Аналіз діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні

Інвентар включає в себе сокири мясорубочние, пили для розпилювання великих кісток, сапи та молотки для відбивання м'яса , рибочистки, ножі виробничі, обробні дошки і пр.

З інвентаря особливо важливе санітарне значення мають обробні дошки, так як вони безпосередньо стикаються з харчовими продуктами. Для попередження мікробного обсіменіння продуктів на підприємствах громадського харчування необхідно мати набір дощок для роздільної обробки сирого і вареного м'яса, риби, овочів. Для нарізки хліба, сиру, оселедця також повинні бути окремі дошки. Обробні дошки виготовляють з дерева твердих порід (дуб, бук, ясен, береза), вони повинні бути без щілин і зазорів, гладкообстругані.

Ножі виробничі залежно від призначення мають різну конфігурацію леза і ручки, а також різні розміри. Забезпечення персоналу харчоблоку виробничими ножами, відповідними своєму призначенню, полегшує роботу, знижує кількість відходів.

На бічній стороні обробних дощок і ручок ножів повинні бути маркування, що вказує, для яких продуктів вони призначені: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія. Зелень. КО - квашені овочі. Оселедець. Х - хліб, РГ - рибна гастрономія. Дошки повинні бути закріплені за певними робочими місцями і зберігатися в тому ж приміщенні. Медичному персоналу необхідно суворо контролювати порядок використання обробних дощок і ножів, не допускаючи застосування їх для обробки інших продуктів або не за призначенням.

Посуд та столові прилади. Розрізняють кухонну та столову посуд. Кухонний посуд використовується для приготування їжі в наплітних ємностях, а також для зберігання і транспортування готової їжі. Так, на підприємствах громадського харчування використовуються у вигляді кухонного посуду різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, веселки, лопатки, черпаки, друшляки, сита, шумівки та ін Для приготування дієтичних страв на пару застосовують парові каструлі, які виготовляються з нержавіючої сталі. Усередині каструлі на трьох ніжках поміщається решітки з отворами, яка має ручки для її вилучення. У каструлю заливають воду до рівня нижче решітки, а на самі грати поміщають напівфабрикати - котлети, які потім варяться на пару.

3. Графічна частина

Графічна частина у Кафе кондитерській на 60 чол. (за 1 добу)

3.1 Схема розміщення обладнання в кондитерському цеху

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. 

Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності і асортименту продукції: 

- малої потужності вважаються цехи, які випускають до 12 тис. виробів у зміну (або 0,6 т борошна); 

- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна); 

- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна). 

У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день. 

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. в день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без оздоблення кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін). В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. виробів на день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові. 

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі. 

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: 

- зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін); 

- приготування і замішування тіста; 

- оброблення тіста і його порціонування; 

- формування виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів; 

- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); 

- оздоблення виробів. 

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, расстой-ки і випічки кондитерських виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3. 

На схемі 18 показана приблизна планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Схема 18. План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. виробів на день (для збільшення натисніть на зображення): 1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; 3 - холодильна шафа ШХ-0,8; V - стіл конторський;5-стіл виробничий; 6 - ванна мийна ВМ-2СМ; 7 - стоячи СОЭСМ-2 з охолодженням; 8 - взбивальная машина «Сабарія»; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина ТММ-1М; 11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор для крему; 16 - ЕШ злектрошкаф-ЗМ; 17 - тісторозкаточна машина МРТ-60М; 18 - діжа для замісу тіста; 19 - електроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - пристрій для охолодження сиропу

В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкаточні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральна, взбивальная), піщева-рочные котли, електроплити, электропекарские шафи, холодильне обладнання. 

Продукти, необхідні для приготування виробів, що поступають в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

В приміщенні для обробки яєць застосовують овоскопом для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або четырехсекционную ванну. 

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллезу і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопируют і перекладають у гратчасті ємності для обробки. В приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції. 

Яйця обробляють таким чином: 

- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв; 

- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв; 

- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв; 

- у четвертій - ополіскують проточною водою. 

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими вадами в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд. 

Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350, ПВГ-600. Просіюють борошно по мірі необхідності. 

Заміс тіста, його оброблення і випічка виробляються в одному приміщенні. 

