История русской кухни. Приготовление блюда "Поджарка свиная"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение. История русской кухни

1. Состав сырья и пищевая ценность

2. Организация рабочего места

3. Соблюдение санитарных требований

4. Техника безопасности

5. Технология приготовления блюда поджарка свиная

Список использованной литературы



Введение. История русской кухни

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., -- писал древний летописец. -- Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах -- от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские -- нация единая по языку, культуре и быту. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.

Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша -- матушка наша, а хлебец ржаной -- отец наш родной» -- гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.

X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры -- в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название -- супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные -- сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.

В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150--200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.

«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол

Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.

Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр -- уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина -- из Византии; чай, лимоны, пельмени -- от восточных соседей; борщи и голубцы -- от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».

Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно -- от Новгорода до Владивостока.

Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура -- открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными -- Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными -- по средам и пятницам.

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало -- от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, -- одна из характерных особенностей русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую -- «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», -- и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, -- и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках. ...И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих -- суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем -- «пушкинским», курячьи, «пожарские» -- котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством -- национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком.Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов. Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону -- уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири -- строганину*****.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

ЗАКУСКИ

Отличительная особенность русской кухни -- обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.

Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.

Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.

Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски -- это лучшие закуски к горячительным напиткам.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.

С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение -- это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

ПРИМЕЧАНИЯ

* Кутья или кутия -- каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.

** Цежь -- кисельный раствор.

*** Сыта -- медовый взвар, разварной мед на воде.

**** Сбитень -- горячий напиток на меду с пряностями.

***** Строганина - свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки



1. Состав сырья и пищевая ценность

«Кабачки»

Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10--30 см, толщиной 8--10 см, массой 130--400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия -- 170--238 мг/100 г и натрия 2--14 мг/100 г), являясь ценным источником других солей: кальция 15--40 мг, фосфора -- 12--25 мг, железа -- 0,4--0,8 мг, меди, кобальта, магния. Полезным фактором является обилие воды (92--96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0,3%).

Съедобная часть кабачков содержит 5--8% сухого вещества, 0,55--0,80% азотистых веществ, 2,2-- 5,7% Сахаров, 0,1% свободных органических кислот, 0,13% жира, 25--40 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,03 мг витамина В, 0,04 мг витамина В2, 0,25--0,60 мг РР и 0,5--0,8 мг/100 г провитамина А. В плодах имеется много пектиновых веществ (1,7--2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0,6%) или морковь (0,5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости. Молодые завязи, имеющие нежную растительную клетчатку (0,3%), быстро и хорошо усваиваются. Достигнув биологической спелости, они теряют сочность и нежность мякоти, становятся твердыми, так как в коре развивается слой механической ткани-склеренхимы.

Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого. И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной.

Зрелые плоды кабачка используют как сочный корм для домашней птицы и животных (куры, утки, кролики, нутрии, свиньи). Их скармливают скоту в свежем и запаренном виде, а также силосуют с соломой. По кормовым единицам 14,2 кг кабачков равноценны 1 кг овса. Кормовая смесь получается дешевой и достаточно питательной.

Для потребления в сыром виде (салаты), приготовления диетических блюд, засолки и маринования целыми в мелкой стеклянной таре убирают обычно 5--7-суточные зеленцы кабачка длиной 15-- 20 см, толщиной 7--6 см, массой 130--150 г. Более крупные плоды режут на части. Для тепловой кулинарной обработки, краткосрочного хранения, засолки и маринования ломтиками или дольками кабачки собирают на 8--12-е сутки после цветения длиной 21--30 см, массой 151--400 г, диаметром до 10 см. Варенье, повидло и печеные блюда изготавливают из мякоти семенных плодов. Семена также используют в пищу.

