Особенности питания народов Кореи и Монголии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особенности питания народов Кореи и Монголии

В I тысячелетии до н. э. на территории Корейского полуострова, а также в южной и центральной части современного Северо-Восточного Китая, т. е. на землях, где были расселены древнекорейские народы, складывались основные черты земледельческого хозяйственно-культурного типа (ХКТ) с преобладанием рисосеяния. Этот преобладающий ХКТ, со временем ставший господствующим для корейского населения, испокон веку соседствовал с охотничье-собирательским ХКТ (в горных районах) и кочевым, скотоводческим ХКТ (на севере и северо-востоке от мест расселения древних и средневековых корейцев), а также с хозяйственно-культурным типом прибрежных и речных рыболовов и собирателей.

Причем необходимо отметить, что черты ХКТ охотников-собирателей, кочевников-скотоводов и особенно прибрежных и речных рыболовов и собирателей были присущи как отдельным древнекорейским народам, так и этническим группам, близкородственным им, или таким этническим группам, которые были отличны от древнекорейских народов, но уже на довольно раннем этапе этнической истории были поглощены и ассимилированы корейским этносом.

Основу питания корейцев составляет рис. Однако для беднейших слоев населения в прошлом рис был роскошью. Наряду с рисом в питании корейцев значительное место занимают другие зерновые - пшеницы, ячмень, просо, овес, чумиза. национальный кухня питание

Как и у многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, основной формой потребления риса в Корее является пап (рис, сваренный без соли на пару). Для приготовления такого блюда издавна употреблялись специальные сосуды с небольшими отверстиями в днище (примечательно, что такие сосуды были найдены в Корее уже в поздненеолитических стоянках).

Рис готовят следующим образом: очищенные зерна моют до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем рис опускают в небольшое количество кипящей воды (одна часть риса - две части воды) и варят на медленном огне без соли и прочих приправ. Ценится рассыпчатый рис, в котором каждое зернышко отделено от другого.

Иногда из риса, а чаще из рисовой сечки готовят жидкие каши. В рисовые каши добавляют зерна других злаков. Жидкие каши готовят также из ячменя, пшеницы, проса, чумизы, кукурузы. Другимважнейшим компонентом корейской кухни является тток (сваренный на пару и затем отбитый рис).

Для приготовления тток обычно выбираются клейкие сорта риса. Отобранный рис сушат на ножной крупорушке, затем отваривают на пару, после чего горячий рис завертывают в специально приготовленную ткань, кладут на каменную наковальню и отбивают деревянным молотком. В результате получается беловатая студенистая клейкая масса, которую разрезают на куски. Тток, приготовленный из клейких сортов риса, называют чхальтток. Из-за сложности и трудоемкости приготовления отбитый рис считается деликатесом, престижным блюдом.

По свидетельству Хван Чхольсана, тток в корейской национальной кухне XVIII-XIX вв. относился к праздничной, торжественной пище. И в наши дни тток готовят обычно к большим семейным праздникам. Уважительное, почтительное отношение корейцев к этому блюду нашло свое отражение в поговорках типа: тток сэнгида (букв.: «вдруг появился отбитый рис» - в значении «вдруг привалило счастье»).

Из рисовой и пшеничной муки готовят различные виды лапши. Наиболее любимое блюдо - куксу (длинная лапша, приготовленная из пресного теста), а также сучэби (корейские клецки). Куксу подают с тушеным мелконарезанным мясом, с овощами, с красным толченым перцем.

Распространенным блюдом является куксу чангук (куксу с горячим супом, который заправлен соевым соусом). Престижный характер этого блюда отразился в языке и фольклоре корейского народа. Так, выражение куксу-рыль мокта (букв.: есть куксу) означает «справлять свадьбу». По сложности приготовления и вкусовым качествам куксу занимает первое место среди других блюд из лапши. Это нашло отражение в таких пословицах: «Если умеешь делать куксу, то неужели не сделаешь клецки сучэби?»; «Кто умеет хорошо делать клецки, тот сумеет сделать и куксу». Различного рода вермишели делают и из кукурузной муки.

Из муки приготовляют и корейские пельмени манту. Их начиняют мясом, овощами, луком. Иногда манту делают со сладкой начинкой, тогда они напоминают сладкие пирожки.

Важнейшей приправой к рису, сваренному на пару без соли, а также ко всем остальным крахмалистым изделиям являются соевая паста чанъ и соевый соус канчанъ.

