Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

тема: Технология приготовления блюда: "Шампиньоны фаршированные"

Выпускник: Амаров Иса, группа № 93

Руководитель работы: Слабко Н.П.

Рецензент: Перевезенцева А.В.

г. Горячий Ключ 2015г.

Задание для письменной экзаменационной работы

Обучающемуся Амарову Исе

ГБПОУ КК ГТТ

Профессия ОК Повар, кондитер

Тема задания: Технология приготовления блюда: "Шампиньоны фаршированные"

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описать технологическую последовательность операций с учётом передовых приёмов труда.

2. Виды применяемых материалов при данных работах.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса

2. Виды применяемого инструмента и оборудования при выполнении данных работ.

Содержание работы

• Введение
• 1. Фаршированные грибы - общие принципы и способы приготовления
• 2. Технологическая карта
• 3. Оформление, подача, реализация и хранение
• 4. Организация работы горячего цеха
• Вывод

Введение

Интересные факты

В переводе с французского "шампиньон" означает просто "гриб".

Дикорастущие белые шампиньоны, как правило, мало интересуют грибников, потому что к ним не подходит ни один из следующих способов заготовки: засол, сушка, маринование.

История и распространение

Первые искусственно выращенные шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад.

В XVII веке французы стали первыми в Европе, кто занялся выращиванием шампиньонов в искусственно созданных условиях. Во Франции для выращивания шампиньонов использовались подвалы и подземные помещения.

В настоящее время шампиньоны выращивают повсеместно: в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африки и Азии. Лидирующие позиции по выращиванию шампиньонов занимает США. На втором и третьем месте Франция и Англия.

Состав и свойства

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Употребление и приготовление

В кулинарии предпочтение отдается искусственно выращенным белым шампиньонам, нежели чем дикорастущим. Многих смущает тот факт, что они нередко растут прямо на навозе.

Для того чтобы сохранить свежие шампиньоны, не следует их мыть. Их можно завернуть в бумагу или положить в хорошо вентилируемый пластиковый контейнер в нижнюю часть холодильника. Свежие шампиньоны следует хранить не более 4 суток, затем они начинают темнеть и портиться. Замороженные шампиньоны готовят без размораживания, иначе они начинают чернеть.

В сыром виде белые шампиньоны по вкусу напоминают орехи, но обычно их подвергают термической обработке. Перед приготовлением шампиньоны необходимо тщательно очистить от грязи и промыть под струей холодной воды. Отмачивать шампиньоны нельзя, так как они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.

Дикорастущие белые шампиньоны хороши в супах и соусах, так как обладают приятым грибным запахом, а вот при жарке они становятся суховато-мясистыми.

Искусственно выращенные белые шампиньоны достаточно универсальны и очень хорошо сочетаются с мясными и овощными блюдами. Белым шампиньонам подходят практически все способы тепловой обработки, их можно жарить, тушить, запекать в духовке, жарить в гриле, готовить в глиняных горшках.

Из белых шампиньонов получаются отличные грибные соусы, подливы и суфле. Используются они и в качестве начинки для пирогов.

Сколько варить шампиньоны

Перед варкой шампиньоны почистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут.

Калорийность и пищевая ценность шампиньонов

Калорийность шампиньонов - 27 ккал.

Пищевая ценность шампиньонов: белки - 4,3 г, жиры - 1 г, углеводы - 0,1 г

Какова польза шампиньонов?

Благодаря большому содержанию в грибах витаминов группы "В" шампиньоны полезны людям, страдающими заболеваниями нервной и сердечно-сосудистой систем. Регулярный прием показан при головной боли. Благодаря содержанию лизина и аргинина шампиньоны благотворно влияют на работу головного мозга, иммунитета. Сушеные шампиньоны полезно принимать в пищу лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, билиарной системы. Больным сахарным диабетом и ожирением также позволено употребление этих грибов в пищу в виду отсутствия сахаров и жиров. Шампиньоны содержат белок, который легко усваивается. Однако осторожность не повредит при беременности, кормлении грудью. Не стоит давать грибы детям.

1. Фаршированные грибы - общие принципы и способы приготовления

Фаршированные грибы - это чрезвычайно аппетитное и нарядное блюдо, которое украсит стол в любой праздник. Хотя и в повседневном меню оно вполне может присутствовать, тем более что готовка не требует много времени и сил. Для фаршировки подходят только шампиньоны в связи с особенностью строения шляпки. Лучше брать крупные грибы, поскольку наполнять их начинкой гораздо проще.

Фаршированные грибы - подготовка продуктов

Для приготовления фаршированных грибов их нужно тщательно промыть холодной проточной водой, очистить и отрезать ножки. Часть рецептов предусматривает использование грибных ножек в начинке, а если они не входят в состав для фаршировки, то их можно обжарить с луком и подать к мясу или картофелю.

Фаршированные - подготовка посуды

В процессе приготовления фаршированных грибов понадобится противень для запекания в духовке, а также сковорода для обжаривания начинки.

