Соус красный основной и его производные

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет о прохождении производственной практики

Соус красный основной и его производные



Введение

питание общественный соус

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью моей производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

* Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

* Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

* Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

* Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

* Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.

* Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.

* Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.

* Составление планового меню, плана - меню, меню а так же инструкционных и технологических карт



1. Характеристика предприятия

ЖД Столовая расположена по адресу Ул. Кенесары. Руководителем предприятия является Захаров Д.А, шеф-повар Захарова А.В.

Столовая состоит из шести помещений: 1. Мясной цех; 2. Складское помещение и овощной склад: 3. Бытовая комната; 4. Моечное отделение и горячий цех; 5. Общий коридор; 6. Зал потребителей.

Зал потребителей рассчитан на 100 посадочных мест. В горячем цеху производится технологический процесс приготовление пищи, производится Т.О продуктов и полуфабрикатов. В горячем цеху расположены: две электрические плиты; одна 6-ти конфорочная, вторая 3-ех конфорочная и одна газовая плита 2-ух конфорочная. Электра сковорода, микроволновая печь, весы, жарочный шкаф 3-ех секционный, производственные столы. В моечном отделении находятся четыре раковины, две ванны для дезинфицирующей обработки и полоскание посуды, и водонагреватель «ARISTON-10». Стены и пол покрыты плиткой. В мясном цеху есть один производственный стол, напольные весы. Морозильная камера «БИРЮСА-355НШВ5», холодильная камера «БИРЮСА-310Н», электрическая мясорубка, производственные стеллажи. В овощном складе имеется: два стеллажа, одна полка для хранения сахара соли и муки.

Меню состоит из: закусок, салатов, первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков и мучных изделий.

1.1 Санитарный режим предприятия

Оборудование и инвентарь

В Столовой используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия и нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая столовой изготовлена из фарфора, алюминия, и стекла.

Производственные столы сделаны из метала с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки тесто используется стол с покрытием из нержавеющей стали.

Поверхности разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта. (С.М - сырое мясо, В.М - вареное мясо, О.С, О.В, М.С, Р.С, Р.В)

Оборудование, инвентарь, посуду мою сразу после использование. Разделочные столы с металлическим покрытием моют теплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Столовую посуду и столовые прибору, моют в ручную с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Зал потребителей к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится уборщиками в конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря.

Каждые три дня в столовой устанавливается санитарный день, для проведения ген. уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря по окончанию рабочего дня.

1.2 Личная гигиена работников столовой

В столовой работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях. Ведется санитарный журнал. Один раз в год работники столовой проходят флюорографию.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

* Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной

* Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

* Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения

* При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

* При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения

* Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

* При изготовлении блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

1.3 Охрана труда и противопожарные мероприятия

Защитить людей от поражения электрическим током можно при условии знания и соблюдения ими правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок. Техническими способами и средствами защиты от поражения электрическим током являются:

* электрическая изоляция токоведущих частей

* защитное заземление

* защитное зануление

* ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте

* малое напряжение

* блокированные устройства

* электрическое разделение сетей и др.

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.



2. Однодневное меню

Меню

Салаты

Салат зеленый с огурцами и помидорами………….100 г.

Салат «Весна»…………………………………………100г.

Винегрет овощной……………………………………100г.

Первые блюда

Борщ из свежей капусты………………………….….500 г.

Суп полевой…………….….…………………….…..500 г.

Суп картофельный с мясными фрикадельками…….500 г.

Вторые блюда

Яичница глазунья…………………….……………….79 г.

Рыба жареная (карп)……………….…………………75г.

Рыба запеченная в сметанном соусе (щука)…….…300г.

Сосиска отварная……………………………….……..50 г.

Котлеты домашние…………………………………….50 г.

Гарниры

Картофельное пюре………………….……………. 150г.

Рис. отварной………………………….……………..100 г.

Макароны отварные……………….….…………… 150г.

Каша гречневая……………….….………………….100 г.

Напитки

Чай черный…………………………………………..200 г.

Чай с молоком……………………………………….200 г.

Кофе черный……………….……….………………200г.

Кофе с молоком…………………………………….200 г.

Компот………………………………………………200г.

Выпечка

Пирожки с картошкой жаренные……………………..76 г.

Пирожки с капустой жаренные………………………..76 г.