Для приготовления чанъ соевые бобы варят без соли в течение нескольких часов, пока они не разварятся. Затем их проворачивают через мясорубку. Из образовавшейся массы делают несколько шариков и, перевязав каждый из них крест-накрест соломинкой, подвешивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на куски. Затем каждый из кусков размельчают и промывают над ситом соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку. Бочку устанавливают дней на десять в теплом месте. По истечении этого срока чанъ готова к употреблению.

Для получения канчанъ воду, оставшуюся после промывки мелких кусков над ситом, солят и кипятят до тех пор, пока вода не выпарится и на дне не останется густая, темная, красноватая жидкость - это и будет канчанъ.

Соевый соус и паста широко используются для приготовления многих блюд: разбавленный канчанъ может служить супом; чанъ добавляют в мясной бульон. Почти все холодные и горячие блюда корейской кухни имеют либо своим компонентом, либо приправой чанъ и канчанъ.

Корейцы употребляют в пищу только растительные жиры, получаемые в основном из соевых бобов, зародышей кукурузного зерна, рисовых отрубей, подсолнуха, арахиса, клещевины.

В корейской национальной кухне важное место занимают блюда, приготовленные из мяса и рыбы. Характерно, что для обозначения мяса и рыбы в корейском языке существует один собирательный термин - коги (правда, иногда для обозначения рыбы используют также слово мулькоги (букв.: водяное мясо).

Мясо, рыбу и овощи корейцы едят и сырыми, подвергают их различным видам обработки: солению, маринованию, вялению, варке, тушению и обжариванию в растительном масле. Все эти продукты подаются к столу мелконарезанными или чаще просто нашинкованными. В прошлом мясо из-за большой дороговизны употребляли мало. Только по праздникам подавались блюда, приготовленные из свинины, говядины, мяса собак и домашней птицы.

Свинину и говядину жарили, тушили, отваривали. Мелконарезанные кусочки свинины или говядины добавляли в соевый суп. Любимым блюдом был также кэчанькук - суп из собачьего мяса.

В пище корейцев важное место занимает морская и речная рыба, а также различные продукты моря. У берегов Кореи вылавливают рыбу более чем 70 видов, среди которых прежде всего необходимо назвать: минтая, анчоуса, иваси, скумбрию, камбалу, сардины, палтуса, бычков, кефаль, тунца, горбушу, желтого окуня, сельдь. Минтая ловят преимущественно у берегов восточного побережья в зимнее время, когда сюда приходят нерестовые косяки этой рыбы. В летние месяцы, в период миграции с севера на юг косяков иваси, анчоуса, скумбрии, эту рыбу ловят в Японском море. В водах, омывающих Корейский полуостров, вылавливают кальмаров, устриц, крабов, трепангов, медуз, а также добывют морские съедобные водоросли. Богаты рыбой (особенно лососевыми) и реки Кореи.

Свежевыловленную рыбу едят сырой. Блюда из сырой рыбы называются хве (мелко нарезанная, очищенная сырая рыба, приправленная острыми специями). Примечательно, что так называют и мелконарезанные кусочки сырого мяса или сырых овощей, приправленные специями (уксусом, перцем, соей чанъ и канчанъ).

Кроме того, рыбу заготавливают впрок (солят и сушат). Заготовляли рыбу следующим образом: ее разрезали (крупную - вдоль спины, мелкую - вдоль живота), очищали от внутренностей и раскладывали на циновку, на которую предварительно насыпали слой крупной соли. Затем уложенный ряд рыбы посыпали солью и сверху укладывали новый ряд. Иногда число рядов достигало двадцати. В течение трех-четырех дней рыбу переворачивали, добавляли соль, а затем сушили или вялили на солнце и ветре. Мелкую рыбу вялили на солнце без засола.

Корейцы едят мясо крабов и моллюсков. В прошлом мясо крабов, сваренное предварительно в морской воде, высушивали на солнце и ели вместе с рисом и с разного рода острыми приправами. Большим лакомством считается также мясо моллюска в сухом виде. Чтобы приготовить такое блюдо, мясо моллюска очищали, высушивали и нанизывали на тоненькие палочки, причем белое мясо моллюска, когда высохнет, становится темно-красноватым. В сушеном или консервированном виде используют в пищу головоногих: кальмаров и каракатиц. Для массового разведения в прибрежных водах устраивают устричные питомники.