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-ЮОМ (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (незнімна дежа 40 л), МТМ-20П (незнімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машина МТУ-50. В тістомісильному * відділенні організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, : гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м. 

Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Приблизна схема робочого місця по приготуванню тіста показана на схемі 19.

Схема 19. Приблизна схема робочого місця з приготування опари і тіста: 1 - тістомісильна машина; 2 - дежа; 3 - борошнопросіювач; 4 - ваги товарні; 5 - мірні бачки для розчину солі і сиропу; 6 - виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води; 7 - кип'ятильник для води; 8 - гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою

Після замішування діжу з дріжджовим тістом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шафах.

На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Вибивальні машини використовуються різних типів, наприклад,» МВ-6, МВ-35М (месильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкаточна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження та регулювання маси до 100 р. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел поєднаний із змішувачем.

Висновки

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організовуються або по виду продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста; інша торти, тістечка), або по операціях технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється пооперационное поділ праці. .

Кваліфікаційні вимоги до кондитеру який працює у кафе:

- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

- знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

- знати товароведную характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

- дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;

- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

- знати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

- знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитеру вказані у відповідності з вимогами стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з дек випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 53104- 2008 року «Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування ».

2. ГОСТ 53106- 2008 року «Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування ».

3. ГОСТ 53105- 2008 року «Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування ».

4. ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування".

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню »

6. ГОСТ Р 51740-2001 Технічні умови на харчові продукти. Загальні вимоги до розробки й оформлення.

7. СанПіН 2.4.5.2409-08 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти».

8. Голубєв В. Н. Довідник працівника громадського харчування / В. Н. Голубєв, М. П. Могильний, Т. В. Шленская; під ред. В. Н. Голубєва. - М .: Делі принт, 2002. - 590 с.

9. Могильний М. П. Технологія продукції в громадському харчуванні: довідковий посібник / М. П. Могильний. - М .: Делі принт, 2005. - 320 с.

10. Громадське харчування. Довідник кондитера / Под ред. М. А. Ніколаєвої, Н. І. Номофіловой. - М .: Економічні новини, 2003. - 640 с.

11. Ратушний А. С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці / А. С. Ратушний, В. І. Хлєбніков, Б. А. Баранов, Т. В. Журбрева, Л. В. Бабіченко, Е. Я. Троїцька, Л. М. Альошина, Н. С. Алекана; під ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М .: Світ, 2004. - 351 с.

12. Ратушний А. С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виробів / А. С. Ратушний, Б. А. Баранов, Н. І. Ковальов, Г. Н. Ловачева, Т. В. Жубрева, Е. Я. Троїцька, Н. Н. Лучкина, А. Н. Трегубова, Л. М. Альошина; під ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М .: Світ, 2004. - 416 с.

13. Ратушний А. С. Зміни білків і інших азотистих речовин при кулінарній обробці продуктів / А. С. Ратушний, Е. В. Литвинова, Т. А. Іваннікова - М .: Видавничий центр Російського хіміко-технологічного університету імені Д. І . Менделєєва, 2000. - 104 с.

14. Рогов І. А. Хімія їжі. Кн. 1 / І. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. І. Дунченко, Н. А. Жеребцов. - М .: Колос, 2000. - 384 с.

15. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / В. А. Ананіна, С. Л. Ахіба, В. Т. Лапшина і ін. - М .: Хлебпродінформ, 1996. - 619 с.

16. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / С. Л. Ахіба, В. І. Бадрягін, В. Т. Лапшина і ін. - М .: Хлебпродінформ, 1997. - 560 с.

17. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби / В. Т. Лапшина, Г. С. Фонарьова, С. Л. Ахіба; під ред. А. П. Антонова. - М .: Хлебпродінформ, 2000. - 720 с.

18. Збірник нормативних технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції / Под ред. Ю. Н. Болдирєва. - М .: Хлебпродінформ, 2001. - 616 с.

19. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / Под ред. В. Т. Лапшиной. - М .: Хлебпродінформ, 2002. - 639 с.

20. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування при загальноосвітніх школах / Под ред. В. Т. Лапшиной. - М .: Хлебпродінформ, 2004. - 639 с.

Размещено на Allbest.ru