Технология приготовления ливерных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО МГАВМиБ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и технологии сырья животного происхождения

Реферат

По дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов»

На тему: «Технология приготовления ливерных колбас»

Выполнил: студент 3 курса 21 группы ВСЭ

Воронов Максим

Москва 2015г.

Содержание

Введение

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

2. Технологическая схема производства ливерных колбас

2.1 Подготовка сырья

2.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

2.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Список используемой литературы

Введение

К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

Ливерные колбасы - по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 - это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.

Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190). Сырье, кг на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья

Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.

Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце.

Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190). Сырье, кг на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья

Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.

Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце.

Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные.

Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.

Возможные дефекты. Специфичный дефект ливерных колбас - жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.

Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.

ливерный колбаса термообработка субпродукт

2. Технологическая схема производства ливерных колбас

2.1 Подготовка сырья

Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин.

Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

При варке в открытых котлах количество добавляемой воды --до 150 % от массы сырья, в закрытых -- 45 ... 50 %.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 С и направляют на приготовление фарша.

Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

2.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30… 40°С на 4-6ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы - 180 % от исходной массы.

Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы.

Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%, перловой 300 %.

Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Затем компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5 -8 мин до получения мазеобразной массы.

Для ливерной колбасы 3сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль, пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттерования равномерно.

Фарш для ливерных колбас готовят в куттере мешалке и другом аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки компонентов. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 °С.

Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 и ливерную растительную 3 сорта можно изготавливать горячим способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают, не охлаждая, измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание. После этого батоны сразу варят. Длительность процесса при горячем способе должна быть не более 1 ч. с момента выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не должны охлаждаться ниже 50 °С.

2.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1- 3 поперечными перевязками. Перевязка батонов осуществляется наложением скрепок на каждый конец батона.

Для ливерных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце.

Для ливерных растительных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.

Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце.

Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.

Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при 80- 85 °С или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °С. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3 - 4 кольца.

Батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, после загрузки температура воды снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40 - 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной -- не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на 25 - 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при 0…4С и относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения в центре батона температуры 0- 8 °С.

Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0- 8 °С. Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0- 8 °С и относительной влажности воздуха 80 85 % в подвешенном состоянии.

Сроки хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта -- не более 12 ч.

Список используемой литературы

1. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

2. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М.Фукс; пер. с нем. - Спб.: Профессия, 2005. - 656с. - (Серия: Научные основы и технологии).

3. http://www.meatinfo.lv/content/view/372/61/lang,ru/

4. http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety

5. http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/

6. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20135

Размещено на Allbest.ru