Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни высшего класса с полным циклом производства на 75 мест в зале

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине

19,02,10 Технология продукции общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ, ВЫСШЕГО КЛАССА С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВА, НА 75 МЕСТ В ЗАЛЕ.

Исполнитель: Студент группы: 2Т-11 Е. С. Цибин

Руководитель: преподаватель Е. В. Дюдинова

Екатеринбург, 2016

Содержание

горячий цех меню ресторан

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Описание горячего цеха. Роль горячего цеха в деятельности предприятия

3. Расчёт производственной мощности горячего цеха

4.1 Составление плана-меню ресторана

4.2 Составление плана - меню

4.3 Разработка дополнительного меню

4.4 Составление графика реализации блюд

5. Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой

6. Расчёт и подбор теплового оборудования

6.2 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

6.3 Расчёт жарочной поверхности плиты

6.4 Расчёт и подбор электрокипятильника

7. Схема цехов с расстановкой оборудования

8. Разбивка работников по квалификации

9. Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Тема курсового проекта: «Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни, высшего класса с полным циклом производства, на 75 мест в зале.»

Цель проекта - показать уровень владения видом профессиональной деятельности - организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

Задачи проекта:

1) Дать характеристику ресторана в соответствии с нормативно правовой базой в области услуг общественного питания;

2) Изучить и описать роль структурного подразделения в деятельности предприятия;

3) Рассчитать производственную мощность предприятия;

4) Рассчитать производственную мощность горячего цеха;

5) Рассчитать производственную программу горячего цеха;

6) Составить сводную итоговую сырьевую ведомость;

7) Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения производственной программы

- тепловое;

- механическое;

- холодильное;

8) Определить режим работы цеха и количество производственных работников;

9) Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;

10) Рассчитать площадь горячего цеха;

11) Составить план - схему горячего цеха с описанием технологических линий;

12) Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе.

В данной теме актуальна развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие посетители с каждым годом становятся все более искушенными к различным национальным кухням.

Европейская кухня, это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.

Европейская кухня не осталась в стороне, ее считаю одной из самых сбалансированных и здоровых в мире, актуальной своими дарами моря. Является традиционной и древней, имея ярко выраженную индивидуальность и узнаваемость.

Рентабельно открыть ресторан высшего класса на 75 посадочных места европейской кухни, потому что открытие ресторана направлена на удовлетворение посетителей в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Таблица 1

Характеристика предприятия общественного питания

Местоположение:	Отдельное здание
Адрес:	г. Екатеринбург, ул. Декабристов 45
Организационно-правовая форма:	Общество с ограниченной ответственностью (OАO)
Название:	ЕВРО курс
Тип:	Ресторан
Класс:	Высший
Режим работы:	вт-чт С 12:00 до 24:00, пн-сб с 12:00 до 01:00
Средний счет:	от 2200 до 5000
Кол-во залов/мест:	Один зал: 1 зал - 75 мест
Парковка:	Охраняемая
Особенности:	Бизнес-ланч, блюда на гриле, кальян, десерты, еда на вынос.
Специализация:	Европейская кухня
Бизнес-ланч:	С 12:00 до 14:00 - 300р
Развлечения:	Живая музыка, концерты, шоу - программы, караоке.
Контингент потребителей:	Уровень дохода: выше среднего, высокий. Возраст: 25 - 55 лет
Метод обслуживания:	Обслуживание официантами
Формы обслуживания:	- Индивидуальная - Последующая оплата: расчет осуществляется в конце обслуживания - Способы оплаты: безналичный, наличный
Проведение банкетов:	Банкетное меню. Форма обслуживания бригадная.
Характер производства:	Полный цикл производства

Перечень предоставляемых услуг:

- Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга;

- Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале;

- Доставка на дом;

- Бронирование мест в зале ресторана;

- Организация и обслуживание банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами; прием-фуршет; банкет-чай; смешанные банкеты и приемы; банкет «Свадьба»; банкет «День рождения»; Юбилеи, семейные обеды;

- Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- Услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- Услуга фотографа в выходные и праздничные дни;

- Мастер-класс по приготовлению блюд от шеф-повара и шеф-кондитера;

- Организация музыкального обслуживания;

Ведение Свадеб, Корпоративных мероприятий:

- Разработка тематической концепции, оригинальных сценариев;

- Декорирование различной сложности (флористы, украшение шарами, тканями);

- Предоставление лимузинов и другого вида транспорта;

- Услуга кондитера различной сложности (торты, шоколадный фонтан, конфеты и т.д).