«Капуста белокочанная»

Капуста белокочанная -- одно из основных овощных растений в Украине. Средняя урожайность составляет 20-25 т/га, или 20-25 кг/10 м2, в передовых хозяйствах -- 50-70 т/га. Поэтому капуста в продовольственном балансе имеет существенное значение. Она характеризуется высокой урожайностью, лежкостью, хорошо транспортируется. При сравнительно низкой энергетической ценности 100 г продукта (от 117 кДж -- белокочанная до 192 кДж -- брюссельская) она имеет высокие вкусовые качества и лечебные свойства. Является ценным продуктом диетического питания.Все мы любим блюда из капусты, но не всем известны ее пищевая ценность и лечебные свойства. Ценность ее заключается в хорошем сочетании основных незаменимых питательных веществ: азотистых соединений и углеводов, минеральных солей и витаминов. В пищу употребляют образующие кочан листья, в которых содержатся сахара, крахмал, пищевые волокна, немного белка, большое количество минеральных веществ, органические кислоты, полезные для организма человека ферменты и витамины, каротин, холин, инозит и другие биологически активные вещества, подавляющие рост и размножение или вызывающие гибель болезнетворных бактерий. В капусте обнаружено 16 аминокислот. Богатая минеральными солями, органическими кислотами, витаминами, она играет важную роль в рациональном питании населения. Из рекомендуемой нормы потребления овощей 161 кг в год на душу населения на капусту белокочанную приходится 30 кг. Хотя капуста белокочанная по пищевой ценности и по вкусовым качествам уступает капусте цветной, брюссельской, брокколи, она занимает первое место среди всех овощных растений, выращиваемых в Российской Федерации и Украине.

Зимой капуста приобретает особую ценность потому, что является источником тартроновой кислоты, задерживающей превращение в организме углеводов в жиры и таким образом в некоторой степени ограничивающей прибавление массы тела. Свежая и квашеная капуста, как говорят, «лиха не пустит». Лишь бы последняя на всем протяжении зимы неизменно хранилась покрытой слоем рассола и при температуре, близкой к нулевой (не выше +2…+3°С).

Самой ценной частью у капусты является кочерыга. Концентрация витамина С в ней втрое превосходит обычно отмечаемую в листьях кочана.

Содержание сухого вещества у капусты белокочанной колеблется от 6,1 до 11,6% на сырое вещество. По группам спелости сортов оно составляет: у раннеспелых от 6,1 до 7,5%, среднеспелых -- 7,3-7,7%, среднепоздних -- 7,8-8,9% и позднеспелых -- 9,0-11,6%.

Белков в капусте немного (от 0,6 до 2,5% на сырое вещество), но они в отличие от других растительных более ценны в биологическом отношении. В их составе обнаружены такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан, метионин, гистидин и др. В кочане много лизина, что повышает усвояемость белков. По количеству азотистых веществ (до 1,8%) капуста превзошла брюкву, репу, морковь, свеклу столовую и уступает лишь спарже и шпинату.

Капуста белокочанная богата (от 3,0 до 5,5%) углеводами, накапливает много Сахаров (от 3,1 до 5,3%). Почти 80% углеводов ее составляют фруктоза и глюкоза. Сахарозы мало (до 0,11% от общего количества). Достаточное количество сахара способствует хорошему заквашиванию и повышению вкусовых качеств капусты. Содержание суммы Сахаров по группам спелости сортов распределяется так (в процентах на сырое вещество): раннеспелые -- 2,8-3,4, среднеспелые -- 3,5, среднепоздние -- 3,9, позднеспелые -- 5,0. Крахмала в капусте 0,5% на сырое вещество, а жира -- до 0,3%.

Много (0,7%) в капусте пищевых волокон (клетчатка, пектин, гемицеллюлоза), которые помогают переваривать пищу, стимулируют перистальтику кишечника, впитывают попавшие в организм вредные вещества и освобождают его от них. Клетчатка капусты (0,5-0,6% на сырое вещество) способствует выведению из организма холестерина, препятствует развитию атеросклероза. Поэтому в салаты обязательно добавляют капусту белокочанную. Помимо многих других достоинств, она обладает способностью очищать кишечник от конечных продуктов обмена веществ.

