Кухня стран Ближнего Востока и еврейская кухня (Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен, Израиль)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кухня стран Ближнего Востока и еврейская кухня (Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен, Израиль)

В кухне стран Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говядина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис - после мяса - продукт "номер один". Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером.

Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного для нас европейского. Так, в Йемене праздничный обед обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует барашек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными терминами "первое", "второе", надо помнить, что речь идет здесь вовсе не о порядке подачи блюд!

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики. кухня баранина рыба

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пряности.

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев, зелени, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко, кефир, сыр, мучные блюда; хлеб употребляют только белый. Чаще всего это большие лепешки (лаваш, чурек).

Основной горячий напиток - чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном виде, так и в сушеном.

Заслуживает подробного описания ряд особенностей организации питания и технологии приготовления блюд, о которых рассказывают очевидцы.

Советский журналист О. Герасимов в книге "10 000 км по Месопотамии" делится с читателем своими впечатлениями о кухне Ирака.

В местных ресторанах, пишет он,- готовят вкусное мясное блюдо - газ. Это блюдо сирийского происхождения и называется там "шаурма". Даже в Каире, славящемся своей кухней и поварами, его готовят сирийцы. Но иракцы оказались хорошими учениками, и приготовленный в Багдаде газ не уступает дамасской "шаурме".

Для газа берут мясо молодого барашка и насаживают его на толстый вертел. Высокую пирамиду венчают большие куски жира. Повар постепенно поворачивает вертел с тем, чтобы все стороны пирамиды равномерно поджарились. Когда мясо готово, он начинает срезать его огромным ножом в закрытый сверху совок. К газу подают на блюдечке соленые репу, редиску, чеснок, огурцы, лук и стручковый перец, называемые одним словом "турша". Нередко вся эта еда запивается лабаном - кислым козьим молоком, разбавленным водой и немного присоленным.

Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хорошо прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

На набережной Абу Нувас в Багдаде готовится знаменитое рыбное блюдо "маскуф". Каждый посетитель выбирает в небольшом бассейне живую рыбу, которую повара тут же потрошат, насаживают на рожны и пододвигают к пылающему хворосту.

Минут через пятнадцать рыбу укладывают на угли и затем на огромном блюде подают к столу со свежими либо запеченными помидорами или луком.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислые молоко, кефир и сыр.

Алкогольных напитков иракцы потребляют очень мало. Очень популярны "шемин" (сильно взбитый кефир) и различные щербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток - чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.

Турки - большие мастера в придумывании различных интригующих названий своим кулинарным произведениям. "Палец визиря", "Женское бедрышко", "Турецкое блаженство", "Раненый тюрбан", "Это нравится султану", "Имам упал в обморок" - этот экзотический перечень мог бы стать едва ли не бесконечным, но самое замечательное, что претенциозность названий отвечает их кулинарному исполнению.

Самое распространенное турецкое блюдо - плов (рис тушится в жире с добавлением шафрана, перца и соуса из помидоров); плову уступает пальму первенства даже долма - перец, фаршированный рисом и мелкорубленым мясом. Король же стола - шиш-кебаб, представляющий собой кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями. Еще одно популярное блюдо - пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом и в начале осени.

Характерным турецким кушаньем является берак - слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.

Хозяин нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы обратитесь прямо на кухню: в национальном обычае, чтобы каждый гость имел право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он может попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему на стол еду.

Турки большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: курабис (галета с медом и сахаром), баклавы (пирожное с орехами).

Известна еще с антических времен кадайифа.

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Из безалкогольных напитков популярен кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.

Мировую известность приобрел способ приготовления кофе. Он так и называется "по-турецки".

Кулинария народов, населяющих Малоазиатский и Аравийский полуострова, в целом очень пикантна, интересна и нравится многим, но необходимо отметить, что наиболее выделяется ливанская кухня.