Сосиска в тесте запеченная…………………………108г.

Ватрушки……………………………………………..75 г.

2.1 Технологические и инструкционные карты

Технологическая карта

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Рецептура №54

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Салат	36	0,108
Огурцы свежие	38	0,114
Помидоры свежие	30	0,09
Сметана	20	0,06
Выход	100	0,3

Качественная оценка блюда:

Блюдо соответствует вкусовым качествам, овощи сохранили форму нарезки, блюдо получилось с запахов свежих овощей и зелени. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Салат зеленый с огурцами и помидорами

Рецептура №54

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка продуктов.	Помидоры и огурцы хорошо промываем под проточной водой, на огурцах удаляют плодоножку, промываем.	Нож, доска О.С., душ с проточной водой
Нарезка.	Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками	Доска О.С, нож, емкость для овощей.
Соединение продуктов.	Помидоры и огурцы укладываем в емкость и перемешиваем, посыпаем луком.	Емкость для салата, столовая ложка.
Отпуск.	Перед отпуском салат заправляем сметаной.	Емкость для салата, столовая ложка.

Технологическая карта

Салат «Весна»

Рецептура №62

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Салат	29	0,087
Редис красный обрезной	22	0,066
Огурцы свежие	25	0,075
Лук зеленый	18	0,054
Яйца	1,5 шт.	4,5 шт.
Сметана	20	0,06
Выход	100	0,3

Качественная оценка блюда:

Салат получился нежный, в меру соленый, с запахом и вкусом свежих овощей и зелени. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименования блюдо салат «Весна»

Рецептура №62

Последовательность выполнение работ	Указания к выполнению работ	Инвентарь и оборудование
Обработка овощей	Салат очищаем от загнивших листьев, если они есть и промываем проточной водой, редис промываем, срезаем остатки ботвы и корешки, промываем, при необходимости срезаем кожицу тонким слоем. Лук перебираем, промываем.	Рабочий стол, душ с проточной водой, емкость для овощей, нож.
Нарезка овощей	Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют.	Рабочий стол, емкость для овощей, нож.
Варка	Яйца варим в крутую 8-10 минут, отчищаем от скорлупы.	Эл.плита, кастрюля для варки яиц, рабочий стол.
Соединение продуктов.	Все продукты соединяют, перемешивают.	Емкость для салата, столовая ложка.
Отпуск	При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом	Рабочий стол, салатник, раздаточная ложка.

Технологическая карта

Винегрет овощной

Рецептура №100

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Картофель	29	0,087
Свекла	19	0,057
Морковь	13	0,039
Огурцы соленые	19	0,057
Капуста квашеная	22	0,066
Лук репчатый	18	0,054
Масло растительное	10	0,03
Выход	100	0,3

Качественная оценка блюда:

Блюдо соответствует вкусовым качествам, овощи сохранили форму нарезки, при подаче свекла не окрасила другие овощи, салат получился в меру соленый. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюдо: Винегрет овощной

Рецептура №100

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка овощей	Картофель промываем, очищаем, свеклу промываем очищаем, морковь промываем, квашенную капусту перебираем, отжимаем, репчатый лук очищаем от кожицы и промываем, соленые огурцы очищаем.	Душ с проточной водой, емкость для овощей, нож.
Варка.	Картофель, морковь, и свеклу отвариваем.	Эл.плита, кастрюля для овощей.
Нарезка	Саленые огурцы, картофель, свеклу, морковь нарезаем ломтиками, капусту квашенную шинкуем. Зеленый лук нарезаем длиной 1-1.5 см, а репчатый лук полукольцами.	Нож, доска О.С, емкость для салатов.
Соединение продуктов	Подготовленные овощи соединяют, заправляют маслом.	емкость для салата, столовая ложка.
отпуск	Готовый салат отпускают на порционных тарелках, посыпают зеленым луком.	Порционная тарелка, столовая ложка.

Технологическая карта

Борщ из свежей капусты.

Рецептура №170

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Свекла	100	0,3
Капуста свежая	50	0,15
Картофель	54	0,162
Морковь	25	0,075
Петрушка (корень)	7	0,021
Лук репчатый	24	0,072
Томатное пюре	15	0,045
Кулинарный жир	10	0,03
Сахар	5	0,015
Уксус 3%-ный	8	0,024
Бульон	400	1,2
Выход	500	1,5

Качественная оценка блюда: блюдо соответствует вкусовым качествам, овощи сохранили форму нарезки. Выход порции соответствует норме выхода.