Капуста содержит в себе органические кислоты: яблочную, глюконовую, янтарную, хлорогено-вую, феруловую, кофейную, тартроновую, муравьиную и др. Среди них преобладает лимонная, которая играет важную роль в растениях, участвуя в обмене веществ. Общее содержание свободных кислот в капусте составляет 0,05-0,5% (в переводе на яблочную кислоту).

Капуста -- важнейший источник минеральных солей (в мг на 100 г сырого вещества): натрия -- 18, калия -- 185-230, кальция -- 48-70, магния -- 16, фосфора -- 31, железа -- 1,0-1,2, серы -- 75 и других макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Сумма зольных элементов 0,6-0,8%. Эти вещества играют важную роль в нормальном питании человека. Они улучшают пищеварение,

обмен веществ, сердечно-сосудистую деятельность и активно влияют на другие процессы. Соли калия ускоряют выделение жидкости из организма, улучшают работу сердечной мышцы. Соли кальция идут на создание костной ткани, соли железа -- участвуют в кроветворении, марганца -- в обмене веществ.

Капуста -- настоящая кладовая витаминов. В ней содержатся витамины С, каротин, В, В2, В3, В6, Bg, РР, К, Р, Е, U, холин, инозит и др. Капуста белокочанная -- существенный источник витамина С (аскорбиновая кислота). В 100 г ее сырого вещества осенью и зимой содержится от 20 до 74 мг (в среднем 35,5 мг) аскорбиновой кислоты. Раннеспелые сорта содержат его 25,3-36,9 мг на 100 г сырого вещества, среднеспелые -- 37,8-41,3, среднепоздние и позднеспелые -- 41,4-74,0 мг. Суточная потребность человека в витамине С составляет 70 мг. По содержанию витамина С капуста конкурирует с картофелем, апельсином, лимоном и мандарином.

Аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскор-биген). Аскорбиген -- наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его содержится в 50 раз больше, чем, например, в сыром картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5-2 раза.

Одним из самых больших достоинств капусты является способность длительное время сохранять имеющийся в ней витамин С без снижения его содержания в течение 7-6 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ. Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зеленных овощей, а следовательно и витаминов. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте. При правильной ее заготовке, приготовлении и хранении в зимний период сохраняется 70-90% витамина по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. Важно только не разрушать его при варке. Поэтому, готовя щи или борщ, капусту опускают в кипящую воду, чтобы не подвергать ее длительной термической обработке. Этот витамин бодрости повышает в человеке работоспособность.

Зеленые листья капусты содержат (на 100 г сырого вещества): 0,04-0,06 мг каротина, 0,04-0,05 витамина В,; 0,26 витамина В2; 0,25 пантотеновой кислоты (витамин В3); 0,11-0,12 мг витамина В6; 15 мкг фолиевой кислоты (витамин В9); 0,34-0,40 мг витамина РР; 90 витамина Р; 21 витамина U; 3,2 витамина К; 6 мг витамина Е.

В капусте белокочанной также содержатся холин (холинхлорид) и инозит (мезоинозит), относящиеся к витаминам группы В. Кроме того, в составе капусты имеется эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Капуста обладает способностью накапливать нитраты. Наибольшее их количество сосредоточено в верхних кроющих листьях (150 мг/кг сырого вещества) и кочерыге (162 мг/кг) при предельно допустимой концентрации 600 мг/кг.

По энергетической ценности капуста белокочанная уступает многим овощам и содержит 28 ккал, или 117кДж на 100 г продукта. Для большинства населения низкая калорийность капусты скорее преимущество, чем недостаток.

«Лук репчатый»

Ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

В нем содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фиолетовая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. В блюдо мы используем лук нарезанный мелким кубиком (крошкой). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики.

Растительное масло.

Растительное масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного-898. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем холестирина.

«Морковь» Весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья -- эфирные масла и флавоноиды. Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания.

