Виготовлення соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

Розділ 1. Загальна інформація про соуси. Їх кулінарне використання

1.1 Підбір соусів до страв з різної сировини

Розділ 2. Інноваційні підходи у технології виготовлення соусів

Розділ 3. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій

Розділ 4. Розробка системи контролю продукції

Розділ 5. Індивідуальне завдання

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Підприємства харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат. соус кулінарний рецептура

На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продуктів харчування.

Для цього необхідно швидкими темпами розвивати та вдосконалювати організацію роботи підприємств харчування, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі на основі кооперації з галузями червоної промисловості.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки.

Якість продукції випущена підприємствами харчування, здоров'я і працездатність людей, залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасною технікою.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві ресторанного господарства - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів.

Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національної кухні, досвіт кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється різноманіттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями.

В умовах ринкових відносин споживач вимагає від виробника не лише смачної, гарно оформленої їжі та якісного обслуговування, але і наявності в меню страв, які б відповідали сучасним умовам харчування.

На сьогоднішній день розроблено достатньо широкий асортимент продуктів харчування з науково обґрунтованим складом та направленої на збагачення організм людини необхідними компонентами. Проте, недостатньо уваги приділяється розробці нових рецептур і технологій кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства, зокрема, соусам, які є невід'ємною складовою раціону будь-якої людини. Їх широко використовують безпосередньо в їжу як приправу для покращення смаку і засвоюваності, а також для підвищення харчової, біологічної та енергетичної цінності готової продукції.

Тому дана курсова робота направлена зокрема на дослідження та підбір різного спектру соусів до різноманітних страв. В процесі дослідження було опрацьовано різні джерела, узагальнено вплив соусів на органолептичні показники страв та зроблено висновки щодо доцільності використання соусів у кулінарії.

Розділ 1. Загальна інформація про соуси. Їх кулінарне використання

Класифікація соусів

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Соуси класифікують:

· За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

· За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

· За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

· За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, Середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

· За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.

· За призначенням (подаються до: м'яса, рибі, птиці, макаронам, овочам, круп'яних страв, солодких страв, салатів (заправки)).

· Солодкі соуси. Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. В якості додаткової частини служать цукор, ванілін, шоколад, какао. Згущувачами в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких - мука.

Особливості приготування та зберігання соусів

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез - сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру - 67, води - 25, білків - 3,1, вуглеводів - 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна - з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С - 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислу вато-гострий смак. Подають до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках - червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок і сорту, який заливають окропом, настоюють І заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак - гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище 10 °С, в охолоджуваних - 1,5 місяця.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію - порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або і сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором - червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло, У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних, соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді рол оплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу Просіяне борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів І використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, то виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

1.1 Підбір соусів до страв з різної сировини

Соус необхідний до будь-якої відвареної або смаженої страви - з ним вона стає ароматною, ефектною, і сильніше збуджує апетит. Різні соуси, надають основному продукту страви особливий смак і аромат, зберігають чи навпаки послаблюють природний смак продукту. При цьому правильний підбір соусів має величезне значення, адже від нього залежить не тільки смак, зовнішній вигляд, але і поживність приготованої страви.

Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Залежно від сировини можна в загальному сказати, що до страв підходять такі соуси:

· Основний червоний соус (подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо).

· Цибулевий соус (подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв; крім того використовують для запікання м'ясних страв).

· Соус червоний з цибулею та огірками (подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса).

· Соус цибулевий з гірчицею (подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини).

· Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський)- подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

· Соус червоний кисло-солодкий (подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці).

· Соус білий основний (подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці).

· Соус паровий (подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини).

· Соус білий з яйцем (подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини).

· Соус томатний (подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів).

· Соус білий паровий (подають до припущених рибних страв).

· Соус білий з вином (подають до страв з вареної і припущеної риби).

· Соус томатний з овочами (подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси).

· Соус грибний (подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів).

· Соус грибний зі сметаною (подають до страв з картопляної маси).

· Соус грибний томатний (подають до картопляних і круп'яних страв).

· Соус грибний кисло-солодкий (подають до страв з котлетної маси і страв з круп).

· Соус молочний з цибулею (подають до натуральних страв із смаженої баранини).

· Соус молочний солодкий (подають до круп'яних страв і сирників).

· Соус сметанний натуральний (подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів).

· Соус сметанний на основі білого соусу (подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів).

· Соус сметанний з хроном (подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого).

· Соус сметанний томатний (використовують для приготування запечених страв з овочів).

