Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово

Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово

Основной расчет производственной программы горячего цеха пельменной. Определение общего количества блюд по ассортименту. Вычисление численности производственных работников. Подсчет жарочной поверхности плиты. Установление площади помещений предприятия.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.06.2016
Размер файла 64,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

на тему: «Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово (расчет горячего цеха)»

Разработал: ст. гр. ОП-221

Даниленко В.Б.

Проверил:

ст. пр. Кокшаров А.А.

Кемерово 2015

Введение

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Освещение естественное Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с овощным цехом, с помещениями для хранения сырья, а также имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Цех оборудуется варочными устройствами различной вместимости, плитой, жарочным шкафом. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну линию, перпендикулярно раздаче.

1. Расчет производственной программы горячего цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 1- Определение количества потребителей

Часы работы

Общий зал 70

ц

х

Nч

11-12

2

30

42

12-13

2

50

70

13-14

2

60

84

14-15

2

60

84

15-16

3

40

84

16-17

Перерыв

17-18

3

30

63

18-19

3

50

105

19-20

3

40

84

20-21

3

30

63

Итого

679

Для закусочной (пельменной) m=2,0.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд

Количество питающихся

Коэффициент потребления

Общее количество блюд за день

679

2,0

1358

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд по ассортименту

Блюда

От общего

кол-ва блюд

От

данной группы блюд

%

Кол-во

%

Кол-во

Закуски:

20

272

-

-

гастрономические продукты

-

-

20

54

салаты

-

-

80

218

Супы

10

135

-

-

Горячие блюда

60

815

-

-

мясные

-

-

90

734

яичные и творожные

-

-

10

81

Соусы

5

68

-

-

Сладкие блюда

5

68

-

-

Продукты, не вошедшие в ассортимент, рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

G=N*a,

V=N*a,

n=N*a,

где G, V, n - количество продуктов в кг, л , шт.;N-количество питающихся,a-норматив на одного человека.

Данные расчета своди в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов, не входящих в ассортиментную разбивку

Наименование

Единица измерения

Норма на одного человека

Норма на расчетное количество человек

Горячие напитки, в т.ч.:

чай

кофе

л

%

%

0,05

20

80

33,9

6,8

27,1

Холодные напитки, в т.ч.:

Напиткии собственного производства

л

0,07

0,03

47,5

20,4

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в т.ч.:

ржаной

пшеничный

г

75

25

50

50925

16975

33950

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт

0,25

170

Конфеты, печенье

кг

0,01

6,8

Производственную программу предприятия рассчитываем исходя из разбивки блюд по ассортименту. Данные сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Производственная программа предприятия

№ по сборнику 1996 или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Холодные закуски

*

Салат из свежих овощей с редисом (огурцы, помидоры свежие, заправка на выбор: сметана или масло)

150

62

№83

Сельдь под шубой

100/120/50

54

№46

Салат по-деревенски (квашеная капуста, картофель лук репчатый и белые грибы)

150

71

*

Салат теплый (картофель с жареным беконом)

150

85

Супы

№108

Куриный бульон

300

27

№109

Борщ (со сметаной, зеленью и пампушками)

150/35/50

41

№119

Щи (из свежей капусты с картофелем)

300

27

№122

Щи (из квашеной капусты)

300

40

Пельмени

№664

Пельмени, отварные с говядиной

230/15/10

60

№668

Пельмени, жареные с говядиной

200

55

№669

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

220/20

15

№661

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

210/20

15

*

Пельмени, отварные со свининой

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные со свининой

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

210/20

15

*

Пельмени, отварные с куриным мясом

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные с куриным мясом

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

210/20

15

*

Пельмени, отварные с индейкой

230/15/10

60

*

Пельмени, жаренные с индейкой

200

50

*

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

220/20

15

*

Пельмени, отварные «Диетические»

210

29

*

Пельмени, отварные с грибами и луком

220

20

Вареники

*

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

210

20

*

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

210

16

№672

Вареники, отварные с вишней

210

25

Соусы

№553

Сметана

50

20

-

Сливочное масло

30

10

*

Хрен со сливками

30

10

*

Горчичный соус

30

8

-

Кетчуп

30

20

Сладкие блюда

№586

Компот из чернослива

300

15

№588

Компот из сушеных яблок

300

15

*

Десерт «Чизкейк»

150

19

*

Десерт «Тирамису»

200

19

Горячие напитки

№627

Чай черный

200

17

№627

Чай зеленый

200

17

*

Кофе Эспрессо

40

10

*

Кофе Двойной Эспрессо (Доппио)

100

20

*

Кофе Лонг Эспрессо

80

15

*

Кофе Американо

150

20

*

Кофе Двойной Американо

250

10

*

Кофе Капучино

150

30

*

Кофе Дольче Капучино

150

30

*

Кофе Латте

300

30

Холодные напитки

*

Морс из клюквы

300

40

*

Морс из облепихи

300

28

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

*

Макарон, 1шт

50

80

*

Маффин, 1шт

100

35

*

Капкейк, 1шт

150

35

*

Наполеон

150

20

Хлеб

-

ржаной

50

170

-

пшеничный

50

509

* - собственная рецептура

2. Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах.

Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд и т.д.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации. Основанием для составления таблиц является производственная программа всего предприятия. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час, отварные - на 2 - 3 часа, супы заправочные - на 2 - 3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Куриный бульон

300

27

Борщ (со сметаной, зеленью и пампушками)

150/35/50

41

Щи (из свежей капусты с картофелем)

300

27

Щи (из квашеной капусты)

300

40

Пельмени, отварные с говядиной

230/15/10

60

Пельмени, жареные с говядиной

220

55

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

210/20

15

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

230/15/10

70

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

210/20

15

Пельмени, отварные со свининой

230/15/10

70

Пельмени, жареные со свининой

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

210/20

15

Пельмени, отварные с куриным мясом

230/15/10

70

Пельмени, жареные с куриным мясом

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

210/20

15

Пельмени, отварные с индейкой

230/15/10

60

Пельмени, жаренные с индейкой

200

50

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

220/20

15

Пельмени, отварные «Диетические» (тесто, соевое мясо)

210

29

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Пельмени, отварные с грибами и луком

220

20

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

210

20

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

210

16

Вареники, отварные с вишней

210

25

Макарон

50

80

Маффин

100

35

Капкейк

150

35

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт., определяется по формуле

nч=nобщ*Kч,

где Кч-коэффициент пересчета для данного часа;

nобщ - количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

Кч=Nч/Nобщ

где Nч-количество питающихся в конкретный час работы предприятия;

Nобщ - количество питающихся за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицы 7.

Таблица 7 - График реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

-

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Куриный бульон

27

2

3

3

3

3

перерыв

3

4

3

3

Борщ

41

3

4

5

5

5

4

6

5

4

Щи из свежей капусты

27

2

3

3

3

3

3

4

3

3

Щи из квашеной капусты

40

2

4

5

5

5

4

6

5

4

Пельмени, отварные с говядиной

60

5

6

7

7

7

6

9

7

6

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Пельмени, жареные с говядиной

55

3

6

7

7

7

перерыв

5

9

7

4

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные со свининой

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные со свининой

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с куриным мясом

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные с куриным мясом

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с индейкой

60

5

6

7

7

7

6

9

7

6

Пельмени, жаренные с индейкой

50

4

4

6

6

6

5

8

6

5

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

15

1

2

2

2

2

перерыв

1

2

2

1

Пельмени, отварные «Диетические»

29

2

3

3

4

4

3

4

4

2

Пельмени, отварные с грибами и луком

20

2

3

2

2

2

2

3

2

2

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

20

2

3

2

2

2

2

3

2

2

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

16

2

2

2

2

2

1

2

2

1

Вареники, отварные с вишней

25

2

3

3

3

3

2

4

3

2

Макарон

80

6

8

10

10

10

7

12

10

7

Маффин

35

3

4

4

4

4

4

5

4

3

Капкейк

35

3

4

4

5

4

3

5

4

3

Численность производственных работников определяют по нормам времени по формулам

,

где n - количество изделий (блюд) за день, шт; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

,

где k - коэффициент трудоемкости (Приложение Ж); 100 - норма времени, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводят в таблицу 8.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего (рисунок 1).

Таблица 8 - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд и напитков

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество работников

Куриный бульон

27

0,9

0,07

Борщ

41

1,7

0,21

Щи из свежей капусты

27

1,2

0,10

Щи из квашеной капусты

40

0,9

0,11

Пельмени, отварные с говядиной

60

1,5

0,27

Пельмени, жареные с говядиной

55

1,5

0,25

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные со свининой

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные со свининой

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с куриным мясом

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные с куриным мясом

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с индейкой

60

1,5

0,27

Пельмени, жаренные с индейкой

50

1,5

0,23

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные «Диетические»

29

1,5

0,13

Пельмени, отварные с грибами и луком

20

1,5

0,09

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

20

1,5

0,09

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

16

1,5

0,07

Вареники, отварные с вишней

25

2,5

0,19

Макарон

80

0,8

0,19

Маффин

35

0,8

0,09

Капкейк

35

0,8

0,09

Итого

4,66

Общая численность производственных работников будет равна

Nобщ = 4,66*1,59=7 человек.

