Размещено на http://www.allbest.ru/

ГПОУ ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г. Рогова»

ДНЕВНИК

производственной практики

по профессиональному модулю 04.01

«Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Место

Выполнил Сидорин А.В

Руководитель

практики организации Шабанов. А.В

2016 г.



Содержание дневника производственной практики

Дата	Перечень выполняемых работ согласно программе практики, подробное их описание	Оценка, подпись руководителя практики
15.03.2016	Овладение приёмами приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него;
16.03.2016	Овладение приёмами приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него;
19.03.2016	Овладение приемами приготовления различных фаршей.
20.03.2016	Овладение приемами приготовления пресного теста и изделий из него.
21.03.2016	Овладение приемами приготовления дрожжевого теста пониженной калорийности и изделий из него.
22.03.2016	Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем масляный основной.
26.03.2016	Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем масляный шарлот, гласе.
27.03.2016	Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крема заварного, сливочного, сливочно-сметанного.
29.03.2016	Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем белковый. сироп для промочки, помада.
30.03.2016	Овладение приемами приготовления различных фаршей.
31.03.2016	Овладение приемами приготовления пресного теста и изделий из него.
1.04.2016	Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем белковый. сироп для промочки, помада.
2.04.2016	Освоение навыков приготовления отделочных сахаристых полуфабрикатов: желе, суфле, кондитерская крошка, орехи фруктовые.
4.04.2016	Освоение навыков приготовления бисквитного теста и изделий из него.
5.04.2016	Освоение навыков приготовления заварного теста и изделий из него
7.04.2016	Освоение приемов приготовления песочного теста и изделий из него.
9.04.2016	Освоение приемов приготовления пресного сдобного теста и изделий из него
11.04.2016	Освоение приемов приготовления белково-воздушного теста



Аттестационный лист

Характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики

ФИОСидорин А.В обучающийся (аяся) по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» в объеме 108 часа. с «15» марта 2016 г. по «11» апреля 2016 г. в организации________ИП Мирошниченко_______________________________________.

(наименование организации-места прохождения практики)

Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с требованиями организации, в которой проходила практика (выполнено/не выполнено)
Овладение приёмами приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него;
Овладение приёмами приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него;
Овладение приемами приготовления праздничного хлеба
Овладение приемами приготовления хлеба в мировой кулинарии
Овладение приемами приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.
Овладение приемами приготовления различных фаршей.
Овладение приемами приготовления пресного теста и изделий из него.
Овладение приемами приготовления дрожжевого теста пониженной калорийности и изделий из него.
Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем масляный основной.
Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем масляный шарлот, гласе.
Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крема заварного, сливочного, сливочно-сметанного.
Освоение навыков приготовления отделочных полуфабрикатов: крем белковый. сироп для промочки, помада.
Освоение навыков приготовления отделочных сахаристых полуфабрикатов: желе, суфле, кондитерская крошка, орехи фруктовые.
Освоение навыков приготовления бисквитного теста и изделий из него.
Освоение навыков приготовления заварного теста и изделий из него
Освоение приемов приготовления песочного теста и изделий из него.
Освоение приемов приготовления пресного сдобного теста и изделий из него
Освоение приемов приготовления белково-воздушного теста



Содержание

Введение

1. Характеристика организации работы предприятия

2. Характеристика организации работы кондитерского цеха

3. Характеристика организации работы кондитера

4. Ассортимент вырабатываемой продукции кондитерского цеха

5. Характеристика нормативно-технологической документации используемой в кондитерском цехе

6. Организация контроля качества в кондитерском цехе.

Заключение

Приложение.

План -схема кондитерского цеха.

План схема рабочего места кондитера.

Должностные инструкции кондитеров III, IV, V разрядов.

Инструкции по безопасной эксплуатации оборудования кондитерского цеха.

Ассортиментный перечень кондитерских изделий (производственная программа кондитерского цеха).

Технологические карты на кондитерские изделия.

Выписка из бракеражного журнала.

Список литературы



1. Характеристика организации работы предприятия

Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.

Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:

склад(хранение продуктов в специальных условиях);

- производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление);

-зал;

- хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала).

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В ресторане организована без цеховая структура производства, т.к. цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья и полуфабрикатов ведется, в целом, по всему производству.
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежено с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежено с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения имеют самостоятельный вход.