· Соус сметанний з цибулею (подають до натуральних смажених м'ясних страв).

· Соус сухарний (подають до варених овочів - цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.

Розділ 2. Інноваційні підходи у технології виготовлення соусів

Використання прозерів жита в технології соусів типу "майонез"

Аналіз структури харчування населення України свідчить про актуальність проблеми використання у їжу рослинної сировини, багатої біологічно-активними добавками, яка підвищує неспецифічну резистентність організму до впливу шкідливих факторів оточуючого середовища. Соуси типу майонез користуються попитом завдяки високим смаковим якостям та привабливому зовнішньому вигляду. Структура майонезу дозволяє збагатити його усіма видами функціональних інгредієнтів, які, крім того, дозволяють знизити енергетичну цінність їжі за рахунок заміни деяких компонентів на низькокалорійні.

Метою даного дослідження є збагачення соусу типу майонез за допомогою додавання до його складу прозерів жита. У пророслому зерні містяться всі речовини, необхідні для раціонального харчування, - білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина, мінеральні речовини, вітаміни, забарвлюючі і поліфенольні сполуки, рослинні ферменти. Пророщування відбувалося за температури 20…22° С в темному місці протягом однієї доби до появи паростків 1-2 мм.

На основі отриманих прозер жита були проведені дослідження по визначенню емульгуючої ємності модельних систем 3, 5, 7% концентрації суспензії. При збільшенні концентрації прозер жита в системі, емульгуюча ємність зменьшується. Так, у системах на основі прозер жита 3 і 5% концентрації емульгуюча ємність становить 40 і 34 об.од. відповідно, а у системі 7% цей показник складає 22 об.од., тобто знижується в порівнянні з першим зразком на 55%. Дослідження стабільності модельних зразків за еквівалентної концентрації суспензії показали, що спостерігається тенденція, щодо збільшення показників стабільності при підвищенні концентрації прозер жита у системі. Так, максимальні показники стабільності - 68% продемонструвала система на основі 7%-ї концентрації прозер жита.

Проведені дослідження дають змогу прогнозувати перспективність використання прозер жита в якості стабілізаторів в системі соусу типу майонез, що дозволить знизити загальну калорійність майонезу, його жироємність і одночасно збагатити його вітамінно-мінеральними елементами оздоровчого призначення.

Обґрунтування доцільності вдосконалення технології соусів оздоровчого призначення, збагачених селеном

На сьогоднішній день частка антиоксидантних агентів у харчових раціонах українців не відповідає існуючим нормам. Збагачення продуктів харчування селенвміщуючими сполуками - один із варіантів покращення даної ситуації.

Селен представляє собою фізіологічно необхідний мікроелемент, незамінний у харчуванні людини.

Основною біологічною роллю селену є його участь у синтезі і активності антиоксидантних ферментів: глутатіонпіроксидаз І-ІV, селензалежній піроксидазі нейтрофілів, селенопротеїнів Р та W, тіоредоксин-редуктази та ін. Збагачення можна проводити шляхом вводу у харчові продукти селену в неорганічній (селенати, селеніти металів) та органічній (селенометионін, селеноцистеїн) формах. Неорганічні форми селену є токсичними, на відміну від органічних. Тому вдосконалення технології соусів селен-органічними сполуками є виправданим.

До джерел природних селенорганічних сполук відносять зернові, горіхоплідні, продукти тваринництва та ін. Але, ситуація селенодифіциту в Україні має тенденцію до погіршення за рахунок зменшення кількості мікроелементу в ґрунтах і, як наслідок, в продуктах рослинництва та тваринництва. Тому актуального значення набуває питання розробки економічно вигідної та, водночас, безпечної харчової біодобавки, основою якої буде модель білок-селенової системи. Амінокислотною складовою такої моделі можуть виступати побічні продукти кисломолочного виробництва та зернобобової групи. Доцільність використання сироватки в якості білкової матриці зумовлена наявністю амінокислотних залишків білкового походження та унікальністю мінерального комплексу. Основу біологічної цінності бобових складають амінокислоти, мінерали та вітаміни групи В. Синтез біодобавки буде полягати в процесі сорбції селену на білках з використанням в якості джерела мінералу його солей та органічних похідних.

Згідно із вищевикладеним, дослідження, спрямовані на вдосконалення технології соусів оздоровчого призначення, збагачених селеном, є актуальними.

Вплив низькотемпературного подрібнення на біологічно активні речовини під час отримання пастоподібних смакових добавок із часнику

Мета роботи - розробка інноваційних технологій отримання функціональних оздоровчих соусів-дресингів на основі сколотини. З цією метою до складу соусів-дресингів вносять натуральні прянощі та наноструктуроване пюре із коренів хрону, селери та часнику з рекордним вмістом БАР (аскорбінова кислота, дубильні речовини, ароматичні речовини та ін.) та високими смаковими властивостями. Інноваційна технологія виробництва нових соусів-дресингів поєднує використання сколотини - цінної вторинної молочної сировини та наноструктурованого пюре із пряних овочів (хрону, селери, часнику) з високим вмістом БАР, отриманого з використанням процесів механоактивації та кріомеханодеструкції із застосуванням сучасного обладнання (низькотемпературний подрібнювач Рacojet, кріогенний програмний заморожувач та ін.). Аналіз вмісту БАР у наноструктурованому пюре із пряних овочів свідчить про рекордний вміст в ньому ароматичних і дубильних речовин, аскорбінової кислоти, ефірних олій, фенольних сполук, мінеральних солей, вітамінів та ін. БАР та обумовлює доцільність використання в якості збагачувачів при виробництві інноваційних функціональних оздоровчих соусів-дресингів.

В роботі розроблено рецептури та підібрані оптимальні технологічні параметри виробництва трьох видів інноваційних функціональних оздоровчих соусів-дресінгів:- з використанням з наноструктурованого пюре із кореня хрону, - з композицією пряних овочів (коренів хрону, селери та часнику), з використанням імбиру, що дозволяють максимально зберегти БАР в готовому продукті. Оптимальна доза внесення наноструктурованого

пюре, яка забезпечує значну кількість БАР в соусах-дресингах - 8…10%. Показано, що 100 г соусу-дресінгу містить: вітаміну С - 12…15 мг, дубильних речовин - 25…35 мг, ароматичних речовин - 25…30 мл Na2S2O3.

Масова частка вологи в нових соусах - 55…57%, жиру - близько 25%, білків - 4,3%, - біля 15%. Нові соуси відрізняються приємним оригінальним смаком і ароматом, мають гомогенну стабільну структуру при зберіганні протягом 6 місяців. Нові соуси-дресінги пройшли апробацію в промислових умовах підприємств НВП "ФІПАР", НПФ "КРІАС ПЛЮС"

Інноваційні технології функціональних оздоровчих соусів-дресингів на основі сколотин та рослинних добавок

Мета роботи - вивчення впливу низькотемпературного подрібнення на вміст біологічно активних речовин при отриманні пастоподібних смакових добавок зі часнику.

Розроблена технологія нано-структурованого пюре із часнику, яка від традиційних відрізняється застосуванням швидкого кріогенного заморожування в середовищі газоподібного азоту та використанням низькотемпературного подрібнення. Прогресивним сучасним обладнанням, що використовується в технології є низькотемпературний подрібнювач Рacojet та кріогенний програмний заморожувач з програмним забезпеченням.

Показано, що за рахунок комплексного впливу процесів шокового заморожування та низькотемпературного подрібнення відбувається руйнування водневих зв'язків в комплексах біополімерів і низькомолекулярних БАР, в результаті чого вони переходять у вільний стан (в 1,5…1,8 разів більше БАР ніж у свіжій сировині), тобто більш повного використання біологічного потенціалу сировини (рис.). Нові добавки пройшли апробацію у виробничих умовах в НПФ "ФІПАР", НПФ "КРІАС 1".

Розділ 3. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми витрати продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких категорій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені категорії всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої категорії, ніж передбачено в рецептурах, норма витрати її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних категорій. При використанні сировини інших категорій норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву/

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови - основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Розділ 4. Розробка системи контролю продукції

Підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація - ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості па підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.

Служба вхідного контролю проводить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства - все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний контроль), зорганізується залежно від типу підприємства. У цехах заготівельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упакування і маркірування.

Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У системі ресторанного господарства існують й інші форми контролю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масового попиту, що здійснюється бракеражними комісіями. До складу бракеражної комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правильність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з особовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником технології приготування їжі, санітарних правил і правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обґрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою "задовільно" наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки "добре" і "відмінно". Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфікаційна комісія переглядає його розряд.

Один раз иа місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості - оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах - після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах - до подавання страви споживачеві.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанного господарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих підприємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні конференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні - у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним складом споживачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: на столах у залі розкладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його організатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Регулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях групи підприємств ресторанного господарства і на великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабораторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарно-технологічні харчові лабораторії - керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів на відповідність їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та іншим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкладення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити порушення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу иа підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарного режиму приготування їжі.

