Организация диетического питания населения и пути его улучшения

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САХАЛИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема "Организация диетического питания населения и пути его улучшения"

Студентки Бандориной Оксаны

Южно-Сахалинск 2015



Оглавление

Введение

1. Теоретические основы организации диетического питания

1.1 Принципы диетического питания

1.2 Виды диетического питания и его составные характеристики

1.3 Особенности организации диетического питания ( по месту жительства, работы, учебы)

2. Анализ организации диетического питания в кафе-баре «Ассорти»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Исследование организации диетического питания в кафе-бар «Ассорти»

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

диетический питание хранение

Под диетическим питанием принято понимать специальный рацион, основанный на потреблении в пищу строго определенных продуктов. Пища играет жизненно важнуюрольв поддержании хорошего здоровья, лечении и предотвращении различных заболеваний. Диета- это совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диетология- наука о заболеваниях. Диетология теоретически обосновывает принципы и основные методы диетотерапии. Кроме того, диетология также изучает расстройства, возникающие в организме человека при тех или иных нарушениях питания, при недостатке или избытке определенных питательных веществ. В нашем организме заключен сложный механизм самоизлечения, действующий только в том случае если он в изобилии снабжен необходимыми питательными веществами. Диетическое питание является обязательным элементом современного комплексного лечения всех заболеваний без исключения. От привычного питания оно отличается тем, что представляет собой специально составленный рацион и режим приема пищи, и применяется в лечебных или профилактических целях. Диетическое питание оказывает целебное действие, то есть обладает самостоятельным терапевтическим эффектом: ощутимо влияет на различные патологические процессы, поддерживает общие защитные функции организма и в конечном итоге способствует повышению эффективности лечебных мероприятий, снижению нежелательного медикаментозного воздействия, положительному влиянию на функции нервной и эндокринной систем, обмен веществ и общему оздоравливающему воздействию на организм.

Общественное питание - это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Эта специфика общественного питания заключается, во-первых, в том, что это - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, способная в силу широты круга потребителей ее услуг быстро реагировать на запросы рынка. Во-вторых, именно общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который постоянно привлекает иностранные инвестиции. И, в третьих, общественное питание является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем, которые лежат непосредственно в русле социальной политики государства.

Актуальность темы объясняется тем, что диетическое питание необходимо не только больным людям, страдающим хроническими заболеваниями, но и тем, кто следит за своим здоровьем, стремится избавиться от лишнего веса и питается рационально. Такое питание можно организовать не только в больницах, санаториях и профилакториях, но и по месту учебы, работы и службы, в сети общественного питания и даже по месту жительства. Правильная, грамотно построенная организация диетического питания в организациях общественного питания по месту учебы, работы и службы, в общедоступных предприятиях общественного питания поможет решить ряд социальных проблем, которые лежат перед государством, будет не только способствоватькомплексному лечению многих недугов населения страны, но и станет эффективным средством, профилактике многих заболеваний.

Цель данной работы: исследовать организацию диетического питания (по месту жительства, работы, учебы).

Задачи:

- изучить принципы диетического питания;

- дать характеристику рационного питания;

- рассмотреть виды диетического питания и его составные характеристики;

- выявить особенности организации диетического питания( по месту жительства, работы, учебы);

- проанализировать организацию диетического питания в кафе-баре «Ассорти» и разработать мероприятия по ее улучшению.

Объект:организация диетического питания

Предмет: Особенности организации диетического питания в КАФЕ-БАРЕ «АССОРТИ».

Методы исследования:

- наблюдение

- анализ

- проведение тестирования персонала

- опрос

- анкетирование

Структура работы

Работа состоит из двух глав. В первой главе рассматриваются теоретические основы организации диетического питания

Втораяглава посвящена практическому исследованиюорганизации диетического питания в КАФЕ-БАРЕ «АССОРТИ».



1. Теоретические основы организации диетического питания

1.1 Принципыдиетического питания

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням [12].

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

Посетители получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевник с творогом [5].

