Основи технології пивоварного і безалкогольного виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пиво - це стародавній освіжаючий напій, відомий людям уже понад 9000 років. Шумери, що жили на території між річками Тигр і Євфрат, варили напій із використанням ячмінного солоду й переносили його в дарунок богині родючості та плодючості Деметрі. Шумери навіть звільняли пивоварів від військової служби, щоб ті більше виробляли пива.

У Вавилоні варили пиво за 7000 років до нашої ери. Вавилонці знали 16 сортів пива, яке виготовляли з ячмінного солоду та пшениці. Саме Вавилон передав пізніше свою технологію цього напою Єгипту, Греції, Персії та іншим стародавнім країнам. Там пиво було напоєм, який вживали щоденно, а також предметом релігійного культу. В ті часи в основному варили два види пива: гірке ячмінне (його пили чоловіки) й м'яке, підсолоджене медом (йому віддавали перевагу жінки ).

Для поліпшення якості пива пивовари додавали до нього лікувальні трави, корицю й хміль. Таке пиво мало характерний аромат і довше зберігалося.

Пізніше мистецтво виготовлення пива з Єгипту поширювалося в африканські країни, населення яких вгамувало цим напоєм спрагу. Потім мистецтво пива через ряд країн перейшло до народів Кавказу, які крім вина, почали виготовляти і вживати пиво.

У І столітті до н.е. в Олександрії виготовляли ячмінне пиво, яке здобрювали ароматичними натуральними добавками. Його називали цитос. Раніше пивоваріння , як і хлібопечення , було справою жінок. Тільки пізніше пиво стали варити монахи у монастирях, де були власні пивоварні. Монастирське пивоваріння зробило значний внесок у розвиток технології пива.

Коли в пивоварінні почали використовувати хміль, пиво стало найважливішим продуктом торгівлі у країнах Західної Європи.

Вавилоняни, єгиптяни, перси, греки та інші стародавні народи в ті часи виготовляли пиво із солоду, але без використання хмелю. Для того, щоб надати такому пиву характерних аромату та смаку, до нього додавали полин, люпин, шафран та інші трави, які мали гіркий смак і приємний аромат.

У ІХ столітті пивоваріння почало поширюватися в Київській Русі. Для виготовлення цього напою тут використовували лише ячмінний солод і вперше в історії даного виробництва почали застосовувати хміль.

Початком розвитку промислового пивоваріння в Україні є 1715р., коли на монастирській землі сім'я Белзецьких збудувала першу пивоварню на базі якої створено сучасний Львівський пивзавод «Колос».

У середині ХІХ ст. львівський аптекар і хімік Торосович розробив метод для визначення вмісту в пиві спирту. Львів стає найбільшим центром стаціонарної торгівлі у Західній Україні. Поміщики цього регіону та торгівці худобою відходами пивоварень відгодовували тварин, яких потім продавали в західні провінції Австрії.

У дореволюційний період промисловість в Україні була представлена трьома типами підприємств: великі заводи з високим рівнем технології й техніки, середні підприємства і дрібні пивоварні з примітивною технікою й технологією без механічних двигунів. На той час виготовляли уже 68 марок пива високої якості. Проте більше половини його найменувань -іноземного походження.

На початку 40-х років ХІХ ст. поступово зростає кількість пивоварень, які належали багатим міщанам, купцям. У 50-х роках у пивоварну промисловість дедалі більше проникає іноземний капітал.

60-ті роки минулого ст. відзначилися прискореним будівництвом пивзаводів на всій території України. У кінці 80-х років введено в дію великі заводи товариства «Нова Баварія» у Харкові - це підприємство виготовляло кращі європейські сорти пива.

У другій половині 90-х років ХІХ ст. в Україні діяло понад 260 пивзаводів загальною продуктивністю 3332, 6 тис. дал за рік.

Найпотужніші заводи були зосереджені в Херсонській, Харківській і Київській губерніях.

У 1913 р. пивоварна промисловість України досягла найвищого рівня. Виробництво пива у цей час на душу населення становило близько 6 л, що було більше, ніж у Росії, але менше, ніж у країнах Західної Європи та Америки.

У 1914 р. з початку ІІ світової війни виробляти пиво та горілку в Україні заборонялося. Пивоварні заводи були законсервовані, технічна база внаслідок розкрадання та руйнування дуже постраждала. По закінченні громадської війни зовсім не було коштів на відбудову заводів і відновлення сировинної бази. З 218 пивзаводів та 628 дрібних пивоварних підприємств збереглося 83.

Часткова відбудова пивоварної промисловості в Україні розпочалася після 1922р., коли дозволялося виробляти пиво для збуту населенню на всій території.

Великих збитків пивоварній промисловості України завдала Велика Вітчизняна війна. Багато пивзаводів було зруйновано, а на більшості їх демонтовано обладнання.

1951-1955рр. характеризувалися значним капітальним будівництвом і реконструкцією пивзаводів. За цей час їх потужність зросла на 11,7 млн. дал, тобто на 44%.

Протягом наступного десятиріччя з 1966 по 1975 р. виробництво пива продовжувало зростати і збільшилося за цей період у два рази. Споживання становило 27, 4 л на душу населення.

Після 1975 р. в Україні побудовано і введено в експлуатацію пивзаводи великої потужності (7-10 млн. дал пива за рік). Це, зокрема, у Чернігові «Десна», Києві «Оболонь», Запоріжжі «Славутич», Одесі «Чорномор», Харкові «Рогань» та ін.

У 1985 р. пивоварна промисловість набула значного розвитку, виробництво пива досягло найвищого рівня за всі роки існування України -147,6 млн. дал за рік при споживанні на душу населення 28,9 л.

У цілому, порівнюючи виробництво пива на душу населення в Україні з іншими розвиненими країнами світу, потрібно зазначити, що у нас спостерігається велике відставання. Це пояснюється тим, що в Україні традиційно більше вживають рідкої їжі - супів, борщів, молока, киселів, чаю, квасу та ін. В результаті цього зменшується потреба в пиві.

По виробництві пива у 1995 р. Україна посідала 17-те місце в Європі й 34-те у світі.

Більшість підприємств пивоварної промисловості об'єднує українська галузева компанія виробництва пива, солоду, безалкогольних напоїв і мінеральних вод - «УКРПИВО»

Завдання пивоварної промисловості України:

- збільшити виробництво пива;

- знизити його собівартість за рахунок раціонального використання сировини, високоефективного обладнання та енергоносіїв;

- впровадження передових технологій, економії води та допоміжних матеріалів;

- поліпшити якість пива.

Сучасний стан цих виробництв на Україні. На сьогоднішній день пиво-безалкогольна галузь нашої держави нараховує більш як 100 спеціалізованих підприємств різної потужності.

На Україні 86 пивоварних заводів, 10 заводів мінеральних вод та 8 заводів по виробництву безалкогольних напоїв.

Поміж 86 пивоварних заводів України найбільших, які забезпечують більш як 83% виробництва пива. Це ЗАТ “Оболонь”, АТЗТ Донецький пивзавод, ВАТ Миколаївський пивзавод “Янтар”, ВАТ “Рогань”, ЗАТ Чернігівський пивзавод “Десна”. Закінчено будівництво пивоварного заводу в місті Києві ВАТ “Славутич”, солодовні світового зразку “Мальтюроп Юкрейн”, “Сармат”.

Останніми роками асортимент пива в Україні оновлений на 60%, що означає появу на ринку близько сотні нових назв. До нових раціональних сортів слід віднести Оболонь, Славутич, Козацька сила, Голосіївське, Українське оксамитове та ін.

За даними Держкомстату України, за січень-серпень 2007 року в Україні було вироблено 225,66 млн. дал пива, що на 17,8% більше, ніж у минулому році, коли було виготовлено 191, 6 млн. дал. А за прогнозами ЗАТ «Укрпиво», в 2007-2008 р. обсяг пива в країні виросте ще на 12 % і складе порядку 300 млн.дал .

Добру репутацію більше ніж за 40 років здобула “Росинка”, яка на сьогоднішній день є лідером з виробництва смачних та якісних напоїв, новітніх технологій. Продукція торгової марки “Росинка” популярна не тільки в Україні, а й за кордоном - в США, Ізраїлі, Білорусії, Молдові та ін.

На Україні унікальні грунтово-кліматичні умови для одержання в достатній кількості основної сировини для пивоваріння -ячменю, пшениці, кукурудзи, рису та хмелю з найкращими у світі показниками щодо якості.