Из морских животных едят иглокожих голотурий и морских ежей. Особенно питательным корейцы считают блюдо из трепангов (один из видов голотурий). За свою питательность трепанг именуется корейцами хэсам (морской женьшень).

Вот один из старинных способов приготовления трепангов: вскрытых и очищенных от внутренностей животных кладут в чугунные котлы с морской водой. Их кипятят, и когда часть покрывающей их слизи отделяется, вынимают и кладут на циновки, для того, чтобы дать им немного обсохнуть. Влажных трепангов круто солят и оставляют на пять дней в рассоле, после чего снова варят, пока они не приобретут определенную упругость. Для определения необходимого уровня упругости требуется особая подготовка. Упругих трепангов вынимают из котлов, кладут в деревянные кадки и пересыпают угольным порошком. Затем их вялят на солнце.

У берегов Кореи с глубокой древности вылавливают съедобные водоросли хэчхо, среди которых наибольшей любовью пользуется так называемая морская капуста (или японская ламинария). Красная водоросль (анфельция) служит ценным сырьем для получения пищевого желатина.

Непременный компонент корейской национальной кухни - овощи, употребляемые как в сыром виде, так и в квашено-солено-маринованном виде. Квашено-маринованные овощи, носящие собирательное название кимчхи,-- любимое корейское блюдо. Для приготовления кимчхи используют листовую капусту, в которую добавляют перец, лук, чеснок. В летнее время кимчхи из капусты или из огурцов готовят за два-три дня до употребления, осенью кимчхи заготовляют впрок на всю зиму в больших глиняных сосудах или чанах (кимчхиток). Кимчхи готовят не только из капусты, но и из редьки, огурцов, лука, из помидоров, дынь, репы. Однако, как правило, когда говорят о кимчхи, имеют в виду кимчхи из капусты. Широкая популярность этого блюда способствовала тому, что для соседних народов кимчхи, наряду с отваренным на пару рисом и лапшой, стали своеобразными символами корейской национальной кухни.

Из овощей готовят различные салаты - чхэ. Чхэ - это шинкованные овощи с приправой, салаты из шинкованных овощей и съедобных трав. Чхэ делаются практически из всех овощей, но наиболее распространены чхэ из редьки, капусты, моркови, огурцов, лука, картофеля, баклажанов. В эти салаты обязательно добавляют тонко нарезанный красный перец.

Хотя картофель стал сравнительно недавно культивироваться в Корее, сейчас его употребляют в пищу широко. Скороспелые сорта используются для получения крахмала. Из картофельного крахмала изготовляют танмён (вид вермишели), патоку, сладости.

Значительное место в пище корейцев занимают фрукты. Такие виды, как хурма, груши, персики, абрикосы, слива, вишня, имеют в Корее тысячелетнюю историю. Яблоки, которые стали культивироваться в стране менее ста лет назад, сейчас насчитывают более сотни сортов. Согласно давней традиции, фруктами украшали столбы на свадьбах, во время поминальных трапез, в дни праздников и совершения церемоний. Среди фруктов, украшавших такие столбы, были груша, хурма (Diospiros kaki), унаби или ююба (Zyzyphus jujuba), каштаны, в последнее время - яблоки. Из фруктов с давних времен готовят различную снедь и блюда.

Так, в письменных памятниках есть свидетельство, что еще в V в. был известен рецепт якпап -- блюда, приготовленного из клейкого риса, меда, унаби, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои. Этот деликатес, о котором сложено немало преданий, подавался во время пиров знати. Считалось, что это блюдо обладает и особыми целительными свойствами. В южных районах Кореи сохранилась традиция готовить его к середине первого лунного месяца.

В пище корейцев особое место занимают дикие ягоды, съедобные травы, коренья, цветы и плоды деревьев. Для приготовления настоек и приправ к различным блюдам собирают дикий чеснок, цветы акации. Весной в лесах и на лугах собирают и заготавливают впрок первые побеги папоротника. Из желтой пыльцы хвойных деревьев, смешанной с медом и орехами, готовят сладкое блюдо. Очень питательными считаются древесные грибы.

Из дикорастущих растений с глубокой древности корейцы, подобно китайцам и японцам, ценили женьшень (кор. сам), который использовали не только в медицине, но и добавляли в пищу и настойки. Начиная с периода правления династии Коре (X-XIV вв.), корейцы выращивают жэньшень на специально устроенных плантациях. Эта традиция сохраняется и в наши дни в КНДР (особенно в окрестностях г. Кэсона). В отличие от своих соседей, китайцев и японцев, корейцы в прошлом очень мало употребляли чай. Вместо чая пили настой листьев боярышника, приправляя его имбирем. Любимый напиток - прокипяченная вода в котле, где до этого варился рис.

