У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

1.7 Устройство, принцип действия, правила эксплуатации мармита стационарного электрического МСЭ-84М-01

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55--80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-- 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным -- МЭП, МП.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ рис. 2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 -- на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Правила эксплуатации мармитов

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

1.8 Охрана труда при эксплуатации электрооборудования

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние электрооборудования.

Техника безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Запрещается оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины во внерабочее время должны быть отключены от электросети.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила ТБ. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки ставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры по уборке жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

15. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

16. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Раздел 2. Технология приготовления кондитерских изделий

Цех по выпечке изделий из дрожжевого теста организовывают на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Основными продуктами, необходимыми для производства подового хлеба, являются мука (пшеничная или ржаная) и вода питьевая. В виде дополнительного сырья обычно используют соль, сахар, дрожжи и некоторые пищевые добавки. Часто отдают предпочтение исходному сырью из зерна мягких сортов пшеницы. Такая мука обладает хорошей порошкообразной сыпучестью, а подовый хлеб, изготовленный из нее, приобретает ровную твердую корочку и мягкий резиноподобный мякиш.

Технологический процесс

Производство подового хлеба можно разделить на несколько этапов:

o Приготовление сырья к выработке. В эту стадию входит просеивание и дозировка муки, подготовка воды и дополнительного сырья.

o Дозировка ингредиентов, замешивание и брожение теста.

o Разделка созревшего теста на куски одинаковой массы.

o Формование. На этой стадии производства хлеба готовые куски тестообразной массы подвергаются механической обработке с целью придания им определенной формы.

o Расстойка. После формования тестовые заготовки оставляются на какое-то время для брожения. После этого некоторые виды хлебобулочных изделий, при необходимости, подвергаются нарезке (булки, батоны).

o Термическая обработка заготовок и производство хлеба.

o Охлаждение.

В приготовлении теста выделяют две стадии -- замес и созревание. Для замеса теста в специальную месильную емкость отмеривают положенные по рецептуре виды и дозы сырья. Далее начинают замес, который в первые минуты представляет собой обычное перемешивание. Содержащиеся в пшеничной муке особые белки (их называют клейковинными) начинают впитывать воду и слипаются друг с другом, образуя основу теста. После замеса тесто оставляют в покое для того, чтобы оно созрело. При этом в тесте протекают процессы набухания, расщепления имеющихся в нем веществ и образования новых. Внесенные при замесе теста дрожжи начинают расщеплять (сбраживать) сахара, образуя спирт и углекислый газ, в результате чего тесто разрыхляется, «поднимается».

Попавшие в тесто с мукой или другим путем молочнокислые бактерии тоже расщепляют сахара. Но при этом образуется молочная кислота. Поэтому и процесс называют молочнокислым брожением. Из-за молочнокислого брожения и накопления по этой причине молочной и других кислот тесто по мере созревания становится все кислее на вкус. Используя специальную терминологию, можно сказать иначе -- при созревании кислотность теста повышается. По истечении определенного времени созревания тесто достигает наилучших для изготовления хлеба свойств. О таком тесте говорят, что оно созрело (выбродило). Если же тесто и дальше оставить в покое, то оно перезреет (перебродит) -- свойства теста начнут ухудшаться, в результате ухудшится и качество получаемого из него хлеба.

Любая умеющая готовить тесто хозяйка знает, что лучшее тесто и пироги из него -- на опаре. Опара -- это полуфабрикат, который замешивают из части муки, воды и, как правило, всего количества дрожжей. Отсутствие в опаре соли, жира и повышенных количеств сахара создает лучшие, чем в тесте, условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Активизировавшись в опаре, они лучше проявляют себя затем и в тесте. Для приготовления теста в созревшую опару добавляют оставшуюся муку, воду и другое, полагающееся по рецептуре сырье. Замешивают тесто и оставляют его для созревания. При замесе теста с использованием опары («на опаре») его созревание идет гораздо быстрее в сравнении с тем, если тесто замешивают сразу из всего сырья, т.е. если его готовят безопарным способом.

При производстве хлебобулочных изделий в пекарнях полуфабрикаты (опару, закваску, тесто) замешивают, а затем и оставляют для созревания в специальных металлических емкостях -- дежах. В условиях крупных предприятий, и особенно при производстве хлеба, тесто может готовиться в специальных тестоприготовительных агрегатах без применения ручного труда. Функции рабочего в этом случае сводятся практически только к наблюдению за работой агрегата (дозированием сырья, замесом полуфабрикатов и их транспортированием).