Головними районами вирощування пивоварного ячменю в Україні як основної сировини для виробництва солоду та пива є Київська, Вінницька, Волинська, Житомирська та Івано-Франківська області.

У нашій країні ведеться планова наукова робота щодо виведення сортів ячменю, придатних для використання у пивоварінні.

В Україні та Росії досліджена й перевірена у виробничих умовах і захищена патентом можливість використання ККС і жита у пивоварінні.

Солодові цехи при пивзаводах та спеціалізовані підприємства по виробництву солоду після їхньої модернізації здатні повністю забезпечити пивзаводи України основною масою потрібного їм високоякісного солоду.

У всьому світі спостерігається стійке зростання споживання пива як слабоалкогольного прохолодного напою.

На Україні відомо багато джерел мінеральних вод, промислове виробництво, яких розпочате в ХІХ ст.

Зараз на Україні розливається 250 видів води. Найбільшими підприємствами є Миргородське, Луганське та ін. Налагоджено розлив вод в петпляшки.

Виробництво і споживання безалкогольних напоїв у світі з кожним роком зростає. Найвищий рівень споживання цих напоїв у Німеччині - 195 дм³\рік на одну особу; у США - 164; Великобританії -189; Бельгії -129; Чехії -110. безалкогольний пивоварний напій

Світовий рівень споживання безалкогольних напоїв на душу населення складає 91-150 дм³ і мінеральних вод - 10-15 дм³. На Україні у 1990р. споживалось на душу населення безалкогольних напоїв 29,0 дм³ і мінеральної води 10,6 дм³. У 1993 р. із-за скорочення виробництва екстрактів, концентратів і безалкогольних напоїв в Україні їх споживання на душу населення скоротилося до 7,2 дм³, а мінеральної води - до 3,5 дм³. До 2000 р. процес скорочення виробництва безалкогольних напоїв продовжувався. В 21 сторіччі виробництво і споживання вітчизняних напоїв значно збільшується.

Напрямки розвитку пиво-безалкогольного виробництва:

- збільшення обсягів виробництва високоякісного пива для повного задоволення ним потреб населення України та на експорт за рахунок реконструкції підприємств і будівництва нових;

- відновлення хмелярства в Україні, забезпечення хмелярів високопродуктивними сортами цієї культури і сучасними технологіями переробки та зберігання хмелю й хмелепродуктів;

- залучення у пивоварну галузь інвестицій для її розвитку і підвищення конкурентоспроможності вітчизняного пива;

- збільшення обороту і стабілізація фінансового стану пивоварних підприємств;

- регулювання на державному рівні експорту ячменю, солоду та пива;

- розширення ринків збуту українського пива й удосконалення маркетингової служби;

- удосконалення і впровадження сучасних високоефективних способів очистки стічної води на підприємствах.

- виведення і відбір найбільш перспективних сортів пивоварного ячменю з проведенням дослідного мікросолодування;

- розширення науково-дослідної роботи в напрямі високоефективної механізації, автоматизації та комп'ютеризації усіх технологічних процесів з широким використанням мікропроцесорної техніки;

- удосконалення існуючої і розробка нової зручної тари для пива;

- проведення досліджень у напрямі раціонального й повного використання усіх відходів пивоварного виробництва;

- освоєння й удосконалення міні-пивзаводів потужністю 50-5000 дал за добу в місцях споживання пива (ресторани, бари, кафетерії), а також удосконалення технології пива в домашніх умовах;

- удосконалення технології солоду, сусла й пива в напрямі зниження їхньої собівартості й поліпшення якості кінцевих продуктів.

- значно покращити діяльність маркетингових служб по організації збуту товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках;

- покращити соціально-економічні, виробничі та інші умови праці та побуту на підприємствах безалкогольної промисловості;

- розширити асортимент продукції та її зовнішнє оформлення, покращити якість напоїв, з тим, щоб повністю задовольнити ними населення відповідно до науково обґрунтованих норм;

- збільшити відстань поставки безалкогольних напоїв і мінеральних вод до 300-400 км і більше з використанням великовантажних машин, баз-накопичувачів, оптово-складських центрів;

- реконструювати діючі підприємства з нарощуванням потужностей і здійснити організаційно-технічні заходи;

- впровадити у виробництво високоефективні наукові розробки;

- безперервно підвищувати продуктивність праці;

- необхідність впровадження нових технологій та обладнання;

- впроваджування нових біологічних і хімічних способів очищення стічних вод підприємств безалкогольної промисловості, з метою покращення екологічного стану навколишнього середовища.