Ливанцы - большие гурманы, всецело преданные страсти "коллекционировать" изысканные и прихотливые блюда, хотя "коллекции" эти, естественно не находят себе пристанища ни в кляссерах, ни в застекленных шкафах, ни на стенках.

Ливанское меззэ (от "мазза" - "делать глоток", "пробовать") состоит, по крайней мере, из 30 блюд. Так, могут быть поданы одновременно: спинной мозг ягненка; жареные почки; копченый телячий язык; розовые креветки; шаманандар или шаммандур; свекла в уксусе; сырая печень с перечной мятой; свежие огурцы; маринованный лук; хубз - тоненькие арабские хлебцы; миндаль; нечто вроде гренок в форме треугольничков; печеная морская рыба; бараний язык; семечки подсолнухов; жареные баклажаны; зеленые и черные оливки; морковь, картофель; поджаренные фисташки и т. д. и т. п. Все перечисленное - это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять первая часть этого многосерийного действия: сырой инжир, а также инжир засахаренный; бананы, апельсины, земляные орешки; жареная цветная капуста, стручки свежего горошка; фасоль в грибном соусе; вареный рис.

Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапезы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготовленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку даров моря - как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

В качестве резюме можно лишь утверждать, что ливанская кухня при всем ее разнообразии очень удобно укладывается в рамки тех рекомендаций, которые даются для организации питания стран Ближнего Востока.

По-другому выглядит кухня кочевых арабов Аравийского полуострова. В их рационе важное место занимают молочные продукты, особенно кислое молоко (лабан) и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Мясо за столом небогатых скотоводов и крестьян - праздничное блюдо, которое готовится и съедается с большой торжественностью. Появляется мясо лишь в конце лета, когда иссякает корм. В пищу идут говядина, баранина, верблюжатина.

Особенностью кухни Саудовской Аравии (как, впрочем и большинства арабских кухонь) является тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной до 300° поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, удерживающую в продукте мясной сок. Благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Путем кипячения изготавливают нечто вроде сухого молока, перед употреблением его растворяют в воде. В жаркое время в большом ходу напиток из кислого, сильно разбавленного водой молока.

Основная пища оседлого арабского населения - ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль-каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях - посыпанная

кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Пища обильно сдабривается красным перцем и другими пряностями.

В ряде областей почти такое же значение, как зерновые, имеют финики. Из них готовят в смеси с другими продуктами различные блюда, а из сока фисташковой пальмы варят сахар. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба - острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Гостеприимство арабов безгранично: хозяин буквально "выкладывается", принимая гостя. Гость в доме - событие чрезвычайной важности, отмечаемое обильной трапезой. Вот как, например, может она выглядеть, по свидетельству советского журналиста А.И. Ступака, побывавшего в Йемене: "Парадный обед начинается арбузом или дыней, за которыми следует "бинт эс-сахн" - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом "хельба". Обед заканчивается бульоном. Едят руками, запивая пищу водой, пропитанной парами ладана".

Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова - кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI в.- в Северную Аравию. Приготовление кофе является сложной и торжественной церемонией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похожий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия требуют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.

Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются:

Ш из холодных закусок: любые салаты из свежих овощей и фруктов и натуральные овощи, сельдь натуральная с отварным картофелем; икра кетовая и зернистая; балык, семга, теша; шпроты, сардины; осетрина заливная; рыба под маринадом; куры жареные, цыплята с маринованными овощами и фруктами; мясное ассорти; язык заливной с хреном; фасоль красная с ореховым соусом; редька со сметаной; икра кабачковая, баклажанная; сыр; яйца под майонезом;

Ш из первых блюд: суп-харчо, пити, бозбаш ереванский, чихиртма; суп с домашней лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой; суп гороховый с бараниной; суп картофельный с бобовыми, рисом; уха, сладкие супы по сезону;

Ш из вторых блюд: осетрина, севрюга, белуга, жаренные фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; плов из баранины; рагу из баранины; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с мясом, пельмени; говядина, тушеная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; кукуруза, запеченная в сметанном соусе; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, картофель, только не в разваренном виде;

Ш на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы.

