Товароведческая характеристика пряностей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТОРГОВЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Знакомство с предприятием, являющимся базой практики

1.2 Характеристика внешней среды организации: поставщиков, потребителей, конкурентов

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ДИАГНОСТИРОВАНИЕ ДЕФЕКТОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (ПРЯНОСТЕЙ)

2.1 Анализ ассортимента пряностей

2.2 Факторы формирующие качество пряностей

ГЛАВА 3. УЧАСТИЕ В ЭКСПЕРТИЗЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (ПРЯНОСТЕЙ)

3.1 Порядок проведения экспертизы

3.2 Экспертиза качества пряностей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Объектом прохождения моей преддипломной практики является ИП Няшина магазин «Мельница». К основным видам деятельности магазина «Мельница» относится розничная торговля продовольственных товаров. Основная цель преддипломной практики заключается в закрепление и углубление теоретической подготовки и практических знаний, полученных в процессе обучения, совершенствование практических навыков, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности, формирование и развитие компетенций, необходимых для будущей профессиональной деятельности. Актуальность данной практики определяется тем, что торговля является одной из основных отраслей народного хозяйства, поскольку она обеспечивает обращение товаров, их движение из сферы производства в сферу потребления. Её можно рассматривать как вид предпринимательской деятельности, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям.

Целью было закрепить свои теоретические и такие профессиональные навыки по профессии товаровед как:

- участие в экспертизе потребительских товаров (пряности);

- выявлять потребности в товаре (пряности);

- процесс и методику принятия и реализации управленческих решений;

- порядок оформления табеля учета рабочего времени;

- основные приемы организации работы исполнителей;

- стили управления, виды коммуникаций; участие в работе с поставщиками и потребителями;

- размещения товаров; приемки товаров по количеству и качеству;

- контроля условий и сроков транспортировки и хранения товаров;

- обеспечения товародвижения в складах и магазинах;

- идентификации товаров однородных групп определенного класса;



ГЛАВА 1 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТОРГОВЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Знакомство с предприятием, являющимся базой практики

Местом прохождения практики был выбран магазин “Мельница” торговое предприятие.

Магазин “Мельница ” был открыт в июле 2002 года.

Форма собственности в магазине ИП «Мельница».

Тип магазина - смешанный (торгует как продовольственными товарами, так промышленной группой).

Метод продажи - самообслуживание, но есть и традиционный.

Ассортимент магазина насчитывает до 2 тысяч постоянных наименований товара и 3 тысяч - переменных наименований. Большая часть продовольственных товаров, реализуемых в магазине, относится к товарам повседневного спроса.

Этот магазин по типу розничного торгового предприятия можно назвать «Продтовары» - магазин по торговле несколькими группами продовольственных товаров и дополнительно непродовольственными товарами.

Контингент обслуживаемых покупателей разнообразен: жители ближайших домов по ул. Мельзаводская. В магазине имеются следующие отделы:

1. Кондитерские товары (в ассортименте), чай, кофе, хлеб, хлебобулочные изделия.

2. Вино - водочные изделия (в ассортименте)

3. Бытовая химия и средства гигиены

4. Гастрономические товары (колбасы, битая домашняя птица, субпродукты, полуфабрикаты - вареники, пельмени, голубцы, котлеты, блины и т.д.), яйцо (куриное и перепелиное)

5. Бакалея (мясные и рыбные консервы, масло растительное в ассортименте), крупы, макаронные изделия, мука, соль, сахар, плодоовощная продукция

6. Молоко и молочнокислые относятся к магазину

7. Соки - пиво - воды.

Магазин работает с 8.00 до 22.00 без перерыва и выходных.

Охраной труда называется система мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Сюда включаются: правовые, социально-экономические, организационно-технические, лечебно-профилактические, санитарно-гигиенические, реабилитационные. Техника безопасности - это система организационно-технических мероприятий и средств предотвращения воздействия на рабочих опасных факторов.

В магазине «Мельница» проводят следующие виды инструктажей:

1. вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу, студентами, временными работниками;

2. инструктаж на рабочем месте проводят непосредственно на данном участке работы;

3. повторный инструктаж проводят со всеми работниками, кроме лиц, не связанных с обслуживанием, испытанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов (проводят не реже 1 раза в полгода);

4. внеплановый инструктаж проводят в результате несчастного случая, изменений технологического процесса или модернизации оборудования, при внедрении новых стандартов, правил, инструкций;

5. целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.