Инструкционная карта

Наименование блюда: Борщ из свежей капусты

Рецептура №170

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка овощей.	Картофель очищаем, промываем. Морковь очищаем, промываем. Лук очищаем от шелухи, удаляем донцы, промываем. Капусту очищаем от верхнего слоя, промываем. Свеклу очищаем, промываем.	Нож, емкость для овощей, душ с проточной водой. Разделочная доска О.С., рабочий стол.
Нарезка овощей.	Картофель и лук нарезаем кубиками. Капусту шинкуют, Морковь и свеклу нарезаем соломкой.	Доска О.С, нож, емкость для овощей. Нож, рабочий стол.
Тепловая обработка овощей.	Свеклу варим, морковь и репчатый лук пассируем.	Сковорода, столовая ложка, эл. Плита.
Соединение продуктов.	В кипящий бульон закладываем картофель, нашинкованную капусту, доводим до кипения, варим 10-15 минут. Добавляем пассерованные морковь и репчатый лук, а также вареную свеклу, нарезанную соломкой, томатное пюре, варим до готовности. За 10-15 минут до готовности добавляем, соль, сахар, специи.	Кастрюля, эл. плита.
Отпуск.	Отпускаем в порционной тарелке, сверху посыпаем мелкорубленой зеленью и сметану.	Порционная тарелка, раздаточная ложка.

Технологическая карта

Суп полевой

Рецептура №205

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Шпик	29	0,087
Картофель	187	0,561
Крупа пшено	25	0,075
Лук репчатый	48	0,144
Бульон	375	1,125
Выход	500	1,5

Качественная оценка блюда:

Блюдо соответствует вкусовым качествам, в меру соленое. Овощи сохранили форму нарезки. Выход порции соответствует норме выхода

Инструкционная карта

Наименование блюда: Суп полевой

Рецептура №205

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка продуктов	Пшено перебирают, промывают несколько раз, затем ошпаривают кипятком. Лук репчатый очищают от шелухи, промывают, картофель очищают и промывают.	Емкость для пшена, душ с проточной водой, емкость для овощей, нож.
Нарезка овощей	Шпик нарезают кубиками, репчатый лук нарезанный мелкими кубиками, картофель нарезаем кубиками.	Доска О.С, нож, емкость для продуктов.
Тепловая обработка	Шпик обжаривают, на выделившимся жире пассируют лук.	Сковорода, столовая ложка. Эл.плита.
Соединение продуктов	В кипящую воду кладут подготовленное пшено, затем через 5-10 минут добавляют картофель нарезанную кубиками, пассированный лук со шпиком и продолжают варить. Затем добавляют соль, перец.	Кастрюля, Эл.плита, столовая ложка.
Отпуск	Отпускают в порционных тарелках, можно посыпать мелкорубленой зеленью.	Порционная тарелка, раздаточная ложка.

Технологическая карта

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Рецептура №209

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Картофель	267	0,801
Морковь	25	0,075
Лук репчатый	24	0,072
Томатное пюре	5	0,015
Маргарин столовый	5	0,015
Мясные фрикадельки №178
Говядина котлетное мясо	108	0,324
Лук репчатый	8	0,024
Вода	7	0,021
Яйца	6	0,018
Масса полуфабриката	94	0,282
Выход	35	0,105
Бульон	350	1,05
Выход	500	1,5

Качественна оценка блюда: блюдо соответствует вкусовым качествам, мясные фрикадельки не потеряли форму, овощи сохранили форму нарезки. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Рецептура: 209

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка продуктов.	Картофель промываем, очищаем, затем снова промываем, морковь очищаем промываем, лук репчатый очищают промывают, петрушку промывают, мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза.	Рабочий стол, нож, душ с проточной водой.
Нарезка.	Картофель нарезаем кубиками, морковь репчатый лук ломтиками, крошкой.	Доска О.С, нож, емкость для овощей.
Соединение продуктов	Часть лука нарезанного крошкой соединяем с фаршем, сырыми яйцами, водой, перцем и солью. Формируем шарики.
Тепловая обработка.	В разогретую маслом сковороду закладывают лук и морковь, пассируем. Фрикадельки припускаем в сотейнике.	Эл плита, сковорода, столовая ложка, сотейник.
Варка.	В кипящий бульон кладут картофель, добавляют пассированные овощи, и варят до готовности. за 5-10 минут до готовности добавляем томат, соль, специи.	Кастрюля, Эл плита, столовая ложка.
Отпуск	Суп отпускают в глубокой тарелке, кладут фрикадельки и добавляют мелконашинкованную петрушку.	Глубокая тарелка, раздаточная ложка.