В корнеплодах содержится 85--87% воды, 13--14-- сухого вещества, 8--12-- углеводов, в том числе 6--9-- Сахаров, 1,5--6-- крахмала, 1--2,2 белка, 0,2--0,3-- жира, 1 -- 1,1-- клетчатки, 0,6-- 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.

Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200--282 мг калия, 35--50-- кальция, 40-- марганца, 21 -- магния, 45-- натрия, 31 -- 50 -- фосфора, 0,7 -- железа, 3,8 мг йода.

Морковь -- кладовая витаминов, она является основным источником каротина (провитамина А, из которого в организме образуется витамин А). Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи (4-- 20 мг/100 г, а в некоторых новых сортах до 37 мг), уступая лишь перцам сладким и тыкве мускатной. Сорта с оранжевой окраской корнеплода содержат больше каротина. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 1,5--2,5 мг. Чтобы удовлетворить эту потребность, достаточно съесть 18--20 г моркови, или 250--300 г сливочного масла, или 750 г сметаны.

Каротин лучше усваивается с жиром, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Морковь является основным растительным сырьем для получения провитамина А.

Кроме каротина, в моркови содержатся другие витамины, мг/100 г: Е -- 2,6, К -- 0,08, В, -- 0,07-- 0,18, В2- 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотеновая кислота -- 0,27-0,37, В6 -- 0,07-0,14, С -- 5-20. Характерный ее вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (10--14 мг), что способствует лучшему усвоению пищи. Среднее количество калорий, получаемое организмом при употреблении 100 г моркови, -- 33 ккал (138 кДж).

«Петрушка»

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%). Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

«Томатное пюре»

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты -- это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

Томат содержат витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04--0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) -- 0,03--0,06 мг, В6 (пиродоксин) -- 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота ифает важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.Томаты содержат 0,5--0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243--290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15--40 мг), кальцием (8--14 мг), фосфором (26--35 мг), магнием (15--20 мг), железом (0,5--1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1--0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

«Растительного масла»

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле - 65%.

Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы - жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы.

Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они - лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

Наиболее ценными по вкусовым и биологическим качествам являются «прессованные» масла, холодного отжима, но их недостаток в том, что они неустойчивы при хранении. Даже самое стойкое масло из оливок может храниться не более полутора лет, так как быстро окисляется. Горячее, т.е. экстрактное масло, хранится вдвое дольше, но при нагревании и экстрагировании разрушаются его полезные вещества. Современные технологии используют комбинированный метод как компромисс между качеством и стойкостью.

«Лук зеленый»

Полезные свойства лука известны человечеству уже более 5 тысяч лет. В Древнем Египте луку воздавали почести как божеству, римляне использовали этот овощ для увеличения силы и мужества солдат. На Руси с давних времён лук считался одним из основных продуктов питания. В наши дни в летнее время трудно представить себе какой-нибудь сад-огород, где бы среди аккуратных грядок не возвышались любимые зелёные перья. Поговорим о пищевой ценности зелёного лука.

Пищевая ценность зелёного лука (перо) - на 100 г съедобной части. Белки - 1,8 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 2,15 г, пищевые волокна - 3,5 г, зола - 0,65 г, моно и дисахариды - 2,1 г, насыщенные жирные кислоты - 0,016 г, бета-каротин - 2,4 мг, витамин А - 200 мкг, витамин В1 - 0,07 мг, витамин В2 - 0,14 мг, витамин В5 - 0,06 мг, витамин В6 - 0,06 мг, витамин В9 - 14 мкг, витамин С - 45,6 мг, витамин Е - 0,21 мг, витамин К - 166,9 мкг, витамин РР - 0,2 мг, холин - 4,6 мг, кальций - 61 мг, магний - 20 мг, натрий - 4 мг, калий - 260 мг, фосфор - 33 мг, железо - 1,92 мг, цинк - 0,45 мг, медь - 61 мкг, марганец - 0,129 мг, селен - 0,5 мкг, вода - 91,8 г.Энергетическая ценность 25кКал/100 г

Зелёный лук круглогодичный источник витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в зелёном луке выше чем в репчатом в 3-4 раза. Зелёный лук повышает аппетит, стимулирует пищеварение, с успехом применяется в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых диет и отварных блюд, обогащения пищи витаминами. Однако его эфирные масла могут раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, поэтому добавлять его в пищу людям, имеющим патологию ЖКТ, нужно согласно фазы заболевания - только в период стойкой ремиссии.