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и др. Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

Из яиц готовят омлет натуральный.

Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: различные булочки, сдобы, коржи, печеные пирожки.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Принципы диетического питания

Первый принцип гласит любая диета должна в полном объеме обеспечивать организм всем, в чем он нуждается. Без энергии мы жить не сможем, т. К. это основной принцип диетического питания. Существует специальная система расчетов, которая позволяет определить сколько именно калорий необходимо данному конкретному человеку в сутки. В большинстве человеку хватает 25 ккал на килограмм массы тела. Но если человек ведет активный образ жизни, у него расход килокалорий в разы превышает их расход, чем у обычного человека если это спортсмен или представитель активной профессии, требующей больших физических растрат, то количество килокалорий, предусмотренной диетой на 1 килограмм массы тела человека, должно увеличиться в полтора, а то и в два раза. Тоже самое касается людей, страдающих определенными видами заболеваний или получившие серьезные повреждения и находящихся на стадии выздоровления.

Следует помнить, что весь суточный калораж делится на следующие пропорции: 56% его должны составлять углеводы 30%-жиры, а 14%-белки. Такие пропорции составляются из расчета, что белка в пище человека должно содержатся более 1 грамма на 1 килограмм массы тела в сутки. И важно понимать, что белок должен быть и животного и растительного происхождения, и они не взаимозаменяемы. Количество жиров, углеводов, витаминов, жирных кислот, пищевых волокон и минеральных веществ тоже должно быть не меньше необходимого количества предусмотренного природой.

Второй принцип диетического питания подразумевает, что любая диета должна работать в соответствии с балансом между количеством и качеством принимаемой пищи и возможностям организма по усвоению этой пищи. Здесь могут быть варианты ведь облегчить организму усвоение того или иного количества продуктов можно путем выбора способов кулинарной обработки, подбором определенных продуктов. При этом важно учитывать и индивидуальные особенности каждого человека.

Третий принцип диетического питания заключается в том, что любая диета ориентируется на общее и местное воздействие пищи на организм человека. У каждого продукта питания существует как правило ряд особенностей: что то влияет на органы чувств человека положительно либо негативно, что то на пищеварительную систему именно на основе этого принципа строятся все ограничения в диетическом питании. И именно поэтому большинство диет отказываются от пряностей и приправ, особенно острых поскольку они стимулируют аппетит за счет раздражения стенок желудка и притупления чувства обоняния и вкуса.

Четвертый принцип диетического питания заключается в том, что в любой диете должны быть разгрузочные дни они могут иметь щадящий характер, разгрузочный или тренировочный. Щадящий нужен в случаях когда слизистая оболочка желудка или пищевода крайне раздражена вследствии ожогов или острых пищеварительных расстройств. Тренировочный принцип применяют в том случае, когда диета носит ступенчатый характер и находится на стадии расширения или сужения.

1.2 Виды диетического питания и его составные характеристики

Приказом № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в

лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая отменила раннее существующую систему номерных диет.

В инструкции представлены стандартные диеты, которые различаются по качественному и количественному составу основных пищевых веществ, микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд, среднесуточному набору продуктов.

Он включает пять вариантов стандартных диет:

* ОВД -основной вариант диеты

* ПЩ -диета с механическим и химическим щажением

* ВБД -высокобелковая диета

* НБД -низкобелковая диета

* НКД -низкокалорийная диета

Номерная система диет и столов по Певзнеру была выстроена по нозологическому принципу, т.е. исходя из некоторой усредненной модели определенного заболевания и создавалась для решения проблемы коллективного лечебного питания. При этом не учитывались индивидуальные особенности человеческого организма, уровень сохранности его жизненных функций. Из шести десятков разработанных вариантов диет практически активно применялись только пять -- 1,5,7,9,15. p>

Современная система стандартных диет построена на принципах, основанных на учете особенностей индивидуальных изменений обменных процессов в организме при различных патологиях. Исходя из этого учитываются требования к химическому составу, энергетической ценности пищевого рациона, способы кулинарной обработки пищи.Основная модификация химического состава происходит с учетом классификации нарушений питания (недостаточное -- избыточное) по белково-энергетическому компоненту. Содержание жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов должно соответствовать общепринятым научным рекомендациям.