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

2. Характеристика организации работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

3. Характеристика организации работы кондитера

Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье - это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Особенность профессии кондитера состоит в том, что много специфической работы ему приходится делать вручную. Например, украшать и расписывать торты кремом. Этот род деятельности более узкой направленности, чем профессия повара-кондитера. В круг обязанностей последнего, помимо изготовления сладостей, входит также и приготовление первых и вторых блюд. Человек, обладающий этой специальностью, является более универсальным мастером.

Уровень мастерства кондитеров определяется 6 разрядами. 3-й или 4-й разряд можно получить сразу после окончания кулинарного училища. Рассмотрим, какие виды работ выполняет мастер в зависимости от его разряда.

Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит; подносит к рабочим местам полуфабрикаты; загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции производятся только под руководством более опытных мастеров.

ондитер второго разряда готовит крема, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты, покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает крема по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.

Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.

Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.

Как и в любой специальности, в профессии кондитера есть свои плюсы и минусы. Положительная сторона - это большой спрос на таких поваров. Пожалуй, не найдется ни одного человека, который бы не любил вкусно и сытно поесть. Поэтому хороший кондитер никогда не останется без работы. Негативная сторона профессии состоит в том, что по роду деятельности специалистам приходится проводить свой рабочий день на ногах. Это впоследствии может привести к различным заболеваниям ног и позвоночника. Высокая температура и влажность тоже не лучшим образом могут сказаться на здоровье.

4. Ассортимент вырабатываемой продукции кондитерского цеха

Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования:

1. Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15;

2. Горячие напитки 3-5;

3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)

Производственная программа (меню)

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.

Наименование блюд	Мощность цеха
Булочка сдобная	80
Булочка с маком	80
Булочка с курагой	80
Печенье "Песочное"	80
Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом"	80
"Песочное кольцо"	80
Корзиночка с кремом из сливок и вареньем	80
Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом"	80
Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное"	80
Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой"	80
Торт "Нарцисс"	80
"Слойка" с сахарной пудрой	80
"Трубочка" с белковым кремом	80
"Кольцо заварное"	80
"Заварная трубочка с кремом"	80

5. Характеристика нормативно-технологической документации используемой в кондитерском цехе

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действую-щими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основ-ными нормативно-технологическими документами для кондитерского це-ха.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продук-ции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах ука-заны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения про-дуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продук-тов и блюда в целом.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факто-ров, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах тех-нологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кули-нарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, при-меняемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну пор-цию, а также дается расчет на определенное количество порций или изде-лий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического про-цесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их теп-ловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффи-циенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают за-траты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точ-ное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право про-изводить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изде-лия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода по-луфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Долж-ны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, по-рядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Обще-ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Хими-ческий состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (дие-тическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стан-дарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую про-мышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

6. Организация контроля качества в кондитерском цехе

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или каче-ственные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на кон-кретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и по-ставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соот-ветствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соот-ветствии с порядком, установленным производителем продукции по согла-сованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к про-изводству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкци-ей по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышка-ми, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрован-ной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное за-мораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростиро-ванного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачища-ется с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кон-дитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до за-чистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Входной и выходной контроль.

Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК).

Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

Входной контроль -- проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический про-цесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля -- поверка соблюдения технологиче-ских режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль -- контроль качества готовой про-дукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выяв-ление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка про-дукции разрешается. кондитерский цех контроль качество

ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.

Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выбо-рочным, сплошным и статистическим.

Выборочный -- контроль части продукции, результаты проверки ко-торой распространяются на всю партию.

Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработан-ном технологическом режиме).

Статистический контроль -- предупредительный.

16:40:34

Проводится по все-му технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.



Заключение

В ходе выполнения данного отчета по практике были решены следующие задачи такие, как овладение методикой разработки новых технологических процессов изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента, формирование умений составления нормативно - технологической документации.

Так же были достигнуты поставленные цели: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений; получены профессиональные качества, например, развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности: формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

При написании отчета использовались справочные материалы (сборники рецептур, таблицы по химическому составу продуктов, нормативно - правовые источники, периодические издания и интернет - ресурсы); проводился анализ проектируемого цеха, используемого оборудования, сырья, учитывался контроль качества продукции, выполнялись работы по расчету в соответствии с рецептурами.



Приложение

План -схема кондитерского цеха.

