Технологічний режим пророщування світлого і темного ячмінного солоду для пивоваріння

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологічний режим пророщування світлого і темного ячмінного солоду для пивоваріння

План

1. Технологічний режим пророщування світлого ячмінного солоду для пивоваріння

2. Технологічний режим пророщування темного ячмінного солоду для пивоваріння

Питання, що винесене на самостійну роботу

3. Токове і пневматичне пророщування солоду

1. Технологічний режим пророщування світлого ячмінного солоду для пивоваріння

При виробництві світлого солоду необхідно отримати високу амілолітичну активність, добре розчинення ендосперму з накопиченням помірної кількості амінокислот і цукрів. Тому для його одержання використовують ячмінь з високою здатністю до проростання і з низьким вмістом білку. Вміст цукру не повинен перевищувати 10% на абсолютно суху речовину, а вміст моноцукрів - не більше 2%.

Замочують його до вологості 43-45%. Пророщування проводять при більш низьких температурах (13-18°С) і хорошій аерації. Пророщують 7-8 діб. Сушку проводять не більше 24 год. Максимальна температура в кінці сушіння досягає 80-85°С.

2. Технологічний режим пророщування темного ячмінного солоду для пивоваріння

Для отримання темного солоду під час солодопророщування необхідно накопичити в зерні велику кількість амінокислот і цукрів. Це можливо лише при високому вмісту білків в ячмені і більш глибшому протеолізі їх. Глибокий протеолітичний розпад білків в свою чергу стає можливим тільки після накопичення в зерні достатньо високої активності протеолітичних ферментів.

Активність протеолітичних ферментів стає достатньо високою з 4-5 доби пророщування зерна. Вона ще більше збільшується при високій вологості зерна. Підвищенню протеолітичної активності сприяє зменшення аерації в кінці солодопророщування, тобто створення анаеробних умов. Крім того, слабка аерація зерна зменшує тепловіддачу солоду і сприяє підвищенню в ньому температури, що визиває прискорення протеолітичного розпаду білків солоду і сприяє накопиченню цукрів.

Таким чином, для виробництва темного солоду необхідно вибрати ячмінь, який добре і швидко проростає і з підвищенним вмістом білку. Замочують його до вологості 45-47%. Пророщування в перші дні проводять при температурі 15-17°С, а потім допускається підвищення до 22-23°С; тривалість солодопророщування 8-9 діб. Сушку проводять на протязі 48 год з максимальною температурою 100-105°С, що забезпечує утворення великої кількості меланоїдинів.

3. Токове і пневматичне пророщування солоду

токовий пневматичний пророщування солод

Способи пророщування

Пророщування зерна проводять на токовій (старий спосіб) і на пневматичних солодовнях різних видів.

Токова солодовня являє собою довге напівпідвальне приміщення із гладкою підлогою із бетону із незначним нахилом в бік каналізаційних стоків. Підлогу ретельно миють і дезинфікують хлорним вапном і після витримки його змивають. На тік вивантажують замочене зерно в купу (ворох) висотою 60-70 см. При досягненні температури 23-24єС зерно перелопачують, перекидаючи на іншу площадку, підготовлену аналогічно, і вкладають у грядку висотою приблизно 40см однаково по всій площі, форма грядки - правильний чотирикутник.

Край грядки загортають у валик, щоб край не охолоджувався. Після підвищення температури грядку перекидають далі. Під час перекидання солод дерев'яною лопатою перекидається підніманням вверх і вниз, що дає можливість охолодити солод, відвести СО₂ і наситити киснем. Висота грядки поступово знижується до 15-20 см. Перед перелопачуванням солод поливають водою (2-5 дал/т), кінцева вологість солоду 43-45%. Площа поступово під солодом збільшується, а висота зменшується. Після звільнення майданчика його миють, дезинфікують, покриваючи шаром хлорного або гашеного вапна, який потім змивають водою і тік протирають щіткою.

Режим пророщування для ячменю:

Кінцева вологість 43-45% .

Зовнішній вигляд правильно пророщеного солоду - корінці кучеряві.

Недоліки такої солодовні:

1) велика площа під пророщення;

2) складності дотримання режиму в теплий період року;

3) значні затрати ручної праці.

Переваги: робітник постійно контактує з солодом, може виявити своєчасно відхилення у пророщуванні і змінити режим.

Пневматичне солодопророщення характеризується пророщуванням солоду в товстому шарі зерна на ситах при продуванні його повітрям. При продуванні відводяться від солоду теплота, СО₂ і підводиться О₂. Продування проводиться спеціально підготовленим в камері кондиціювання повітрям, яке має назву кондиційоване.

Існують два види пневматичних солодовень: ящичні і барабанні.

На пивоварних заводах найчастіше використовується ящичні солодовні. Ця солодовня являє собою довгий солодоростильний ящик, в якому є сітчасте дно і основне дно, висота підситового простору складає 0,6-0,8 м, або 1,8 м. На поздовжніх стінах ящиків викладено рейки, по яких рухається ковшовий або шнековий перегрібачі (або солодозворошувач). Підситовий простір подається кондиційоване повітря в залежності від температури солоду. По закінченню пророщення свіжопророслий солод вивантажуться з ящиків у сушильне відділення ,за допомогою механічного або пневмотранспорту.

Загалом з розвантажувальним і приймальним пристроєм довжина грядки складає - 32-33 м.

При пророщенні солоду спостерігається втрати зброджуваних речовин (крохмалю і цукрів), які складаються із витрат на дихання, проростання корінців і зародкового листка, а також на сплав, вилужування сухих речовин при замочуванні.

Нормативні втрати при нормативному терміні пророщення складають 11,6% ( при замочуванні : на сплав і вилужування 1,6%; на дихання 5,7%; на утворення ростків 4,3%)

Переваги пневматичної солодовні:

- більша продуктивність з 1 м² - 200-500 кг;

- механізація перемішування солоду;

- можливість підтримки температури в любу пору року, та в залежності від доби пророщування

Рис. Схема камери кондиціювання: 1 - вентилятор, 2 - камера кондиціювання

Кондиціювання повітря проводиться у камерах кондиціювання, які виготовляють із цегли або метала. Вони мають прямокутну форму, в середині є трубки із форсунками, через які подається вода під тиском, що створюється насосом. При цьому утворюється водяна завіса (суцільна хмарка). Через цю хмарку вентилятором подається повітря, яке забирається з вулиці або з приміщення (в зимовий час) і може охолоджуватись в спеціальних пристроях (холодильниках або калориферах). Проходячи через хмарку повітря зволожується до вологості 95-100%, очищується від механічних і біологічних забруднень і набуває певної температури (10-12С).

Охолодження і нагрівання може проводитися водою, яку подають відповідної температури на форсунки камери кондиціювання.

Показники повітря: температура 10-12єС, відносна вологість 95-100%; повітря очищене.

Література:

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива.- К.: Урожай, 1999

2. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.- К.: УСДО, 1995

3. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А. Производство пива и безалкогольних Напитков. -М.: Пищ. Промышленностьсть, - 1985

4. Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольних напитков.- М.: Пищ. пром-сть, 1971

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищ. пром-сть, 1980

6. Колотуша П.В. Виробництво солоду.-К.: УСДО, 1995

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и б/а напитков.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981

8. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із рослинної сировини. - Вінниця: Нова книга, 2005

9. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива.- Київ: НМК ВО, 1991

10. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технолгия продуктов брожения. - М.: Высшая школа, 1976

11. Министерство пищевой промышленности СССР. Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса.- М.: Легкая й пищевая промышленность, 1984

12. Ильинич В,В. Технология спирта и спиртопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987

13. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1970

Размещено на Allbest.ru