Технологическая карта

Яичница глазунья

Рецептура №43

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Яйца	2 шт.	6 шт.
Масло сливочное	10	0,03
Соль	1	0,003
Зелень	1	0,003
Выход	79	0,288

Качественная оценка блюда: блюдо соответствует вкусовым качествам, в меру поджаренное, с запахом свежей зелени. Края ровные, желток не поврежден, сохранил свою форму, белок полностью свернутый. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Яичница глазунья

Рецептура №346

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
подготовка продуктов.	Яйца промывают тепло проточной водой.	Рабочий стол, душ с проточной водой, емкость для яиц.
тепловая обработка	Аккуратно выпускаем яйцо в емкость, затем в раскаленную сковороду с жиром, не нарушив целостности желтка, солим, жарим до полного свертывание белка.	сковорода, Эл.плита, емкость.
Отпуск	Отпускаем в порционной тарелке, посыпаем мелко нарезанной зеленью.	рабочий стол, порционная тарелка, столовые приборы

Технологическая карта

Рыба жареная

Рецептура №488

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Карп	168	0,504
Мука пшеничная	5	0,015
Масло растительное	5	0,015
Масло сливочное	5	0,015
Выход	75	0,225

Качественная оценка блюда: блюдо ароматное, рыба полностью прожарена, панировка равномерно покрывает поверхность рыбы. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Рыба жаренная.

Рецептура №488

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка рыбы.	Берем карпа очищаем его от шелухи от хвоста к голове, затем удаляем кишки по позвоночнику вдоль спины. Посыпают солью и перцем.	Нож, емкость для рыбы, душ с проточной водой, доска
Нарезка Рыбы	Рыбу нарезаем порционными кусками, из филе с кожей и костями.	Доска, нож, емкость для рыбы.
Тепловая обработка	Подготовленную рыбу панируют в муке, кладут на разогретую жиром сковороду и обжаривают для образования румяной корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.	Сковорода, Эл.плита, столовая лопатка, жарочный шкаф, емкость для рыбы.
Отпуск.	В порционную сковороду укладывают готовую рыбу, поливают томатным соусом, мелкорубленой зеленью.	Порционная сковорода, столовая ложка.

Технологическая карта

Рыба запеченная в сметанном соусе

Рецептура №504

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Щука	187	0,561
Мука пшеничная	5	0,015
Кулинарный жир	8	0,024
Выход	75	0,225
Рецептура №798 Сметанный соус
Сметана	25	0,075
Масло сливочное	2	0,006
Мука пшеничная	7,5	0,023
Бульон	75	0,225
Выход	100	0,3
Гречневая крупа	97	0,291
Маргарин	3,5	0,011
Выход	100	0,3
Выход блюда	300	0,9

Качественная оценка блюда:

Рыба сохранила свою форму, блюдо в меру соленое, цвет молочный, вкус нежный. Выход порции соответствует норме выхода.

Инструкционная карта

Наименование блюдо: Рыба запеченная в сметанном соусе(щука)

Рецептура №504

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка рыбы.	Берем щуку промываем под проточной водой очищаем его от шелухи от хвоста к голове, затем удаляем кишки по позвоночнику вдоль спины, промываем, Посыпают солью и перцем.	Нож, доска Р.С, емкость для рыбы.
Тепловая обработка.	щуку панированную в муке обжаривают. Жаренную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду. Поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.	Сковорода, порционная сковорода, столовые приборы., эл. плита.
Отпуск.	Готовую рыбу отпускают на порционной сковороде.	Порционная сковороде.

Инструкционная карта

Наименование блюдо: Сметанный соус

Рецептура №798

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Тепловая обработка	муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, Муку смешивают с маслом, кладут в сметану доводят до кипение размешивают заправляют солью и перцем	Эл плита, сковорода

Технологическая карта.