Розділ 5. Індивідуальне завдання

Ми розробляли нормативну документацію на такі страви: соус "Кемберленський", соус "Іспанський", соус "Ірен".

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 НА СТРАВУ СОУС "КЕМБЕРЛЕНСЬКИЙ"

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Апельсин свіжий	60	45	600	450	ДСТУ 3718-98
2	Червоне вино	3	3	30	30	ДСТУ 4806:2007
3	Імбир	3	3	30	30	ДСТУ ISO 1003:2005
4	Желе червона смородина	20	20	200	200	ДСТУ 6094:2009
5	Лимонний сік	5	5	50	50	ГОСТ 4429-82
6	Гірчиця	2	2	20	20	ДСТУ 1052:2005
7	Хрін	3	3	30	30	ДСТУ 294-91
8	Перець червоний гострий мелений	2	2	20	20	ДСТУ ISO 927:2007
Маса готової страви, г	-	100	-	1000

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати:
	- апельсин	25
2	Теплові втрати:	15,3

Технологія приготування

Цедру нарізати тонкою соломкою і протягом 10 хвилин варити в червоному вині з імбирем. Охолодити, додати апельсиновий і лимонний сік, желе, гірчицю та хрін. Заправити гострим перцем.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - червоно-помаранчевого кольору.

Консистенція - однорідна, напіврідка.

Смак - кислувато-гострий, з незначним присмаком вина і апельсину.

Запах - лимонно-винний запах з ніжним ароматом імбирю, гірчиці і хріну.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 НА СТРАВУ СОУС "ІСПАНСЬКИЙ"

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичі кістки	130	100	1300	1000	ДСТУ 6030:2008
2	Цибуля ріпчаста	3	2	30	20	ДСТУ 3234-95
3	Морква свіжа	10	8	100	80	ДСТУ 7035:2009
4	Часник	3	2	30	20	ДСТУ 3233-95
5	Борошно пшеничне	8	8	80	80	ДСТУ ISO 6820:2004
6	Томатне пюре	17	17	170	170	ДСТУ 6008:2008
7	Цибуля порей	12	10	120	100	ДСТУ ЕЭК ООН FFV 21:2007
8	Петрушка свіжа	5	4	50	40	ДСТУ 343-91
9	Прянощі	2	2	20	20	ДСТУ ISO 2825:2009
10	Вода	200	200	2000	2000	ДСТУ ГОСТ 18294:2009
Маса готової страви, г	-	100	-	1000

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати:
	- яловичі кістки	23,08
	- цибуля ріпчаста	33,3
	- морква	20
	- часник	33,3
	- цибуля порей	16,6
	- петрушка	20
2	Теплові втрати:	9,47

Технологія приготування

Розігріти духовку до температури + 23 0С, запікати кістки протягом 40 хвилин додати до них нарізану цибулю, моркву, лавровий лист, часник, сіль. Посипати борошном і запікати ще 10-15 хвилин. Перекласти в іншу каструлю, додати решту інгредієнтів, довести до тушкування і тушкувати 3-4 години, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Процідити соус два рази. Знову проварити до необхідного об'єму.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - червоно-помаранчевого кольору, на поверхні блиск жиру.

Консистенція - однорідна, напіврідка.

Смак - кислувато-гострий, з присмаком всіх складових.

Запах - ніжний, насичений запах всіх складових компонентів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3 НА СТРАВУ СОУС "ІРЕНО"

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яблука	80	62	800	620	ДСТУ 7075:2009
2	Лимон	5	4	50	40	ГОСТ 4429-82
3	Цукор	30	30	300	300	ГОСТ 12574-93
4	Мускатний горіх	30	24	300	240	ДСТУ ЕЭК ООН DDP-03:2007
5	Вино біле	20	20	200	200	ДСТУ 4806:2007
6	Вода	40	40	400	400	ДСТУ ГОСТ 18294:2009
Маса готової страви, г	-	120	-	1200

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати:
	- яблука	22,5
	- лимон	20
	- мускатний горіх	20
2	Теплові втрати:	12,2

Технологія приготування

Промиті яблука нарізати дольками, видалити серцевину, залити цукровим сиропом і варити в закритому посуді 10-15 хвилин. Після цього масу протерти крізь сито, додати вино і довести до кипіння. Його подають до смаженого гуся, а також використовують для приготування кисло-солодкого соусу.

...