Виробництво борошняних гарнірів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва борошняних гарнірів, перспективи розвитку

1.2 Загальна характеристика борошняних гарнірів та їх значення в харчуванні

1.3 Особливості технології приготування борошняних гарнірів

1.4 Способи покращення технології приготування тістового напівфабрикату

Висновки до 1-го розділу

2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу приготування досліджуваних виробів

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу на 5 досліджуваних кулінарних виробів

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів

Висновок

Література



Вступ

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Одними з найпоширеніших є страви виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є заклади ресторанного господарства які пропонують свою продукцію.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп'ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп'ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп'ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі.

Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію та комп'ютеризацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

борошняний гарнір напівфабрикат кулінарний



1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва борошняних гарнірів, перспективи розвитку

Український ринок борошняних страв - один із найбільш розвинутих у вітчизняній харчовій промисловості. Заклади ресторанного господарства сьогодні пропонують велике різноманіття борошняних страв, попит на які з кожним днем зростає.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль -- основний вуглевод борошна. Він мав властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання.

Оскільки виробництво борошняних страв є недорогим, а білки, жири та вуглеводи, що містяться в таких стравах легко і швидко засвоюються організмом, побачити дані страви ми можемо майже в будь якому ЗРГ.

Інтерес до виготовлення борошняних страв зі сторони закладів ресторанного бізнеса останнім часом помітно збільшився. Для розширення асортименту при виготовленні страв з борошна технологи вдосконалюють існуючі рецептури або створюють нові, все це для того, щоб внести свою родзинку в той чи інший виріб.

Отже, з огляду на сучасний стан виробництва борошняних гарнірів та їх широкий асортимент можна зробити висновок про актуальність даної теми.

1.2 Загальна характеристика борошняних гарнірів та їх значення в харчуванні

Борошняні гарніри готують з борошна тонкого помелу вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів..

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.

Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього --290--300 ккал.

Продукти, що входять до рецептури гарнірів з борошна, мають високої енергетичної цінністю і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби з здобного тісті), вітамінів групи E, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв і виробів в українській кухні, особливістю якої є різноманітний асортимент і великий попит борошняних страв (млинців, галушок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та інших.). їх харчова цінність визначається передусім хімічний склад борошна. за рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму в вуглеводах і майже 40% в білках. Проте білки борошна не повноцінні, т.к . незамінні амінокислоти перебувають у них же в співвідношеннях, далекі від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину . Тому утилізуються білки лише на 56 %. Додаючи в тісто молоко і яйця чи готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса й, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна також досить добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність. Співвідношення найважливіших зольних речовин, у борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, і навіть капустяні і фруктові фарші, що входять до склад багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінерального складу, особливо співвідношення сполук кальцію і фосфору. Білки продуктів, які входять у начинки (фарші) борошняних страв і виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так було в вареники з сиром і ватрушках амінокислотний склад білків близький оптимального. Фарші значно збагачують і мінерального складу готових виробів, підвищуючи вміст у них макро- і мікроелементів, покращують співвідношення кальцію і фосфору. Так, співвідношення сполук кальцію і фосфору в дріжджовому тесті для пиріжків близько до 1:6 (за оптимального 1:1,5-2), а тістечок з капустою 1:1,8. Зміст білків у тісті для пиріжків близько 5,1 р м вироби, а тих самих пиріжках з м'ясом- близько 14%.



1.3 Особливості технології приготування борошняних гарнірів

Галушки. З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1--1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2--3 см завширшки і нарізають квадратиками або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом. Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

Галушки з рідкого тіста. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5--10 хв. До готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися. Використовують як гарнір до м'ясних соусних страв.

Локшина домашня. Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев'яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20--30 хв. Потім готове тісто кладуть

на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1--1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3--4 шари і нарізають на смужки 35--45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3--4 мм завширшки. Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40--50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Ньоккі -- це маленькі шматочки тіста зазвичай округлої форми, які варять у воді чи бульйоні, а потім подають з різними соусами. Ньоккі можуть бути різними за формою та інгредієнтами. Ця страва має аналоги в багатьох країнах світу (кльоцки, Nocken, Kartцflupasta). Ньоккі можна готувати з пшеничного борошна, з рисового, з манної крупи, з сухого хліба, з картоплею та іншими овочами. Найпопулярнішими є:

ньоккі з картоплею;

ньоккі «алла романа» (ньоккі по-римськи, готуються з манної крупи);

ньоккі "аль маїс" (з кукурудзяного борошна).

Ньоккі можуть бути подані як перша страва (що традиційно для Італії), як гарнір, або як єдина і основна страва.

Кльоцки. Картоплю відварюють у мундирах, охолоджують, нарізають, пропускають через м'ясорубку. Селеру помити, порізати. До борошняної маси додати селеру, яйця, картоплю. Вимішати, приправити сіллю і перцем. Долоні посипати борошном і формувати з маси невеликі кульки. Воду посолити, довести до кипіння. На окріп вкидати кульки і варити протягом 2 хвилин від часу спливання на поверхню. Подавати з розтопленим маслом.

1.4 Способи покращення технології приготування тістового напівфабрикату

Виходячи з матеріалу, що представлений у першому пункту, визначено такі шляхи вдосконалення:

- Модернізація виробництва, впровадження нових технологій, обладнання, удосконалення організації виробництва

- Удосконалення асортименту, впровадження змін у рецептури, внесення нових компонентів.

- Збільшення тривалості зберігання продуктів.

- Врахування потреб споживача

На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. Оскільки млинці досить калорійна страва(150-200ккал\100гр), то удосконалити їх можна зменшивши калорійність продукту за рахунок заміни молока високої жирності, на молоко низької жирності, або знежирене молоко. Також можна додати одну часину молока та одну частину води. Так як основну частину калорій млинцям додає борошно, то можна зменшити його кількість. В такому випадку млинці стануть менш калорійними та більш тоненькими.

Так як борошняні вироби містять небагато корисних речовин, а ті що містяться майже зникають в процесі термічної обробки - то можна збагатити їх вітамінами за рахунок додавання листя салатів. Для того щоб зробити кльоцки більш пухкими, то при додаванні яєць можна розділити білок із жовтком, та окремо збити білок. Збиті білки потрібно додавати в самому кінці, тоді готові кльоцки будуть більш м'якими. Також, експериментувати можна додаючи різноманітні начинки до кльоцок, адже їх велика кількість.

Селера. Листя і черешки багаті вітаміном C (до 150 мг%) і каротином (до 7 мг%), вітамінами В1, В2, РР, фолієвою, хлорогеновою і глютаміновою кислотами. В коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірне масло (удвічі більше, ніж у листках) і мінеральні солі -- калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти -- аргінін, гістидин, лізин, аланін[1].

У всіх частинах рослини присутні нікотинова і глютамінова кислоти. Наявність органічної глютамінової кислоти (без прикріпленого іона натрію) дозволяє використовувати селеру в кулінарії, як нешкідливий підсилювач смаку і запаху. Стебла зазвичай містять велику кількість солі.

Всі частини (листя, черешки та коріння) рослини використовують при приготуванні перших та других страв, салатів, напоїв, соусів. Кореневище використовують також в сушеному вигляді.

Стручкова квасоля - джерело вітамінів А, С, Е, В, а також мікроелементів - магнію, фолієвої кислоти, заліза , кальцію, хрому. Унікальність цього виду квасолі в тому, що стручкова квасоля не вбирає в себе всі токсичні речовини з навколишнього середовища.

Цей вид квасолі активно допомагає налагодити гормональний фон, це відбувається завдяки наявності вітамінів С, А, Е . Цей вид квасолі потрібно час від часу вводити в раціон підлітків, вагітних жінок, жінок у період клімаксу, щоб пом'якшити «гормональні бурі» в організмі.

Стручкова квасоля добре справляється з анемією, недокрів'ям. Стручкова квасоля покращує функцію нирок, печінки, органів дихання, шлунку і всіх органів шлунково-кишкового тракту, нервової системи, серця і судин.

Стручкова квасоля - некалорійний і дієтичний продукт. Страви з неї можуть вживати люди, що піклуються про свою фігуру, спортивній формі. Більше того, стручкова квасоля присутня в багатьох дієтах, як продукт, що допомагає боротися з ожирінням.



Висновки до 1-го розділу

Борошняні гарніри займають значну частку в загальному обсязі виробництва кулінарної продукції і представлені широким асортиментом. На сьогодні попит на такі страви зростає, а отже було доведено актуальність теми даної курсової роботи.

Було проаналізовано значення борошняних гарнірів в харчуванні та розглянуто традиційну рецептуру та технологію приготування борошняних гарнірів.

Оскільки, борошняні гарніри мають високу калорійність, з метою поліпшення біологічної та харчової цінності виробів були розглянуті способи покращення його технології.

Спрямована зміна харчової цінності борошняних гарнірів досягається включенням до їх рецептури корисних або заміною небажаних рецептурних компонентів. Під час приготування борошняних гарнірів, основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (вітамінів, білків, харчових волокон та ін.), а також зниженню енергетичної цінності.



2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Метою даної роботи є дослідження способів покращення технології борошняних гарнірів, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності заварних виробів.

Предметами дослідження обрано:

1. «Локшина домашня зі шпинатом» ;

2. «Галушки з горохового борошна з сиром»;

3. «Ньоккі з стручковою квасолею»;

4. «Кльоцки з селерою»;

5. «Кльоцки картопляні з водоростями»

Під час дослідження експериментальні дані були зібрані за допомогою використання бібліотечних каталогів, наукових журналів та патентної літератури. Дані дають загальне уявлення про обрані об'єкти досліджень, їх органолептичні та фізико хімічні показники, вихід готового виробу, зміни властивостей сировини під час обробки та вимоги до оформлення та відпуску готових страв.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів

Характеристика сировини і його підготовка. Для приготування тіста використовують різні види сировини: основні- борошно, цукор, вершкове масло, олію чи маргарин, яйця чи яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) й допоміжні- розпушувачі, барвники, ароматизатори (ванілін, есенції), органічні кислоти (лимонну та інших.), крохмаль та інших. Сухі продукти (борошно, цукор, крохмаль) бережуть у комори відносною вологістю повітря 60-65%. Якість сировини, що надходить на підприємство, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами.

Борошно. В ЗРГ використовують переважно пшеничне борошно вищого і 1-го сортів. Найважливішими показниками борошна, визначаються його технологічні властивості, вологість, утримання і якість клейковини. Вологість. У рецептурах витрата борошна на приготування тіста необхідної вологості і консистенції встановлено для базисної вологості, рівної 14,5%. У процесі збереження і транспортування вологість борошна не може змінюватися. З використанням борошна, вологість якої вище базисної, кількість рідини в рецептурою зменшують, а при вологості менш 14,5%- збільшують. Кількість рідини за рецептурою у випадках зменшують чи збільшують на 1% за кожен відсоток відхилення вологості борошна від базової. Другим найважливішим показником технологічних властивостей борошна є його сила, яка від кількості і забезпечення якості клейковини.

Молоко - основний компонент рецептури. Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить всі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреби організму в них.

Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Вітаміни присутні в молоці жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (групи В і аскорбінова кислота). Жиру в молоці від 2,0 до 6%, він має низьку температуру плавлення (27-34°С), тому також добре засвоюється. Білки є найціннішою складовою частиною молока. Вони становлять близько 3,3%, у тому числі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білок фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), надає молоку білий колір. Фактори, що формують якість, пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу ж після видоювання. Його фільтрують і охолоджують до можливо найнижчих позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити термін його зберігання.

Цукровий пісок - смаковий інгредієнт. Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор-пісок повинен вироблятися відповідно і вимогами стандарту за технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних і правил затверджених в установленому порядку. Органолептичні характеристики:

Колір: від чистого білого до світло-кремового

Смак: солодкий, сухий на дотик, без стороннього присмаку і запаху, як в сухому, так і в його водному розчині. Запах: без стороннього присмаку і запаху.

Сипучість: Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.

Масова частка вологи: 0,14%

Масова частка сахарози: 99,7% Вміст пестицидів - не припустимо. Вміст токсичних елементів - не припустимо.

Масова частка феродомішок - не припустимо.

Харчова цінність: Калорійність 100 г продукту - 398 ккал Вміст вуглеводів в 100 г продукту - 99,8 г.

