Технология производства рыбных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью моей курсовой работы является изучение и исследование технологии производства рыбных кулинарных изделий.

Задачи, которые необходимо решить в ходе выполнения работы:

1. Подобрать технологию и рецептуры производства рыбных кулинарных изделий на основе фарша ;

2. Провести анализ литературных источников и научных исследований о составе основных химических компонентов в продуктах на основе рыбного фарша;

3. Провести анализ технологии и сделать выводы об эффективности данного производства;

К кулинарным изделиям на основе рыбного фарша относят изделия полученные путем придания смеси на основе фарша определенной формы и структуры. В основе рецептур котлет, пельменей и фрикаделек помимо фарша добавляют различные пищевые компоненты, такие как лук, перец черный, хлеб, яйца, сухари панировочные, ароматизаторы, воду, а также вещества, улучшающие структуру готовых изделий и повышающие их выход (крахмал, морскую капусту, соевый изолят)

Рыба -- один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.

Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец направляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консервированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет решающую роль в получении высококачественных продуктов.

Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, -- фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

фарш продуктовый рыбный замораживание



1. Технология производства рыбных полуфабрикатов

Схема технологического процесса производства кулинарных изделий

Рыба-сырец

Размораживание

Мойка

Разделка рыбы

Мойка разделанной рыбы

Отделение мяса рыбы от кожи и костей

Измельчение филе

Промывка фарша

Внесение компонентов Приготовление Приготовление

в фарш полуфабриката теста для пельменей

Машинная формовка котлет и пельменей

Ручная формовка фрикаделек

Фасование

Замораживание

Хранение

Описание выбранного технологического процесса.

Размораживание. Мороженую рыбу необходимо размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °C при соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 °C.

Размораживание считается законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 °C и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.

Мойка и разделка.

Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу необходимо промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, с зачисткой кровяной почки и черной пленки.

Разделывают размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0 - 1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);

Разделанную рыбу промывают водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин.) направляют на неопресс.

Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводится на рыбном сепараторе-неопрессе..

Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направляется:

на промывку (при изготовлении фарша "Особый");

на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца);

на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки);

на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца).

Промывка.

Для получения фарша "Особый" измельченное мясо рыбы дважды промывается пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Порцию измельченного рыбного мяса направляют в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и заливают пресной водой в соотношении 1:3. Включают мешалку и непрерывно перемешивают в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направляется на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводится аналогично первой промывке.

После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжимается на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86%. Отжатую рыбную массу немедленно подвергают тонкому измельчению.

Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направляется на рафинирование.

Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергают тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 °C.

Тонкоизмельченное мясо рыбы направляется на смешивание со стабилизирующими веществами.

Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направляется на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Очищенное рыбное мясо направляется для обезвоживания на центрифугу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82% для промытого и 84% для непромытого мяса.

Обезвоженное мясо рыбы направляется на смешивание со стабилизирующими веществами.

Внесение стабилизирующих веществ.

Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовляется заранее и хранится в плотно закрытой таре в сухом помещении.

К измельченному мясу добавляятся смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводится в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда помещется определенное (по массе) количество фарша, при включитенном приводе мешалки и понемногу равномерно добавлятся необходимая порция смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешатся в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавляются.

Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице.

Таблица

Наименование компонента	Рецептуры стабилизирующих смесей, % массы фарша
	№1	№2	№3
Поваренная соль	1,5	1,5	1,5
Сахар песок	1,0	1,0	1,0
Лимоннокислый натрий	1,0	-	-
Натрий триполифосфат	-	0,3	-
Натрий пирофосфорнокислый	-	-	0,3

Фасование.

Фарш, направляемый на замораживание, фасуется в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг.

Пакеты или мешки-вкладыши заполняются фаршем равномерно, не допускаются образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20 - 25 см.

Заполненный фаршем пакет укладывается с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заварен, заклеен или подвернут вниз под пакет.

Плотное наполнение форм фаршем проводится при помощи специальных машин или вручную.

Незамороженный рыбный фарш фасуется в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстилаются пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг.

Замораживание. Замораживается фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 °C до температуры в толще блока не выше минус 18 °C при продолжительности замораживания не более 4 ч.

Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковывается в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1 кг).

Дощатые ящики перед упаковыванием выстилаются оберточной бумагой.

Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие массой не более 1,0 кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке.

В каждую упаковочную единицу вкладывается фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.

Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Потребительская и транспортная тара с готовым продуктом маркируется в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией.

Хранение.

Незамороженный фарш хранится в соответствии с требованиями утвержденных Санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2 °C.

Мороженый фарш хранится при температуре не выше минус 18 °C согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках .

Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления:

фарш "Особый" - не более 6 мес.;

фарш рыбный - не более 4 мес.;

фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий - не более 3 мес.

На основании рецептур по производству котлет, пельменей и фрикаделек в готовый фарш вносятся необходимые ингредиенты.

В настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, минтай, пристипома, сайда, путассу, марлин, налим, и многие др. Исследования показали возможности использования названных и других объектов промысла для производства высококачественных пищевых рыбных продуктов в широком ассортименте. Благодаря этим исследованиям опровергнуто существовавшее убеждение в том, что подобное сырье может быть использовано только на выработку кормовой муки и доказана нерациональность непищевого использования этих рыб, а также разработана новая перспективная технология рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства кулинарных изделий (колбас, сосисек, пирожков, котлет, пельменей и других продуктов), характеризующихся высокой пищевой ценностью, гигиеничностью и привлекательным внешним видом. В качестве сырья для производства фарша используются не только морские, но и пресноводные рыбы и другие объекты промысла. Из морских объектов промысла, кроме названных ранее, на производство фарша направляются треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунцы, акулы, киты и др. Однако особое значение придают использованию маломерных и нежирных (жирностью до 3--4%) рыбы, что позволяет направить дополнительную массу сырья на изготовление пищевых продуктов. В принципе технологическая схема производства пищевого рыбного фарша сводится к следующим операциям: прием и отбор рыбы-сырца, обезглавливание и потрошение; филетирование рыбы; измельчение филе; промывка (отбеливание) измельченной массы водой; обезвоживание мяса (частичное); растирание (тонкое измельчение) мяса и введение в него специальных добавок. При приемке и отборе рыбы на производство фарша направляется лишь абсолютно свежая, но преимущественно только что прошедшая стадию посмертного окоченения рыба, что является основным условием получения фарша высшего качества. Использование мороженой рыбы для производства фарша возможно, но менее целесообразно. При разделке рыбу обезглавливают и удаляют внутренности, черную пленку, кости и кожу. Филетирование и измельчение филе обеспечивают получение структурированного сырья, существенно отличающегося по структурно-механическим показателям от целой рыбы. Отбеливание мяса рыбы для удаления водорастворимых белков, неорганических солей, красящих веществ и т. д. осуществляется водой пониженной жесткости и при температуре не выше 8° С. Обезвоживание отбеленного мяса центрифугированием или прессованием повышает качество фарша.

По стандарту Японии фарш высшего сорта должен содержать влаги не более 79%, а фарш низшего сорта -- не более 83%.

Измельчение мяса до пастообразного состояния проводится при температурах не выше 10° С. Производство мороженого фарша из минтая осуществляется по особой технологической инструкции в связи с наличием в этой рыбе нибелиний. Инструкцией предусматривается тщательный контроль рыбы-сырца и определение по специальной методике количества личинок нибелиний. Образцы минтая разделывают на филе и половинки, филе инспектируют на столе с подсвечиванием (через матовое стекло лампами дневного света). Количество личинок нибелиний в рыбе не должно превышать шести штук при разделке рыбы на пласт с удалением позвоночника (бабочка), трех -- на один филейчик и девяти штук при разделке на балычок. При числе личинок в рыбе, превышающем указанные нормы, рыба для выработки фарша не может быть использована. Минтай может быть направлен на изготовление фарша до наступления окоченения или сразу же после окончания окоченения.

В измельченное мясо вводятся сахар, полифосфаты, хлористый натрий и другие вещества, предотвращающие денатурацию белка при хранении фарша и повышающие такие его важные свойства, как липкость (клейкость) и эластичность. Кроме того, эти добавки придают фаршу специфический вкус. Фарш, предназначенный для длительного хранения, замораживают или вводят в него антимикробные препараты. Чтобы отделить мясо от кожи и костей с одновременным грубым его измельчением используют неопресс. Сырье, которое в него поступает -- обезглавленная и выпотрошенная филе или рыба прижимается, при помощи специального устройства, к полому, вращающемуся барабану пресса, имеющему по всей своей поверхности отверстия 5 мм в диаметре. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности и затем сбрасывается. НИКИМРП разработаны и изготовлены машины типа «Фарш-2», «Фарш-4» и «Фарш-5», действующие по описанному принципу.

Производительность машины «Фарш-2» 120--150 кг/ч, машины «Фарш-4» и «Фарш-5» 400--500 кг/ч.

При производстве фаршевых изделий большое значение имеет липкость, так как она характеризует качество эмульсий, от которых в конечном итоге зависят качественные показатели полуфабрикатов. Наибольшей липкостью обладает мясо путассу, затем скумбрии. Ниже липкость у измельченной мышечной ткани горбуши и еще ниже у сельди (57,2; 45,9; 37,9; 25,0 Па с соответственно).

Рыбные фарши обладают хорошими функционально-технологическими свойствами, что предопределяет возможность их использования в получении широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом. В реальном производстве химическая оценка является пассивным фактором. Для реального производства важнее оценка функционально-технических свойств. Введение в рыбный фарш предварительно отработанного и измельченного растительного сырья в объеме до 30% не снижало, а в ряде случаев стимулировало показатели влагоудерживающей способности.

При использовании низкожирного рыбного сырья и комбинировании его с растительным сырьем в продуктах значительно снижена массовая доля жира. В связи с этим их можно отнести к диетическим и рекомендовать людям с недостаточной функцией пищеварения, болезнями поджелудочной железы, при ожирении, людям пожилого возраста. Продукты обогащены углеводами и полезны при зашлакованности организма, выступают стимуляторами моторики кишечника, обеспечивают выведение токсинов и радионуклеидов из организма. Все это способствует нормализации обменных процессов, стабилизации массы тела, общему оздоровлению. Наличие биологически активных веществ дополнительно придает продуктам специальные свойства, способные корректировать здоровье, обеспечивать нормальный рост и развитие и т.д., т.е. они могут быть отнесены к продуктам функционального питания. В стадии окоченения ограничено наполнение химических предшественников специфического вкуса или они отсутствуют.

Поэтому целесообразно применение вкусоароматических добавок, включая экстракты пряностей и декоративные. Экстракты пряностей целесообразно использовать при посоле, а декоративные -- на завершающих этапах технологического процесса для придания продуктам привлекательного внешнего вида и усиления вкуса при изготовлении филе, нарезки, рулетиков. При этом продукты приобретают не только яркий вид, но и специфический приятный вкус.

Соевые препараты целесообразно применять для регулирования функционально-технологических свойств рыбных изделий. Дозировка соевых препаратов 10-40%. При внесении соевых препаратов значительно увеличивается липкость, образуя мажущую консистенцию. Рационально использовать соевые препараты в составе паст или начинок для овощей. Соевые препараты значительно улучшают функционально- технические свойства рыбных фаршей, полученных из сырья в стадии глубокого автолиза, что расширяет возможности получения продуктов стабильного качества.

К группе стабилизированного фарша можно отнести также смеси типа паст, из которых после формирования в блоки и замораживания изготовляют порционные блюда. В их состав, кроме стабилизирующих и консервирующих добавок, входят также вкусовые, ароматические и красящие вещества, вода, жир, соль и др. В сумме содержание всех добавок может достигать до 40% рыбной массы.

Для увеличения срока хранения рыбного фарша его механически перемешивают перед замораживанием, добавляют воду в процессе замораживания, понижают кислотность измельченного мяса, а также применяют протеолитические ферменты и т. п.

Разработаны новые методы стабилизации рыбного фарша на основе физических процессов, не влияющих на биохимические изменения в мясе. Например, фарш, насыщенный инертным газом, чаще всего диоксидом углерода или азотом. Газ вводят в массу во время интенсивного перемешивания в герметичном куттере.

Процесс обычно заключается в предварительном перемешивании массы при пониженном давлении с целью удаления воздуха. Затем в куттер подается инертный газ до достижения определенного давления Смеси газа с фаршем. В зависимости от давления газа и интенсивности перемешивания фарш насыщается газом, благодаря чему его структура становится пористой. Это позволяет не только улучшать стойкость фарша при хранении, но и придавать ему желаемые реологические свойства.

Наибольшая эффективность процесса насыщения рыбной массы углекислым газом достигается кратковременным куттерованием фарша (1--3 мин) под давлением (около 196 кПа).

