Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Снежинский политехнический техникум имени Н.М. Иванова»

Контрольная работа

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Введение

Десерт - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».

1. Значение блюд в питании

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть - все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках.

В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично - их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые можно из любых фруктов и на любой вкус.

Фруктовые салаты нравятся и детям, и взрослым. Их можно делать сладкими и подавать в качестве десерта, или соединять фрукты с несладкими ингредиентами и получать необычные, очень вкусные и полезные блюда. Готовить их можно на завтрак, для полдника или подавать как легкий ужин - вариантов существует множество, поэтому приготовить их можно на любой случай, в том числе для праздничного стола.

Сегодня к фруктовым салатам относят не только сладкие десертные блюда - иногда такие салаты представляют собой смесь фруктов с несладкими ингредиентами, причем, порой с весьма «непредсказуемыми», например, с сельдереем, отварным картофелем, вареными яйцами, сыром и т.д. Заправка таких салатов тоже может удивлять, например, может использоваться оливковое масло, майонез, острые приправы и специи. А для сладких фруктовых салатов в качестве заправки чаще всего используются йогурты, мёд, сливки или сок лимона, а также алкогольные напитки - ликёр, ром или коньяк.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например, самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины группы В, ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Десерты на основе йогуртов - это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществам

2. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

* холодные (температура подачи должна быть 12-15⁰С);

* горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

* плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

* компоты;

* кисели;

* желе;

* муссы;

* самбуки;

* кремы;

* взбитые сливки и сметана;

* мороженое.

К горячим относятся:

* суфле;

* пудинги;

* блюда из яблок;

* мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения - желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

3. Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-7⁰С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80⁰С).

4. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под руку, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гран Марнье» больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый -- к грушам, а кирш -- практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

Десерт «Банановое чудо».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Десерт «Банановое чудо» используют следующее сырье:

Таблица 1

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

3.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

3.2. Банан очищают, кладут на десертную тарелку в виде подковы. Сверху отсаживают сливки, посыпают стружкой. Между кусочками банана кладут шарики мороженого и поливают топпингом Тойе «Тоффи-карамель».

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1 Подают на десертной тарелке при температуре +14°С.

4.2 Десерт готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: Десерт подан на мелкой столовой тарелке.

Цвет: Характерный для компонентов.

Вкус и запах: Без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: Все компоненты сохраняют свою форму.

5. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Заключение

Можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

блюдо десерт салат питание

Список информационных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебное пособие - 3-е изд., доп.- М.: «Академия», 2011. - 336 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр., доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

Размещено на Allbest.ru