Яйця - допоміжний компонент. Це цінний харчовий продукт, так як вони містять повноцінні білки, добре засвоюються організмом і мають високу калорійність. Вони також мають у своєму складі достатню кількість жирів, мінеральних речовин, вітамінів і т.д. У яєчному білку міститься 0,25-0,30% жиру, 12-13% білка, 0,7% вуглеводів, 0,6% мінеральних речовин, 80-85% води. Реакція білка лужна рН - 7,2-7,6, він має бактерицидні і бактеріостатичні властивості. Жовток має власну тонку прозору оболонку і забарвлення від світло-жовтого до помаранчевої. Жовток містить жиру близько 31,8%, білка -16%, вуглеводів - 0,2%, мінеральних речовин - 1,1%, води - 50%. У жовтку містяться ферменти; жовток має кислу реакцію рН - 4,8-5,2, бактерицидними і бактеріостатичними властивостями не володіє. Найбільш цінна частина яйця - жовток. У жовтку міститься багато жиру, вітаміни A, D, В1, В2, В3 і РР, жироподібні речовини (лецитин, холестерин), ферменти, фарбувальні речовини. Лецитин жовтка необхідний для живлення нервової системи людини, бере участь в обміні речовин.

У цілому яйці міститься (у%): білків - 12,8; жирів - 11,81, вуглеводів - 1; мінеральних речовин - 0,8; води - 73,6. Білки і жири яєць добре засвоюються організмом. Яйця по калорійності перевершують молоко. Калорійність 100 г їстівної частини яєць становить 627 кДж.

Жир - додатковий компонент. Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене масло м'якої, зернистої консистенції, смак і запах специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Масло містить жиру від 60 до 98%. До складу входить молочний жир, білкові і мінеральні речовини, молочний цукор, вітаміни А, Е, D і групи В, вода. Молочний жир, який входить до складу олії має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (28-35 ° С).Калорійність 100 г масла становить 500-775 ккал.

Водорослі. В харчовій промисловості водорості використовують як загусник, наповнювач, стабілізатор, желююча добавка. Для кулінарного використання водорості заготовляють в мороженому, солоному та сухому вигляді. Продукти переробки водоростей урізноманітнюють смак хлібобулочних, рибних, виногорілчаних, кулінарних та інших продуктів. Розчини альгінатів використовують при виготовленні кондитерських виробів та для поліпшення структурних властивостей інших продуктів (майонезу, маргарину, соусів, сирів, морозива, згущеного молока, кави, какао), а також для заморожування м'яса, риби, морських безхребетних. Їх добавляють в соуси, майонези, креми (0,1--0,2%). У світі виготовляють понад 300 найменувань продуктів на основі альгінової кислоти та її солей. Харчова цінність водоростей обумовлена вмістом білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Біологічною особливістю різних гідробіонтів є виняткова різноманітність, специфічність та неповторність складу комплексів біологічно активних речовин (жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти, гормони, протаміни, сапоніни та ін.). Однак, основну цінність водоростей складають вуглеводи та мінеральні солі (макро- та мікроелементи).

Селера. Листя і черешки багаті вітаміном C (до 150 мг%) і каротином (до 7 мг%), вітамінами В1, В2, РР, фолієвою, хлорогеновою і глютаміновою кислотами. В коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірне масло (удвічі більше, ніж у листках) і мінеральні солі -- калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти -- аргінін, гістидин, лізин, аланін[1].

У всіх частинах рослини присутні нікотинова і глютамінова кислоти. Наявність органічної глютамінової кислоти (без прикріпленого іона натрію) дозволяє використовувати селеру в кулінарії, як нешкідливий підсилювач смаку і запаху. Стебла зазвичай містять велику кількість солі.

Всі частини (листя, черешки та коріння) рослини використовують при приготуванні перших та других страв, салатів, напоїв, соусів. Кореневище використовують також в сушеному вигляді.

Стручкова квасоля - джерело вітамінів А, С, Е, В, а також мікроелементів - магнію, фолієвої кислоти, заліза , кальцію, хрому. Унікальність цього виду квасолі в тому, що стручкова квасоля не вбирає в себе всі токсичні речовини з навколишнього середовища.

