Организация работы кафе на 50 посадочных мест. Организация процесса приготовления супов из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

технологический суп овощ блюдо

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально - экономические задачи государства.



1. Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Кроме сервировки, кафе будет привлекательно благодаря следующим своим особенностям: использование в качестве фоновой музыки веселых песен, звуков природы, классической музыки;

Предполагается, что кафе будет работать с 10 до 22 часов. В дневные часы (с 13 до 17) будет предлагаться бизнес-меню (комплексные обеды, горячие блюда, закуски, салаты, кофе, чай, прохладительные напитки), в вечернее время будет предлагаться основное меню, более дорогое и разнообразное.

2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех подразделяется на два отделения:

- суповое отделение;

- соусное отделение.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3. Технологические расчеты

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включают в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждения меню;

- расчет потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных плановым меню и составление требований на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья;

- распределение сырья между цехами и определения заданий поварам в соответствии с планом меню.

4. Расчет производственной программы

Определение количества посетителей

Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\ 100,

где N - количество посетителей каждый час, чел.;

P - количество посадочных мест;

C - средний процент загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1. Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей в час	Коэффициент пересчета
10-11	1,5	30	22	0,04
11-12	1,5	40	30	0,06
12-13	1,5	90	67	0,14
13-14	1,5	100	75	0,16
14-15	1,5	100	75	0,16
15-16	1,5	90	67	0,14
16-17	1,5	40	30	0,06
17-18	1,5	30	22	0,04
18-19	0,5	60	15	0,03
19-20	0,5	90	22	0,04
20-21	0,5	90	22	0,04
21-22	0,5	60	15	0,03
Итого			462	0,95

Коэффициент пересчета = 0,95

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nчел. \Nдень,

где Nчел - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

Nдень - общее количество потребителей.

Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков планируется и определяется по формуле:

n = N*m,

где n - количество блюд данного вида;

N - количество потребителей в день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем. (приложение Г)

Разбивка блюд по ассортименту

Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 2. Разбивка количества блюд по группам

Наименование блюд	Количество потребителей	Количество блюд данного вида	Коэффициент потребления
Холодные	462	370	0,80
Первые	462	46	0,10
Вторые	462	416	0,90
Сладкие	462	92	0,20
Итого:		924	2,0

Количество порций горячих, холодных напитков, кондитерских изделий составляет при соответствующих значениях m:

Горячие напитки m=0.1 кол-во 28

Холодные напитки собственного производства: m=0.09

Фруктовые воды m=0.02 кол-во 6

Минеральные воды m=0.02 кол-во 6

Натуральные соки m=0,02 кол-во 6

Напитки собственного производства m=0.03 кол-во 8

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

m= 0,85 кол-во 235, фрукты m=0.13 кол-во 36

Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Общее количество блюд данного вида (n)	В процентном соотношении в зависимости от вида (l)	Количество порции, шт. (r)
Холодные блюда и закуски:	370	100
Рыба		13	50
Мясо		40	150
Птица		27	100
Овощи		20	70
Первые блюда:	46	100
Заправочные супы		43	20
Бульоны		57	26
Вторые блюда:	416	100
Рыба		24	100
Мясо		24	100
Птица		24	100
Овощи		28	116
Сладкие блюда:	92	100
Мусс		32	30
Суфле		32	30
Желе		36	32

Количество порций:

Таблица 4. План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление
			часы	часы	часы
	Холодные блюда и закуски:	370	10:00	14:00	17:00	Иванов Д.И. Сидоров А.Б.
91	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	150	50	50	50
90	Салат-коктейль рыбный	50	20	20	10
74	Салат «Столичный»	100	50	20	30
85	Салат из моркови с орехами и медом	70	20	20	30
	Первые блюда:	46				Петров И.А.
157	Суп крестьянский с крупой	26	10	10	6
177	Солянка домашняя	20	10	5	5
	Вторые блюда:	416				Попов И.А.
340	Рыба тушеная с овощами	100	50	20	30
399/515	Котлеты натуральные / гарнир	100	50	30	20
495/527	Котлеты натуральные с гарниром	100	50	30	20
584	Картофель фри	116	50	40	26
	Сладкие блюда:	92
658	Желе из апельсинов	32	10	5	5
667	Мусс сливовый	30	10	5	5
686	Суфле ванильное	30	5	5	5
	Напитки горячие:	28				Соколов И.А.
715	Чай с молоком	10	3	4	3
713	Чай с сахаром	9	3	3	3
725	Какао с молоком	9	3	3	3
	Напитки холодные:	26				Жуков А.Р.
743	Напиток из кураги	8	4	2	2
	Минеральная вода «Ласточка»	6	2	2	2
	Натуральные соки	6	2	2	2
	Коктейль молочный	6	2	2	2
	Фрукты в ассортименте	36	10	10	16

Таблица 5. Необходимое сырье

№	Сырье	Общая масса брутто
1	Сыр	3,3 кг
2	Ветчина	3,060 кг
3	Огурец свежий	3,75 кг
4	Яйцо	93,5 шт
5	Майонез	6,75 кг
6	Сметана	1,5 кг
7	Перец сладкий маринованный	1,5 кг
8	Петрушка	0,45 кг
9	Курица	15,2 кг
10	Картофель	23,3 кг
11	Салат	1,4 кг
12	Крабы	0,6 кг
13	Говядина	2,2 кг
14	Окорок	1,060 кг
15	Сосиски	0,820 кг
16	Почки	1,46 кг
17	Лук репчатый	1,9 кг
18	Огурцы соленые	2 кг
19	Томат пюре	0,8 кг
20	Масло сливочное	1,45 кг
21	Сахар	0,898 кг
22	Морковь	6,3 кг
23	Орехи	1,638 кг
24	Мед	0,7 кг
25	Клюква	0,875 кг
26	Апельсины	1,091 кг
27	Желатин	0,186 кг
28	Кислота лимонная	0,062 кг
29	Сливы свежие	1,5 кг

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

Технико-технологические карты включают разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Кафе «Яблочко» УТВЕРЖДАЮ

_{наименование предприятия ______________________________________}

_{должность, Ф.И.О.}

от «___» ______________2014 г. №

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Суп полевой»

область применения: кафе «Яблочко»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Требования к качеству сырья (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификат соответствия и удостоверение качества)	Норма закладки сырья на 1 порцию	Технологический процесс (подготовка продуктов, сырья, технология приготовления, оформление, подача, реализация и хранение)
		брутто, г	нетто, г
Шпик	ГОСТ - 99	40,5	39	Пшено промывают несколько раз теплой водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиком, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук. В кипящий бульон кладут пшено, через 5-10 мин. Нарезанный кубиком картофель, лук и варят. За 5-10 мин. До окончания варки супа кладут специи, соль.
Картофель	ОСТ - 58-2011	215	140
Крупа пшено	ГОСТ 57-99	25	25
Лук репчатый	ГОСТ -2013	47,5	46
Бульон или вода	ГОСТ - 99	375	375
Выход			500

Сырье, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качеству.

Органолептические показатели качества.

Внешний вид - правильная нарезка овощей.

Консистенция - жидкая.

Цвет - светло-желтый.

Вкус и запах - в меру соленый, преобладает запах специй.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ в 15%

Массовая доля жира в 10%

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г. - 0,01

Золотистый стафилококк не допускается в массе продукта, г. -1

Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г. -25

Энергетическая ценность блюда = 25,184+333,5+196,7=555,404 ккал

Ответственный разработчик _______________________ Р.С. Менолова



Кафе «Яблочко» УТВЕРЖДАЮ

_{наименование предприятия ______________________________________}

_{должность, Ф.И.О.}

от «___» ______________2014 г. №

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Суп картофельный»

область применения: кафе «Яблочко»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Требования к качеству сырья (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификат соответствия и удостоверение качества)	Норма закладки сырья на 1 порцию	Технологический процесс (подготовка продуктов, сырья, технология приготовления, оформление, подача, реализация и хранение)
		брутто, г	нетто, г
Картофель	ГОСТ - 99	207	135	В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук, морковь, томат пюре и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания варки кладут специи, соль.
Репа	ГОСТ 57-99	12	9
Морковь	ГОСТ -2013	8	6
Петрушка	ГОСТ - 97	3,9	3
Лук репчатый	ГОСТ - 2014	7,2	6
Лук - порей	ГОСТ - 2010	7,8	6
Томат паста	ГОСТ 57-00	3	3
Жир	ГОСТ -2011	3	3
Бульон или вода		210	210
Выход			300

Сырье, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качеству.

Органолептические показатели качества.

Внешний вид - правильная нарезка овощей, бульон прозрачный.

Консистенция - жидкая.

Цвет - соответствует овощам.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, преобладает запах лука порей.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ в 15%

Массовая доля жира в 10%

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г. - 0,01

Золотистый стафилококк не допускается в массе продукта, г. -1

Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г. -25

Энергетическая ценность блюда = 13,044+27,054+114,88=154,978 ккал

Ответственный разработчик _______________________ Р.С. Менолова

Расчет численности работников

Таблица 6. Расчет численности работников

№	Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени на приготовление 1 порции	Количество чел./ сек.
1	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	150	210	31500
2	Салат-коктейль рыбный	50	250	12500
3	Салат «Столичный»	100	200	20000
4	Салат из моркови с орехами и медом	70	120	8400
5	Суп крестьянский с крупой	20	100	2000
6	Солянка домашняя	26	120	3120
7	Котлеты натуральные / гарнир	100	150	15000
8	Рыба тушеная с овощами	100	160	16000
9	Котлеты натуральные с гарниром	100	120	12000
10	Картофель фри	116	80	9280
11	Желе из апельсинов	32	60	1920
12	Мусс сливовый	30	60	1800
13	Суфле ванильное	30	50	1500
14	Чай с молоком	10	30	300
15	Чай с сахаром	9	30	270
16	Какао с молоком	9	45	405
17	Напиток из кураги	8	65	520
18	Минеральная вода «Ласточка»	6	15	90
19	Натуральные соки	6	15	90
20	Коктейль молочный	6	45	270
21	Фрукты в ассортименте	36	15	540
	Итого:	1014		137505

Расчет численности работников определяется по формуле:

N1=Уn*Hвр.\ 3600*Т*y,

где N1 - количество рабочей силы;

n - количество блюд данного блюда;

Hвр. - норма времени в секундах на приготовление блюда данного вида;

Т - продолжительность смены в часах,

y - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (1,14).

