Технология приготовления блюд: "Плов из курицы" и "Торт Зебра"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОРЯЧЕКЛЮЧЕВСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления блюда: «Плов из курицы»

Тема: Технология приготовления кондитерских изделий: «Торт Зебра»

Выпускница: Затикян Седа Группа № 94

Руководитель работы: Воловодова И.С.

Рецензент: Сафа Л.В.

г. Горячий Ключ

2015г.



Задание

ДЛЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обучающейся Затикян Седа

ГБПОУ КК ГТТ

Профессия ОК Повар, кондитер

Тема задания - Технология приготовления блюда: « Плов из курицы»

Технология приготовления кондитерских изделий: «Торт Зебра»

Дата выдачи работы 2015г.

Срок сдачи работы 2015г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описать технологическую последовательность операций с учётом передовых приёмов труда.

2. Виды применяемых материалов при данных работах.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса

2. Виды применяемого инструмента и оборудования при выполнении данных работ.

Работа должна состоять из следующих разделов:

Введение

Товароведной характеристики ингредиентов

Технологической карты, технологии приготовления изделий, виды изделий

Описание рабочего цеха, инструментов, техники безопасности

Иллюстраций по заданной теме

Заключение

Отзыв

Литература

Содержание

труд блюдо инструмент технологический

Введение

История появления блюда - плов

Товароведная характеристика сырья для блюда «Плов из курицы»

Технологическая карта блюда

Технология приготовления блюда

Рецепты разнообразных видов плова

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд

Задание по профессии кондитер - Торт «Зебра»

Заключение

Список литературы



Введение

Тема данной курсовой - плов из курицы, торт «Зебра».

Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса, курицы или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение, и оно было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов появился в конце XVIII века; сведения о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.



История возникновения плова

Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов (с персидского - «вареный рис»), известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Ученые предположительно считают, что первые принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II - III веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии. Существует мнение, что плов был заимствован из китайской кухни, однако данная версия ошибочна, так как технология приготовления риса в Китае несколько отлична. Более схожие с пловом блюда имеются в индийской кулинарии, правда, все они готовятся без добавления мяса. Такого типа вегетарианское блюдо, очевидно, было дополнено мясом уже персами, еще в древние века.

Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным.

Часто, в европейских вариантах, основные ингредиенты в составе плова заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Чтобы там ни говорили диетологи, все же традиционный узбекский плов всегда готовят из мяса (чаще всего баранина), риса, моркови, лука, специй и сухофруктов. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

Товароведная характеристика сырья для блюда «Плов из курицы»

Курица - Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Рис. Род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

Морковь. Морковь содержит много глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.



По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний.

Лук. Луковые овощи - травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магниий, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.

Соль. Соль--необходимый элемент для человеческого организма.

Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по помолу (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).

Томатное пюре. Томато - продукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу.

Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%.

Пряности - используют для приготовления различных блюд, чтобы были лучше вкусовые качества.

К пряностям относят: лавровый лист, чёрный перец горошком, тмин, гвоздика, душистый

Наименование блюда: Плов из птицы



Технологическая карта блюда

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица	112.38	99.52
или Цыпленок-бройлер	118.57	87.62
или Окорочка куриные	75.24	42.86
или Индейка	113.33	84.29
или Филе птицы (полуфабрикат)	53.33	51.9
-	-	38.1
Масло сливочное	0.55	0.55
Морковь	7.62	6.19
Лук	5.24	4.29
Томат-паста	0.32	0.32
Рис	21.9	21.9
-	-	61.9

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	10
Жиры, г	9.24
Углеводы, г	16.73
Калорийность, ккал	190
B1, мг	0.12
B2, мг	0.05
C, мг	0.26
Ca, мг	18.88
Fe, мг	0.91

Технология приготовления блюда

Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Требования к качеству готового блюда

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый

Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая

Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого

Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый

Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей

Отпускают, равномерно распределяя мясо птицы вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

Отпуск блюда.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо птицы и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Рецепты разнообразных видов плова

Рецепты плова из курицы (Кухни народов мира)

Плов с курицей

(Таджикская кухня)

Курица - 1 кг. Сало топленое - 200 г

Рис - 500 г. (или растит. масло - 200 г).

