Организация работы холодного цеха бистро на 45 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, бистро, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Целью данной курсовой работы - организация работы холодного цеха бистро на 45 посадочных мест является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (холодильного, механического).

С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд.



1. Характеристика предприятия

В центре города Стерлитамак расположено множество различных ресторанов и кафе. Одним из них является бистро

Предприятия питания, предлагает быстрое приготовление блюд и обслуживания. Кафе идеально для организации дружеских и деловых встреч, легких перекусов и просто приятного времяпровождения.

Концепция предприятия подразумевает соединение двух направлений casual dining и фаст-фуда. Ассортимент предлагаемых гостям блюд достаточно широк. При этом действует принцип самообслуживания. Посетители с подносами перемещаются вдоль линии раздачи и выбирают все, что им понравится. Затем они расплачиваются на кассе и садятся за столик.

Линии раздачи расположены по часовой стрелке следующим образом: шведский стол с холодными закусками, прилавки с напитками, стойка с салатами, мармиты с горячими блюдами и супами, хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, касса. При такой организации обслуживания посетители могут свободно перемещаться по заведению, соответственно исключаются очереди. Преимущества: приготовление некоторых блюд перед посетителями (своего рода шоу), богатый ассортимент, отсутствие официантов. Проходимость в заведении достаточно велика, для приготовления блюд используются полуфабрикаты или же делаются большие запасы продуктов впрок. Это возможно благодаря использованию шоковой заморозки продуктов, когда готовое горячее блюдо охлаждается моментально и может хранится без потери полезных свойств и вкусовых качеств долгое время. Затем лишь требуется термическая обработка.

Проектируемое бистро предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания бистро входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

Бистро имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню. Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - бистро с числом мест 45 предполагается расположить по ул. Мира. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся - люди с средним доходамом, коммерсанты, административные работники. В бистро достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, хороший ассортимент блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Снабжение сырьем в бистро осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствам. Основными поставщиками являются: Поставщики ближайшие оптовые рынки, Мясокомбинат «Сава», Хлебокомбинат №1, Завод «Вимм-Биль-Данн», Молочный комбинат ОАО «Дарёнка». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.



2. Организация работы цехов

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов.

2.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые рыбно-мясные цеха.

2.2 Организация работы горячего цеха

Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

По способу приготовления:

· отварные

· жареные

· тушеные

· запечённые

· тушёные

· припущенные и др.

По характеру потребления:

· напитки

· первые блюда

· вторые блюда

· гарниры и др.

По виду используемого сырья:

· из дичи

· из птицы

· из видов мяса

· из рыбы

· из морепродуктов

· из овощей

· из макаронных изделий и т.д.

По назначению:

· диетические

· для школьного питания и другие.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы, фритюрницы, грили, производственные столы и др.

2.3 Организация работы холодного цеха

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны, слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

2.4 Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.



3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

Nч = Р · цч · хч/ 100

где Nч - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р - число мест в зале предприятия;

цч - оборачиваемость места за час;

хч - загрузка зала, %.

Общее число потребителей за день (NД) определяли по формуле:

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящей времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия режима работы и специфики контингента обслуживания.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия. Расчет оформляется виде таблицы 1.



Таблица 1 - Определение количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала	Количества потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	20	29
12-13	1,5	30	41
13-14	1,5	66	90
14-15	1,5	70	100
15-16	1,5	40	57
16-17	1,5	30	41
17-18	1,5	30	41
18-19	0,4	50	19
19-20	0,4	100	38
20-21	0,4	90	34
21-22	0,4	80	30
22-23	0,4	40	15
23-24	0,4	40	15
Итог			550

Соответственно, количество потребителей за день составляет 550 человек.

На основании расчетов, представленных в таблицы 1 чертим график загрузки торгового зала 1 день работы предприятия (рисунок 1)

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека.

nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.

в порциях: nгор. напитки = = 360 (порций).

Рассчитываем:

nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;

nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;

nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;

nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.

nхолодные напитки = = 450 (порций).

Данные вносим в таблицу № 1.

Таблица 1

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (Nчел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
				Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	900	0,08	72	360
2	Холодные напитки	900	0,1	90	450
3	Мучные и кондитерские изделия	900	1,0	900	--
4	Хлеб ржаной	900	0,2	180	--
5	Хлеб пшеничный	900	0,1	90	--

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №2.

