Организация работы кондитерского цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Повар - кондитер - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф -- повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес- ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. В работе повара-кондитера важен и глазомер, так как на глаз разрезаются пирожные, определяются их размер и форма, осуществляется пространственное расположение элементов украшения. Хорошо развитый глазомер это умение быстро и точно без взвешивания определить массу полуфабриката; ловкость рук - это еще одно важное качеств повара-кондитера, ведь его деятельность лишь частично механизирована, и большая часть работы выполняется руками. Это и использование ручных инструментов, ассортимент которых в современном мире очень разнообразен: это и различные ножи, терки, лопатки и т. д. Это и раскладка и оформление продуктов на блюде, что должно получаться у повара - кондитера быстро, точно и аккуратно, что также связано с ловкостью его рук.

Я выбрал профессию «Повар, кондитер», потому что... - я творческий человек, моя профессия доставляет мне радость и удовлетворение, позволяет проявить свою индивидуальность, радовать и удивлять близких мне людей. В этом деле главное -- талант, чувство вкуса, фантазия.

С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ОАО «БЕЛАЗ-ХОЛДИНГ»

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях, или, в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Товароведная характеристика сырья

Щи кислые с фасолью

Технологическая карта №153

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг готовой продукции, г, мл	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл	Расход сырья на 3 порции готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	357	250	178,5	125	535,5	375
Фасоль	61	60	30,5	30	91,5	90
Морковь до 01.01 С 01.01	50 53	40	25 26,5	20	75 79,5	60
Лук репчатый	48	40	24	20	72	60
Томатное пюре	20	20	10	10	30	30
Мука пшеничная	10	10	5	5	15	15
Маргарин столовый или масло сливочное	20	20	10	10	30	30
Вода или бульон	800	800	400	400	1200	1200
Перец горошком	0,1	0,1	0,05	0,05	0,15	0,15
Лавровый лист	0,04	0,04	0,02	0,02	0,06	0,06
соль	10	10	5	5	15	15
Масса готовых щей	-	1000	-	500	-	1500
Зелень петрушки или укропа	5,4	4	2,7	2	8,1	6
Выход готового изделия	-	1004	-	502	-	1506
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30	-	15	-	45

Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3%растворе уксусной кислоты или 10%растворе поваренной соли в течение 10 минут, ополаскивают проточной воде. Фасоль перебирают, промывают в проточной воде. Квашеную капусту перебирают, отжимают (если капуста очень кислая, промывают в холодной воде и тщательно отжимают), очень крупные части режут. В разогретые до температуры 130-140 маргарин или масло сливочное закладывают нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и пассируют 10-15 минут при температуре не выше 120. Капусту тушат с добавлением томатного пюре 1,5-2,5 часа, за 10-15 минут до окончания тушения добавляют пассированные овощи . Просеянную пшеничную муку пассируют без масла при температуре 150-160, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80 и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4.Предварительно замоченную в течение 2-3 часа в холодном воде фасоль отваривают до готовности. В кипящий бульон или воду закладывают тушеную с томатным пюре и пассированным луком капусту, доводят до кипения, добавляют сваренную фасоль, пассированную муку, соль, специи, варят 5-10 минут до готовности. Щи отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

Шницель рубленный натуральный

Технологическая карта№541

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь морской	97	64	291	192
или треска	88	64	264	192
Лук репчатый	15	13	45	39
Петрушка(зелень)	3	2	9	6
Молоко или вода	6	6	18	18
Яйца	-	3	-	9
Сухари	9	9	27	27
Масса полуфабриката	-	94	-	291
Масло растительное	8	8	24	24
Масса жареного шницеля	-	75	-	225
Гарнир	-	150	-	450
Выход	-	225	-	675

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении и 5 минут. Отпускают шницель с гарниром. Гарниры - Картофель отварной, картофель жаренный, овощи, припущенные с жиром.

