Национальная кухня Испании и Португалии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Национальная кухня Испании и Португалии

Испания. Важным элементом материальной культуры Испании является ее национальная кухня.

Издавна, с тех пор как финикийцы начали выращивать на Пиренейском полуострове культуры винограда и маслины, основой испанской кухни стали вино и оливковое масло. В средиземноморских провинциях страны и на Балеарских островах выращиваются цитрусовые, миндаль, гранаты, инжир, персики, а в районе Эльче (Мурсия), в единственном месте Европы,- финиковые пальмы. На севере Испании культивируют сливы, груши, черешни, вишни, яблоки. Обилие произрастающих в климатических условиях Испании видов фруктов и ягод позволило создать в стране богатый букет испанских вин. Многие из них - малага, херес, мансанилья, амальтиньядо, приорато, кларите, риоха и др. - стали всемирно известными. В бассейне реки Дуэро есть район, который так и называют - «Тьера-дель-вино», т. е. винные земли.

Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее - американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе». Испанцы едят вкусное нежирное мясо, свинину, много рыбы, особенно, если живут на побережье. Любят овощи и фрукты, смело сочетают их с мясом - как в холодном, так и в горячем виде. Предпочитают легкие десерты, но иногда не отказываются и от кремовых тортов.

Пьют испанцы, как, впрочем, и все европейцы, хорошие вина - как местного производства, так и привезенные из соседних Италии и Франции.

Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время - обычно это с 13 до 16 часов.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера. Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жаренные в масле).

Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена которого, как правило, ниже. Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.

Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслуживание. Большинство ресторанов один раз в неделю не работают (в воскресенье или в понедельник), но тем не менее имеется немало заведений с непрерывным рабочим днем.

В испанских тавернах всегда пахнет рыбой, луком, сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к нему вам обязательно принесут плоскую мисочку, наполненную декоративными кусочками бычьего мяса, которое испанцы называют бандерильяс (слово это из профессиональной лексики тореадоров, и каждый подросток в Испании знает его с детства).

Так сложилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении «бедного родственника» - она наименее известна и окружена наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение - приписывание ей особенностей мексиканской кухни: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерными для Мексики.

Современная испанская кухня, скорее, ближе к южнофранцузской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. Наследие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис - непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения - в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.

Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии - редкое присутствие в рационе испанцев говядины по сравнению, например, с бараниной и дичью. Это можно объяснить тем, что плоскогорья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из коровьего молока. И, разумеется, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее.

Особенно любимы по всей Испании колбаски чорисо (chorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон серрано (serrano), называемый «соленой ветчиной»,- в отличие от ветчины «сладкой», более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например, худиас эстофадос кон чорисо (judias estofadas con chorizo) - густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Ла-Ри-охи в верховьях Эбро, родины отличных виноградных вин, до засушливых плоскогорий центральной части, «хлебного сердца» страны, Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о национальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже таких «общеиспанских» блюд, как паэлья (paella) или тортилья (tortilla), в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех, без исключения, областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовится на оливковом масле. Десерты не особо популярны, а те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране, вкус которых может меняться, порой довольно сильно, кроме упоминавшихся уже тортильи - омлета с картофелем и луком и паэльи - своеобразного испанского плова, особого упоминания заслуживают «сопа де ахо» (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, «косидо» (cocido) - испанский вариант немецкого айнтопфа, «суп и второе в одном горшке», который готовят на севере - с фасолью, на юге - с турецким горохом, и «польо ал ахильо» (polio al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают «эскаливада» (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с чесночным соусом (patatas ali- oli).

Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога, мидий (mejillones), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь - «калдо гальего» (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos - овощным растением, напоминающим капусту.

В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой области считается «фабада» (fabada) - своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками.

А вот страна Басков даже кулинарией выделяется своей непохожестью на остальные провинции Испании. Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde - «зеленом» соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине.

Регион реки Эбро, особенно это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями, а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин. Арагонскую кухню невозможно представить без чилиндрона (chilindron) - острого соуса из сладкого перца и томатов, который подается и к мясу, и к птице, а также без тернаско (ternasco) - козленка или ягненка, зажаренного целиком.

Но за лучшими жареными ягнятами - «кордеро асадо» (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами - кочинильо тостон (cochinillo toston) - придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании, готовят замечательный сопа кастельяна (sopa caste- llana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки.

А вот самый известный и наиболее вкусный суп «косидо» делают в Мадриде - косидо мадрильеньо (cocido madrileno). Обычно его подают в три приема: сначала собственно суп (иногда перед подачей в него добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдельно - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с «косидо» мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу. В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины,- непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность - «гаспачо» (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем.

Юг - родина самых известных испанских десертных вин: хереса, мансанильи и малаги. Лучший херес на протяжении двух последних веков производится в городе Херес-де-ла-Фронтера в провинции

Кадис. Кстати, английское слово «шерри» также происходит от названия этого города. Херес - или шерри - делится на четыре основных типа: фино (fino), самый сухой, крепостью 15-17% и светло-соломенного цвета, воспетый Эдгаром По, более крепкий (18-24%) и темный амонтильядо (amontillado), золотистый олоросо (oloroso) с характерным насыщенным букетом и крепостью, как у амонтильядо, и сладкий дульсе (dulce).