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда

Таблица 2

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (Nчел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
				Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	540	0,08	43,2	216
2	Холодные напитки	540	0,1	54	270
3	Мучные и кондитерские изделия	540	1,0	540	____
4	Хлеб ржаной	540	0,2	108	____
5	Хлеб пшеничный	540	0,1	54	____

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню. цех блюдо напиток холодильный

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (Nчел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
				Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	360	0,08	28,8	144
2	Холодные напитки	360	0,1	36	180
3	Мучные и кондитерские изделия	360	1,0	360	____
4	Хлеб ржаной	360	0,2	72	____
5	Хлеб пшеничный	360	0,1	36	____

3.3 Разработка меню

№ по сборнику	Наименование полуфабриката, кулинарного изделия	Количество изделий	Выход
Холодные блюда и закуски
44	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	150
57	Салат «Летний»	78	150
62	Салат из квашеной капусты	84	150
35	Рыба соленая(порциями)	78	89
73	Салат мясной	107	150
Супы
141	Борщ украинский	7	250
144	Щи из свежей капусты	9	250
152	Рассольник	21	250
174	Солянка сборная мясная	19	250
Вторые горячие блюда
220	Картофельное пюре с луком	64	270
283	Каша гречневая рассыпчатая с луком	62	225
230	Капуста тушеная	66	250
450	Плов	81	275
464	Котлеты натуральные рубленые	76	225
442	Жаркое по-домашнему	74	325
443	Гуляш из говядины	55	325
519	Макаронные изделия отварные	46	150
Сладкие блюда
631	Лимон с сахаром	80	55
638	Салат фруктовый со сметанным соусом	87	130
657	Желе из ягод свежих	81	100
660	Мусс клюквенный	122	100
Горячие напитки
714	Чай с лимоном	65	200
716	Кофе черный	425	100
726	Какао с молоком сгущенным	120	200
Холодные напитки
732	Напиток апельсиновый	86	200
733	Напиток клюквенный	86	200
734	Напиток яблочный	86	200
742	Напиток из сиропа	86	200
Молоко и молочные продукты
727	Молоко кипяченое	20	200
728	Кефир	20	200
728	Ряженка	20	200
Мучные кондитерские изделия
783	Пончики творожные	12	50
800	Чебуреки	23	110
802	Ватрушки	7	75
803	Расстегаи с рыбой	15	75
807	Сосиска в тесте	22	80

3.4 Составление таблицы реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле 3:

Nчас=Nдень·К

где Nчаc - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации

за 1 час работы зала;

Nдень - количество блюд реализуемых за 1 день;

К - коэффициент перерасчета блюд за час:

Расчеты предоставляются в Приложение 1.

3.5 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Рассчитываем количества продуктов по формуле 4:

G=g *n/1000

где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг. g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г. n - Количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчеты приведены в Приложении 1.

3.6 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.



N1=n·Нвр/3600·Tcм·л

где N1 - расчетное количество работников;

n - количество изделий или блюд изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - Норма времени на изготовление единицы изделия;

Tcм - продолжительность смены;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 6 - Расчет рабочей силы для цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Салаты	660
Салат из овощей	51	11	0,019
Салат “Летний”	51	12	0,021
Салат из свежих помидоров и огурцов	51	10	0,017
Салат рыбный	51	20	0,035
Салат мясной	51	20	0,035
Винегрет мясной	51	16	0,028
Салат столичный	51	22	0,039
Винегрет овощной	50	11	0,019
Сладкие блюда	110
Мусс апельсиновый	18	7	0,004
Мороженое с плодами консервированными	18	2	0,001
Холодные напитки	138
Напиток апельсиновый	46	2	0,003
Напиток клюквеный	46	2	0,003
Напиток яблочный	46	2	0,003
Итого:			0,227

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:



N2=N1·K1

где: N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни

Тогда: 0,364·1,59= 0,227=1 человек.

Принимаем на работу 2 работника.

3.7 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Заготовочные предприятия могут работать как на сырье, так и на полуфабрикатов поставляемых промышленностью (мясо, птица, рыба, овощи). В соответствии с видами исходного сырья проектируется и состав помещений предприятий. К складским помещениям заготовочных предприятий относятся: экспедиция; склады сырья (охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, мороженого мяса, охлажденного мяса, птицы, рыбы, солений и зелени, пищевых отходов, мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы, рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов); кладовые (для хранения: картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов); разгрузочная платформа с боксами; помещения для кладовщика и для выколачивания мешков.

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость предприятия

Наименование продуктов	Количество, кг.
Мясо-рыбная камера
Свинина	4,91
Крабы	1,63
Курица	5,77
Кости пищевые (говяжьи)	1,36
Итого	13,67
Камера фруктов, зелени и напитков
Лук репчатый	0,95
Помидоры свежие	6,96
Лук зеленый	4,33
Картофель	18,85
Капуста цветная	2,65
Морковь	2,03
Петрушка (корень)	0,017
Огурцы свежие	4,83
Салат	1,062
Свекла	3,04
Капуста квашенная	3,37
Апельсины	7,04
Яблоки	7,62
Малина	0,24
Клюква	7,095
Вишня, слива консервированная	1,24
Огурцы соленые	6,46
Фасоль консервированная	1,062
Горошек зеленый консервированный	1,96
Плоды консервированные	0,105
Сироп консервированная	0,084
Итого	80,995
Молочно-жировая камера
Майонез	6,95
Сметана	5,38
Сливки 35%	0,094
Пломбир	0,315
Яйца	2,29
Яйца (белки)	0,16

Итого	15,189
Кладовая сухих продуктов
Масло растительное	2,07
Сахар	13,604
Лавровый лист	0,0004
Перец черный молотый	0,0019
Соль	0,0019
Желатин	0,1215
Капуста морская сушеная	0,12
Миндаль очищенный	0,0504
Уксус 3%	0,475
Уксус 9%	0,02
Рафинадная пудра	0,015
Итого	16,48

3.8 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формуле:

E=

где E- вместимость шкафа, камеры, кг.

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -0,7-0,8; для камеры- 0,5-0,6).

E== 103,9 кг.

Принимаем холодильник-рабочий стол для салатов GASTRORAG S900 SEC 900x700x850

E== 49,2 кг.

Принимаем однокамерный холодильник Свияга 513-3 (130x60x60.7) 250 л.



E== 0,39 кг.

Принимаем морозильник Haier HFZ -136 A (850Ч550Ч580) 92 л.

Принятое оборудование занесено в таблицу 8

Таблица 8 - Расчет холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип оборудования	количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2
			длина	ширина
Холодильник-рабочий стол для салатов	GASTRORAG S900 SEC	1	900	700	0,63
Однокамерный холодильник	Свияга 513-3	1	130	60	0,0078
Морозильник	Haier HFZ -136 A	1	850	550	0,4675

3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L=Ip·Rmax,

где L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы.

По формуле имеем:

L=1,25•1=2,5.

Принимаем стол производственный СП (1500Ч600Ч870), холодильник-рабочий стол для салатов GASTRORAG S900 SEC (1500x700x850), Стол производственный пристенный СПП 12/6-э (1500х600х870).

3.10 Расчет полезной и общей площади цеха

В начале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 9.

Таблица 9- Расчет полезной площади цеха, занятой под оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты	Площадь единиц оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Д	Ш	В
морозильник Haier HFZ -136 A	ШН-0,5	1	850	550	580	0,27	0,27
Однокамерный холодильник Свияга 513-3	ШХ-0,5	1	130	60	60.7	0,05	0,05
Стол производствен- ный	СП -1	1	1500	600	870	0,78	0,78
Стол производственный пристенный	СПП 12/6-э	1	1500	600	870	0,78	0,78
холодильник-рабочий стол для салатов	GASTRORAG S900 SEC	1	1500	700	850	0,53	0,89

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ=,

где Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35).

По формуле имеем:

Sобщ==10,9 = 11 м2.



Список используемой литературы

1. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. - М.: Дело и Сервис, 2005. - 512с.

2. Аванесов Ю.А. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. - М, 2004. - 228 с.

3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 333 с.

4. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М, 2005. - 347 с.

5. Альбеков А.У. Экономика коммерческого предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. - 458 с.

6. Брагина Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. - 112с.

7. Валевич Р.П. Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. - 367 с.

8. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. - 328 с.

9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. - 267с.

10. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2005. - №6. - С.8-14.

11. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2006. - 455с.

12. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. - 135с.

13. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. - 346с.

14. Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2007. - 176с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: 2007. - 412 с.

16. Саков А.А. Общероссийские классификаторы: состав, содержание, особенности построения // Стандарты и качество. - 2005. - № 10. - 20с.

17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 230 с.

Размещено на Allbest.ru

...