Лук репчатый - 250 г.

Морковь - 600 г. Соль. Зелень - 50 г.

Курицу разрубите на маленькие кусочки, посолите, поперчите и обжарьте до румяной корочки в казане с раскаленным жиром или растительным маслом. Добавьте нашинкованный репчатый лук, через несколько минут - нарезанную соломкой морковь и пожарьте все вместе 5-10 минут. Затем влейте в казан горячую воду и потушите все 10-15 минут под крышкой.

Засыпьте в казан рис, предварительно промытый и замоченный в теплой подсоленной воде в течение 2-3 часов. Если необходимо - долейте горячей воды. Она должна покрывать рис на высоту одной фаланги пальца. Варите на сильном огне со снятой крышкой.

Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, плотно закройте казан крышкой и доведите плов до готовности на медленном огне.

Подавая на стол, выложите плов горкой на блюдо, положите сверху куски курицы и посыпьте рубленой зеленью.

Плов с курицей по-индийски

Рис - 2 стак. Орехи (ядро) - 1 ст.л.

Курица - 1 шт. Шафран - Ѕ ч.л.

Лук репчатый - 1 шт. Имбирь.

Чеснок - 2 зубч. Гвоздика.

Простокваша - 2 стак. Кардамон.

Молоко теплое - 2 ст.л. Семена мака - 1 ч.л.

Растительное масло. Семена кинзы - 1 ч.л.

Миндаль - Ѕ стак. Соль. Фисташки - 1 ст.л.

Подготовленную курицу разрубите на кусочки. Смешайте и разотрите в пасту, добавив немного воды, измельченные семена кинзы и мака, соль и в этой смеси замаринуйте курицу.

Нашинкованные лук и чеснок поджарьте в масле до золотистого цвета, добавьте измельченные гвоздику, имбирь, кардамон, положите туда же замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости влейте немного горячей воды и тушите, пока мясо не станет мягким.

Рис промойте и обсушите. Обжарьте его в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем влейте 4 стакана горячей воды или бульона и тушите несколько минут.

Затем смешайте рис с куриным мясом, досолите по вкусу и тушите в закрытой посуде на медленном огне, пока рис не впитает всю жидкость и не станет мягким. При желании можете добавить обжаренные в 2 ст. ложках масла 2 ст. ложки измельченного лука и чеснока.

Плов с курицей

(Кабардино-балкарская кухня)

Курица - 1 кг. Масло сливочное - 50 г.

Рис - 450 г. Вода - 1 л.

Лук репчатый - 50 г. Специи.

Масло топленое - 100 г. Соль.

Курицу разрубите на куски весом по 40-50 г, опустите в кипящую подсоленную воду, отварите до полуготовности и выньте из бульона. Перебранный и промытый рис слегка обжарьте в казане на топленом масле, затем залейте бульоном, положите сверху куски курицы, накройте крышкой и тушите под ней до готовности, не перемешивая.

Готовый плов выложите горкой на блюдо, сверху положите кусочек сливочного масла.

Куриный пилав

(Турецкая кухня)

Курица - 1 кг. Зелень для супа - 1 пучок.

Рис - 2 стак. Приправа кэрри.

Изюм - 2 ст.л. Гвоздика - 3 шт.

Зерна миндаля - 1-2 ст.л. Лавровый лист - 1-2 шт.

Перец острый - 1 стр. Перец молотый. Масло - 125 г. Соль.

Куриный пилав по-турецки должен получиться очень острым и одновременно сладким блюдом. Курицу отварите до мягкости, добавив в бульон крупно нарезанную зелень и пряности. Рис промойте, обсушите и обжарьте в половине указанного в рецепте масла (растительного или сливочного). Затем влейте 4 стакана куриного бульона, посолите, добавьте промытый изюм, перец, приправу кэрри и проварите на слабом огне 10 минут. После этого плотно закройте казан крышкой и поставьте на 10 минут в теплое место. Куриное мясо отделите от костей, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте в оставшемся масле. Миндаль также подрумяньте и смешайте с готовым рисом.