Цей вид квасолі активно допомагає налагодити гормональний фон, це відбувається завдяки наявності вітамінів С, А, Е . Цей вид квасолі потрібно час від часу вводити в раціон підлітків, вагітних жінок, жінок у період клімаксу, щоб пом'якшити «гормональні бурі» в організмі.

Стручкова квасоля добре справляється з анемією, недокрів'ям. Стручкова квасоля покращує функцію нирок, печінки, органів дихання, шлунку і всіх органів шлунково-кишкового тракту, нервової системи, серця і судин.

Стручкова квасоля - некалорійний і дієтичний продукт. Страви з неї можуть вживати люди, що піклуються про свою фігуру, спортивній формі. Більше того, стручкова квасоля присутня в багатьох дієтах, як продукт, що допомагає боротися з ожирінням.



2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу приготування досліджуваних виробів

«Локшина домашня зі шпинатом» В миску просіюють 350 г борошна пшеничного вищого або І-го гатунку, додають 160 г яєць і 5 г солі, та 100 г перемеленого шпинату, замішують туге тісто. Ставлять тісто постояти хвилин на десять. (замість яєць можна використовувати самі жовтки, відповідно на такий об'єм борошна жовтків треба більше, але локшина виходить смачніша)

Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну з них розкачати в тонкий пласт (товщиною 1 мм).

Залишаємо тісто щоб воно трохи підсохло. Перед нарізанням притрусити борошном.

Способів нарізання є декілька. Можна пласт тіста розрізати на смужки шириною 5-8 см, скласти 4-6 смужок одну на нодну і нарізати локшину. Нарізану локшину розкладають на полотнину на якій воно підсихає.

Суху локшину можна зберігати довший час в чистому сухому та герметичному посуді.

Відварену домашню локшину можна використовувати в різноманітних запіканках, подавати з бульйоном з птиці або з молоком.

«Галушки з горохового борошна з сиром» З горохового борошна, яєць, води і солі замішують круте тісто і дають вистояти 20-30 хвилин, щоб добре розкачувалось. Тісто ділять на частини. Шматки готового тіста кладуть на посипаний борошном стіл і розкачують шаром завтовшки 1 мм. Кілька шарів тіста, пересипаних борошном, укладають 1 на одне, розрізають смугами шириною 45-50 мм, які в свою чергу ріжуть впоперек на смужки шириною 10-15 мм.

Свіжий сир протирають, додають цукор і перемішують, щоб маса стала однорідною, без великих грудок. Потім зварені галушки з'єднують з підготовленою масою з сиру і перемішують.

Галушки розкладають на посипаний борошном стіл і підсушують протягом 1-1,5 години при кімнатній температурі, стежачи, щоб вони не злиплися, але й не пересушилися.

Потім галушки варять у підсоленій воді на помірному вогні 5-7 хвилин, відкидають на друшляк, обливають холодною водою, дають стекти воді, перекладають в емальований або фарфоровий посуд.

Подаючи на стіл, гарячі галушки поливають розігрітим вершковим маслом або нехолодною сметаною. Ці ж галушки можна заправити і шкварками.

«Ньоккі з стручковою квасолею» Варимо картоплю. В борошно додаєм яйця і вимішуєм тісто, після чого додаємо зварену перетерту картоплю і все це ретельно перемішуємо. Далі формуємо з тіста ковбаски, і нарізаємо їх на маленькі шматки. Варимо квасолю в підсоленій воді. Після того як відварилась квасоля, варимо в тій самій воді ньоккі, приблизно 3-4 хвилини. На розкаленій сковорідці пасируємо квасолю до золотистого кольору. Наприкінці відварені ньоккі обсмажують разом з квасолею кілька хвилин, після чого їх знімають і відразу порціонують.

«Кльоцки з селерою» Борошно пшеничне просіюють. Картоплю варять у мундирах, охолоджують, нарізають, пропускають через м'ясорубку із домашнім сиром. Селеру миють, нарізають. До борошняної маси додають селеру, яйця, картоплю. Вимішують, додають сіль і перець. Долоні посипати борошном і формувати з маси невеликі кульки. Воду посолити, довести до кипіння. На окріп вкидати кульки і варити протягом 2 хвилин від часу спливання на поверхню. Подавати з розтопленим маслом.

«Кльоцки борошняні з водоростями». Борошно просіяти та додати дрібноперетерті водорості. Картоплю відварити з сіллю і перетворити на пюре, охолодити. Домішати її і сформувати тісто. Воно має бути середньої консистенції. Розділити тісто на шматки, скачати подовгасті валки товщиною 4 см. Кожен валок розкачати у неширокі смужки 5-6 см шириною. Викласти на утворені смужки начинку(на кожну смужку- іншу начинку, чи можна комбінувати. Загорнути смужку рулетом. Добре скріпити краї. Порізати утворені валки на шматочки товщиною 2-3 см. Відварити у підсоленій киплячій воді 3-4 хвилини (1-2 хвилини після спливання). При подачі полити олією, настояною на ароматних травах і спеціях.

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

Ньоккі -- правильної форми, які зберігаються. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки.

Колір оболонки --від світло-сірого до світло-зеленого,

консистенція -- щільна, м'яка,

Галушки -- правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин.

Консистенція -- м'яка.

Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна.

Колір на розрізі -- від світло-сірого до світло-кремового.

начинка -- соковита, м'яка.

Галушки з шпинатом -- овальної форми, поверхня гладенька, без тріщин, политі вершковим маслом або сметаною.

Смак і запах -- приємні, властиві відвареному виробу з прісного тіста.

Колір поверхні -- від білого до світло-зеленого, смак начинки відповідає певному її виду.

Консистенція -- м'яка, пружна

Кльоцки -- правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре тримають форму.

Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Консистенція -- щільна, м'яка

начинка - соковита, м'яка.

2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу на 5 досліджуваних кулінарних виробів

Дивись додаток А.

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів

Енергетична цінність харчових продуктів -- кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.

Визначення енергетичної цінності-1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру -- 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана -- на 85-90 %.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Локшина домашня зі шпинатом»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	875	10,3	90,12	1,1	9,62	68,9	602,87
Яйця	250	12,7	31,75	11,5	28,75	0,7	1,75
Вода	175	-	-	-	-	-	-
Сіль	25	-	-	-	-	-	-
Вихід	1000	?	121,87	?	38,37	?	604,62

Енергетична цінність = (121,87 *4) + (38,37 * 9) + (604,62 * 4) = 487,48 + 345,33+ + 2418,48 = 3251,29 кКал. В 100 г страви = 325,13 кКал

Зовнішній вигляд - тістові смужки довжиною 35-45 мм і шириною 3-4 мм.

Смак і запах - притаманний прісному тісту.

Колір - білувато-зелений

Консистенція - м'яка, пружна.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Галушки з горохового борошна з сиром»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно горохове	60	20,5	12,3	2,0	1,2	48,6	29,16
Яйця	30	12,7	3,81	11,5	3,45	0,7	0,21
Вода	25	-	-	-	-	-	-
Сіль	10	-	-	-	-	-	-
Сир кисло-молочн.	15	16,7	2,5	9,0	1,35	2,0	0,3
Цукор	10	-	-	-	-	99	9,9
Вихід	170	?	18,61	?	6,0	?	39,57

Після теплової обробки відбуваються втрати, які складають:

Білки - 17,49 г

Жири - 5,28 г

Вуглеводи - 36 г

Енергетична цінність = (17,49 *4) + (5,28 * 9) + (36 * 4) = 69,96 + 47,52 + 144 = =261,48 кКал. В 100 г страви = 153,81 кКал.

Зовнішній вигляд - галушки смужками.

Смак і запах - притаманний кисломолочному сиру з тістом.

Колір - біло-жовтий

Консистенція - м'яка, тримає форму.



Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Ньоккі з стручковою квасолею»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	100	10,3	10,3	1,1	1,1	68,9	68,9
Картопля	60	2,0	1,2	0,4	0,24	16,3	9,78
Яйця	10	12,7	3,81	11,5	3,45	0,7	0,21
Вода	25	-	-	-	-	-	-
Сіль	10	-	-	-	-	-	-
Квасоля стручкова	50	1,8	0,9	0,1	0,05	7	3,5
Шпик	10	1,4	0,14	92,0	9,2	-	-
Вихід	270	?	16,35	?	14,04	?	82,39

Після теплової обробки відбуваються втрати, які складають:

Білки - 15,37 г

Жири - 12,35 г

Вуглеводи - 74,97 г

Енергетична цінність = ( 15,37 *4) + ( 12,35 * 9) + ( 74,97 * 4) = 61,48 + 111,15 + + 299,88 = 472,51 кКал. В 100 г страви = 175 кКал.