Алкогольные напитки корейцы делают в основном из риса, ячменя, проса. Наиболее известна рисовая водка - суль. В конце XIX в. домашний способ приготовления такой водки заключался в следующем: из рисовой муки (а также иногда из ячменной и просяной) делали жидкое тесто, которое в течение суток держали в теплом месте. Затем, добавив дрожжей, давали тесту бродить (три- пять дней).

Перебродившую жидкость процеживали через волосяное сито и наливали в чугунный котел, вмазанный в топку печи. Над котлом устанавливали глиняный чан без дна, верхнее отверстие которого закрывали плоским чугунным котлом. В этот котел наливали холодную воду либо клали снег или лед. Внутри чана укрепляли медный или латунный таз. Прикрепленная к его дну бамбуковая трубка через стенку чана выводилась наружу. Затем под котлом разводили огонь, и пары жидкости поднимались до поверхности верхнего холодного котла, охлаждались и каплями падали на дно металлического таза, из которого по трубке стекали в подставленную посуду.

Для устранения мутного цвета и запаха водку фильтровали через угольный порошок, а иногда сосуд с водой закапывали на некоторое время в землю. Суль пьют в подогретом виде. Для удаления сивушного запаха к водке часто примешивали различные ароматические травы и коренья.

Славились наливки, настоянные на корице, имбире, хризантеме, на сушеной апельсиновой корке. Иногда водка выдерживалась в течение года, тогда ее называли ильнёнчху. В настоящее время особой славой в Корее и за рубежом пользуются: Инсам-суль - водка, настоянная на корне женьшеня, женьшеневый ликер «Самно», а также водка, настоянная на змее. Из винограда до сих пор делают вино - пхододжу. Из смеси соков винограда, груши и имбиря с медом приготовляют напиток - пходочха. Водку и вино пьют из маленьких рюмочек.

Традиционная корейская кухня не знала молока и молочных продуктов. Хотя, возможно, в определенные исторические периоды, когда контакты с кочевыми народами были более тесными, молоко и молочные продукты входили в рацион. Отголоском этого времени, очевидно, являлся существовавший еще в конце XIX в. обычай ритуального доения коров, молоко которых шло в пищу (вану).

В последние десятилетия XX в. молоко и молочные продукты стали частично включаться в пищевой рацион корейцев, однако вряд ли можно говорить об их широком употреблении.

Более разнообразным бывает меню в осенние и зимние месяцы, когда у женщин больше свободного времени. Кроме того, к этим же месяцам обычно приурочивают свадьбы, для которых готовится особенно много праздничных блюд. Разнообразную праздничную пищу к таким торжествам, как свадьба, годовщина ребенка, шестидесятилетие родителей и важнейшие календарные праздники, начинают готовить за несколько недель. В этих случаях на помощь семье, в которой отмечается торжество, приходят родные и знакомые. Они помогают готовить еду, покупать продукты, сервировать стол. В работу включаются и мужчины. В их обязанности входит, например, молоть бобы на ручной мельнице для приготовления тубу (особый вид закуски); провертывать тесто на специальном приспособлении в момент изготовления куксу и др.

Тубу приготовляется из соевых бобов. Бобы заливают горячей водой и держат в ней до тех пор, пока зерна не набухнут, после чего их вынимают из воды и проворачивают на ручной мельнице. Получившуюся массу складывают в специальный мешок, сшитый из белого материала, и отжимают. Полученную эмульсию сливают в большой котел и кипятят три-четыре часа. Затем в кипящую воду вливают уксус или сок кимчхи, отчего эмульсия свертывается и в котле образуются комки. Их вынимают, заворачивают в белый материал и кладут под пресс. Минут через десять груз снимают, а получившуюся массу режут на плитки. Толщина каждой плитки 89 см, поверхность - 15x15 см. Тубу жарят с мясом или с картофелем и в таком виде подают на стол. Из одного килограмма бобов получается всего четыре-пять плиток тубу. Поэтому на свадьбу в среднем расходуется около 25 кг бобов. Приготовлением этого блюда обычно заняты три-четыре женщины в течение двух дней.