Созревшее тесто разделывают. Прежде всего, его делят на куски определенной массы. На пекарнях эта операция осуществляется обычно вручную путем отвешивания нужных кусков теста на весах. На хлебозаводах тесто на куски делят специальные тестоделительные машины.

При изготовлении формового хлеба отмеренные куски теста сразу же помещают в смазанные маслом или обработанные специальным покрытием формы. Эта операция может производиться вручную, но может быть и механизированной. В последнем случае тестоделительная машина еще и раскладывает заготовки в формы.

При изготовлении подового хлеба или булочных изделий за делением теста на куски следует операция их округления (вручную или на специальных тестоокруглительных машинах). Если заготовка должна иметь более сложную, чем просто округлая, форму, ее после округления оставляют в покое на три-пять минут. Этот «отдых» заготовки называют предварительной расстойкой. Затем заготовку окончательно формуют, придавая ей соответствующий вид, при необходимости отделывают, например, крошкой.

Сформированные заготовки укладывают на смазанные маслом листы, если выпечка предполагается на листах, или на специальные доски, обтянутые тканью и посыпанные мукой. Формы, листы или доски с заготовками помещают в специальный шкаф или камеру, где поддерживается оптимальная (наилучшая) для брожения температура (плюс 35--40 °С), а также повышенная влажность воздуха. Влажность воздуха повышают для того, чтобы поверхность заготовок не подсохла. Находятся заготовки здесь в среднем около часа. За это время благодаря активному брожению и выделению газа заготовки разрыхляются и увеличиваются в объеме. Этот период называют окончательной расстойкой. Окончательная расстойка -- обязательная стадия производства хлебобулочных изделий любых видов. Расстоявшиеся заготовки при необходимости накалывают или надрезают, смазывают яйцом, посыпают маком и т.п. После этого заготовки выпекают, помещая их в печь на листах, в формах или же пересаживая с досок непосредственно на под.

На хлебозаводах выпечка может производиться в печах с движущимся подом, который представляет собой большую (шириной два метра) транспортерную ленту из плотной металлической сетки. Эта лента непрерывно движется внутри печи. Перемещаются вместе с ней и тестовые заготовки, находящиеся на этой ленте, продвигаясь от места посадки к месту выгрузки. Широко используется для выпечки и другая конструкция промышленных хлебопекарных печей -- люлечная. Располагающиеся в печи люльки представляют собой прямоугольные металлические рамки, закрепленные (подвешенные) с торцевых сторон в цепных конвейерах. Конвейеры движутся прерывисто -- шагами. Точно так же перемещаются и подвешенные на них люльки. На люльках могут устанавливаться формы или листы с заготовками, а могут располагаться и специальные плоские металлические листы -- подики. В этом случае расстоявшиеся заготовки с досок пересаживают для выпечки непосредственно на эти подики. При выпечке тестовые заготовки прогреваются: внутри до 100 °С, снаружи -- еще выше. Благодаря прогреву, а точнее вызванным прогревом процессам, тесто и превращается в хлеб.

Выпеченные изделия укладывают в деревянные лотки. С этого момента начинается заключительный (финишный) этап производства. Лотки с изделиями обычно помещают в своеобразные металлические этажерки на колесах -- контейнеры или вагонетки.

Заполненные продукцией контейнеры или вагонетки отвозят в остывочное отделение. На каждый контейнер или вагонетку с продукцией оформляется сопроводительный документ -- паспорт, вместе с которым продукция передается в экспедицию для отправки в торговую сеть. В последнее время все большее количество хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий отправляют в упакованном виде. Упаковывают изделия только после их полного остывания. Осуществляют операцию упаковки вручную или же на специальных упаковочных автоматах

Требования, предъявляемые к готовой продукции

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.



2.1 Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста

Рабочие места кондитеров организовывают в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Готовые изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Способы тепловой обработки

Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-15 єС. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

2.2 Устройство, принцип действия, правила эксплуатации печи хлебопекарной ХПЭ-750/500

Печь хлебопекарная ХПЭ 750/500 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ рисунок 3) предназначена для выпечки широкого ассортимента:

- хлеба пшеничного, ржано - пшеничного формового и подового;

- хлебобулочной продукции;

- мучных кондитерских изделий;

- просфор, куличей;

- для приготовления (термообработки) мясных, рыбных, овощных и других блюд.

В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку или однородную термообработку продуктов в неподвижной воздушной среде. Благодаря простоте конструкции и универсальности, печи ХПЭ нашли широкое применение:

- в качестве основного оборудования для пекарен малой и средней производительности;

- в кондитерских цехах

- на предприятиях "общепита".