Пюре картофельное

Рецептура №758

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	190	142.5	570	427.5
Молоко	158	150	26.3	25	78.9	75
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35	5.8	5.8	17.4	17.4
Выход	-	1000	-	150	-	450

Желе из сметаны с какао № 397б

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	670	670	67	67	201	201
Какао	15	15	1.5	1.5	39	39
Сахар	130	130	13	13	4.5	4.5
Желатин	27	27	2.7	2.7	8.1	8.1
Вода(для желатина)	215	215	21.5	21.5	64.5	64.5
Выход готового изделия	-	1000	-	100	-	300

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа, затем ставят на водяную баню и помешивая , дают ему полностью раствориться и процеживают . Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят тонкой струйкой подготовленный желатин , размешивают. Смесь делят на две части, в одну добавляют какао-порошок , тщательно перемешивают .Подготовленные смеси разливают в формочки или лотки, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего) и охлаждают при температуре +2…+6 до застывания. Застывшее желе порционируют и отпускают .Рекомендуемая норма -100-150г на порцию.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Наименования сырья	Показатели качества	Влажность,температура,условия хранения
Квашеная капуста	По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм. Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.	Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях - не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С - 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях - соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.
Фасоль	Обязательные требования к качеству фасоли, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах 2.2, табл.3; 2.3; табл.4; 2.4, табл.5 (показатели: галька, шлак, руда, зараженность вредителями), 2.5а. Фасоль белая - овальная, длиной от 9 до 16 мм, толщиной менее 6 мм.	Фасоль по качеству должна соответствовать следующим требованиям и нормам: - влажность не более 18,0%; - содержание сорной примеси не более 0,5 %, в т.ч. минеральной - не более 0,1 %
Морковь	Она должна быть свежей, неувядшей, без заболеваний, целой, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6,0 см. В стандартной моркови допускают в % массы, не более: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см - 10; корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме (но неразветвленные), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) - в совокупности 5,0. Для консервных предприятий корнеплоды треснувшие и поломанные не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 % массы.	В первый период хранения (сразу за уборкой) продолжительностью примерно 15 суток температура в массе клубней должна быть около 15°, относительная влажность окружающего воздуха 90--95%. Это лучшие условия для частичного оздоровления механически поврежденных клубней, а также для выявления на них скрытых заболеваний.
Томатное пюре	Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.	Хранить томатное пюре необходимо в чистых складах при температуре не выше 10-15 °С.
Мука пшеничная	Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта - запах и вкус должны быть свойственные муке, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст - влажность, которая имеет существенное значение, так как влажность в некоторой степени определяет выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %.	оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки - от +5 до +15 °С. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.
Масло сливочное	Чистый хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Масса однородная, пластичная, плотная, на разрезе блестящая, сухая на вид.	Храним при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения с момента поступления при указанной температуре, не более 10 суток.
Лавровый лист	Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.	Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес, в пакетах - 12 мес.
Перец горошком	наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак - наименование продукции - массу нетто - дату выработки и номер смены	Храним при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха - не более 75%.
Соль	Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.	пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год.
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске	Хранят в проветриваемых помещениях без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Окунь морской	Плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых); Целые тушки парной, охлаждённой или оттаявшей после замораживания рыбы, тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника; Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твёрдым предметом издаёт отчётли вет на разрезе должен соответствовать виду рыб; Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в тёплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы; Запах мороженной рыбы можно определить путём ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа; У мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придаёт продукту неприятный привкус; Рыба должна иметь упругую мякоть.	Хранят в проточной воде Хранят не более 5 суток Хранят 12 суток ванн-аквариумов при t -2 до 1 С при t -8 С, 3 суток не более 2 суток при t 0…-2 С
Лук репчатый	Луковицы должны иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, однородной по форме и окраске. Луковица должна быть не поврежденная болезнями, подморожена, загнившая, без постороннего запаха.	. Хранят до 5 суток при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70 %
Петрушка		Хранить петрушку в складах и прохладных подвалах можно лишь временно, 1-2 суток, а дольше (до двух недель)-в холодильниках при температуре 0-2е и относительной влажности воздуха 95-98%
Молока	Жидкость без осадка, цвет белы молока должен быть чистым, без постороннего запаха и привкуса, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах	Храним при температуре не выше 8°С в течение 20 часов, при 3-5°С -2..5 суток. Стерилизованное молоко может храниться при температуре до 20 °С в течение 2 месяцев.
Вода
Яйцо	Упаковка (по видам и категориям) маркировка (наименование и местонахождение изготовителя товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации) На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).	диетические яйца хранят при температуре 0…20°С, столовые -не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85…88%. Хранятся не более 120 суток
Сухари	Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бШвает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется.	Влажность сухарей -8-12%; кислотность -3,5-4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1-2 мин.
Сметана	Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.	Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г. Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С на складе не более 3 сут, без охлаж- дения - не более 24 ч. При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.
Сахар	Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков не пробеленного сахара.	Храним при температуре не выше +25 °С - 8 лет
Какао	При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта. Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки.	Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%.
Желатин	Органолептические показатели: пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтогоцвета, пресного вкуса, без запаха.	Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг.Срок хранения 12 месяцев.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

3.1 Товароведная характеристика сырья

Кондитерские изделия - это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.

В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы:

§ сахарные кондитерские изделия -- фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;

§ мучные кондитерские изделия -- печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.

Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.

Фруктово-ягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующей способности.

Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецепту-рами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре -- основной вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий.

Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных конфет, а также при изготовлении фруктово-ликерных начинок для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже. Плоды в кондитерском производстве чаще всего употребляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.

Фруктово-ягодное mope - протертая плодовая мякоть свежих плодов. Готовое пюре подвергают консервированию диоксидом серы (0,2 %), бензойной кислотой (0,05-0,1 %) и солями сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, равномерно протертая масса. Вкус, запах, цвет после десульфитации должны соответствовать натуральным плодам и ягодам. Содержание массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет не более: диоксида серы 0,2 %, бензоата натрия 0,1 %, соли сорбиновой кислоты 0,06 %. В настоящее время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую кислоту и ее соли, так как сернистая и бензойная кислоты вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта.

Стерилизованное пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Залитое в тару свежепрокипяченное пюре стерилизуют. Такое пюре не содержит химических веществ и применяется для производства детских и диетических кондитерских изделий.

Замораживание при температуре -25 °С является одним из способов длительного хранения пюре, позволяя сохранять аромат и цвет, присущие свежему пюре. кондитерский качество бисквитный полуфабрикат

Сушка пюре на распылительных установках предохраняет пюре от порчи. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую способность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде. Его хранят в картонных коробках в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Полуфабрикаты. Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники, клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых) и используемые в производстве кондитерских изделий для придания им вкуса и запаха.

Припасы консервируют сахаром и готовят двумя способами:

горячим - отсортированные доброкачественные ягоды протирают и смешивают с равным количеством сахара (сахарной пудры), помещают в герметизированную тару (жестяную или стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают;

холодным - в свежеприготовленное пюре вводят кристаллическую лимонную или винную кислоту, тщательно перемешивают до полного се растворения и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки еще раз перемешивают и разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).

Подварки - однородная чистая протертая масса без признаков засахаривания, получаемая увариванием с сахаром плодовой мякоти как из свежего пюре, гак и из консервированного. Их изготовляют из одного вида плодов.

Цвет - характерный для используемых плодов, вкус -- ки- сло-сладкий. При изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.

Плоды и ягоды в спирте используются для приготовления специальных сортов кондитерских изделий. Эти полуфабрикаты получают, заливая свежие полноценные зрелые очищенные плоды и ягоды сахарно-спиртовым сиропом.

Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

3.2 Технология приготовление кондитерских изделий, полуфабрикатов. Расчетная часть

Технология приготовление кондитерского изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на полуфабрикаты ,г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г.	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г.
		П/ф бисквитно-песочный № 118	Суфле №96	Сироп сахаро-агаровый №85
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	140,5	-	-	1405,0	140,5
Натрий двууглекислый	50,00	0,26	-	-	2.6	0,26
Сахар-песок	99,85	140,5	-	147.4	2879.0	287,9
Мелланж	27,00	112,4	-	-	1124.0	112.4
Эссенция	0,00	1,45	-	-	14.5	1,45
Масло сливочное	84,00	104.5	93,3	-	2338.0	233,8
Молоко цельное сгущенное с сахарам	74,00	-	45.4	-	454.0	45,4
Кислота лимонная	91.20	-	1,58	-	15,8	1,58
Белки яичные	12,00	-	26.5	-	265.0	26,5
Аммоний углекислый	0,00	0,26	-	-	2,6	0,26
Эссенция цитрусовая	0,00	-	1,05	-	10,5	1,05
Агар	85.00	-	-	2,1	21.0	2,1
Патока крахмальная	78.00	-	-	73,7	737,0	73,7
Итого сырья на полуфабрикаты	--	535.8	167,83	223.2	-	-
Сироп сахаро-агаровый	-	-	244,28	-	-	-
Итого сырья на полуфабрикаты	-	-	412,11	-	-	-
Выход полуфабрикатов	-	464,04	412.48	244.28	-	-
Повидло фруктово-ягодное	66,00	-	-	-	1547.0	154,7
Итого сырья	-	-	-	-	10815.3	1081,53
Выход полуфабрикатов готовой продукции	-	450	400	-	-	-
Выход готовой продукции	77,75	-	-	-	10000,0	1000,0

