Приготовление блюд из песочного теста и рубленой массы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления блюд из рубленой массы

1.2 Технология приготовления песочного теста

2. Перечень оборудования, инвентаря

3. Техника безопасности при изготовлении изделий

4. Организация рабочего места

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.

Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.

Целью моей письменной экзаменационной работы является: рассмотрение вопросов технологии приготовления блюд из рубленой массы, технологии приготовления песочного теста и изделий из него.

Задачи: раскрыть подробно технологию приготовления блюд из рубленой массы и технологию приготовления песочного теста и изделий из него, проанализировать виды инструментов и оборудования, применяемых в работе, раскрыть вопросы по организации рабочего места и техники безопасности при работе, сделать выводы.

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления блюд из рубленой массы

рубленый песочный тесто приготовление

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном и запеченном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30%. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый

Говядина 109, шпик 12,5, молоко или вода 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый

Говядина 95, свиной шпик 14, вода 9, яйца 7, сухари 15, гарнир №463, масло сливочное или маргарин столовый 50. Выход: 225.

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб

Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5,перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход: 235.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё - снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Котлета натуральная рубленая: баранина 114, или свинина 131, жир-сырец бараний 17,вода 14, жир животный топленый пищевой 10, соль 2, перец 1, гарнир 150. Выход: 350.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

Мясные рулетики с болгарским перцем и сыром

Говядина (фарш) 100, твердый сыр 25, болгарский перец 25, панировочные сухари 15, яйцо 10, перец 1, соль 1. Выход: 170.

Сладкий перец нарезать соломкой и тушить на растительном масле до полуготовности под закрытой крышкой, после чего дать ему остыть.

Фарш смешать с сыром, добавив панировочные сухари, яйцо, соль и перец. Мясную смесь положить между двумя слоями бумаги и скалкой раскатать пласт толщиной 0,5 см (примерно 10 на 8 см).

Снять верхний слой бумаги, всю поверхность посыпать тертым сыром, выложить болгарский перец и с помощью нижнего листа бумаги свернуть в рулет.

Завернув рулет в бумагу для выпечки, сформировав в виде конфеты, запечь в духовке в течение 30-40 минут при температуре 1800С. Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть, нарезать и сразу же подавать.

Украшать блюдо следует маслинами или оливками, кружочками лимона, помидорами Черри, зеленью.

1.2 Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар - песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход: 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, делают несколько проколов, а затем выпекают при температуре 260 - 270°С 10 - 15мин.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Виды брака песочного теста	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара, но мало жира.
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом. В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый.	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.
Песочный полуфабрикат бледный.	Низкая температура выпечки.

Пирожное «Песочное кольцо»

Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480, меланж для смазки 120. Выход: 100 шт. по 48 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5--6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270°С.

Торт «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,

помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220,

шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60.

Выход: 10шт по 800г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.

Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950. Выход: 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике.

Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г. Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочный полуфабрикат 490, ореховый полуфабрикат 200, конфитюр 300, крошка песочная 10. Выход: 1000.

Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, три песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 165, крем сливочный основной 143, или крем белковый заварной 143, начинка фруктовая 135, крошка бисквитная жареная 6,7. Выход: 10 шт. по 45 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, украшают кремом и консервированными фруктами и ягодами.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход: 1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

2. Перечень оборудования, инвентаря

Мясорубка МИМ-300

Предназначена для измельчения мяса и рыбы в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания (в столовых, пищеблоках, кафе, ресторанах, мясных цехах).

Промышленная мясорубка МИМ-300 состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двусторонних ножей, набора ножевых решёток, кольца упорного и ножа подрезного. С целью получения фарша различной степени измельчения мясорубка МИМ снабжена набором ножевых решёток с диаметром отверстий 3,5 и 9 мм.

Плита электрическая ПЭ-0,51

Служит для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональной и других емкостях. Плита установлена на общую ферму совместно с другими аппаратами и имеет три прямоугольные конфорки, установленные на верхней части каркаса. Каждая конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование ее мощностей на слабый, средний и сильный нагрев.

Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыты панелью.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. 

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. 

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. 

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сито с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару. 

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и смесительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом и дежа емкостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный сосмесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25мин, а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухания клейковины муки.

Тестораскаточная машина МРТ-60М

Машина предназначена для раскатки теста и состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости. Сварной каркас облицован металлическими листами и разделен поддоном на две части: верхнюю и нижнюю. В нижней части размещен электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой упругой муфтой. В верхней части каркаса находятся два вальца для раскатывания теста. Маховиком, винтом и тягой можно регулировать зазор между раскатывающими вальцами и определять его значение визуально по циферблатной шкале, имеющей деления от 0 до 50 мм. При изменении расстояния между вальцами меняется и натяжение цепи. Пружинное натяжное устройство, натягивающее цепь, обеспечивает нормальную работу передачи. Каждый раскатывающий валец снабжен ножом-скребком. Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, его постоянно посыпают мукой из мукосея. Мукосей представляет собой прямоугольную емкость с дном, изготовленным в виде сита. Корпус мукосея жестко крепится на двух стойках, которые с помощью храпового механизма приводятся в колебательное движение. Амплитуду колебания корпуса мукосея изменяют специальным ограничителем. Для предотвращения травм (попадания рук между вальцами) машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.

Взбивальная машина МВ-6

Предназначена для взбивания небольшого количества (2-3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке - магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дмі.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционными материалом. Печь разделана на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-подиках,установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени.

По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий, разделки рыбы и мяса, нарезки овощей и фруктов.

Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют припросеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

3. Техника безопасности при приготовлении изделий

Общие требования безопасности

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

- Проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

- Периодически медицинский осмотр;

- Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- Исправность и холостой ход оборудования;

- Наличие и исправность ограждений;

- Наличие и исправность заземления;

- Исправность другого применяемого оборудования;

- Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

- Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

- Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

4. Организация рабочего места

Мясной цех

Цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30°С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15°С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85см. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные шкафы и стеллажи.

Кондитерский цех

Цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе - холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;

помещения для подготовки яиц - яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц; производственные помещения - для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;

моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Кладовая суточного запаса продуктов

Устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Моечная для мытья инструмента и инвентаря

Устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Экспедиция

Служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Заключение

В заключение работы я хочу сказать, что мясные кулинарные и мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны, мясные содержат много белков и углеводов.

Рассмотрев вопросы своей письменной экзаменационной работы, я сделала следующие выводы: при приготовлении блюд из рубленой массы не обойтись без знаний технологического процесса приготовления, т/б, оборудования, сырья, правил оформления рабочего места и т.д.

Рассмотрев вопросы приготовления песочного теста, я сделала выводы, что если использовать муку с большим содержанием клейковины, превысить содержание жидкости или уменьшить содержание жира, то песочный полуфабрикат получится нерассыпчатый, плотный, жесткий, а если в тесте увеличено содержание жира или вместо яиц добавлены яичные желтки - п/ф будет слишком рассыпчатым, грубым.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар-кондитер» - М.:

«Академия», 2010 г.

2. Учебник Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., «Технология приготовления мучных

кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2010 г.

3. Учебник Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий

общественного питания» - М.: «Академия», 2010 г.

4. Зорин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного

питания» - М.: «Академия», 2010 г.

5. Ида Сави «Булочки, пироги, пирожные» - М.: «Правда», 2010 г.

6. Кондратьева Д.Г. «1000 вкусных блюд» - М.: «Прогресс», 2009 г.

7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - М.:

«Лада» 2011 г.

8. Ратушный А.С. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных

изделий для предприятий общественного питания» - М.: «Экономика», 2009.

9. Журнал «Гастроном» - М.: «Эксмо», №1, 2010 г.

10. Интернет ресурсы http://yandex.ru

Приложение №1

Сводная ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Шницель	Бифштекс	Люля-Кебаб	Котлеты	Рулеты с перцем и сыром	Итого
1	Говядина	0,095	0,109	-	-	0,1	0,304
2	Свинина	-	-	-	0,131	-	0,131
3	Баранина	-	-	0,227	0,114	-	0,341
4	Свиной шпик	0,014	0,012	-	-	-	0,026
5	Яйца	0,007	-	-	-	0,01	0,017
6	Лук репчатый	-	-	0,02	-	-	0,02
7	Лук зеленый	-	-	0,05	-	-	0,05
8	Перец молотый	0,004	-	0,001	0,001	0,001	0,003
9	Сухари	0,015	-	-	-	0,015	0,03
10	Соль	0,001	0,001	0,005	0,002	0,001	0,01
11	Жир-сырец бараний	-	-	0,01	0,017	-	0,027
12	Болгарский перец	-	-	-	-	0,025	0,025
13	Твердый сыр	-	-	-	-	0,025	0,025
14	Жир жив.топ.	-	0,007	-	0,01	-	0,017
15	Зелень	-	-	0,011	-	-	0,011
16	Мука	-	-	0,045	-	-	0,045
17	Масло сливочное	0,05	-	-	-	-	0,05
18	Вода	0,009	0,006	0,012	0,014	-	0,041
19	Гарнир	0,1	0,15	-	0,15	-	0,4

Приложение №2

Предприятие: Столовая

Требование-накладная

От 12.05.13 отпущено из кладовой кухни через: Иванову В.А.

№	Наименование продуктов	Ед. измерения	Сорт	Количество	Цена за 1кг	Сумма
				Затрачено	Отпущено
1	Говядина (фарш)	кг	1	0,304	0,3	180	54
2	Свинина	кг	1	0,131	0,13	180	23,4
3	Баранина	кг	1	0,341	0,35	250	87,5
4	Свиной шпик	кг	1	0,026	0,025	150	3,75
5	Яйца	кг	1	0,017	0,02	45	1
6	Лук репчатый	кг	1	0,02	0,02	20	0,4
7	Лук зеленый	кг	1	0,05	0,05	60	3
8	Сухари	кг	1	0,03	0,03	30	0,9
9	Соль	кг	1	0,01	0,01	15	0,15
10	Жир-сырец бар.	кг	1	0,017	0,02	50	1
11	Перец болг.	кг	1	0,025	0,025	190	4,7
12	Твердый сыр	кг	1	0,025	0,025	230	5,7
13	Перец	кг	1	0,0001	0,0001	60	0,6
14	Жир жив. топ.	кг	1	0,017	0,02	50	1
15	Зелень	кг	1	0,011	0,01	50	0,5
16	Мука	кг	1	0,045	0,045	45	2
17	Масло слив.	кг	1	0,05	0,05	180	9
18	Вода	л	1	0,041	0,04	10	0,4
19	Гарнир	кг	1	0,4	0,4	100	40
Итого:	239

Всего девятнадцать наименований на сумму: двести тридцать девять рублей

Требование составил: Иванова В. А.

Принял:

Утверждаю директор:

Приложение №3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Мясные рулетики с болгарским перцем и сыром», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010г.

Наименование продуктов	Вес брутто на 1 порцию	Вес нетто на 1 порцию	Вес брутто на 4 порции	Вес нетто на 4 порции
Говядина или свинина	100	100	400	400
Сыр	28	25	112	100
Болг. перец	30	25	120	100
Сухари	15	15	60	60
Яйцо	1/4шт	10	1шт	40
Перец	1	1	4	4

Технология приготовления

Сладкий перец нарезать соломкой и тушить на растительном масле до полуготовности под закрытой крышкой, после чего дать ему остыть.

Фарш смешать с сыром, добавив панировочные сухари, яйцо, соль и перец. Мясную смесь положить между двумя слоями бумаги и скалкой раскатать пласт толщиной 0,5 см (примерно 10 на 8 см).

Снять верхний слой бумаги, всю поверхность посыпать тертым сыром, выложить болгарский перец и с помощью нижнего листа бумаги свернуть в рулет.

Завернув рулет в фольгу, сформировав в виде конфеты, запечь в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180оС. Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть, нарезать и сразу же подавать.

Украшать блюдо следует маслинами или оливками, кружочками лимона, помидорами Черри, зеленью.

Приложение №4

Технология приготовления изделия: «Мясные рулетики с болгарским перцем и сыром»

Оборудование

Мясорубка МИМ-300 - для приготовления рубленой массы.

Плита электрическая ПЭ-0,51 - для пассировки перца.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К - для запекания рулетиков.

Инвентарь

Тазик - для перемешивания рубленой массы.

Доски - для нарезания продуктов.

Терка - для измельчения сыра.

Ножи - для резки мяса, продуктов.

Скалка - для раскатки пластов.

Противень - для запекания изделий.

Сырье

Говядина (фарш) - 100, твердый сыр - 25, болгарский перец - 25,

панировочные сухари - 15, яйцо - 10,

перец - 1, соль - 1.

Выход: 170.

Технология приготовления

Сладкий перец нарезать соломкой и тушить на растительном масле до полуготовности под закрытой крышкой, после чего дать ему остыть.

Фарш смешать с сыром, добавив панировочные сухари, яйцо, соль и перец. Мясную смесь положить между двумя слоями бумаги и скалкой раскатать пласт толщиной 0,5 см (примерно 10 на 8 см).

Снять верхний слой бумаги, всю поверхность посыпать тертым сыром, выложить болгарский перец и с помощью нижнего листа бумаги свернуть в рулет.

Завернув рулет в бумагу для выпечки, сформировав в виде конфеты, запечь в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180оС. Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть, нарезать и сразу же подавать.

Украшать блюдо следует маслинами или оливками, кружочками лимона, помидорами Черри, зеленью.

Приложение№5

Технология приготовления пирожного:

«Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»

Оборудование

Машина для просеивания муки МПМ-800 - для просеивания муки.

Тестомесильная машина ТММ-1М - для замеса теста.

Тестораскаточная машина МРТ-60М - для раскатки пластов теста.

Взбивальная машина МВ-6 - для приготовления крема.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 - для выпекания изделий.

Инвентарь

Сита - для просеивания муки.

Скалки - для раскатки теста.

Кастрюли - для приготовления теста и крема.

Лопатки - для взбивания масла.

Доски - для остывания изделий.

Формочки жестяные - для вырезки изделий из теста.

Гребенки кондитерские - для украшений кремом.

Мешок кондитерский с трубочками - для украшений кремом.

Сырье

Песочный полуфабрикат 165, крем сливочный основной 143, или крем белковый заварной 143, начинка фруктовая 135, крошка бисквитная жареная 6,7.

Выход 10 шт. по 45 г.

Для крема сливочного (основного)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Технология приготовления

Тесто

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20оС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Крем сливочный (основной)

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.

В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Корзиночка

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240оС 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, украшают кремом и консервированными фруктами и ягодами.

Размещено на Allbest.ru

...