Робота ресторану. Технологія закупок. Основні методи приготування страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ, ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

Факультет туризму, готельного і ресторанного бізнесу

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З ДИСЦИПЛІНИ

«Технологія ресторанних послуг»

Виконала

студентка 3 курсу

заочної форми навчання

групи 31 ТзМТ

Шевчук Анастасія Миколаївна

Київ - 2014

Тема 1. Охарактеризуйте підприємства харчування за типом - ресторан

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

· музичне обслуговування;

· проведення концертів, програм вар'єте;

· надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів "люкс" і "вищий" обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах "люкс" обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідати нормативу - 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Тема 2. Укажіть які види структур мають місце в закладах ресторанного господарства

Під управлінням підприємствами ресторанного господарства розуміють різноманітні способи упорядкованого впливу на об'єкти (господарські одиниці) з метою розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації, обслуговування споживачів за мінімальних витрат праці та коштів. Системне управління підприємствами ресторанного господарства є досить складним і вимагає від керівника ухвалення рішень з метою ефективної реалізації цілей і завдань.

Механізм управління підприємствами ресторанного господарства формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість до ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій виробництва продукції та послуг; динамічність організаційних форм і структур управління.

Підприємство ресторанного господарства може складатися з виробничих структурних підрозділів (виробництв, цехів, відділень, дільниць, бригад, бюро, лабораторій тощо), а також функціональних структурних підрозділів апарату управління (управлінь, відділів, служб тощо).

Організаційна структура управління забезпечує стабільність функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Створення організаційної структури управління зумовлене необхідністю розподілу прав і обов'язків між окремими підрозділами організації. Оптимальною є структура, що дає змогу підприємству ефективно взаємодіяти з зовнішнім середовищем, продуктивно та доцільно розподіляти та спрямовувати зусилля працівників, задовольняючи попит споживачів послуг і продукції та досягаючи визначених цілей з високою ефективністю.

Для створення організаційної структури необхідно:

- визначити робочі місця для виконання конкретних функцій (вертикальна структура);

- згрупувати робочі місця у відділи та структурні підрозділи (структурна ієрархія);

- скоординувати функціональну діяльність (горизонтальна структура).

Організаційні структури сучасних підприємств ресторанного господарства зводяться до модифікацій таких основних видів структур, як лінійна, функціональна та лінійно-функціональна..

Лінійна структура управління передбачає зосередження всіх виробничих та управлінських функцій у руках одного керівника. Тут усі повноваження є прямими (лінійними) й виходять від вищої ланки управління. Кожен підлеглий безпосередньо підпорядковується лише одному керівнику, через якого надходять всі управлінські рішення. Вища ланка (керівник) не має права віддавати розпорядження персоналу, оминаючи їхнього безпосереднього керівника. Окремі спеціалісти допомагають лінійному керівникові отримувати та аналізувати інформацію, виробляти управлінські рішення, але самі вказівок та інструкцій керованому об'єкту не дають. Це забезпечує стабільну та міцну організаційну структуру, в якій кожен управлінець підпорядковується лише одному керівникові.

Функціональній структурі управління властива підпорядкованість виробничих підрозділів (виконавців) одночасно лінійним керівникам та управлінцям вищого рівня. Суть функціональної структури управління полягає у виконанні окремих функцій спеціалізованими органами управління та окремими спеціалістами, які володіють значними управлінськими повноваженнями. Зазвичай виокремлюють ту частину працівників, діяльність яких об'єднана тільки частиною функцій. Перелік видів діяльності підприємств ресторанного господарства є досить широким, однак вони зводяться до кількох основних функцій. Функціональна спеціалізація найчастіше спонукає до впорядкування діяльності. Функціональна організаційна структура дає змогу згрупувати працівників відповідно до їхньої професійної компетенції, що суттєво полегшує управління персоналом, оскільки функціональне розмежування обов'язків працівників передбачає певну відповідальність. Відділи, в яких працюють працівники одного напряму, організовуються в ієрархії, що сприяє професійному зростанню персоналу.