Фаршированные грибы - рецепты

Рецепт 1: Грибы с ветчиной и сыром

Ингредиенты

15 шт. крупных свежих шампиньонов

1 средняя луковица

100 г сыра

100 г ветчины или копченой курицы

50-100 г сливочного масла

растительное или оливковое масло для жарки

2 стол. ложки панировочных сухарей

зелень, соль, перец (по вкусу)

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть проточной холодной водой, отрезать ножки. Шляпки выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Внутрь каждого гриба положить кусочек сливочного масла (примерно в половину чайной ложки). Духовку разогреть до 220 градусов, поставить туда противень с грибами. Пока они готовятся (10-15 минут) приготовить начинку. Для этого мелко нарезать ножки грибов, ветчину и репчатый лук. На хорошо разогретую сковороду налить немного растительного или оливкового масла, убавить огонь для среднего и положить лук. Когда он станет прозрачным, добавить нарезанные ножки грибов и ветчину, пожарить при постоянном перемешивании минут 5-7. Далее вынуть противень со шляпками из духовки и чайной ложкой внутрь каждой шляпки положить начинку. Сыр мелко натереть, смешать с сухарями и выложить небольшими порциям и на каждую шляпку. Поставить в духовку еще на 7-10 минут. Далее вынуть, выложить шляпки на блюдо, украсить зеленью и сразу подать на стол.

Рецепт 2: Грибы, фаршированные творогом

Это необыкновенно вкусное блюдо, особую воздушность которому придает использование творога. Благодаря ему лакомство обретает сливочный вкус, а обилие зелени добавит свежести и пикантности.

Ингредиенты

500 г свежих шампиньонов

150 г творога

75 г сливочного масла

2 яйца

2 помидора

зелень и соль (по вкусу)

Способ приготовления

Шампиньоны тщательно промыть холодной водой, отрезать ножки. Шляпки уложить в сотейник, обильно смазанный сливочным маслом, поставить на средний огонь на 12-15 минут. Ножки грибов мелко нарубить, обжарить в другой сковороде на сильном огне в течение 10 минут. Творог потереть через сито, добавить грибные ножки, а также сырые яйца, взбитые с солью и зеленью. Полученную начинку тщательно перемешать и заполнить ею шляпки грибов. Сверху положить по кусочку сливочного масла (примерно в половину чайной ложки). Поставить в духовку, разогретую до 180-200 градусов на 5-7 минут, перед подачей на стол украсить каждую шляпку ломтиком помидора.

Рецепт 3: Шампиньоны, фаршированные креветками

Этот необычный рецепт предназначен тем, кто предпочитает кухню с морепродуктами.

Ингредиенты

20 штук крупных свежих шампиньонов

200-250 г очищенных креветок

6 столовых ложек мелко натертого сыра пармезан

1-2 зубчика чеснока

1 стол. ложка мадеры

1 ст. ложка оливкового масла

1 ч. ложка вустерширского соуса

75 г сливочного масла

черный перец (по вкусу)

соль (по вкусу)

зелень (по вкусу)

Способ приготовления

Креветки отварить в подсоленной воде (не больше, чем 2-3 минуты, иначе они потеряют вкус). Грибы промыть и отрезать ножки. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него шляпки грибов, в каждую положить маленький кусочек масла. Поставить в духовку, разогретую до 200-220 градусов на 10-15 минут. Креветки мелко порезать, смешать с чесноком, пропущенным через давилку. В отдельной емкости смешать масло, вустерширский соус и мадеру, полить им креветки, перемешать. Далее вынуть противень из духовки, в каждую шляпку чайной ложкой положить креветочную начинку, присыпать тертым пармезаном и снова отправить в духовку на 5-7 минут. На стол подавать в горячем виде, обильно посыпав мелко нарубленной зеленью.

Фаршированные грибы - полезные советы опытных кулинаров

1. Чтобы грибные шляпки не сморщивались в духовке, в каждую нужно класть маленький кусочек сливочного масла.

2. Посыпав блюдо сыром, и убрав в духовку, нужно внимательно следить за блюдом и вытаскивать, как только сыр начнет румяниться. Если упустить момент, блюдо будет суховатым.

3. Подавать на стол фаршированные грибы лучше горячими, но если блюдо слегка остыло, оно все равно будет очень вкусным.

2. Технологическая карта

Шампиньоны, фаршированные сыром, с брокколи

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Шампиньоны свежие	170	150
Сыр тертый	55	50
Лук репчатый	52	50
Растительное масло	20	20
Брокколи зам.	100	80
Перец	1	1
Паприка	1	1
Соль	2	2
Для оформления:
Петрушка	4	3
Лимон	10	7

Технология приготовления и оформления:

1. Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек.

2. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец.

3. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут.

4. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.

Выход 1 порции: 170/50 г

Требования к качеству

Внешний вид - грибы круглой формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет - на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом, характерным грибам и ингредиентам входящих в состав начинки.

Сроки реализации - 2 часа.

3. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

Температура подачи блюда 75-80?С.

Сроки реализации - 2 часа.

4. Организация работы горячего цеха

шампиньон фаршированный калорийность посуда

В горячих цехах, крупных предприятий, для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

* блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

* соусы;

* омлеты;

* картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Из посуды в соусном отделении применяются:

*наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

*котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

*кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

*сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

*противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

* сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

* сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

* сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Инвентарь горячего цеха

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи

Вывод

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целого гриба или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, целой курицы, утки, гуся, индейки). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию - чиненое. "Чиненый" - значит фаршированный. "Куря чиненая", "тыква чиненая" известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость, (например, желудок коровы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки или в шляпку гриба помещают начинку) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Размещено на Allbest.ru

...