Ежедневно ресторан распахивает свои двери, привлекая внимание посетителей. Со стороны улицы вывешена вывеска в виде картины, на которой изображен человек на синем ките. На вывеске название ресторана «ЕВРО курс» написаны буквы выполненные из металла серебряным напылением. Входная зона выделена предметами декора отсылающийся к морской тематике, а так же мозаичные панно.

В вестибюле царят ласкающие глаз приятные светло-бежевые тона, находится большой аквариум, рядом стоит белый стол со стульями, так же находятся нарядные люстры, вывешены картины средиземноморском стиле в итальянских домах и средиземного моря, а подлинным украшением вестибюля стал огромный зеркальный шкаф с сувенирами из разных концов света. Вестибюль оживляют многочисленные растения.

Хостес встречает гостей и провожает их до столика.

В оформлении заведения присутствует морская тематика.

Интерьер ресторана отличается изысканными нотками: бескрайнее небо, которым можно любоваться, устроившись на мягких бархатных диванах или марокканских плетеных креслах. Стены окрашены в изящные светло-бежевого до коричневого тона и лишены грубых фактур. В полу сделаны выемки дополняя декор к судну, полы и столы сделаны из темного дуба. Скатерти кремового цвета, салфетки коричневые с белыми полосами.

На втором этаже гостей ждет настоящая палуба потрясающей яхты с большими столами и уединенными столиками, за которыми так любят отмечать праздники многочисленные гости. Натянутые под потолком паруса позволят почувствовать себя капитаном большого и надежного судна, которому не страшны никакие житейские бури и ураганы.

Посуда фарфоровая, так же некоторые блюда подаются на деревянных досках. Сервировка стола с 12:00 до 16:00 по обеду бизнес-ланча, а с 12:00 до 16:00 для ужина.

Униформа официантов состоит из белой морской фуражки с черным козырьком, белой рубашки с шейным платком голубого цвета и классические черные брюки.

Неповторимый интерьер помещений и приветливый персонал вызывают расположение с первых мгновений. Отменные блюда Средиземноморской кухни, не оставят равнодушным даже самого искушенного гурмана, а изысканные напитки и живая раскрепощающая музыка позволят приятно расслабиться, сбросить усталость и насладиться общением со своей семьей или отдохнуть с друзьями.

2. Описание горячего цеха. Роль горячего цеха в деятельности предприятия

На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы (приводится в технологических расчетах радела 2).

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа в горячем цехе ресторана начинается в 12:00, завершается одновременно с окончанием работы зала. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, пропускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар 5-6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные блюда.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием[4].

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью.

Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150Ч150 мм.

Многие виды продуктов поступают на ПОП через посредников - оптовые базы, заводы.

3. Расчет производственной мощности горячего цеха

Раздел «Расчёт производственной мощности предприятия и горячего цеха»

Производственная мощность предприятия определяется числом мест и количеством потребителей.

Производственная мощность горячего цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд.

Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, оборачиваемости мест в течение дня для предприятия.

Количество потребителей (N_ч) чел., за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [1]:

, (1)

где Р - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час (для ресторанов - 1,для кафе - 2, для столовых - 3 раза);

Е - загрузка зала в определенный час, % (примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа приведены в Приложении Б).