Лінійно-функціональна (комбінована) структура управління відрізняється від функціональної тим, що зв'язки між функціональними службами або керівниками не є зв'язками підпорядкованості. Будь-які накази, розпорядження працівники одержують лише від безпосередніх лінійних керівників. Функціональні служби у межах своєї компетенції аналізують проблеми, консультують керівника, надають методичну допомогу виконавцям у їхній діяльності. Лінійно-функціональна структура поєднує ознаки лінійної та функціональної структур.

Комбінований тип управління дає змогу уникнути недоліків лінійного та функціонального типів структур управління. За такої структури управління функціональні ланки позбавлені права безпосереднього впливу на виконавців, вони готують рішення для лінійного керівника, який чинить прямий адміністративний вплив на виконавців. Передбачається, що першому (лінійному) керівнику у виробленні конкретних питань і підготовці відповідних рішень, програм, планів допомагає спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів (відділів, груп).

Тема 3. Структура, зміст меню і прейскурантів

Меню - систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант - систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов'язковим зазначенням маси, об'єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Визначання за стандартом ДСТУ 3862 - 99 „Терміни та визначення”:

Продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупні товари - товари, що купує суб'єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) - алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ.

Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв - певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

· вид сировини: рибні страви, м'ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.

· технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.

· смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню.

Фірмові закуски, страви, напої

Холодні страви і закуски:

Ікра зернова, паюсна

Риба малосольна (сьомга, кета, балик)

Риба відварна

Риба заливна

Риба фарширована

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)

Закусочні рибні консерви

Оселедець натуральний, з гарніром, рублений

Нерибні морепродукти

Салати рибні

М'ясо відварене, заливне

М'ясо фаршироване, шпиговане

М'ясо смажене

М'ясна гастрономія

Домашня птиця і дичина холодні

Свіжі овочі натуральні

Салати і вінегрети

Закуски із овочів і грибів

Кисломолочні продукти

Гарячі закуски:

Рибні та із нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів

Із домашньої птиці та дичини

Яєчні і мучні

Супи:

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

Другі страви:

Риба відварна і припущена

Риба смажена, фарширована

Риба тушкована та запечена

Страви із котлетної маси (з риби)

М'ясо відварене, припущене

М'ясо смажене

М'ясо тушковане і запечене

Страви із рубленого м'яса і котлетної маси

Птиця відварена, припущена

Птиця тушкована

Страви із рубленої птиці

Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)

Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні

Страви із яєць і сиру

Солодкі страви:

Гарячі (суфле, пудинги тощо)

Холодні (компоти, киселі, желе тощо)

Заморожені (морозиво, сорбет тощо)

Гарячі напої:

Чай

Кава

Какао і шоколад

Холодні напої і соки.

Борошняні кондитерські вироби.

У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.

Структура карти вин:

Вина:

вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.

Аперитиви:

білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.

Міцні алкогольні напої і лікери:

горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.

Пиво:

вітчизняне, імпортне.

Змішані напої:

коктейлі.

Безалкогольні напої:

мінеральні води, лимонади, соки.

Структура прейскуранту:

Міцні алкогольні напої:

горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.

Вина:

міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.

Коньяки

Лікери

Пиво

Мінеральні і фруктові води

Соки, фрукти, кондитерські вироби

Тютюнові вироби

Тема 4. Дайте роз'яснення технології закупок

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні "товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.).

Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми:

- оптові фірми і холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

- оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;

- оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від виробника до споживача.

Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.

Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм:

- вони не беруть на себе право власності на товар;

- виконують обмежену кількість функцій.

Головна їхня функція - сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдання - знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу та поставки.

При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом.

Деякі підприємства організують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів та ін. за рахунок використання харчових відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року різноманітити меню.

При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів.

Організація постачання. Вибір постачальника

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.

Логістика - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

- що закупити;

- скільки закупити;

- у кого закупити;

- на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

- укласти договір;

- проконтролювати його виконання;

- організувати доставку;

- організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється.

Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

- віддаленість постачальника від споживача;

- терміни виконання замовлень;

- організацію управління якістю у постачальника;

- фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).

Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика

Рух товару - транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.

Технічний процес руху товарів

Схема 1. Технічний процес руху товарів

Основні принципи руху товару:

- оптимальний ланцюг руху товару;

- ефективність використання транспортних засобів;

- ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

- скорочення кількості операцій з товаром.

Кількість операцій з товаром залежить від схеми руху товару (схема 1).

Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього

Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних фірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.

При такій схемі товар проходить не менше чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів.

Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник-підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.

Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання.

Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт.

Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

- збереження вантажу при транспортуванні;

- своєчасну доставку;

- дотримання правил завантаження і транспортування;

- ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Тема 5. Перерахуйте основні види предметів сервіровки

Сервірування стола -- це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.). Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертинами або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і коишталевого. Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервірування передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню.

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8-8, 5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж -- справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закус-ки подають у салатниках), ножем до масла. Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими приборами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповнюють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посередині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими приборами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку. Посередині ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування -- тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл ставлять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибирають і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски -- рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед подаванням м'ясної закуски ставить чисті. При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

Тема 6. У чому полягає зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплектовують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Характерним для них є виконання певного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.

Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність може складатися з таких циклів:

1. Закупка. На великих ресторанних підприємствах цими питаннями займається відповідний відділ. Якщо підприємство невелике, то закупку може здійснювати менеджер, шеф-кухар або його помічник.: Процес закупки включає визначення постачальників, укладання з ними контрактів, вибір необхідних продуктів і напоїв по відповідній ціні. Об'єм закупки продуктів планується із врахуванням необхідних запасів (розрахованих) і нормативів зберігання.

2. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад.

3. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу.

4. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування.

5. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням.

6. Продажа. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо.

Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо.

Виробничі приміщення (кухня) призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції.

Для ресторанних підприємств традиційним є повний цикл роботи, але сучасні технології дозволяють застосовувати і неповний цикл роботи, використовуючи в якості сировини напівфабрикати. Вибір технологічного циклу залежить від об'єму виробництва: тобто для невеликих підприємств більш вигідно використовувати спрощений технологічний процес.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення.

"Серцем" кухні для багатьох ресторанних підприємств є гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі. При організації харчоблоку за основу можна взяти "європейську" систему, яка передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого, або "американську", яка характеризується швидкістю обслуговування і полягає в організації розподілу в центрі із виходами до приміщень інших цехів. Бажано, щоб гарячий цех був розміщений поблизу холодного і роздавальні та був пов'язаний з мийним відділенням. Розрахунок розмірів цехів і необхідного обладнання визначається виробничою програмою ресторанного підприємства. При розрахунку приймають до уваги площу, яку займає устаткування, кількість і метраж робочих місць, відстань між устаткуванням тощо. Крім того, цех (як у інші приміщення) мають задовольняти вимоги щодо природного освітлення, температури і вологості, швидкості руху повітря тощо.

Кондитерський цех призначений для виробництва різних виробів із тіста. Склад приміщень визначається санітарними нормами. Використовується в кондитерському цеху відповідне устаткування: просіював, тістомісильні машини, збивальні машини, печі тощо.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Призначена сервізна для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.

Мийна столового посуду в ресторанних підприємствах розміщується поряд з роздавальною, а в закладах самообслуговування - поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийку на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

Місця збору посуду оснащують спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машин у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.

Тема 7. Визначте основні методи приготування страв

Існує безліч прийомів (способів) приготування їжі.

Класифікація

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на кілька груп.

За етапами приготування:

· попередній

· основний

· заключний

За способом впливу:

· фізичний

· механічний

· термічний

· хімічний

У свою чергу, в кожній з груп можна виділити відповідні підгрупи, в які слід об'єднувати споріднені прийоми обробки, спрямовані на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбивання та карбовання, що входять до механічних способів обробки, служать для розм'якшення продукту в стадії попередньої обробки. Один і той же прийом обробки може знаходитися як у тій, так і в іншій групі: наприклад обпалення (вид термічної обробки) входить в стадію попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що проводиться на заключному етапі приготування, також входить до групи термічної обробки продуктів. Окремо варто зупинитися на хімічному способі обробки. У нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних і біологічних процесах, наприклад соління або квашення. Це зауваження необхідно зробити, тому що при термічних способах приготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад збивання на вогні (механічна і термічна). Необхідно також зазначити, що деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що виходить в кінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику), і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт.

Також можна робити поділ на основні та допоміжні операції.

За етапами приготування

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є дуже важливим етапом, який часто недооцінюють. Особливо важливим цей етап визнається в Японської кухні та Китайської кухні. Загальним способом майже для всіх продуктів є їх миття. Також практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то в попередню обробку, зокрема, входять:

Для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання клейм, відбивання, паніровка, маринування.

Для риби: патрання, чищення, зрізання плавників, видалення кісток, зябер, фарширування.

Для птиці: обпалення (видалення пір'я на птаху), патрання (видалення невживаних внутрішніх органів), видалення шкіри, суглобів

Для овочів та фруктів: чищення, видалення насіння, очок.

Для круп: промивання, перебирання, замочування.

Для борошна: просіювання, сушка.

Основна обробка

Основна обробка -- це той етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманого страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопля ное пюре, то отримання неподрібненого відвареної картоплі, попри те, що він придатний в їжу, не може вважатися закінченням основної обробки. Оскільки всі способи основного обробітку можна визначити за способом впливу, див нижче.

Заключна обробка

Заключна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:

Поліпшення смакових якостей, додання відтінків смак а, т. зв. «Доведення до смаку» -- внесення прянощів, соусів, фламбування;

Поліпшення зовнішнього вигляду продукту -- прикраса, фламбування, нанесення глазурі, колеровання;

Видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади);

Усунення виявлених недоліків страви;

Поділ на порції;

За способом впливу

Обробка продуктів при приготуванні їжі за способом впливу на продукт ділиться на два основних види:

Фізична обробка -- спосіб, при якому вплив на продукт здійснюється за допомогою зміни фізичних характеристик самого продукту, або середовища. Фізична обробка умовно поділяється на

Механічну обробку -- при якій продукт піддається прямому механічного впливу й

Термічну обробку -- при якій продукт піддається впливу тепла або холоду.

Хімічна обробка -- спосіб, при якому обробка продукту здійснюється шляхом впливу на нього хімічних речовин, внесених ззовні (соління, маринування), або в результаті природних біохімічних процесів, що відбуваються в продукті при певних умовах (квашення, бродіння).

Фізична обробка

Механічна обробка

Виварювання -- попереднє кип'ятіння продукту в воді (слабкому розчині кухонної солі) з наступним злиті води (розчину) з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі, запаху чи інших смакових аномалій. Попереднім виварюванню піддають умовно-їстівні гриби, як альтернатива вимочування, деякі види дичини, що володіють різким запахом т.п. Часто виварювання здійснюється в кілька циклів. Виварювання не слід плутати з варенням, оскільки воно спрямоване не на зміну фізичної структури продукту, а лише на видалення з нього певних речовин перед подальшою обробкою.

Тема 8. Визначте концепції технології гостинності

"Гостинність", "приймання гостя" - одне з основних понять суспільного розвитку, закладене у моральних принципах культури будь-якого народу, водночас фундаментальний принцип організації обслуговування у туристичній сфері, категорія наукового та професійного використання, важлива сфера економіки.

Гостинність - це комплексна послуга, що характеризується споживчими властивостями і зумовлює необхідність створення позитивного іміджу підприємства. Позитивна оцінка готельного підприємства є проявом вторинного попиту на послуги, ознакою раціонального підходу до організації та управління виробничим процесом. Створення позитивного іміджу у сфері гостинності необхідно вирішувати шляхом всебічного використання ресурсів гостинності, забезпечення високої якості послуг, вироблення стратегії і концепції гостинності. Сукупна взаємодія умов гостинності в єдиному технологічному процесі повинна координуватись розробкою "моделі гостинності".

Модель гостинності відображає призначення створюваної організації, її філософську концепцію, визначає пріоритети, цінності й принципи, згідно з якими організація здійснюватиме свою діяльність. У готельному бізнесі модель гостинності асоціюється з можливістю організації швидко реагувати на зміни як внутрішнього так і зовнішнього середовища, визначати суть існування та суттєві відмінності від інших організацій.

Модель гостинності включає чотири основні концепції: гуманітарну, технологічну, функціональну і комерційну, що виявляють взаємовідносини у системі гостинності між гостем (клієнтом) - послугою - середовищем гостинності.

Гуманітарна концепція включає вироблення позитивного іміджу готелю на морально-етичному рівні, створення емоційного задоволення клієнта від спілкування з персоналом підприємства. В цьому випадку споживчі властивості готельних послуг пов'язуються із вмінням персоналу проявити повагу, уважне ставлення, компетентність, загалом створення гармонійного комплексного позитивного іміджу готельного продукту. Для обслуговуючого персоналу гостинність виявляється у дотриманні етичних норм поведінки, споживач повинен бути впевненим у доброзичливості, комунікабельності персоналу. Обслуговуючий персонал повинен пам'ятати основні принципи у концепції обслуговування: "клієнт завжди правий", "всі побажання клієнта мають бути по можливості виконані", "все для клієнта".

Технологічна концепція гостинності охоплює процес реалізації гуманітарних принципів обслуговування у поєднанні з комплексом особистих і професійно-кваліфікаційних характеристик обслуговуючого персоналу, матеріально-технічною базою готелю, архітектурно-планувальними особливостями споруди, забезпечення закладу розміщення інформаційними комунікаціями та інформаційною базою даних. Технологія - забезпечує взаємозв'язок і відображає ефективність процесів організації та управління готельним підприємством.

Функціональна концепція характеризує ефективність організації управління процесом обслуговування. Якість обслуговування визначається раціональністю побудови організаційної структури та реалізації принципів управління. Висока якість технології обслуговування не компенсує нераціональну організацію і структуру управління закладом розміщення.

Комерційна концепція пов'язується з отриманням доходів підприємством, визначається стратегією підприємства, побудованій на диверсифікації, інформатизації, екологізації середовища гостинності. Ця концепція безпосередньо залежить від реалізації попередніх принципів моделі гостинності.

Тема 9. Загальні правила подачі страв та напоїв

ресторан харчування меню кулінарний

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І. Холодні страви і закуски:

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.

2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні.

3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.

3. Салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир.

П. Гарячі закуски:

1. Рибні

2. М'ясні

3. З птиці і дичини

4. З овочів, грибів

5. Яєчні

6. Борошняні

Ш. Супи:

1. Прозорі

2. Пюре

3. Заправні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

IV. Другі гарячі страви:

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.

2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене.

3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані.

4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

5. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

V. Солодкі страви:

1. Гарячі

2. Холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої

Правила роботи з підносом

Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзання посуду по підносу його застеляють серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:

· страву ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;

· більш важкі страви ставлять ближче до офіціанта;

· високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;

· легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.

Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

· не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;

· не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;

· не можна носити порожній піднос в опущеній руці;

· не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

Подача продукції сервіс-бару (буфету)

Із сервіс-бару офіціант одержує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві).

Обслуговування гостей починають з подачі продукції сервіс-бару у певній послідовності: безалкогольні напої (або аперитив), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар).

Подача напоїв має свої особливості. Мінеральну воду і газовані напої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернутими вправо. Ця пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.

Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад: "Вам газовану чи негазовану воду?"). Потім він відкорковує пляшку на підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером. Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл.

Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою.

Наливають напій з глечика також з правого боку правою рукою.

Винно-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція).

Хліб можна подавати в плетеному кошику, на мілкій столовій або пиріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло - у розетці або на пиріжковій тарілці

Размещено на Allbest.ru

...