Плов с курицей и свининой

(Арабская кухня)

Курица - 150-160 г. Горошек зеленый

Свинина (окорок) - 50 г. консервированный - 50 г.

Рис - 50 г. Растит. масло - 20 г.

Лук репчатый - 20 г. Томат-пюре - 18 г.

Перец красный маринованный - 40 г. Соль. Зелень - 5 г.

Перебранный и промытый рис обжарьте на раскаленном растительном масле. Свинину нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с томатом. Курицу нарубите по 3 куска на порцию и обжарьте, добавив мелко нашинкованный лук и томат.

На порционную сковородку положите обжаренный рис, свинину, курицу с луком и томатом, залейте бульоном и тушите на слабом огне. За 10 минут до готовности добавьте зеленый горошек и маринованный перец или лечо.

Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд

Для приготовления плова из курицы мне понадобится оборудование и инвентарь.

Оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

2.Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Он состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Инвентарь:

доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

- доска для нарезки овощей. Она имеет прямоугольную форму с закругленными концами. Предназначена для нарезки овощей и фруктов.



- ножи:

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной - небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

- сковороды:

- для пассировки овощей,

- для мяса;

- лопатка для мяса.

Техника безопасности при использовании оборудования и сырья

При приготовлении плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом.

1. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

4. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

5. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

6. Шкаф содержат в чистоте.

7. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью.

8. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.

9. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Задание по профессии кондитер - Торт «Зебра»

Торт - это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

Тема моей работы «Торт Зебра» - это не только вкусное , но и красиво оформленное кондитерское изделие, которое можно испечь, не только к празднику, но и в любой день доставить удовольствие своим любимым людям.

Товароведная характеристика сырья для торта Зебра

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.



В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень

гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Сметана - содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР.

Сода - Пищевая сода и сода -- соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Технология приготовления торта Зебра

Ингредиенты

5 яиц

100 г сливочного масла

180 г сахара 200 г сметаны 350 г муки

1 ч.л. разрыхлителя 1/4 ч.л. соды

20 г какао-порошка (1 ст.л. с горкой)



Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром. По одному добавляем яйца, хорошо взбивая после каждого.

Добавляем просеянную с содой и разрыхлителем муку, взбиваем до однородности. Добавляем сметану и еще раз взбиваем.

Половину теста откладываем в отдельную посуду, в оставшееся добавляем какао и вымешиваем до однородного состояния.

Начинаем выкладывать тесто в смазанную маслом форму. Сначала в центр формы кладем столовую ложку светлого теста, затем, сверху, ложку шоколадного. И так по очереди.



В итоге получится вот так:

Отправляем форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30-35 минут до готовности (проверить спичкой).

Готовый пирог остужаем и поливаем сверху шоколадным ганашем .

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.



Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.



Заключение

В данной курсовой шла речь о плове, об ее особенностях и истории. После написания работы возникли следующие выводы:

Приготовления риса начала свое существование в II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. В Западной Европе плов появился в конце XVIII века.

В заключение я поняла что плов - это блюдо которое готовили веками. Плов большинство популярен в Закавказье. Его видов очень много,каждый готовит их по своему, но у всех он получает очень вкусным. Мне было очень приятно и интересно работать с этой темой.

Тема кондитерской работы - торт Зебра, интересна тем, что его готовить можно как пирог, и как торт, то есть прослаивать кремом.

Считаю, что тему письменной экзаменационной работы я раскрыла полностью. Моя работа может быть использована в подготовке к работе в лаборатории, так как в работе приведены технологические карты и схемы приготовления популярных блюд: плов с птицей и торт Зебра.



Список литературы

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 2011.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 2010, 368с.

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 2000, 399с.

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2000, 300с.

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 2012.

6. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 2011, 16с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

11. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

13. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Размещено на Allbest.ru

...