Рыбный фарш является пористым, очень липким и пластичным материалом, который подвержен воздействию воздуха, проникающим в фарш главным образом в момент сепарирования мяса и во время его перемешивания со стабилизирующими добавками. Отделять воздух от фарша с помощью предпрессовки не рекомендуется, так как возможно разрушение его крупнозернистой структуры. Только в атмосфере инертных газов фарш можно освобождать от воздуха без заметного ухудшения его консистенции.

2. Описание работы линии

На чертеже представлена технологическая линия формованных продуктов на основе рыбного фарша, которая состоит из дефростера 1, рыборазделочной машины 3, плавникорезки 4, моечной машины транспортного типа 5, неопресса 6, фаршемешалки 7, машины для формования и укладки тефтелей 8, устройство низкочастотного воздействия 9, соединенных транспортером 2.

Технологическая линия по производству формованных продуктов на основе рыбного фарша работает следующим образом: сырье в виде блоков замороженной неразделанной рыбы попадает в дефростер 1, где размораживается при температуре не выше 15°C. Размороженная рыба подается по транспортеру 2 на потрошение с помощью рыборазделочной машины 3. С помощью плавникорезки 4 от тушки рыбы отсекают голову и плавники, а также нарезают ее на крупные куски. Очищенные куски рыбы поступают на мойку в моечную машину транспортного типа 5, где промываются от остатков крови и слизи. Промытое сырье подается в неопресс 6 марки ТС-300, где происходит разделение сырья на фарш и отходы. Полученный фарш поступает в фаршемешалку 7 для смешивания с другими ингредиентами, полученная фаршевая смесь подается в машину для формования и укладки тефтелей 8. Изготовленный полуфабрикат поступает в устройство низкочастотного воздействия, где под действием низкочастотного электромагнитного поля происходит снижение обсемененности продукта микроорганизмами. После чего изготовленные рыборастительные формованные продукты направляются на замораживание и хранение.

3. Продуктовый расчет производства рыбных полуфабрикатов

По заданию на дипломную работу требуется произвести 350 кг кулинарных изделий на основе рыбного фарша, в том числе:

- котлеты -350 кг

Как уже ранее отмечено, что вся эта продукция готовится на основе рыбного фарша. Тогда для всего объема фаршевой кулинарии произведем расчет потребного количества рыбы для производства фарша. Для этого воспользуемся формулой

А=?100

Где А- количество потребного сырья для производства продукции ,кг

В- количество готового продукта, кг

С- выход готовой продукции, %

Для производства фарша используем малоценную рыбу минтай.

При производстве фарша отходы и потери составляют, согласно Единых норм отходов , потерь и выхода готовой продукцию (приложение №14) - 33,9%

Выход готовой продукции - 66,1%

Подставляем численные значения в формулу:

А=?100=529,5 (кг)

При производстве кулинарных фаршевых изделий используется не более 35%-50% фарша, соответственно для расчетов принимаем

529,5?50/100=264,7 кг минтая из которого будет получен фарш

Таблица Рецептура приготовления рыбных котлет (на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов	Масса сырья, кг
Фарш рыбный	57,85
Хлеб белый 72%-ный	30,0
Сухари белые панировочные	6,3
Масло сливочное	1,3
или маргарин
Соль	1,3
Лук репчатый	3,2
Перец молотый горький	0,045
Выход готового продукта-100%	100

4. Подбор и расчет оборудования

Используя расчеты сырья и вспомогательных материалов по производству рыбных полуфабрикатов произведем подбор и расчет оборудования, необходимого для производства. Количество технологического оборудования N рассчитывают по формулам:

N=



N=

N=

Где A-количество перерабатывамого сырья в смену, кг

Q-производительность аппарата в смену с учетом коэффициента использования оборудования, кг

q- производительность или загрузка аппарата, кг/ч

T-продолжительность смены, час

t--длительность цикла, ч

По технологической схеме производства , следуя технологическим операциям потребуется следующее оборудование:

Табл. Оборудование для производства рыбных полуфабрикатов

Наименование оборуд.	Производ. Кг/час	Габариты,мм	Марка оборудован.
1.Холодильник	1000	3200*1220
2.Моечная машина	800	1800*1000	VDWS
3.Рыборазделочная машина	20-80рыб/м	1592*925	Н2-ИРА
4.Аппарат «Фарш-2»	50	1470*800	«фарш 2»
5.Мешалка	220	1120*180	лопастная
6.Котлетный автомат	2100шт	2400*1200	HTR-6
7.Стол упаковочный	-	1200*1300	стационарный

1. Моечная машина- для мойки 529,5 кг минтая достаточно 1 машины

2. Рыборазделочная машина,

Если средний вес рыбин 600 г, то для разделки рыбы в количестве 529?0,6=317,4(штук) достаточно одной машины

Котлетный аппарат по своей производительности сможет в течение смены выполнить производственное задание.



5. Расчет рабочей силы

Табл. Расчет рабочей силы на предприятии рассчитывают по операционным нормам выработки и по удельным нормам трудовых затрат

Технологическая операция		Объем выраб. в смену	Норма выработки в смену	Кол-во рабочих
1	2	3	4	5=3/4
1.Выгрузка рыбы из тары и подача на размораживание	кг	529,5	3500	0,2
2.Сортирование	кг	529,5	3000	0,2 на эти 2 операции достаточно 1 рабочего
3.Разделка рыбы	кг	529,5	1000	0,5 или 1 раб.
4.Мойка рыбы	кг	529,5	900	0,6 или 1раб.
5. Приготовление фарша	кг	529,5	3000	0,2
6.обслуживание котлетного аппарата	кг	529,5	1500	0,4 или 1 раб.
7.Упаковка продукции	шт	1100	3000	0,4	1 раб
Итого				4 рабочих

Итого рабочих, занятых в цехе по производству полуфабрикатов составит 4 человека.

6. Расчет площадей

Расчет площадей производственного цеха производим по габаритам оборудования и дополнительной площади для их обслуживания, с учетом проходов

1. Холодильное отделение: 4,2

2. Дефростационное отделение; 19,5

3. Цех разделки рыбы: 8,2

4. Основной цех производства полуфабрикатов из фарша: 22

5. Упаковочное отделение: 12

Для обслуживания аппаратов и машин предусматриваются площади



0,7 ?7=4.9

где 7- число единиц оборудования

Для проходов людей и проезда транспортных устройств предусматриваются проезды шириной 2,5 м.

Итого общая площадь цеха составит:

4,2+19,5+8,2+22+12+4.9+2,5=73.3

Такой площади достаточно для основного малого перерабатывающего цеха, а также на данной площади и подобранном оборудовании можно производить достаточно широкий ассортимент фаршевых полуфабрикатов.

7. Безопасность производственной деятельности

Рыбообрабатывающее технологическое оборудование должно размещаться на ровных полах, которые должны иметь уклон 0,02 в сторону канализационных трапов. Трапы должны быть оборудованы решетками и гидравлическими затворами, препятствующими выходу в помещение неприятных запахов из системы канализации.

В производственных помещениях должно максимально использоваться естественное освещение. Вход в эти помещения осуществляется через санпропускники или оборудованный санитарный пост. Во избежание сквозняков наружные входы и выходы обеспечивают утепленными тамбурами или воздушными тепловыми завесами.

Двери производственных помещений должны открываться наружу, а ширина проездов для внутрицехового транспорта (электрокары) - соответствовать их габариту с добавлением свободного прохода по обе стороны не менее одного метра.

Цехи, выделяющие запахи, отделяют от других цехов рыбообрабатывающих цехов. Рекомендуется зальная компоновка основных рыбообрабатывающих цехов с разделением основных производств и вспомогательных помещений перегородкой высотой 2,5 м.

Проходы между машинами и аппаратами, расстояния от колонн зданий до крайних точек машин и аппаратов, а также перед фронтом обслуживания щитов управления выбирают исходя из условий обеспечения безопасного обслуживания, обычно они составляют 1-1,5 м. Проходы между рядами оборудования должны соответствовать интенсивности потоков людей, сырья, рыбопродуктов, размерам транспортируемых грузов и габаритам транспортных средств. Ширина главного прохода должна учитывать транспортирование грузов в одну или обе стороны (встречное движение). Если транспортные средства движутся в одном направлении, то ширина прохода должна быть не менее максимальной ширины груженого транспортного средства с увеличением на 1,4 м. При движении в обе стороны ширина главного прохода должна составлять не менее удвоенной максимальной ширины груженого транспортного средства с увеличением на 1,5 м. Скорость движения внутрицехового транспорта ограничена 5 км/ч.

При размещении оборудования должны быть предприняты меры по исключению разливов воды, тузлуков. Для этого в соответствующих местах следует устанавливать поддоны или водосточные желоба.

Внутри холодильных камер необходимо устанавливать кнопки включения световой и звуковой сигнализации “Человек в камере”, выведенной в машинное отделение холодильника. Батареи охлаждения в холодильных камерах ограждают для защиты от повреждений при движении внутрицехового транспорта и складировании рыбы и рыботоваров.

Сортирование и ручное разделывание рыбы и морепродуктов надлежит выполнять в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток. Это связано с тем, что прикосновение к некоторым видам рыб незащищенной рукой может быть опасным. Особую осторожность следует соблюдать при наличии в уловах крупных и хищных рыб, а также змей. Запрещается находиться со стороны хвоста крупных рыб; перед выполнением каких-либо операций с подобными рыбами их необходимо предварительно оглушить или умертвить. Важно помнить, что, например, акула длиной 1,5 м способна прокусить сапог насквозь.

При замораживании рыбы работающие должны быть обеспечены теплой спецодеждой. Работать с деформированными противнями, в которые укладывают рыбу перед замораживанием, а также с неисправными тележками, с помощью которых рыба подается в морозильную камеру, запрещается. Работать в туннелях морозильных установок можно только при отключенных вентиляторах. По правилам безопасности они должны автоматически отключаться при открывании дверей туннеля. При работах с тележками необходимо надевать каски. Загрузочные и разгрузочные двери морозильных установок при их работе должны быть закрыты. При появлении запаха аммиака в охлаждаемом трюме или морозильном аппарате работы немедленно прекращают, все электродвигатели выключают.

Запрещается выколачивать из противней неоттаявшие мороженые блоки рыбы. Оттаивательно-глазировочные аппараты должны иметь ограждения. При работе аппарата нельзя поправлять поднимаемые противни с рыбой в зоне движения частей аппарата.

Загрузку и выгрузку рыбы при использовании моечных машин нужно выполнять только при полной их остановке. Следует предотвращать утечки воды на пол. Дисковые ножи машин для отсекания голов рыбы и отрезания плавников должны быть отцентрированы, ножи и лотки для подачи рыбы ограждены.

Рыбу к разделочным машинам следует подавать ритмично, в требуемом положении, не подправлять и не вынимать рыбу перед движущимися режущими органами и вблизи их. Работающему следует выбрать устойчивое положение и сохранять его, избегая непродуманных, суетливых движений. Отходы рыбы при ее разделывании необходимо сбрасывать в механические отводящие устройства или в специальные емкости.

При работах на филетировочных машинах рыбу нужно закладывать в направляющие до подхода захвата. Съемка филе с машины вручную не допускается. Укладку рыбы, кальмаров в гнезда транспортера филетировочной машины следует осуществлять не ближе третьего гнезда от кожуха ножей. Какие-либо действия с рыбой вблизи кожуха ножей запрещены.

Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля.

Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера.

Производственная санитария.

Правила личной и профессиональной гигиены.

Санитарные правила и нормы СанПиН2.34.050-96 «производство и реализация рыбной продукции»

1. Все работники рыбообрабатывающего предприятия обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены.

2. Каждый работник несёт ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своём участке.

3. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду иди санодежду и головные уборы.

У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией головной убор должен полностью закрывать волосы.

4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, имея отличительную поцеховую маркировку. обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, х/б перчаток, для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки-косынки, х/б халата или куртки, х/б брюк, кожаных тапочек, четырёхслойных марлевых повязок, индивидуальное полотенце.

5. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками. Запрещается проносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.

6. Санодежду запрещается надевать на верхнюю одежду и носить только во время работы.

7. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки пере началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водопроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранними к работе не допускаются.

8. Запрещается курить, плевать, есть, пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.

9. Принимать пищу разрешается в буфетах, столовых, и специально отведённых для этого помещениях.

10. После окончания работы необходимо сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду- лицу, ответственное за её прием, хранение и выдачу.

Санитария производства

СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»

При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.

Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.

Помещение рыбообрабатывающего цеха должно быть оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования должна производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.

Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.

Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе должны быть установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.

Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль должен быть возложен на

Охрана окружающей среды.

Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека. Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные.

Водоемы образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.

Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.

По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофлотокоагуляции. Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.

Дезинфекция.

Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.

При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.

Пожарная безопасность на производстве.

Причины возникновения пожара

По статистическим данным наиболее частыми причинами возникновения пожаров могут быть следующие:

- нарушение правил внутреннего распорядка;

- нарушение правил эксплуатации и неисправность электрооборудования, электропроводки, розеток, выключателей;

- перезагрузка электросетей;

- близкое расположение светильников, электронагревательных приборов и сгораемых конструкций;

- проведение сварочных работ без должной подготовки;

- неаккуратное обращение с огнём и несоблюдение мер пожарной безопасности.