Больше недели требуется на приготовление еще одной закуски корейского праздничного стола, которую готовят из зерен моей. Зерна моей бросают в кипяток, затем быстро вынимают и складывают в специальную чашку. Два раза в день их промывают водой. Через пять-шесть дней зерна прорастают. Их вновь бросают в кипящую воду, а когда они сварятся, вынимают и отделяют ростки. (Это самая трудоемкая часть работы, и в ней бывают заняты несколько женщин.) Ростки еще раз промывают холодной водой, затем к ним добавляют соль, черный перец, масло и чеснок - закуска готова.

Обязательные блюда праздничного стола - танкварю, кваджарю, сатханрю (сладости). Один из видов сладостей - кваджуль (кваджусаль). По словам корейцев, если на свадьбе нет кваджуль,- это не свадьба. Для приготовления этого лакомства варят рис лучших сортов. Когда зерна достаточно разварятся, их на двое суток кладут в соленую воду. Вынув из воды, зерна сушат на кудури двое суток. В специальном котле кипятят масло, куда бросают высушенные зерна и быстро вынимают их. В масле зерна разбухают и из одной чашки риса получается девять чашек зерен кваджуль.

Одновременно с подготовкой зерен для кваджуль из отбитого риса делают тонкие плитки (длина - 15 см; ширина - 10 см). Их подсушивают на кудури в течение 12 часов. Затем также опускают в кипящее масло. Разбухшие плитки остужают и смазывают корейской патокой ёсси, которую готовят из рисовой и ячменной муки специально к этому случаю. Поверх патоки посыпают зерна кваджуль - блюдо готово. На свадьбу обычно готовят от 800 до 1200 плиток кваджуль, на юбилей -до 2 тыс. плиток. Для того, чтобы приготовить кваджуль на свадьбу, пять женщин работают целую неделю.

Праздничным блюдом является и синсолло (букв.: пища бессмертных). В особом медном сосуде с маленькой топкой внизу и огнедышащей трубой посередине готовят кушанье, состоящее из различных компонентов - птицы, свинины, рыбы, кальмаров, креветок, трепангов, соевых бобов. Кушанье подают на стол в том же сосуде (он также называется «синсолло»), в котором его приготовляют.

Вообще стол к таким праздникам, как годовщина ребенка, свадьба и юбилей, готовят обильный, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих праздника как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, три главных праздника в жизни человека.

Обязанность приготовления пищи в корейских семьях лежит на женщинах. Едят корейцы обычно три раза в день (завтрак - в 6-7 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера) за низенькими столами (высотою 30-35 см). Обеденные столики обычно приносят уже сервированными к началу трапезы и по ее окончании уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подаются отдельные.

До сих пор сохраняется определенный порядок мест для членов семьи за обеденным столом. В маленьких семьях отец и сыновья занимают центральное место за столом, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги «по-турецки», женщины, девочки и девушки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители - в своей комнате, молодые мужчины - отдельно. В домах, где нет корейской отопительной системы, едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, которая служит для членов семьи и столовой.

Рис и все приправы подаются в различных мисках или пиалах. По традиции, перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы. Супы обычно едят во время завтрака и ужина. Супы варят как на соевом соусе, так и из мяса, рыбы. По традиции, суп едят плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.

Корейский традиционный этикет не разрешает чашки с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с едой или если брать в руки тот или иной сосуд, то не поднимать его высоко над столом. Чем торжественнее трапеза, тем больше различных блюд подают к столу. Каждый вид закуски или приправы подается в отдельной маленькой пиале. Корейцы едят металлическими или деревянными палочками, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.

В повседневной и особенно в праздничной трапезе огромное внимание уделяется эстетике оформления стола и сервировки, красочному убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения. Можно без преувеличения сказать, что украшение стола и оформление отдельных блюд у корейцев (так же, как у китайцев и японцев) давно уже стало одним из видов декоративно-прикладного искусства.

Пищу в сельской местности готовят в чугунных котлах, вмазанных в печь. Однако сейчас в городах, да и в деревнях, все большее распространение получает посуда фабричного производства, но во многих семьях еще сохраняется старинная латунная и деревянная посуда.

В пище корейцев можно выделить ряд пластов, связанных с их этнической историей и развитием ХКТ. Очевидно, древнейший пласт связан с культурой прибрежных рыболовов и собирателей. От них ведет свое начало традиция есть сырую рыбу, в полной мере сохраняющаяся до настоящего времени.