Кухня восточного побережья Испании, Каталонии и Леванта - наиболее средиземноморская из всех: разнообразные рыбные блюда, много овощей и зелени, все щедро приправлено чесноком. Именно из Каталонии происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак - «пан кон томате» (pan con tomate или, по-каталански, paamb tomaquet) - ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковым маслом.

Но правит кулинарный бал на всем средиземноморском побережье, безусловно, паэлья. Лучшее описание этого блюда представлено в «Справочнике ксенофоба по Испании» - веселой книжке из целой серии ей подобных «справочных изданий», остроумно и, в целом, правдиво описывающих жизнь и нравы разных стран и народов: «Отсутствие пунктуальности всегда и во всем - вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем. Древние рецепты, уходящие корнями в эпоху арабской оккупации, тут вовсе не при чем. Паэлья - дар Божий Испании и испанцам, поскольку все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут - гости между тем занимаются поглощением гаспачо, также приготовленного заблаговременно.

Состав паэльи - смесь жареной курятины, вареной рыбы, полусырых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, шафрана и риса - гарантирует, что никто и представить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А потому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит».

В меню кафе, баров и ресторанов представлено множество видов популярного в Испании кофе. Перечислим хотя бы основные из них: обычный черный кофе, кофе с молоком - (cafe con leche), «кортадо» (cafe cortado)- кофе с небольшим количеством молока (30%), гурманам - «карахилье» (carajillo) - кофе с добавлением бренди или анисовой водки (80% кофе, 20% бренди), в Каталонии есть даже 3- фазный кофе (trifasico), его состав: 1/3 кофе, 1/3 ликера и 1/3 молока. А в жару очень подойдет кофе со льдом (cafe con hielo). Для любителей чая - тетерия (teteria), где бывает до 50 видов чая, к которому предлагают восточные сласти.

К семейным праздникам относятся: крещение, конфирмация (первое причастие), дни святых. Самый любимый праздник у народов Испании - Рождество (25 декабря). Повсюду украшаются улицы, дома, витрины. По традиции, принято посещать рождественскую службу, а вечером всей семьей собраться за праздничным столом. Праздничный обед особый: кролик с чесноком, запеченный в соли морской окунь, мозги с улитками и многое другое. На десерт подается рисовый пудинг на молоке с корицей, знаменитая миндальная халва (туррон), особый вкусный компот, который называется рождественским, и т. д.

Португалия. Португальская кухня в отличие от испанской является менее острой. Она сочная, обильная, жирная. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой - топленое свиное сало, сливочное масло.

В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западноевропейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией, в лучшем случае, припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны. Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда.

На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов относят к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке.

Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау. Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южноевропейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки - весьма удобный выход из положения. В противном случае, жителям континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, пришлось бы вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский «тмин».

В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное-третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом «бифе», может вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общее предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям «в одном горшке» тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов можно купить не только в магазине - рецепт его приготовления знает любая простая хозяйка. Каждый район страны имеет свои собственные фирменные блюда, благодаря такому разнообразию всем можно найти себе что-то по вкусу.

Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофелем и овощами. Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта - с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером.

Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд, в частности, бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе, предлагают яйца всмятку с сахаром.

Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других продуктов моря. Национальное кушанье - соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используются в Португалии пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.

Область, в которой португальская кухня не боится конкуренцию- приготовление кондитерских изделий и пирожных. Заимствование в свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сладости.

Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад, мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все остальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количе-ством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды. Из горячих напитков очень популярно, особенно в крупных городах, кофе; затем следует чай, а также разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона. Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное - Виньёс Вердес, которое идет и на экспорт.

Для туристов из Испании и Португалии рекомендуются:

Ш из холодных закусок: икра зернистая и кетовая, лососина, семга, балык осетровый, сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном, рыба под маринадом, крабы, креветки, всевозможные салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, перец фаршированный, икра кабачковая, баклажанная, маслины, грибы, огурцы, помидоры, перец маринованный; колбасы копченые, колбаса украинская, домашняя, буженина, ветчина, куры, индейки жареные; из первых блюд: суп- харчо, пити, борщ украинский, рассольник, солянка сборная мясная, солянка сборная рыбная, уха рыбацкая, окрошка, борщ холодный, супы-пюре - гороховый, из мясных продуктов, овощные супы;

Ш из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины, плов, толма, лангет, биточки по-киевски, жаркое по-киевски, цыплята табака с маринованными фруктами, рыба жареная с картофелем и овощами, судак в тесте, перец, кабачки фаршированные, голубцы, омлет, пюре из шпината. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов, маринованные овощи, маслины, пюре из шпината;

Ш на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, бахчевые, цитрусовые, компоты, пирожки, мороженое. После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по- восточному.

Хлеб обычно едят пшеничный, на стол необходимо подавать черный и красный перец, растительное масло (оливковое).

Список литературы

кухня испания блюдо кулинарный

1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с.

2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467с.

3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с.

4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с.

5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281

6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 479 с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с.

8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2004. - 202 с.

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с.

Размещено на Allbest.ru