После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.

К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон, гвоздику, шафран, мускатный орех.

Еврейская кухня. Израиль - государство иммигрантов, поэтому каждая семья находится под влиянием той страны, откуда прибыла.

Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и струдели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...

Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток - сефардами.

Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете,- бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухни. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего, это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды.

Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других,- это законы кашрута. На иврите слово "кашрут" ("пригодный") обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.

Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них - забота о здоровье: домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры. Но даже самое "разрешенное" мясо требуется подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерную говядину также нельзя употреблять, как и свинину, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев. Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно извлечь запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной.

При первом способе мясо промывают холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают - в трех водах.

Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вытащили из воды.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в "скорбные" дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, которая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата ("суббота" на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руководство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи палестинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно попробовать вино - он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино парижский раввинат. Вообще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и другие сорта вин.

Израильтяне много едят на завтрак: фрукты, овощные салаты, кофе со сливками, сыр и кислое молоко.

Обед, как правило, состоит из четырех блюд. Потребляется много птицы с тушеной капустой, рисом и зеленым горошком. Ужин, по составу блюд, напоминает завтрак в разных вариантах. Употребляют много фруктовых соков.

Для туристов из Израиля рекомендуются:

Ш из холодных закусок: куриный рулет заливной, овощные салаты, сельдь рубленую, галантин, сельдь с гарниром, рыбу под маринадом;

Ш из первых блюд: суп с лапшой из курицы, бульоны с пирожками, украинский борщ, но без сала, на курином бульоне, супы рыбные из речной рыбы;

Ш из вторых блюд: речная рыба, жаренная фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с творогом; говядина, тушенная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, жареный картофель; Ш на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы, торты и пирожные.

Список литературы

1. Европейские обычаи питания; Финансы и статистика -, 2008. - 208 c.

2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия - Москва, 2010. - 422 c.

3. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2010. - 609 c.

4. Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2 частях. Часть 1; Академия - Москва, 2011. - 208 c.

5. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2008. - 128 c.

6. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда; Академия - Москва, 2011. - 112 c.

7. Технология переработки растениеводческой продукции; КолосС - Москва, 2008. - 584 c.

8. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей; Лань - Москва, 2011. - 576 c.

9. Анфимова Н.А. Кулинария; Академия - Москва, 2008. - 352 c.

10. Апет Т.К., Пашук З.Н. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства; Техноперспектива - Москва, 2009. - 364 c.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства; Профессия - Москва, 2008. - 416 c.

12. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. Часть 1. Теплофизические основы; ГИОРД -, 2013. - 224 c.

13. Барановский В.А. Повар-технолог; Феникс - Москва, 2009. - 416 c.

14. Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2008. - 112 c.

15. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости - Москва, 2013. - 272 c.

16. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2008. - 400 c.

17. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия - Москва, 2009. - 537 c.

18. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. - 750 c.

19. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия - Москва, 2010. - 160 c.

20. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. Полный курс; ДеЛи принт - Москва, 2010. - 828 c.

21. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2012. - 144 c.

22. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий; Издательство "РАПП" - Москва, 2010. - 670 c.

23. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста; Академия - Москва, 2012. - 245 c.

24. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2008. - 227 c.

25. Сопина Л.Н. Пособие для повара; Академия - Москва, 2011. - 240 c.

26. Туников Геннадий Михайлович Рекомендации По Повышению Качества Молока В Условиях Взаимодействия Отечественных И Международных Стандартов; Свет, Амрита - Москва, 2012. - 156 c.

27. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Типография М.Д. Ломковского - Москва, 2012. - 209 c.

28. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия - Москва, 2010. - 496 c.

29. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Краюшкина И.В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра; ГИОРД -, 2008. - 170 c.

30. Шумилкина М.Н. Кондитер; Феникс - Москва, 2011. - 320 c.

Размещено на Allbest.ru