По явочному количеству работников составляем график выхода на работу

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, соусов, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

G = (g*n)/1000

где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Vp = G1 *( nв+1)+ G2

где G1 - масса основного продукта, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; G2 -масса овощей.

Данные расчета сводят в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона

Количе-ство блюд за день

Норма продукта на 1 блюдо, г

Масса продукта, кг

Норма воды на 1 кг основного продукта

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

Мясо - костный

108

1,25

13,53

20

15,91

мясо

28

3,024

кости

25

2,7

овощи

6

0,648

Куриный

27

1,15

4,11

6

4,83

курица

67

1,809

овощи

8

0,216

Если расчетный объем <50, то принимаем наплитную посуду с учетом коэффициента заполнения, который равен 0,85.

Выбираем наплитную посуду: котел на 20 л и кастрюля на 6 л.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм3, определяют по формуле:

V = n* Vc,

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

Vc - объем одной порции супа, дм3.

Данные расчета сводят в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

наименование первых блюд

объем 1 пор.

Часы реализации

11ч-13ч

13ч-15ч

15ч-17ч

18ч-20ч

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

борщ

0,2

7

1,4

1,8

15

3

3,5

10

2

2,5

9

1,8

2

щи из свежей капусты

0,3

5

1,5

1,8

9

2,7

3

7

2,1

2,5

6

1,8

2

щи из квашеной капусты

0,3

7

2,1

2,5

15

4,5

6

10

3

3,5

9

2,7

3

Если расчетный объем < 50, то делим его на коэффициент заполнения, который равен 0,85. пельменная блюдо ассортимент плита

Выбираем наплитную посуду: 2 кастрюли алюминиевые на 1,8 л, 2 кастрюли из нержавеющей стали на 2 л, 2 кастрюли из нержавеющей стали на 3 л. Три кастрюли алюминиевых цилиндрических на 2,5 л и две - на 3,5 л. Также 1 кастрюлю алюминиевую цилиндрическую на 6л.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам при варке набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв,

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15 Vпрод,

при тушении продуктов

V = Vпрод,

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;Vв - объем воды, дм3; 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.

Vв= G* nв,

где nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Vпрод=,

где с - объемная плотность продукта, кг/дм3

Данные расчета сводят в таблицы 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд

Наименование блюд

Норма продукта на 1 пор.,g

Объемная масса,p

Норма воды на 1 кг

Часы реализации

11ч-14ч

14ч-16ч

17ч-19ч

19ч-21ч

Кол-во блюд за период, n

Масса продукта,G

Объем продукта, Vп

Объем воды,Vв

Расчетный объем котла, Vр

Принятый объем,V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

Пельмени отварные с говядиной

215

0,65

4

18

3,7

5,6

14,6

20,2

30

14

3,0

4,6

12,0

16,7

20

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

13

2,8

4,3

11,2

15,5

20

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные со свининой

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные с куриным мясом

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные с индейкой

215

0,65

4

187

3,7

5,6

14,6

20,2

30

14

3,0

4,6

12,0

16,7

20

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

13

2,8

4,3

11,2

15,5

20

Пельмени, отварные «Диетические»

190

0,65

4

8

1,7

2,6

6,8

9,5

15

8

1,5

2,3

6,1

8,4

10

7

1,3

2,0

5,3

7,4

10

6

1,3

2,0

5,3

7,4

10

Пельмени, отварные с грибами и луком

215

0,65

4

7

1,1

1,7

4,3

6,0

8

4

0,9

1,3

3,4

4,8

6

5

1,1

1,7

4,3

6,0

8

4

0,9

1,3

3,4

4,8

6

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

190

0,55

4

7

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

5

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

190

0,55

4

6

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

3

0,6

1,0

2,3

3,3

4

3

0,6

1,0

2,3

3,3

4

Вареники, отварные с вишней

190

0,5

4

8

1,5

3,0

6,1

9,1

15

6

1,1

2,3

4,6

6,8

8

6

1,1

2,3

4,6

6,8

8

5

1,0

1,9

3,8

5,7

8

Если расчетный объем < 50, то делим его на коэффициент заполнения, который равен 0,85.

Выбираем наплитную посуду: 11 котлов по 30 л и 9 котлов по 20 л. Два сотейника алюминиевых по 15 л, 3 кастрюли сварные из...


Подобные документы

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

    Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

    курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

  • Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

    Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

    курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014

  • Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

    Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

    курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

    курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

  • Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

    Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015

  • Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

    Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

    Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

  • Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

    Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

    курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011

  • Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

    Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

    Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

    курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014

  • Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

    Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.

    курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015

  • Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

    Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012

  • Проект овощного цеха столовой на 300 мест

    Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.

    курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015

  • Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

    Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

    курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011

  • Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

    Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

    курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014

  • Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

    Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.

    курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010

  • Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

    Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

    курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены