный	150	150
Выход		1000

Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде

Номер по сборнику рецептур :1

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,	Цена	Сумма,
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
1	Сахар коричневый	30	3	120	360
2	Сливки 10%	20	2	360	720
3	Орехи	8	0,8	650	520
4	Изюм	5	0,5	320	160
5	Клюква	3	0,3	499	149,7
6	Семечки (тыквенные)	4	0,4	320	128
7	Масло сливочное	2	0,2	221	44,2
8	Ванилин	5	0,5	400	200
9	Шоколад темный	15	1,5	700	1050
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	Х	х	3331,9
Наценка 56 % , руб. коп				1865,9
Цена продажи блюда, руб. коп				52,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				100
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации



Технологическая карта 2

Наименование блюда: Щербет из винограда

Выход блюда: 10шт. по 100г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Виноград	100	92	1000	920
2	Вода	6	6	60	60
3	Сахар	9	9	90	90
4	Вино розовое или красное	9	9	90	90
Выход	100		1000

Технология приготовления: Поместите виноград и воду в кастрюлю. Накройте и варите, помешивая время от времени, пока виноград не станет мягким. Снимите с огня и пропустите через соковыжималку, если имеется, или процедите через сито. Чтобы получить побольше сока, жмых можно также отжать через марлю. В среднем мы должны получить 750 мл сока. Если вы не хотите возиться с виноградом, то можно использовать такое же количество готового сока. Добавьте сахар и вино, если используете, и перемешайте до полного растворения сахара.

Оформление и подача:

Поместите щербет в морозилку на 5 часов. При этом каждые полчаса вынимайте и взбивайте с помощью погружного блендера. Либо используйте мороженицу. С помощью ложки, вырежьте из готового щербета шарики и подайте на стол.

Заведующая производством Усков М. С.

Калькулятор Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

__№2_ Щербет из винограда



Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству
Виноград	1000	920	Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Вода	60	600
Сахар	90	900
Вино розовое или красное	90	900
Выход		1000

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда: Щербет из винограда

Номер по сборнику рецептур:

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,	Цена,	Сумма,
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
1	Виноград	100	10	320	3200
2	Вода	6	0,6	30	18
3	Сахар	9	0,9	60	54
4	Вино розовое или красное	9	0,9	350	315
стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х	3587
Наценка 56 % , руб. коп				2008,72
Цена продажи блюда, руб. коп				20,1
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				1000
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Шоколадный щербет

Выход блюда: 10шт. по 100г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Молоко	50	50	500	500
2	Какао-порошок	5	5	50	50
3	Соль	1	1	10	10
4	Сахар	10	10	100	100
5	Шоколад темный	11,5	11,5	115	115
6	Ванилин	0,5	0,5	50	50
7	Ликер	1,5	1,5	15	15
Выход	100		1000

Технология приготовления: В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд. Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете). Вмешайте оставшееся молоко (250 мл). Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности. Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого. Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

__№3_ Шоколадный щербет

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству
Молоко	500	500	Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Какао-порошок	50	50
Соль	10	10
Сахар	100	100
Шоколад темный	115	115
Ванилин	5	5
Ликер	15	15
Выход		1000



КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3

Наименование блюда: Шоколадный щербет

Номер по сборнику рецептур:

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,	Цена,	Сумма,
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
1	Молоко	50	5	70	350
2	Какао-порошок	5	0,5	300	150
3	Соль	1	0,1	22	2,2
4	Сахар	10	1	60	60
5	Шоколад темный	11,5	1,15	700	805
6	Ванилин	0,5	0,05	400	20
7	Ликер	1,5	0,15	1100	165
стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х	1552,2
Наценка 56 % , руб. коп				869,23
Цена продажи блюда, руб. коп				24,2
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				1000
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

Выход блюда: 5шт. по 50г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Молоко сгущенное	10	10	100	100
2	Масло сливочное	10	10	100	100
3	Печенье	10	10	100	100
4	Орехи	10	10	100	100
Выход	50		500

Технология приготовления: Масло и сгущенку взбить блендером. Печенье и орехи (сколько вам нужно)ножом накрошить и добавить в массу. Слепить "колбаску". Положить в морозилку на ночь. Утром на завтрак очень вкусно. Потом хранить в холодильнике.

Оформление и подача: Оформить в форме красивых колбасок и присыпать сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4

__№4_ Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству
Молоко сгущенное	100	100	Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Масло сливочное	100	100
Печенье	100	100
Орехи	100	100
Выход		500

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

Номер по сборнику рецептур:

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,	Цена,	Сумма,
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
1	Молоко сгущенное	10	1	148	148
2	Масло сливочное	10	1	220	220
3	Печенье	10	1	140	140
4	Орехи	10	1	330	330
стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х	838
Наценка 56 % , руб. коп				469,28
Цена продажи блюда, руб. коп				1307,28
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	50			250
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации



Технологическая карта 5

Наименование блюда: Лимонный щербет

Выход блюда: 10шт. по 100г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Сок лимона	30	30	300	300
2	Цедра лимона	10	10	100	100
3	Сливки	30	30	300	300
4	Молоко	30	30	300	300
5	Сахарная пудра	15	15	150	150
Выход	100		1000

Технология приготовления: Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер (у меня из нержавейки, потому что в таком быстрее застывает), поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте ваш щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.

Оформление и подача: Готовый шербет разложите по креманкам и наслаждайтесь его освежающим лимонным вкусом. Перед подачей посыпьте щербет сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М.С.

Калькулятор Усков М.С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5

__№2_ Лимонный щербет

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству
Сок лимона	300	300	Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Цедра лимона	100	100
Сливки	300	300
Молоко	300	300
Сахарная пудра	150	150
Выход		1000

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5

Наименование блюда: Лимонный щербет

Номер по сборнику рецептур:

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,	Цена,	Сумма
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
1	Сок лимона	30	3	1000	3000
2	Цедра лимона	10	1	500	500
3	Сливки	30	3	210	630
4	Молоко	30	3	70	210
5	Сахарная пудра	15	1,5	120	180
стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х	4520
Наценка 56 % , руб. коп				2531,2
Цена продажи блюда, руб. коп				70,5
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				1000
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 6

Наименование блюда: Ягодный щербет

Выход блюда: 10шт. по 100г

№	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Ежевика	30	20	300	200
2	Крыжовник	30	20	300	200
3	Смородина красная	30	20	300	200
4	Сахар	50	50	500	500
5	Сливки	50	50	500	500
Выход	100		1000



Технология приготовления:

Поочередно взбиваем в блендере ежевику, крыжовник и красную смородину с сахаром. На дно вазочки или порционного стакана выкладываем ежевичное пюре, на него очень осторожно - крыжовенное, наливаем на подставленную к внутренней стенке стакана ложку, чтобы слои не перемешивались, последним выкладываем смородиновый слой. Вся эта прелесть отправляется минут на 20 в морозилку. Перед подачей щербет при желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы. При желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Заведующая производств...