План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день (для увеличения нажмите на рисунок):

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа

Пирожки печеные из пресного слоеного теста №1

Наименование блюда: Пирожки печеные из пресного слоеного теста

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №1

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто слоеное пресное №455	-	73.33
Мука пшеничная	1.47	1.47
Фарш морковный с яйцом №500	-	43.33
или Фарш морковный с рисом №501	-	43.33
или Фарш рисовый с яйцом №502	-	43.33
или Фарш яблочный №506	-	43.33
или Фарш вишневый №507	-	43.33
или Фарш морковный с изюмом №508	-	43.33
или Фарш из кураги №509	-	43.33
или Фарш из свежих абрикосов №510	-	43.33
Меланж	2	2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	6.2
Жиры, г	18.6
Углеводы, г	30.75
Калорийность, ккал	315
B1, мг	0.1
B2, мг	0.08
C, мг	0.2
Ca, мг	28.33
Fe, мг	1.25



Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	35	60
12 часов	35	60
24 часа	35	60

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Слоеное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление одного пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста, 30 и 26 г фарша, соответственно. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывают фарш так, чтобы противоположные углы совпали, края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста

Булочка «Студенческая» №498

Наименование блюда: Булочка «Студенческая»

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №498

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Пшеничная мука, высшего сорта	60.7	60.7
Пшеничная мука, высшего сорта, витаминизированная	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
~ на подпыл	-	-
Масло подсолнечное	1.7	1.7
Сахар-песок	5	5
Белок молочный пищевой	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
Картофель	16.4	12.3
~ Масса нетто картофеля отварного протертого	-	11.7
Дрожжи прессованные (*эргостерин)	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
Соль поваренная пищевая	0.25	0.25
Меланж	2.8	2.8
~ для смазки	-	-
Мак-семя	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
~ для отделки	-	-
Вода	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
~ Масса полуфабриката	-	Интернат: Питание*
Масло подсолнечное	Интернат: Питание*	Интернат: Питание*
~ для смазки листов	-	-
~ Масса булочек готовых	-	Интернат: Питание*
~ Влажность булочек готовых должна быть 38,0 % + 2,0 %, кислотность - не более 3,00Н.	-	-

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	9.8
Жиры, г	2.6
Углеводы, г	50.1
Калорийность, ккал	263

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	100
Дети от 11 до 18 лет	100

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный белок и протертый вареный картофель. Приливая воду с температурой 70-100°С (40%-50% рецептурного количества) доводят температуру смеси до 35-40°С, добавляют сахар (15%-20% рецептурного количества), муку (2%-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40°С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40°С), сахар, соль, муку, перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло, замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40°С.

Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают два раза.

Разделку производят машинным способом или вручную.

Формование. Готовое тесто разделывают в виде жгутиков массой 59 г, перегибают и придают форму плетеных палочек. Сформованные изделия укладывают на подготовленные листы и расстаивают в течение 35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой, посыпают маком.

Выпечка. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин.

Булочки готовые охлаждают до температуры не выше 6°С.

Температура подачи: от 10 до 25°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

Примечание. Допускается булочки «Студенческие» вырабатывать массой нетто одной штуки 60 г.

Выписка из бракеражного журнала.

Бракеражный журнал

Дата и время изготовления	Наименование продукции,блюда	Оргонолептическая оценка	Время реализации	Ответстсвенный повар	Ф.ИО ведущего журнал
16.06.16 11:00	Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом"	Вкус:сладкий, запах:приятный, внешний вид:оформлено правильно, консистенция:мягкая,сочная; цвет:соответствующий.	2 часа	Шабанов. А.В	Шабанов. А.В
15.06.16 13:20	Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное"	Вкус:сладкий, запах:приятный, внешний вид:оформлено правильно, консистенция:мягкая,сочная; цвет:соответствующий.	Не хранится	Шабанов. А.В	Шабанов. А.В
14.06.16	Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой"	Вкус :сладкий, запах:приятный, консистенция :мягкая, внешний вид:оформлено правильно, цвет:соответствующий	Не более 4 часов	Шабанов. А.В	Шабанов. А.В



Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2003

2. Апет Т.К. Торты и пирожные. - Мн.: ООО "Хэлтон", 2006.- 336 с.- 16 ил.

3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. - М.: Изд. центр «Академия», 2007

5. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004

6. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

7. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2007

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004

12. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2006

13. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2004

Размещено на Allbest.ru

...