Рецептура № 118

Бисквитно-песочный полуфабрикат

Наименование сырья	Массовая доля в сухих веществах,%	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г.
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	3026.8	2587.9
Масло сливочное	84.00	3026.8	2542.5
Сахар- песок	99.85	3026.8	3022.8
Меланж	27.00	2421.5	653.8
Эссенция	0.00	31.3	0.0
Натрий двууглекислый	50.00	5.5	2.7
Соль углеаммонийная	0.00	5.5	0.00
Итого	-	11544.2	8809.2
Выход	83.00	10000.0	8300.0

Меланж с сахаром взбивают в течение 25-45 минут до увеличение объема в 2.5-3 раза, добавляют размягченное сливочное масло и продолжают взбивание до образования однородной массы, в конце вводят эссенцию, натрий двууглекислый, соль угле-аммонийную, муку и перемешивают. Готовое тесто немедленно разливают в противни или формы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпекают при температуре 170-220 в течении 20-30 минут.

Рецептура №96

Суфле

Наименование Сырья	Массовая доля сухих веществах, %	Расход сырья на 10 кг полуфабрикатов ,г
		В натуре	В сухих веществах
Сироп сахоро-агаровый№85	80,00	6107,0	4885,6
Масло сливочное	84,00	2263,0	1900,9
Яичный белок	12,00	643,0	77,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	1101,0	814,7
Кислота лимонная	91,20	38,0	34,7
Эссенция цитрусовая	0,00	25,5	0,0
Итого	-	10177,5	7713,1
Выход	76,00	10000,0	7600,0

Сироп сахаро-агаровый

Предварительно замоченный агар вводят в кипящий сахарный сироп и уваривают до температуры 180

3.3 Виды и причины брака полуфабрикатов

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).

Бисквит с комками муки. Причины брака: недостаточно тщательный промес теста;, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

Не нормальное состояние корочек бискв и т а. Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов, сахара (ребристая поверхность бисквита).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Холодный цех

Холодный цех - отделение (цех) предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.

Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения определяют, как правило, ближе к выходу в обеденный зал. Холодный цех должен иметь отдельный вход или окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. К основному оборудованию, устанавливаемому в холодных цехах, следует отнести: холодильные столы, столы-тумбы, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, слайсеры, блендеры, миксеры и т.д. Как правило, такой набор оборудования будет достаточным для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.

Овощерезка МС-10-160

Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.

Механизм предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами.

Рабочими органами механизма являются диск и сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки.

При сборке механизма корпус вставляют хвостовиком в горловину привода и поворачивают на некоторый угол, для того, чтобы рабочий вал попал в гнездо вала редуктора.

На рабочий вал устанавливают диск с ножевой колодкой.

Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер.

Подготовленные овощи (промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей) загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска. Нарезанные овощи попадают в подставленную тару через разгрузочное окно.

Правила эксплуатации

Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.

Загружают машину при включенном электродвигателе.

После окончания работы выключают электропривод, затем механизм.

Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.

Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.

Техника безопасности

Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.

Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.

Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают

Запрещается работать без заземления.

Посуда и инвентарь.

Сковороды алюминиевые - антипригарное покрытие,

Сотейники высокие,

Сотейники средние,

Доски разделочные,

Вилки,

Ложки,

Лопатки,

Половники,

Мерный инвентарь,

Контейнеры,

Ножи

1.Гастрономический холодильный шкаф;

2.Холодильный стол рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, служит для хранения, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно.

3.Ванна-раковина стандартный тип раковины для мытья рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы.

4.Стол-тумба . Служит для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.

5.Слайсер . Применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

6.Куттер Применяется для измельчения продуктов, а также скоростного приготовления холодных соусов, колбасных фаршей и т.д.

7.Полка настенная из нержавеющей стали.

8.Ванна моечная односекционная

9.Стол разделочный

10.Миксер.Применяется для приготовления начинок, паст, соусов и т.д.

11.Полка настенная из нержавеющей стали.

Данная спецификация оборудования практически в полной мере отражает потребности холодных цехов в технологическом и вспомогательном оборудовании для быстрого и качественного приготовления и отпуска блюд.

Кондитерский цех

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, -- используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера -- кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.

Принцип действия

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеивательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а к...