За весь период работы магазина «Мельница» несчастных случаев и пожаров не было.



1.2 Характеристика внешней среды организации: поставщиков, потребителей, конкурентов

пряность качество конкурент ассортимент

Внешняя среда организации включает такие элементы как потребители, конкуренты, правительственные учреждения, поставщики, финансовые организации, источники трудовых ресурсов, значимые по отношению к операциям организации.

Организация как открытая система зависит от внешнего мира в отношении поставок ресурсов, энергии, кадров, а также потребителей. Внешняя среда организации включает такие элементы, как потребители, конкуренты, правительственные учреждения, поставщики, финансовые организации и источники трудовых ресурсов. Одним из способов определения окружения и облегчения учета его влияния на организацию состоит в разделении внешних факторов на две основные группы - силы прямого и косвенного воздействия. Среда прямого воздействия включает факторы, которые непосредственно влияют на операции организации и испытывают на себе также прямое влияние операций организации. К этим факторам следует отнести поставщиков, трудовые ресурсы, законы и учреждения государственного регулирования, потребителей и конкурентов. Под средой косвенного воздействия понимаются факторы, которые могут не оказывать прямого немедленного воздействия на операции, но, тем не менее, сказываются на них. Речь идет о таких факторах, как состояние экономики, научно-технический прогресс, социокультурные и политические изменения, влияние групповых интересов и существенные для организации события в других странах.

Поставщики: Продукты питания нужны для поддержания жизнедеятельности человека. Поставщики являются определяющим фактором для данной организации, так как она осуществляет свою деятельность на потребительском рынке.

Поставщиками являются: Мартин, Нимак, Рассар, КДВ, Дубки, Тураколот, Очаково, Чеснова, ЭРО Тюмень, Статус.

Потребители: Любая коммерческая организация существует за счет удовлетворения запросов потребителей. Потребителями являются физические лица проживающие в основном вблизи продуктового магазина, желающие купить необходимые продукты. Конкуренты. Как стало ясно, уровень конкуренции в данной сфере деятельности очень низкий, пользуется спросом у потенциальных потребителей из-за своего места нахождения.



ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ДИАГНОСТИРОВАНИЕ ДЕФЕКТОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (ПРЯНОСТЕЙ)

2.1 Анализ ассортимента пряностей

При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент пряностей магазина «Мельница» результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 Ассортиментный перечень

Название	Производитель	Стоимость, руб.
Перец черный молотый	ООО «Лига плюс г. Иркутск	49-00
Кориандр	ООО «ПрофАгроТехника» Тюменская область, г. Тюмень	3-50
Имбирь молотый	ООО «Сантус ЛТД» г. Москва	3-50
Ванилин кристаллический	ЗАО «Агроимпорт» Краснодарский край, г. Краснодар	2-50
Перец красный молотый	ООО «Славянский пищекомбинат» г. Новосибирск	5-00
Аджика сухая	ООО «Лига плюс» г. Иркутск	5-00
Перец черный горошком	ООО «Сантус ЛТД» г. Москва	49-00
Лавровый лист	ЗАО «Агроимпорт» Краснодарский край, г. Краснодар	5-00
Перец черный горошек	ООО «Сантус ЛТД» г. Москва	5-00

Так же была изучена структура ассортимента, представленная в таблице 2.

Таблица 2 Структура ассортимента

Наименование признаков классификации по производителю	Количество, шт.	Цена, руб	Отношение показателей структуры в натуральном в стоимостном
			выражении, %	выражении, %
ООО «Лига плюс»	2	49	18	63
ООО «ПрофАгроТехника»	1	3, 5	9	3
ООО «Славянский пищекомбинат»	1	3, 5	9	3
ЗАО «Агроимпорт»	1	2, 5	18	5
ООО «Сантус ЛТД»	1	11	37	16
Итого	6	69, 5	91	96

2.2 Факторы формирующие качество пряностей

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Приведем пару примеров:

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2, 0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8, 0%), 2-3-листных верхушек побегов (не более 1, 0%), минеральных и органических примесей (не более 0, 5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0, 5%).

Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0, 8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферро примесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.

Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0, 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).



ГЛАВА 3. УЧАСТИЕ В ЭКСПЕРТИЗЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (ПРЯНОСТЕЙ)

3.1 Порядок проведения экспертизы

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

Пищевая и энергетическая ценность

-совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица 3

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
Перец черный молотый	10, 95	64, 81	3, 26	26, 5	255
Кориандр	10, 76	68, 47	6, 7	28	311, 34
Имбирь молотый	9, 12	70, 79	5, 95	12, 5	349, 97
Ванилин кристаллический	0, 06	12, 65	0, 06	0	288
Перец красный молотый	12, 01	56, 63	17, 27	27, 2	318
Аджика сухая	1, 0	3, 7	5, 8	0	59, 3
Лавровый лист	7, 61	74, 97	8, 36	26, 3	313, 46
Перец черный горошек	10, 95	64, 81	3, 26	26, 5	255

Сохраняемость пряностей:

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма.

3.2 Экспертиза качества пряностей

Отбор проб, ГОСТ 28875-90, ГОСТ 28876-90.

Количество пряностей, отгруженное или принятое в одно и то же время, на которое имеется определенный контракт или документ для перевозки (накладная). Это количество может состоять из нескольких партий.

Партия - определенное количество, пряностей, характеризующихся однородными свойствами. Взятое из партии товаров для сдачи.

Точечная проба - небольшое количество пряностей, взятое из одного места партии. Несколько точечных проб следует брать из разных мест партии.

Объединенная проба - количество пряности, полученное соединением или перемешиванием точечных проб, взятых из определенной партии.

Лабораторная проба - количество пряности, взятое из объединенной пробы для анализа или другого исследования.

Партия должна состоять из пряностей одного года заготовки, одного сорта и одного вида.

Если партия товаров для сдачи состоит из пряностей, заготовленных в разные годы, разных сортов или с неоднородными свойствами, то партию составляют из пряностей или приправ с однородными свойствами.

Для составления объединенной пробы продукции из каждого мешка, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы каждая массой около 0, 2 кг.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской тары в выборке отбирают точечную пробу массой около 200 г.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все единицы потребительской тары.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000г.

Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1000 г, то ее уменьшают квартованием.

Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают н6а середину и снова разравнивают в виде квадрата слоем толщиной 1, 0-1, 5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до получения объединенной пробы необходимой массы.

Подготовленную объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые сухие плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают или пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке качества пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Банки снабжают этикетками с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отбиравшего пробу.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до частиц размером не более 1 мм.

Аналитическую пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех единиц тары.

Транспортную тару тщательно осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складах упаковочного материала.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области товароведения.

Я еще раз убедилась, что на практике весьма востребована основная часть знаний, полученных мной на занятиях.

Магазин «Мельница» на сегодняшний день, с моей точки зрения, можно отнести к стабильным предприятия города. Высокий уровень заработной платы, отсутствие текучести кадров, высокий покупательный спрос.

Проходя практику на этом предприятии я сделала следующие выводы:

1.Магазин обладает большим ассортиментом товаров. Весь предлагаемый товар - качественный. Он имеет хорошее расположение в зависимости от спроса, цен и т.д.

2.Со стороны продавцов наблюдается вежливое отношение к покупателям. Покупателям предоставляется полная информация о товаре.

3.Соблюдаются правила техники безопасности при работе с оборудованием и инвентарём.

4.Ведется контроль за чистотой и порядком на рабочем месте, проверка наличия и исправности инвентаря и оборудования, наличия товаров и ценников на них, пополнение рабочего запаса товаров, проверка сроков годности отдельных видов товаров, получение и подготовка упаковочного материала, уборка порожней тары.

Благодаря практике я научилась: проводить экспертизу качества продовольственных; товаров распознавать товары по ассортиментной принадлежности; формировать торговый ассортимент по результатам анализа потребности в товарах; применять средства и методы маркетинга для формирования спроса и стимулирования сбыта; рассчитывать показатели ассортимента; оформлять договоры с контрагентами; контролировать их выполнение, в т.ч. поступление товаров в согласованном ассортименте по срокам, качеству, количеству.

Размещено на Allbest.ru

...