По сравнению с жарочными и пекарскими шкафами печи ХПЭ имеют следующие преимущества:

- высокая (250мм) пекарная камера, позволяющая выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхней частью камеры (в отличии от пекарских шкафов);

- индивидуальная установка и поддержание температуры;

- наличие системы пароувлажнения;

- возможность выпечки изделий в два яруса с помощью вставок (2 шт. в 1 камеру);

- простая, надежная конструкция, высокая ремонтопригодность.

2.3 Охрана труда при эксплуатации электропечи хлебопекарной ХПЭ-750/500

При обслуживании электрических печей основное внимание должно быть обращено на выполнение правил электробезопасности, оговоренных в Правилах устройства электроустановок. Все токонесущие части электрических печей должны быть изолированы или ограждены. Ограждения и другие металлические токонесущие части должны быть заземлены. От токонесущих частей до ограждения в виде сетки должно быть расстояние не менее 100 мм, а в виде сплошных съемных кожухов -- не менее 50 мм.

Все электропечи должны быть снабжены автоблокировочным устройством, отключающим питание печи при открывании окон и заслонок.

В электропечах с вентиляторами, в рабочем пространстве которых циркулируют горючие или токсичные газы, при открывании заслонок должно автоматически отключаться электропитание вентиляторов. При работе на индукционных установках, применяемых для закалки ТВЧ, необходимо выполнять следующие правила по технике безопасности. Запрещается работать на установках при неисправных приборах, электрооборудовании, блокировках. Категорически запрещается закорачивание блокировок на дверях, через-которые возможен доступ к шинам и токоведущим частям, находящимся под напряжением.

Все токоведущие части нагревательных устройств (индукторы, конденсаторы и др.) должны быть ограждены или размещены так, чтобы исключить возможность прикосновения к токоведущим частям при эксплуатации установки.

Запрещаются осмотр внутренних частей и любые исправления индукционной установки, находящейся под напряжением. Смену индуктора можно производить только после отключения напряжения. Рабочий должен работать пользуясь резиновыми рукавицами и стоять на резиновом коврике.

В аварийных случаях нужно немедленно прекратить нагрев и остановить закалочный станок.

· Монтаж, наладка и обслуживание печи должны осуществляться в соответствии с «Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей».

· Для выполнения требований безопасности и обеспечения электробезопасности печь должна быть заземлена. Заземление необходимо выполнить в соответствии с требованиями «Правил устройства электроустановок» (ПУЭ), утверждённых Госэнергонадзором.

· В стационарной сети для подключения печи должен быть установлен отдельный автоматический выключатель, отключающий все фазы электропитания.

При эксплуатации печи необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

- первое включение хлебопечи производить после проверки электрических соединений;

- перед каждым включением печи проверять, что провод заземления не повреждён и что он надёжно соединён с печью и внешним контуром заземления помещения;

- при загрузке и выгрузке противней или хлебных форм пользоваться теплозащитными рукавицами и фартуком;

- при выявлении сбоев в работе печи (ненормальный шум, запах горелой изоляции и т.п.) необходимо немедленно отключить печь от сети и принять меры по устранению неисправности.

Заключение

В дипломной работе я описала технологию приготовления обеда в кафе, а также технологию приготовления хлебо-булочных изделий, а именно хлеба подового. Рассчитала набор сырья для приготовления рассольника по-россошански на 17 порций. Составила калькуляционную карточку этого блюда.

Описала организацию рабочего места повара рыбного цеха и кондитера цеха по изготовлению изделий из дрожжевого теста.

Описала устройство, принцип действия, правила эксплуатации мармита стационарного электрического МСЭ-84М-01 и хлебопечи электрической ХПЭ-700/500. Описала технику безопасности при эксплуатации данного оборудования.



Список использованных источников

Нормативно-правовые источники:

1. Правила торговли // Сборник нормативных документов. Н.: СУИ 2010.-64с.

Основные источники:

1. Анфимова Н.И., Захарова Т.И. Кулинария: Издание 3-е, переработанное, - М: Экономика; 1998

2. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий.- Москва: Экономика, 2005

3. Богданов Г.А., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания, 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 2001

4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов, Издание 2-е, переработанное Москва « Экономика» 2000

Дополнительные источники:

1. Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е, переработанное и дополненное Ростов-на-Дону, Феникс - 2001

3. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А. - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.-448с.

4. Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера. - М.: Изд-во Эксмо, 2003 - 512с. (Серия «Кулинарное искусство»)

Размещено на Allbest.ru

...