Однако определяющим в формировании пищи корейцев является пашенно-земледельческий ХКТ с преобладанием рисосеяния. Давние связи с кочевыми народами, возможно, нашли свое отражение в несколько большем употреблении мяса (говядины, свинины). В последние десятилетия в пище корейцев появились молоко и молочные продукты, однако их доля все еще очень невелика.

Для туристов из Кореи рекомендуются такие же блюда, как и для туристов из Китая.

Монгольская кухня. Основные, исторически сложившиеся отрасли сельского хозяйства Монголии - скотоводство и земледелие. Именно это обстоятельство и определило специфику кулинарии. Основу ее составляет баранина, козлятина, конина, реже - говядина, птица. Простые в изготовлении, без каких бы то ни было гарниров и приправ (кроме сушеного лука - «мантра»), мясные блюда тем не менее требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят.

Монголы почти совсем не употребляют свинину, рыбу и рыбные продукты. Широко используют рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья и зелень, особенно мяту. Большое место в рационе занимают молочнокислые продукты: кислое молоко, кумыс, айран, сыр. Любят монголы мучные блюда, которые готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Хлеб употребляют преимущественно белый. Король напитков - чай, который пьют с молоком или сливками.

Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с молоком. Обед - из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда с гарниром из овощей, круп или мучных изделий и чая или компота. Для туристов из Монголии рекомендуются:

Ш из холодных закусок: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или кефиром; икра кабачковая, икра баклажанная, яйца отварные; кефир, простокваша, творог; баранина отварная; язык заливной; куры, индейки жареные; паштет говяжий;

Ш из первых блюд: суп-харчо, чихиртма; всевозможные рисовые супы и супы из бобовых; суп с домашней лапшой и курицей;

Ш из вторых блюд: баранина отварная с рисом; рагу, гуляш из баранины, плов из баранины; котлеты отбивные из баранины; люля-кебаб, това-кебаб, чахохбили, бефстроганов, шашлык из баранины; цыплята табака; перец, кабачки фаршированные, голубцы; блинчики с мясом, пельмени, вареники с мясом; оладьи, блины со сметаной; сырники, вареники ленивые.

На гарнир следует подавать овощи и рис;

Ш на десерт: чай с молоком или сливками; пирожные, торты, печенье.

Список литературы

1. Европейские обычаи питания; Финансы и статистика - , 2008. - 208 c.

2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия - Москва, 2010. 422c.

3. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2010. - 609 c.

4. Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2 частях. Часть 1; Академия - Москва, 2011. - 208 c.

5. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2008. - 128 c.

6. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда; Академия - Москва, 2011. - 112 c.

7. Технология переработки растениеводческой продукции; КолосС - Москва, 2008. - 584 c.

8. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей; Лань - Москва, 2011. - 576 c.

9. Анфимова Н. А. Кулинария; Академия - Москва, 2008. - 352 c.

10. Апет Т. К., Пашук З. Н. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства; Техноперспектива - Москва, 2009. - 364 c.

11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства; Профессия - Москва, 2008. - 416 c.

12. Бараненко А. В., Куцакова В. Е., Борзенко Е. И., Фролов С. В. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. Часть 1. Теплофизические основы; ГИОРД - , 2013. - 224 c.

13. Барановский В. А. Повар-технолог; Феникс - Москва, 2009. - 416 c.

14. Григорьев А. А., Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2008. - 112 c.

15. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости - Москва, 2013. - 272 c.

16. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2008. - 400 c.

17. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия - Москва, 2009. - 537 c.

18. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. - 750 c.

19. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия - Москва, 2010. - 160 c.

20. Косой В. Д., Дунченко Н. И., Меркулов М. Ю. Реология молочных продуктов. Полный курс; ДеЛи принт - Москва, 2010. - 828 c.

21. Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2012. - 144 c.

22. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий; Издательство "РАПП" - Москва, 2010. - 670 c.

23. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Изделия из теста; Академия - Москва, 2012. - 245 c.

24. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2008. - 227 c.

25. Сопина Л. Н. Пособие для повара; Академия - Москва, 2011. - 240 c.

26. Туников Геннадий Михайлович Рекомендации По Повышению Качества Молока В Условиях Взаимодействия Отечественных И Международных Стандартов; Свет, Амрита - Москва, 2012. - 156 c.

27. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Типография М. Д. Ломковского - Москва, 2012. - 209 c.

28. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия - Москва, 2010. - 496 c.

Размещено на Allbest.ru