Зовнішній вигляд - ньоккі з шматочками квасолі.

Смак і запах - притаманний квасолі з тістом.

Колір - біло-зелений

Консистенція - м'яка, тримає форму.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Кльоцки з селерою»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	130	10,3	13,39	1,1	1,43	68,9	89,57
Яйця	15	12,7	1,9	11,5	1,72	0,7	0,1
Сіль	2	-	-	-	-	-	-
Перець чорний	0,02	-	-	-	-	-	-
Селера	15	-	-	-	-	2,0	0,3
Картопля	30	2,0	0,6	0,4	0,12	16,3	4,89
Масло вершкове	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
Вихід	200	?	15,94	?	11,52	?	94,94

Після теплової обробки відбуваються втрати, які складають:

Білки - 14,98 г

Жири - 10,13 г

Вуглеводи - 86,39 г

Енергетична цінність = (14,98 *4) + (10,13 * 9) + (86,39 * 4) = 59,92 + 91,17 + +345,56 = 496,65 кКал. В 100 г страви = 248,32 кКал

Зовнішній вигляд - кльоцки политі маслом.

Смак і запах - приємний з присмаком селери.

Колір - світло-зелений

Консистенція - пружна, не розвалюється.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Кльоцки борошняні з водорослями»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	180	10,3	5,66	1,1	0,6	68,9	37,89
Сіль	0,07	-	-	-	-	-	-
Картопля	55	2,0	3,6	0,4	0,72	16,3	29,34
Морква	40	1,3	0,52	0,1	0,04	7,2	2,88
Водорослі	25	15,6	3,9	0,3	0,07	78,5	19,62
Вихід	300	?	13,68	?	1,43	?	89,73

Після теплової обробки відбуваються втрати, які складають:

Білки - 12,85 г

Жири - 1,25 г

Вуглеводи - 81,65 г

Енергетична цінність = (12,85 *4) + (1,25 * 9) + (81,65 * 4) = 51,4 + 11,25 + 326,6= = 389,25 кКал. В 100 г страви = 108,86 кКал

Зовнішній вигляд - кльоцки у вигляді рулету з начинкою.

Смак і запах - приємний зі смаком начинки.

Колір - світло-жовтий

Консистенція - щільна, тримає форму.

Висновки

Борошняні гарніри - є одними із найбільш відомими і популярними у вітчизняній харчовій промисловості. Заклади ресторанного господарства сьогодні пропонують велике різноманіття борошняних страв, попит на які з кожним днем зростає.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

Оскільки виробництво борошняних страв є недорогим, а білки, жири та вуглеводи, що містяться в таких стравах легко і швидко засвоюються організмом, побачити дані страви ми можемо майже в будь якому ЗРГ.

Інтерес до виготовлення борошняних страв зі сторони закладів ресторанного бізнеса останнім часом помітно збільшився. Для розширення асортименту при виготовленні страв з борошна технологи вдосконалюють існуючі рецептури або створюють нові, все це для того, щоб внести свою родзинку в той чи інший виріб.

Отже, з огляду на сучасний стан виробництва борошняних гарнірів та їх широкий асортимент можна зробити висновок про актуальність даної теми.



Використана література

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. -К.: Вища школа, 1995.

2. Білоруська І.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. - К.: Техніка, 2003.

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.

4. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. - К.: Техніка, 1992.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР)

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

7. Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закладів / М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. - К.: Факт, 2003.

8. Інтернет ресурси:

9. http://patelnya.com.ua/category/retsepty/sousy/

10. http://cookorama.net/uk/blog/sousy/

11. http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81

12. http://cook.i.ua/search/?type=label&words=2130

13. http://shefkuhar.com.ua/sousi/

14. http://www.smachno.in.ua/sousy.php

15. http://kulinarni-recepty.com.ua/strali.php?klas=3&cat=9

16. www.google.com.ua

Размещено на Allbest.ru

...