Усредненная энергетическая потребность стационарных больных, рекомендуемые приказом уровни потребления энергии составляют от 1340 ккал/день для НКД -низкокалорийной диеты

до 2690 ккал/день для ВБД -высокобелковой диеты, в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении.

Согласно новому положению, диеты номерной системы с 1по15 объединились в группы и были включены в систему стандартных диет, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем.

Диета № 1

Назначение: максимальное ограничение от химических, механических, термических раздражений желудка, разгрузка двигательной и секреторной функции. Исключаются продукты и блюда, обладающие выраженным сокогонным действием- наваристые супы, мясные бульоны, жареные блюда, сыр, икра, а также продукты содержащие грубую растительную клетчатку-хлеб, сухари, мучные изделия, овощи, фрукты. Поваренная соль ограничивается до 608 г и добавляется лишь при приготовлении пищи, блюда не досаливаются. Разрешено: молоко, сливки, молочные жидкие каши из манной крупы или риса молочные или слизистые крупяные супы с маслом, яйца всмятку или в виде омлета на пару, суфле из вареного мяса, несоленое сливочное масло, фруктовые, ягодные, молочные кисели, сырые соки сахар. Блюда готовятся жидкими, жидко-пюреобразными или желеобразными и подаются в теплом виде. Исключаются холодные блюда и напитки (ниже 15 градусов).

Диета № 2

Назначение: ограничение механических раздражений желудка при сохранении действия химических раздражителей в целях возбуждения аппетита, его секреторной функции.

Исключаются: пищевые продукты, вызывающие послабление кишечника-жирные сорта мяса, жирная рыба, свежий хлеб, сдоба, свежее молоко, а также продукты богатые грубой и растительной клетчаткой.

Разрешено: мясные и рыбные блюда из не жирных сортов мяса и рыбы, сельдь нежирная, сыры неострые, мясной бульон, рыбная уха, суп приготовленный на мясных и рыбных бульонах, крепкие овощные навары, пряности в небольших количествах, сливочное масло, сметана, сливки, яйца, овощи и фрукты, Поваренная соль добавляется в физиологически допустимых нормах. Принимается пища в пюреобразном, кашеобразном, мелко измельченном виде.

Диета № 3

Назначение: усиление работы кишечника включением в пищу механических, химических, термических его раздражителей.

Назначаются разнообразные продукты- богатые грубой растительной клетчаткой и способствующие усилению работы кишечника. В диете используются разнообразные молочные продукты-огурцы, помидоры, капуста, салат, сырые фрукты и ягоды, черный хлеб, хлеб из отрубей, гречневая каша, жирная рыба, яйца вкрутую, чернослив, инжир, компоты, холодные газированные напитки, минеральная вода.

Ограничивается пюреобразная и мелкоизмельченная пища, горячие блюда и напитки, протертые каши, кисели, какао, крепкий чай, блюда тормозящие работу кишечника. При отсутствии показаний поваренная соль добавляется в повышенных количествах.

Лечебное питание строится на 3-х основных принципах: щажения, корригирующий и заместительный.

Принцип щажения:

Различают механическое, химическое и термическое щажение.

Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

Термическое щажение -- исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной--быть ниже 15°С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

Корригирующий принцип основан на уменьшении или увеличении в пищевом рационе того или иного вещества. Так, при сахарном диабете, заболевании, при котором резко нарушается углеводный обмен, ограничение углеводов очень важно. Наоборот, при некоторых заболеваниях печени, сердца количество углеводов увеличивается.

Ограничивают прием жира при заболеваниях печени, поджелудочной железы и ожирении и, наоборот, увеличение жира показано при истощающих инфекционных заболеваниях, туберкулезе.