Сосиска отварная

Рецептура №536

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Сосиска	51	0,153
Масло сливочное	2	0,006
Выход	50	0,15

Качественна оценка блюда:

Блюдо соответствует вкусовым качествам, сосиска не потеряла свою форму. Выход порции соответствует норме выхода.



Инструкционная карта

Наименование блюда: Сосиска отварная.

Рецептура №536

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Подготовка сосисок	Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают.	Нож, емкость для сосисок.
Тепловая обработка.	Сосиски кладут в подсоленную горячую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.	кастрюля, эл. плита, столовая вилка.
Отпуск.	Сосиски укладывают на порционную тарелку поливают соусом или жиром.	порционная тарелка, ложка для соусов.

Технологическая карта

Котлеты

Рецептура №608

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Говядина (котлетное мясо)	50	0,15
Хлеб пшеничный	9	0,027
Молоко	12	0,036
Сухари	5	0,015
Жир	3	0,009
Масло сливочное	5	0,015
Выход	50	0,15

Качественная оценка блюда:

Котлеты сохранили свою форму, равномерно покрыты панировкой, цвет темно-коричневый. Вкус и запах жареного мяса. Выход порции соответствует норме выхода.



Инструкционная карта

Наименование блюдо: котлеты

Рецептура №608

Последовательность выполнение работ.	Указание к выполнению работ.	Инвентарь, оборудование.
Приготовление котлетной массы.	Мясо говядины измельчают на мясорубке.	Рабочий стол, емкость для котлетной массы, мясорубка, лопатка.
Соединение продуктов.	Рубленное мясо соединяем с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляем соль, перец и перемешиваем.	Рабочий стол, емкость, для котлеты
Механическая обработка	Котлетную массу пропускаем еще раз через мясорубку и перемешиваем.	Рабочий стол, емкость для котлетной массы, мясорубка, лопатка.
Формование	Формуем котлеты овально приплюснутые с одним заостренным концом.	Рабочий стол, емкость для котлетной массы.
Жарка	Панируем в сухарях и жарим с обеих сторон до золотистой корочки доводим до готовности в жарочном шкафу.	Эл. Плита, сковорода, жарочный шкаф, противень.
Отпуск	Отпускаем в порционной тарелке по 1 шт. на порцию с гарниром или без, поливаем соусом.	Порционная тарелка, раздаточная ложка.

Технологическая карта

Рис. отварной

Рецептура №682

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр.) брутто	Норма закладки на 3 порции (кг.) брутто
Крупа рисовая	36	0,108
Масло сливочное	5	0,015
Выход	100	0,3

Качественная оценка блюда:

Консистенция мягкая, рассыпчатая, без комочков слипшейся крупы, без посторонних примесей, зерна мягкие, но не разваренные. Цвет от белого до светло-кремового. Запах сливочного масла. Выход порции соответствует норме выхода.



Заключение

В процессе прохождения практики в ЖД столовой ИП Захаров Д.А, я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в колледже по специальности и применила их на практике.

По окончанию практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опять непосредственного общения с клиентами и рабочими, приобретен опыт. Я на собственном опыте убедилась, что работа помощника повара не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучение в колледже, а так же желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ИП Захаров является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении а так же повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей а так же привлечение большего количество посетителей, путем введения новинок.



Библиографический список

1. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., «организация производства на предприятиях общественного питания»; изд. «Экономика», 1985 г.в; 222 стр.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. «Товароведение пищевых продуктов» изд. «Экономика» 1985 г.в. 256 стр.

3. Иманакова В.П. «Охрана труда на предприятии питания» изд. «Арман-ПВ» 2010 г.в. 270 стр.

4. Каимбаева Л.Н. «Практикум по технологии приготовления пищи» изд. «Арман-ПВ» 2010 г.в. 261 стр.

5. Назаренко П.А., Красноперова Е.Ф. «Физиология, санитария, гигиена предприятий питания» изд.» Арман-ПВ» 2010 г.в. 399 стр.

6. ХлеюниковаГ., Г, Площай И.В. «Организация и техника предприятия общественного питания» изд. «Экономика» 1985 г.в. 271 стр.

Размещено на Allbest.ru

...