137505 Чел./с Нвр= 137505/1014=136

N1=1014*136/3600*12*1,14

N1=2,8

N=N1*k,

где N - количество рабочей силы с учетом коэффициента, учитывающего работу предприятия в праздничные и выходные дни;

k - коэффициент, учитывающий работу предприятия в праздничные и выходные дни.

k= 1,59 (без выходных - общедоступная сеть, при промышленных предприятиях с непрерывным процессом производства и т.д.)

N= 2,8*1.59 = 4 человека в смену.

Составление графика выхода на работу

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должны соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На данном предприятии используется двухбригадный график выхода на работу.

Таблица 7. Расчет выхода на работу

№	Ф.И.О	Должность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	Первая бригада
1	Соколов И.А.	Повар 5 р.	12	12			12	12
2	Петров И.А.	Повар 4 р.	12	12			12	12
3	Сидоров А.Б.	Повар 4 р.	12	12			12	12
4	Иванов А.Д.	Повар 4 р.	12	12			12	12
	Вторая бригада
1	Попов И.А.	Повар 5 р.			12	12			12
2	Иванов Д.И.	Повар 4 р.			12	12			12
3	Жуков А.Р.	Повар 4 р.			12	12			12
4	Свистов Е.Г.	Повар 4 р.			12	12			12

Таблица 8. Подбор механического оборудования и инвентаря

№	Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч	Количество оборудования
1	Универсальный привод	УП-35	200	1
2	Машина взбивальная	МВ - 36	6 л	1
3	Смесительная установка для молочных коктейлей	СМУ - 25	300 порц./ч	1
4	Шкаф холодильный	ШПХ-100	0,71 М3	2
5	Прилавок холодильный	ПШХ-100	0,28 М3	1
6	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПШХ - 50	0,15 М3	2
7	Охладитель напитков	МОХ - 3	30 ДМ3	1
8	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ - 1	0,17 М2	1
9	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ - 1	0,51 М2	1
10	Сковорода электрическая	УСЭ-1	0,22 М2	1
11	Фритюрница электрическая	ФЭ - 1	12 кг/ч	1
12	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	КФЭ	4 крана	1
13	Кипятильник электрический непрерывного действия	КЭ-50	50 л/ч	1

Расчет немеханического оборудования и инвентаря

Количество производственных столов определяется по формуле:

L=i_p*R_max,

где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

i_p - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м);

R_max - численность работающих в максимальную смену, чел.

L = 1.25*4 L = 5 столов

№	Наименование оборудования	Количество оборудования
1	Стол производственный	5
2	Доска разделочная	3
3	Игла поварская	1
4	Кастрюля 1,5-2,5 л	5
5	Кастрюля 4-6 л	5
6	Ножи «поварская тройка»	2
7	Нож пила	1
8	Набор для фигурной нарезки овощей	1
9	Горка для специй	2
10	Формы для выпечки	10

Расчет полезной и общей площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ.= S_пол.\ K_исп.,

где S_общ. - общая площадь цеха, кв. м;

S_пол. - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м;

K_исп. - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3.



Наименование	Марка	Кол-во	Длина	Ширина	Sед., м2	Sобщ., м2
Шкаф холодильный	ШПХ-100	2	1,5	0,5	0,75	1,5
Прилавок холодильный	ПШХ-100	1	1	1,5	0,75	0,75
Прилавок холодильный низкотемпературный	ПШХ - 50	2	1	1,6	1,6	3,2
Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ - 1	1	0,7	0,8	0,56	0,56
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ - 1	1	0,6	0,7	0,42	0,42
Стол производственный		5	1,25	0,5	0,6	3

S общ =?

S пол = 9,43; S общ = 9,43/0,25 =37,72; S общ = 9,43/0,3 = 31

S общ = от 37м² до 31 м²

Организация снабжения предприятия сырьем

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятии общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.



Заключение

В данной курсовой работе выбрана тема «Организация работы кафе на 50 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление супов из овощей».

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Торговый зал для обслуживания детей оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении торгового зала использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов: «Ну погоди», «Бременские музыканты» и детских сказок: «Колобок», «Курочка Ряба», при сервировке столов используются посуда и салфетки с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

Меню кафе красочно оформлено: использованы красочные бланки с цветными фотографиями блюд. При разработке ассортимента блюд в меню учтены требования СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация питания».



Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

5. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/2003 г. / Санкт-Петербург/

8. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2010.

9. Баранова Т.А. Организация общественного питания: справочник. 2-е изд., переработанное и доп. - М.: Росагропромиздат, 2008.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2010. - 264 с.

11. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2013.

Размещено на Allbest.ru

...