Тушение пожаров

Для прекращения горения применять следующие способы:

1. изоляция очага горения от кислорода воздуха;

2. охлаждение зоны горения до температуры ниже температуры воспламенения горящего вещества;

3. Разбавление реагирующих веществ негорючими веществами;

4. механическое сбивание пламени с очага горения;

5. создание огнепреграждения на пути распространения пламени;

6. изоляция горючего вещества от зоны горения.

К огнетушащим составам и средствам относят воду, подаваемую в очаг горения сплошной струёй или в распылённом состоянии и обеспечивающую охлаждающий эффект; химическую пену, оказывающую в основном изолирующее действие; инертные газы, оказывающие разбавляющее действие; порошковые составы, обладающие универсальными огнетушащими свойствами; водогалогеноуглеродные эмульсии.

Выбор средств пожаротушения зависит от технологии производства, от условий протекания процесса горения и технических возможностей для тушения пожара.

Из перечисленных средств пожаротушения наиболее распространённым и универсальным является вода. Она обладает высокой теплоёмкостью, повышенной термической стойкостью, значительным увеличением объёма при парообразовании.

Воду подают в очаг горения в виде сплошных или распылённых струй. Сплошные струи сбивают пламя, одновременно охлаждая поверхность.

Тушение пожара распылённой струёй во многих случаях более эффективно, чем сплошной, вследствие создания наилучших условий для испарения воды, и, следовательно, для энергичного охлаждения и разбавления горючей среды.

Учитывая высокую электропроводимость воды, её не применяют для тушения горящих приборов, установок и оборудования, находящихся под напряжением. Резко снижается эффект тушения водой нефтепродуктов, а также других, всплывающих в воде, горючих жидкостей и материалов. Повышение эффективности пожаротушения водой в последнем случае обеспечивается добавлением в воду галогенированных углеводородов, обеспечивающих одновременное охлаждающее действие воды и ингибирующее действие галогенированных углеводородов в парогазовой фазе.

Для тушения и локализации небольших очагов горения используют огнетушители с газовыми огнетушащими составами (тип ОУ-2 огнетушитель углекислотный объёмом 2л), пенные (тип ОХП-10, ОВП-10 огнетушитель химический пенный объёмом 10л).



Заключение

Целью моей курсовой работы является исследование технологии производства рыбных полуфабрикатов, создание рецептуры производства котлет на основе рыбного фарша.

Рыба- продукт скоропортящийся, и зачастую значительная часть рыбы даже на местах вылова просто утилизируется, так как приобретает не товарный вид.

Технология производства рыбных полуфабрикатов основывается на переработке малоценных пород рыб, рыбы с механическими повреждениями.

Технология производства рыбных полуфабрикатов основывается на очень простом приготовлении из компонентов по рецептуре доступных и не дорогих. Для выпуска больших объемов продукции применяется оборудование, которое значительно упрощает процесс и удешевляет его себестоимость.

Приготовление котлет, пельменей, фрикаделек и других видов кулинаргых изделий расфасованных в мелкую потребительскую тару явно привлечет покупателей, как продукт быстрого приготовления.

В настоящее время в Кыргызстане очень мало продукции, производимой местными производителями, а внедрение такой технологии явно расширит ассортимент продуктов питания.



Список использованной литературы

1. Технология рыбы и рыбных продуктов. Ершов А.М. С-Петербург .2006 г

2. Проектирование рыбообрабатывающих предприятий. Ершов А.М. Касьянов Г.И. С-Петербург 2004 г.

3. Технология обработки водного сырья Кизиветтер И.В. Макарова М.Д. Зайцев В.П. Москва 1989 г.

4. Единые нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции при производстве рыбной продукции. Москва 2009г. Приказ МРХ.

5. Технология продуктов из гидробионтов. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. Москва 2001 г

6. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Скурихин И.М. Москва 1987 г.

7. Журнал «Рыбное хозяйство» № №1,3,5,8 2008,2009,2010 г.

8. Основы проектирования перерабатывающих предприятий. Гордеев А.С. Москва 2001 г.

9.Безопасность производственной деятельности на перерабатывающих предприятиях. Завражнов И.Н. Москва 2004 г.

10. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. ВНИРО 2001г.

Размещено на Allbest.ur

...