«Чеснок»

Пищевое значение чеснока заключается в высоком содержании белка, углеводов, витаминов, а также многих необходимых для жизнедеятельности организма химических элементов -- кальция, фосфора, серы, йода и других. Он содержит фитонциды, эфирные масла, которые придают пище своеобразный вкус и запах, а также бактерицидные свойства. По химическому составу чеснок богаче лука репчатого, в нем больше углеводов, азотистых веществ, минеральных солей. Годовая норма потребления чеснока составляет всего 1 кг на человека.

Химический состав чеснока зависит от сорта и условий выращивания. В луковице содержится сухого вещества 35--45%, в том числе сырого белка 6--6,7%, углеводов 24--30%, жиров 0,1--0,2%, золы 0,8--1,5%. Основными формами углеводов чеснока являются полисахариды (20--27%). Полисахариды в нем находятся в виде инулина (вещество, близкое к крахмалу), который под влиянием кислотности желудочного сока гидролизуется в глюкозу и фруктозу. Наряду с полисахаридами луковицы чеснока содержат 2% крахмала, 0,8% пищевых волокон, 0,8--1,5% клетчатки, небольшое количество гормонов. В молодых листьях чеснока обнаружено 2,6--3,1% Сахаров, 3,4-- 4,3% белка и 1,1-- 1,5% пектиновых веществ.

В состав чеснока входят чрезвычайно активные, полезные химические соединения, которые защищают организм человека от многих заболеваний, а также улучшают усвояемость других пищевых продуктов. В 100 г зеленых листьев чеснока содержится от 140 до 200 мг аскорбиновой кислоты (витамин С), в луковицах -- 10--35 мг, то есть в Зраза больше, чем в луке репчатом. Количество витамина С возрастает с поднятием участков чеснока над уровнем моря. На высоте 800 м над уровнем моря его находится 127 мг на 100 г, на высоте 2400 м -- 221 мг, а на 3100 м -- 284 мг на 100 г сырого вещества. Суточная норма витамина С для человека 70--80 мг, а при некоторых заболеваниях потребность возрастает в 2--3 раза.

В луковицах чеснока имеются витамины В1 (0,08 мг на 100 г), В2 (0,08 мг), РР (0,5--1,2 мг), каротин (следы в листьях) и D, которые повышают аппетит и налаживают работу кишечника.

В составе золы чеснока обнаружен 21 минеральный элемент. Это такие важные для жизнедеятельности организма человека элементы, как калий (250--260 мг на 100 г сырого вещества), фосфор (140--200 мг), натрий (120 мг), кальций (90 мг), магний (30 мг), железо (1,5 мг), сера, йод, алюминий, кремний, хром, молибден, медь, цинк, кобальт, цирконий, ванадий, бром, литий, олово, титан.

Молодые листья чеснока содержат свободные органические кислоты -- 2,4--2,8%, в том числе винную, лимонную, щавелевую, яблочную и янтарную. В чесноке имеется до 0,3% аллиина, который под влиянием фермента превращается в пировиноградную кислоту и аммиак.

По энергетической ценности чеснок приравнивается к зерновым растениям и по сравнению с овощными имеет самые высокие показатели, которые составляют 111--113 ккал, или 465--557 кДж, на 100 г сырого вещества.

«Сыр»

Один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.

Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл -- кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина -- 15-20 мкг в день -- человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.



2. Организация рабочего места

Требования к инвентарю.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, ОС - овощи сырые, и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи,

как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 - 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Холодный цех.

В столовой отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, храняться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовывается в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

...