Таблица 2

Пропускная способность зала

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (с). %	Количество посетителей, чел
12-13	1,5	40	45
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	70	79
15-16	1,5	60	67
16-17	1	50	37
17-18	1	65	49
18-19	1	70	52
19-20	0,4	100	30
20-21	0,4	70	21
21-22	0,4	65	19
22-23	0,4	60	18
23-24	0,4	45	13
24-01	0,4	30	9
Итого чел.			551

Рисунок 1 На основании таблицы 2 вычерчивается график загрузки зала

4.1 Составление плана-меню ресторана

План-меню является производственной программой объекта предприятия. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания. Учитывается контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Блюда должны быть разнообразными по виду кулинарной и тепловой обработки. План-меню составляется на основе данных, рассчитанных в разделе 2.2.

Меню ресторана - со свободным выбором блюд, является производственной программой объекта предприятия. Составляется расчетное меню со свободным выбором блюд составлено на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания и в соответствии с действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий [6, 7].

Ассортиментный минимум для специализированного ресторана может быть представлен в следующем виде

Холодные закуски - 8

Горячие закуски - 3

Супы - 3

Горячие блюда - 10

Гарниры - 4

Сладкие блюда - 5

Горячие, холодные напитки - 8

Мучные кулинарные и кондитерские изделия - 8

4.2 Составление меню ресторана

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, в данном случае, это ресторан высшего класса, специализированный на европейской кухне.