При некоторых заболеваниях возникает необходимость голодания на 1-2 дня. Это так называемые разгрузочные дни. В это период больной либо совсем голодает, либо ему дают только фрукты, молоко или творог. Такая пищевая разгрузка оказывает хороший эффект при ожирении, подагре, БА. Поваренную соль ограничивают при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, при артериальной гипертензии. В этих же случаях ограничивают и жидкость. Наоборот, при отравлениях, обезвоживании организма введение жидкости увеличивают.

Заместительный принцип преследует цель ввести с пищей вещества, в которых организм испытывает недостаток, как это делается при авитаминозах, белковом недостатке (нефротический синдром).

Большое значение для диетического питания имеют режим питания:

1) увеличение частоты приемов пищи до 5--6 раз;

2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2--4 ч;

3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;

4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

Наиболее оптимальным для здорового человека считается четырехразовое питание, при котором завтрак включает в себя 25 % всего пищевого рациона, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. При некоторых заболеваниях режим питания изменяется.

Одним из основных принципов лечебного питания больных в стационаре является режим питания и сбалансированность пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т. е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

Пищевой рацион здорового человека должен включать в себя 80-100 г белков, 80-100 г жиров, 400-500 г углеводов, 1700-2000 г воды (в том числе 800-1000 г в виде питьевой воды, содержащейся в чае, кофе и других напитках), определенный баланс витаминов, микроэлементов и т. д. При этом соотношение белков, жиров, углеводов и других ингредиентов в пищевом рационе больного может изменяться в зависимости от характера заболевания.

При окислении белков, жиров и углеводов выделяется тепло, измеряемое калориями: 1 г белка и 1 г углеводов выделяют по 4,1 килокалории (ккал), 1 г жира -- 9,3 ккал. Для подсчета калорийности пищи существуют специальные таблицы с указанием количества белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта.

Калорийность суточного рациона определяется с учетом нормы массы тела, возраста, выполняемой работы, характера заболевания, предписанного режима. Например, взрослому при сидячей работе требуется 40--50 ккал на 1 кг массы тела, при тяжелом физическом труде -- 70--100 ккал, пожилому малоподвижному человеку достаточно 30--35 ккал на 1 кг массы тела.

При избыточной массе тела калорийность снижают, при недостаточной -- повышают.

БЕЛКИ являются необходимой составной частью рациона. Организм особенно нуждается в них при истощении вследствие голодания, при хронических гнойных инфекциях, туберкулезе, анемиях и др. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащими являются фасоль, бобы, горох, орехи.

Суточная потребность в белках составляет в среднем 80--100 г (из них 50 г -- животные белки), а при физической нагрузке -- до 160 г.

ЖИРЫ при окислении и сгорании дают большую энергетическую отдачу, используемую для компенсации затрат организма, частично жиры откладываются в жировых депо. Вместе с жирами организм получает жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). В пищевой рацион входят животные жиры (говяжий, бараний, свиной, рыбий и др.) и растительные жиры (в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других маслах, грецких орехах и др.).

Суточная потребность в жирах составляет в среднем 80--100 г (из них 20--25 г -- растительные).

УГЛЕВОДЫ являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма. Они содержатся в сахаре и крахмале. Помимо этого, к углеводам относятся неперевариваемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины), которые не усваиваются, но регулируют перистальтику кишечника, желчевыделение. Неперевариваемые полисахариды содержатся в овощах, фруктах, черном хлебе. Важнейшими пищевыми источниками крахмала служат мука и мучные изделия, крупы, картофель.

Сахар содержится во фруктах, ягодах, овощах, добавляется в кондитерские изделия, компоты, кисели, варенья, джемы, мороженое, сладкие фруктовые напитки и т. д. Суточная потребность в углеводах 400--500 г, в том числе 400--450 г крахмала и 50--100 г сахара.

1.3 Особенности организации диетического питания

Современные люди сегодня начинают заботиться о грамотном рационе своего питания, что не всегда возможно при темпе нашей жизни. В настоящее время именно диетическое питание.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Рекомендуемые виды кулинарной обработки для диетического питания представлены в приложении.

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Примеры блюд, которые будут использованы представлены в приложениях 1-3.

Минеральная вода является составной частью диетического питания. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

По месту работы

Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые. Диетическое питание по месту работы должно быть организовано в столовых не менее двух раз в сутки обед и ужин. Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питании я работающих. В диетических столовых в меню включают блюда основных диет. На ряду с диетическими блюдами необходимо включить фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав. Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, сыром, сливочным и растительным маслом, не жирными сортами мяса, птицей свежей рыбой, фруктами и т. Д. На промышленных предприятиях диетические столовые должны быть оснащены всеми видами оборудования, в том числе и специальным оборудованием для приготовления диетических блюд-пароварочными котлами, протирочными и взбивательными машинами, жаровыми шкафами и т.д. Диетические столовые должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющие соответствующую подготовку по диетическому питанию. В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже обслуживание официантами. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание.

По месту учебы

Диетическое питание студентов, школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой. На формирование потребностей в диетическом питании влияют условия учебы. Однако у всех контингентов студентов и школьников наибольший удельный вес занимает диетическое питание которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения. Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды, приобретение полуфабрикатов. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижения стоимости питания. При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансированно с их расходом.Диетическое питание в столовой должно быть организованно не менее чем дважды в день. Меню диетическогоотделения студенческой и школьной столовой должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания учащихся. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов на диетическое питание.

По месту жительства

Диетическое питание по месту жительства может быть организовано через общедоступные диетические столовые и столовые общего типа. Общедоступные диетические столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса(завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Организация диетического питания предусматривает выделение в столовой следующего количества места- 5% в открытой городской сети. Диетическая столовая предназначена для потребителей с различнымизаболеваниями которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. Общедоступная диетическая столовая питания представляет собой 20% от всего количества блюд и разрабатывается по основным диетам. Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет № 1, № 2, № 9 и № 10.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питани (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.



2. Анализ организации диетического питания в кафе-баре «Ассорти»

2.1 Характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Ассорти» кафе-бар «Ассорти»(далее по тексту кафе-бар «Ассорти» зарегистрировано 8 февраля 2012 года (Межрайонная Инспекция Федеральной Налоговой Службы №1 по Сахалинской области). ОГРН: 1126501000592, ИНН: 6501244249. Регион: Сахалинская область, г. Южно-Сахалинск. Фирма ООО «Ассорти» расположена по адресу: 693000, г. Южно-Сахалинск, ул. Дзержинского, д. 22.Адрес в интернете: http://cafe-assorti.com/glavnaya.html

Основной вид деятельности: деятельность гостиниц и ресторанов / деятельность ресторанов и кафе.

Кафе-бар «Ассорти» это японская и европейская кухня, роллы, суши, пицца, паста, салаты, спагетти, закуски., а также доставка.Сделать заказ можно по номеру телефона 25-09-08. Заказы принимаются с 11.00 до 22.00. Бесплатная доставка по городу осуществляется при заказе на сумму от 500р. Доставка в отдаленные районы города (Хомутово, Октябрьское, Птицефабрика, район Владимировки, район ул. Украинской) состовляет 100р. Оплата заказа производится при его получении только наличным платежом.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные длябезцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты.

В состав кафе-бара «Ассорти» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В производственных цехах кафе Ассорти» естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах кафе Ассорти» в процессе работы механического и производственного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех кафе Ассорти» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей [7, с.125].

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе кафе Ассорти» выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов - предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

Рациональная организация снабжения кафе Ассорти» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Складские помещения кафе Ассорти» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на предприятии обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

В кафе Ассорти» складское помещение состоит из следующих групп:

помещения основного производственного назначения - помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск.

вспомогательные помещения - на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

подсобно-технических помещений на предприятии нет.

административно-бытовое помещение - к ним относится кабинет товароведа, где он работает с документацией, а так же отдыхает, принимает пищу.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200г.) ставят на верхние полки.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, бурак. Бывает эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один.

Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т.д.).

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске.

В последней третей камере хранятся, сыпучие продукты и бакалейные товары.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

При планировке складских помещений учитывались строительные нормы, поэтому по проходам можно проехать с тележкой, ширина их не менее - 2,7 м. Но стены вдоль коридора заставлены различными коробками и не используемыми вещами, использованной тарой. Высота потолков соответствует нормам. Напольное покрытие обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей, но в некоторых местах произошел раскол плитки, что создает аварийную ситуацию и угрожает жизни сотрудников. Вентиляция воздуха в складских помещениях применяется механическая, но вытяжки загрязнились и требуют ремонта. Освящение: искусственное (20 Вт на 1 кв. м.), в некоторых местах естественное.

Складское оборудование применяется устарелое, что осложняет работу персонала. Но на предприятии используются стеллажи и подтоварники. Все продукты размещены так, чтобы исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. В камерах хранения, кладовых плохо оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла, ложки для сметаны, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования для переноски сырья.

В кафе Ассорти» применяются складские документы, такие как: Инструкция о порядке приемки продукции по количеству, инструкция о порядке приемки продукции по качеству, товарная книга, заказ-заявка, договор поставки, счет-фактура, упаковочный ярлык, журнал передачи продукции со склада в экспедицию, журнал учета продукции и счетов-фактур, товарно-транспортная накладная, заявка на автотранспортные перевозки, карточка учета инвентарной тары, книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

2.2 Исследование организации диетического питания в кафе-баре «Ассорти»

Цель исследования: проанализировать организацию диетического питания в кафе «Ассорти» выявить проблемы организации диетического питания и разработать рекомендации по ее совершенствованию.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Примеры блюд, которые будут использованы представлены в приложениях 1-3.

Минеральная вода является составной частью диетического питания. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

По месту жительства

Диетическое питание по месту жительства может быть организовано через общедоступные диетические столовые и столовые общего типа. Общедоступные диетические столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса(завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Организация диетического питания предусматривает выделение в столовой следующего количества места- 5% в открытой городской сети. Диетическая столовая предназначена для потребителей с различнымизаболеваниями которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. Общедоступная диетическая столовая питания представляет собой 20% от всего количества блюд и разрабатывается по основным диетам. Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет № 1, № 2, № 9 и № 10.

2.3 Рекомендации по улучшению организации диетического питания в кафе-баре «Ассорти»

Кафе-бар «Ассорти» планирует разработать специальную программу диетического питания.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Примеры блюд, которые будут использованы представлены в приложениях 1-3.

Минеральная вода является составной частью диетического питания. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.



Заключение

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

Диетические предприятия эффективность которых проявляется в выполнении ими роли сохранения жизни и обеспечения высокой трудоспособности населения государства. В современных условиях проблемы организации диетического питания-это изменение структуры питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов так как повседневный рацион большинства россиян на сегодняшний день это углеводно-жировая , с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пищи.

Проведенное исследование показало, что качество питания зависит от многих факторов часть из которых находится в сфере деятельности самого диетического питания.



Список литературы

1. Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2014. - С. 113-141.

2. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.

3. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №1. - С.41-51.

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.

5. Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2013. - № 5. - С. 47-52.

6. Голдовская М. Диетическое питание: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. - 2012. - №9. - С.19-21.

7. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2011. - 216 с.

8. Каплин Д. Диетическое питание / Д. Каплин, Н. Трофимов // Ресторанный бизнес. - 2010. - №3. - С.18-22.

9. Радченко Л.А. Экономика общественного питания. - Р/на-Д: Феникс, 2012. - 340 с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.

11. Самойлов И.В. Организация диетического питания в столовой // Бухучет и налоги в торговле и общепите. - 2014. № 10. - С. 24-27.

12. Соловьева В.П. Общественное питание это не только рестораны / В.П. Соловьева // Магазин. Ресторан. Отель. - 2013. - №2. - С.28-33.

...