Асортимент продукції пивоварного та безалкогольного виробництва. Пиво - це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно, не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин , посилює апетит та засвоюваність їжі. Крім того пиво є харчовим компонентом для приготування деяких смачних страв, використовується як косметичний засіб ( для вмивання, укладання волосся).

Японські дослідники дійшли висновку, що цей напій послаблює дію на людський організм канцерогенних речовин, які містяться у підгорілих м'ясних і рибних стравах. Отже, пиво при помірному його вживанні, запобігає раковим захворюванням.

Безалкогольне пиво, маючи практично однакові зі звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, як і звичайні продукти харчування: кефір, хлібний квас, житній хліб.

Крім того, починають виробляти лікувально-профілактичне пиво: трояндове, полуничне, з кленом, із квітами бузини.

Безалкогольні напої характеризуються мінімальною концентрацією спирту і використовуються як для втамування спраги, так і для оздоровлення організму. Включення нових функціональних інгредієнтів дає змогу збагатити їх біологічно-активними компонентами, що посилюють адаптивні можливості організму. Основним компонентом безалкогольного напою часто є фруктові і овочеві соки, які містять вітамін С, бета-каротин і комплекс вітамінів групи В. До складу напоїв входять також мінеральні речовини, диоксид вуглецю, органічні кислоти. Завдяки цьому безалкогольні напої мають лікувально-профілактичні властивості, що регулюють в організмі водний режим, обмін речовин.

Для хворих цукровим діабетом випускається ряд безалкогольних напоїв з використанням замінників цукру, для виведення радіоактивних речовин з організму людини з сукцінатом натрію, який має радіопротекторні властивості, напої на ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю до 30 діб.

У Європейському співтоваристві постійно зростає попит на напої для спортсменів з добавкою кофеїну, женьшеню, яблучного оцту, зеленого чаю; для хворих на діабет та серцево-судинні захворювання - з добавками жирних кислот(для зміцнення імунної системи), напої для дітей - з добавками йогурту, вершків, какао-продуктів, вітамінів.

Зараз на Україні випускають багато напоїв на імпортних ароматизаторах, барвниках, емульсіях, які є продуктами великої хімії і часто не досить високої якості.

Наша промисловість працює тільки на основі натуральної сировини. Уникають використання синтетичних барвників, консервантів, хоча це не зовсім вигідно, так як використання консервантів підвищує стійкість.

Важливою умовою у вирішенні задачі випуску продукції високої якості являється технохімічний контроль виробництва. Він заключається у перевірці всіх видів сировини і матеріалів при постачанні на завод, в період зберігання і технологічної переробки, а також в оцінці якості продукції, яка випускається.

Завдання ТХК:

- покращення якості продукції;

- дотримання норм витрати сировини і матеріалів;

- своєчасне виявлення і зниження втрат;

- дотримання вимог нормативно-технічної документації;

- підвищення ефективності і рентабельності роботи заводів.

Перевірку якості продукції і спостереження точності виконання режимів здійснює заводська лабораторія.

Література

1.Домарецький В.А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай,1999.

2. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995.

3. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А.Производство пива и безалкогольних Напитков. -М.: Пищ. промышленностьсть,1985.

4. Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольних напитков.-М.: Пищ. пром-сть, 1971.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищ. пром-сть, 1980.

6.Колотуша П.В. Виробництво солоду.-К.: УСДО,1995.

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и б/а напитков.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.

8.Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із рослинної сировини. - Вінниця: Нова книга, 2005.

9.Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. - Київ: НМК ВО, 1991.

10. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технолгия продуктов брожения. - М.: Высшая школа, 1976.

11.Министерство пищевой промышленности СССР. Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса. - М.:Легкая й пищевая промышленность, 1984.

12. Ильинич В,В. Технология спирта и спиртопродуктов. - М.:Агро-промиздат, 1987.

13.Фертман Г.И., Шойхет М.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

Размещено на Allbest.ru