Таблица 3

План-меню

№ н/п	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Фирменные блюда
1	Капрезе из Моцареллы и свежих помидоров с соусом «Песто»	11	280
2	Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом (Нежное филе из семги с запеченной брокколи)	10	300
3	Свежие устрицы с французскими хрустящими ржаными тостами и лимоном	19	270
4	Каре ягненка с печеными овощами, перечный соус (Запеченное каре ягненка с печеным болгарский перцем, цуккини, перечным соусом)	17	300
5	Медальоны из филе телятины	15	280
	Холодные блюда и закуски
1	Тар-тар из лосося (Мелко-рубленное филе лосося, заправленное луком шалот, каперсами, корнишонами, соевым соусом, рядом уложено листья рукколы, белый тостовый хлеб и соус «Горчичный»)	20	150
2	Брускетта с лососем (Холодная закуска на ржаном хлебе с ломтиками лосося, мягким сыром, листьями базилика, каперсов)	23	120
3	Карпаччо из семги и тигровыми креветками с Рукколой и лимоном	28	108
4	Крабы заливные	10	100
5	Хомон Серрано (Сыровяленый свиной окорок с листьями Рукколы, сушеными томатами, каперсами и корнишонами)	16	100
6	Ассорти Итальянских колбас (Пармская ветчина, Чоризо, салями со шпинатом, салями Фелико)	5	150
7	Пармская ветчина с дыней	7	100
8	Сырная тарелка (Сыры «Моцарелла», «Дор-блю», «Фитаки»). Подается с медом, и грецким орехом	12	100/30/20
	Горячие закуски
1	Пицца морская (Томатный соус, анчоус, сыр Моцарелла, кальмары, креветки, болгарский перец, руккола, томаты, морской окунь)	8	120
2	Мидии аль Форно (Запеченные мидии под соусом и икрой летучей рыбы)	3	115/30
3	Лягушачьи лапки (Лягушачьи лапки, помидоры черри, чеснок, зелень, соус «Цезарь»)	18	120/40/25
4	Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто» (Баклажан запеченный, соус томатный, сыр Моцарелла, томаты, соус «Песто»)	10	110\30
	Салаты
1	Салат с лососем гриль (Обжаренный стейк лосося с апельсином, грейпфрутом, салатом «Корн» и листьями рукколы)	20	300
2	Салат с морепродуктами (Морские гребешки, тигровые креветки, кальмары, помидоры черри, салат «Микс»)	18	210
3	Салат с креветками гриль и печеным перцем (Обжаренные на гриле тигровые креветки, а так же артишоки, спаржа, болгарский перец печеный, авокадо, салат «Микс», томаты вяленые, соус «Итальянские травы»)	19	280
4	Салат с авокадо и копченым угрем (Авокадо, филе копченого угря, салат Микс, перепелиные яйца, оливковое масло, соус «Терияки»)	15	300
5	Цезарь с куриной грудкой (Куриное филе, помидоры черри, салат «Романо», базилик, хрустящие гренки, сыр «Грано Падано», соус «Цезарь»)	20	250
6	Салат Крудите (Помидоры черри, болгарский перец, красная фасоль, морковь, оливки, шампиньоны, сельдерей, огурец)	30	300
	Всего:	296
	Супы
1	Суп Буйабес (Палтус, Сибас, креветки тигровые)	36	350
2	Суп с лососем, рисом и овощами (Лосось, стручковая фасоль, капуста брокколи, зеленый горошек)	40	350
3	Крем-суп из морепродуктов (Тигровые креветки, мидии, кальмары)	32	250
4	Суп-крем из молодой спаржи (Спаржа, сливки, шампиньоны)	39	300
	Всего:	173
	Горячие блюда
1	Ригатони 3 мяса (Куриная грудка, панчетта, буженина)	16	250
2	Лазанья с куриным филе (Запеченная Лазанья с куриным фаршем и сыром Пармезан)	14	250
3	Ризотто с чернилами каракатиц, кальмарами и морским гребешком (Черное ризотто, морского гребешка, лук-шалот, кальмаров, вяленых томатов, сыра «Грана Падано», чеснока, базилика)	19	260
4	Ризотто с белыми грибами (Рис «Арборио», белые грибы, сыр Пармезан, томаты черри)	27	300
№ н/п	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
5	Палтус с пармантье из спаржи (Запеченный палтус с пармантье из спаржи, а так же с цуккини и кабачками на гриле)	14	300
6	Сибас на гриле с цветной капустой и грибами (Обжаренный сибас на гриле с ароматной цветной капустой и белыми грибами со сливочным соусом)	10	300
7	Стейк из говядины с овощами (Сочный запеченный стейк из говядины с обжаренными овощами на гриле, баклажан, цуккини, болгарский перец)	13	300
8	Медальоны из телятины со спаржей и белыми грибами (Запеченные медальоны из телятины с гарниром из спаржи, белыми грибами )	16	300
9	Свиные ребрышки по-Португальски со стручковой фасолью (Запеченные свиные ребрышки, обжаренные с добавлением: соевого соуса, бальзамического уксуса и мёда, с гарниром из стручковой фасоли)	15	280
	Всего:	296
	Сладкие блюда
1	Чизкейк фисташковый (Сыр «Филадельфия», сливки, фисташки)	23	210
2	Тирамису (Сыр «Маскарпоне», печенье «Савоярди», ликер «Амаретто», какао )	21	220
3	Клубничный тирамису (Сыр «Маскарпоне», печенье «Савоярди», ликер «Кюрасао», апельсиновый сок, свежая клубника)	7	220
4	Панна Кота Лимончелло (белый шоколад, сладкий ликер «Лимончелло», фруктовый сорбет)	6	200
5	Крем-брюле ванильное (Десерт из заварного крема со сливками, молоком, ванилью, карамельной корочкой)	8	125
6	Парфе с клубникой (Холодный десерт со сливками, ванилью и клубникой)	10	190
7	Розовое Безе (Воздушный розовый десерт)	8	210
8	Малина в креме Сабайон (Десерт из яичного крема с вином «Просекко» и свежей малины)	3	180
9	Сабайон с виноградом (Десерт из яичного крема с вином «Марсала» и зеленого винограда)	8	200
10	Клубничный десерт с портвейном и сыром Маскарпоне	5	200
	Всего:	99
	Холодные напитки
1	Холодный чай с лимоном или мятой	70	200
2	Морс клюквенный	52	200
3	Морс вишневый	69	200
4	Минеральная вода «Бон Аква»	80	250
5	Минеральная вода «Вальсер»	39	330
	Всего:	310
	Мучные кондитерские изделия
1	Штрудель яблочный с шариком ванильного пломбира	42	210/50
2	Пирог с начинкой из каштанов	21	110
3	Клубничный кекс	15	70
4	Миндальное пирожное	20	110
5	Йогуртовый маффин	25	75
	Всего:	123
	Сладкие блюда
1	Розовое Безе	46	210
2	Сабайон с виноградом	59	200
3	Йогуртовое суфле	63	100
	Всего:	218
	Горячие напитки
1	Чай пакетированный ALTHAUS	63	150
2	Кофе черный	73	100
3	Кофе со сливками	82	100
	Всего:	218

4.3 Разработка дополнительного меню (бизнес-ланча и др.)

Таблица 4

Меню бизнес-ланча

№ н/п	Наименования блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюда
	Холодные блюда и закуски
3	Цезарь с куриной грудкой	62	200
	Супы
2	Суп-крем из молодой спаржи	109	250
	Горячие блюда
1	Стейк из тунца на гриле	65	110
	Всего:	218

4.4 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд, кулинарной продукции составляют на основании графика загрузки торгового зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле:

N_бл.ч=N_бл.дЧK_пер, (4)

где N_бл.ч - количество блюд реализуемых за час работы зала;

N_бл.д - количество блюд реализуемых за весь день;

K_пер - коэффициент перерасчета для данного часа.

K_пер = N_ч/N_д, (5)

где N_ч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д, - количество потребителей, обслуживающихся за 1 день.

Коэффициенты перерасчета блюд приведены в таблице 2.

В таблице 7 приведен график реализации блюд в ресторане «ЕВРО курс».

Расчет реализации блюд по часам с учетом загрузки торгового зала производят только для готовых блюд, реализуемых горячим цехом. Полуфабрикаты для холодного цеха приготавливают в начале рабочего дня с учетом сроков их реализации. Вареные яйца для приготовления салатов можно хранить в неочищенном виде до 12 часов, их можно варить утром (на целый день), мясо птицы вареной и вареной говядины можно хранить 6 часов в холодильнике. Данные полуфабрикаты предполагается варить два раза в смену, и их вес будет учтен при расчете теплового оборудования, а также трудоемкости приготовления этих полуфабрикатов.

Напиток клюквенный допускается варить в начале рабочей смены и на весь день.

Таблица 5

График реализации блюд ресторан на 75 мест

Наименование блюд	Кол-во реализуемой продукции, шт., порц.	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-01
		Коэффициент перерасчета блюд, k
		0,082	0,203	0,14	0,12	0,067	0,08	0,09	0,05	0,038	0,03	0,03	0,02	0,016
Капрезе из Моцареллы и свежих помидоров с соусом «Песто»	11	1	2	1	2	1	1	1	1	1	0	0	0	0
Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом	10	1	2	1	2	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Свежие устрицы с французскими хрустящими ржаными тостами и лимоном	19	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	0	0	0
Каре ягненка с печеными овощами, перечный соус	16	1	3	2	2	1	1	2	1	1	1	1	0	0
Медальоны из филе телятины	15	1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Тар-тар из лосося	20	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	1	0	0
Брускетта с лососем	10	1	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Карпаччо из семги и тигровыми креветками с Рукколой и лимоном	28	3	6	4	3	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Крабы заливные	15	1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Хомон Серрано	16	1	3	2	2	1	1	2	1	1	1	1	0	0
Пармская ветчина с дыней	7	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Сырная тарелка	12	1	2	1	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Пицца морская	8	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Мидии аль Форно	3	0	0	0	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0
Лягушачьи лапки	18	2	4	3	3	2	1	1	1	1	0	0	0	0
Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто»	10	1	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Салат с лососем гриль	20	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	1	0	0
Салат с морепродуктами	18	2	4	3	3	2	1	1	1	1	0	0	0	0
Салат с авокадо и копченым угрем	19	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	0	0	0
Цезарь с куриной грудкой	20	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	1	0	0
Салат Крудите	30	2	6	4	4	2	2	3	1	1	1	1	1	1
Суп Буйабес	36	3	7	5	4	2	3	3	2	2	1	1	1	1
Суп с лососем, рисом и овощами	40	3	8	6	5	3	3	4	2	2	1	1	1	1
Крем-суп из морепродуктов	33	3	7	5	4	2	3	3	2	1	1	1	1	0
Суп-крем из молодой спаржи	39	3	8	6	5	3	3	4	2	2	1	1	1	0
Ригатони 3 мяса	16	1	3	2	2	1	1	2	1	1	1	1	0	0
Лазанья с куриным филе	14	2	3	2	2	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Ризотто с чернилами каракатиц, кальмарами и морским гребешком	19	2	4	3	3	2	1	1	1	1	1	0	0	0
Ризотто с белыми грибами	27	2	6	4	3	2	2	2	1	1	1	1	2	0
Палтус с пармантье из спаржи	14	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Сибас на гриле с цветной капустой и грибами	10	1	2	1	2	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Стейк из говядины с овощами	13	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Медальоны из телятины со спаржей и белыми грибами	16	1	3	2	2	1	1	2	1	1	1	1	0	0
Свиные ребрышки по-Португальски со стручковой фасолью	15	1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Чизкейк фисташковый	23	2	5	3	3	2	2	2	1	1	1	1	0	0
Тирамису	21	2	5	3	3	2	2	2	1	1	1	0	0	0
Клубничный тирамису	5	0	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Панна Кота Лимончелло	5	0	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Крем-брюле ванильное	8	1	2	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0

5. Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основание этих документов составляется треботельная-наклодная для получение продуктов из складов

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = nд Ч gр /1000, (6)

Где G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр - норма сырья (полуфабрикатов) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Расчет продуктов произведен в соответствии с рекомендациями, приведенными в [5, с.69]. Таблица расчета продуктов приведена в приложении Б.

Сводная продуктовая ведомость для горячего цеха кафе приведена в таблице 8.

Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Масса, кг, л, шт.
Семга слабосоленая	16,04
Икра лососевая	3,00
Маслины	1,20
Лимон свежий	3,62
Зелень петрушки свежая	7,46
Балык осетровый	5,66
Масло сладко сливочное 72,5 %	5,90
Тарталетки	161,00
Филе сельди	3,30
Уксус столовый 9%	0,78
Лук репчатый свежий	19,61
Горчица столовая	3,67
Укроп зелень звежая	3,51
Масло оливковое	9,00
Продолжение таблицы 6
Наименование продуктов	Масса, кг, л, шт.
Специи	1,72
Сыр филадельфия	5,37
Томаты черри свежие	18,07
Сыр пармезан	10,12
Хлеб тостерный	9,17
Говядина деликатесная варено-копченая	5,64
Краб	5,64
Ветчина	3,52
Голландский сыр	3,26
Кунжут	1,88
Майонез «Провансаль» 67%	3,96
Романо салат	14,15
Бекон сырокопченый	8,86
Яйца перепелиные	162,00
Филе куриное мороженое	19,45
Кальмары очищенные мороженные	19,50
Яйцо куриное диетическое	349,00
Яблоки свежие	8,04
Лук шалот свежий	0,47
Цукини	3,81
Перец сладкий свежий	10,76
Кондитерский	7,14
Кукуруза початок консервированная	0,62
Цикорий	0,47
Зира	0,06
Лимон (сок)	8,42
Чеснок свежий	2,07
Черный перец	1,26
Кинза свежая	2,45
Морская соль	0,79
Крабовые палочки	0,80
Томаты свежие	12,87
Сметана 20 %	4,50
Сыр фета	0,20
Апельсины свежие	7,56
Орехи грецкие	0,78
Огурцы cвежие грунтовые	7,96
Курица копченая	5,03
Ананасы консервированные	3,78
Шампиньоны свежие	15,35
Йогурт	7,15
Вино белое столовое	5,34
Баклажан Вино	4,5
Креветки	5,8

Подобные документы

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

  Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
  
  курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Расчет параметров горячего цеха

  Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
  

• Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

  Принцип работы горячего цеха предприятия общественного питания. Оборудование, инвентарь и организация труда супового отделения. План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок". Расчёт закладки продуктов на 50 порций и составление сводной ведомости.
  
  дипломная работа [43,7 K], добавлен 21.10.2011
  

• Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

  Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
  
  курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам