Виготовлення торта

Размещено на http://allbest.ru

Вступ

кондитерський товарознавчий торт

Виникнення суспільно-організованих форм задоволення потреб людей у харчуванні в не домашніх умовах сягає глибоким корінням у минуле. Виникнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім?ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистій власності на засоби виробництва.

Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування та громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком. Значні розміри тортів - від 250г (дитячі торти), до 10кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва.

Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250г, 500г, 1кг, 1,5кг. Для тортів до 1кг допускаються такі вагові відхилення: 250г±4%; 500г±25%; 1кг±1,5%. Торти вагою понад 1кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні.

Виготовляють масою не менше 1,5кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти.

Рецептури для цього торта розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть буті як фігурними так і масового виробництва.

Геометричні торти.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, риби чи на півмісяця.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5кг мають розміри 120х120мм. чи 130х130мм, 1кг- 200х200мм, діаметр круглих тортів масою 0,5кг- 150мм; а 1кг-200мм.

Для оздоблення тортів використовують такі н/ф:

· Креми;

· Начинки;

· Сиропи;

· Помади;

· Глазур;

· Посипки;

· Мастику;

· Шоколад;

· Свіжі чи консервовані фрукти

· Інші компоненти.

1.Розрахунково-технологічна частина «Фах кондитер»

Технологічний процес приготування кондитерського виробу.

Торт бісквітний «Ніжність»

Сировина і напівфабрикати	Брутто	Нетто
Бісквіт основний Сироп для просочування Крем масляний «Шарлот» Крем масляний «Шарлот» для оздоблення Крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення Коньяк для сиропу	341 176 434 26 28 20	341 176 434 26 28 20
Вихід :	-	1000

Сводна таблиця торту «Ніжність»

Найменування сировини і напівфабрикатів	Розхід сировини на напівфабрикати,г	Розхід сировини на 1 кг готової продукції,г
	Бісквіт основний	Сироп для просочування	Крем масляний «Шарлот»	Крем масляний «Шарлот» для оздоблення	Крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення	Коньяк
Борошно Крохмаль Цукор - пісок Меланж Есенція Цукор Коньяк Масло вершкове Молоко Яйця Ванільна пудра Какао - порошок	95,82 21,61 118,33 180,22 1,19	1,03 90,28 24,62	166,66 0,7 183,15 108,5 29,08 1,74	9,98 0,04 10,97 6,5 1,74 0,1	10,39 0,04 10,7 6,9 1,85 0,04 1,35	20	95,82 21,60 305,36 180,22 2,22 90,28 20,02 204,82 121,9 32,67 1,88 1,35
Вихід напівфабрикатів і готової продукції	341	176	434	26	28	20	1000

Технологія приготування:

Бісквітне тісто випікають у спеціальній формі у вигляді шестипелюсткової квітки. Вистояний бісквітний капсуль розрізають на три пласти, пласти просочують сиропом, який ароматизують коньяком, і склеюють масляним кремом «Шарлот». Поверхню тортової заготовки змазують цим самим кремом, розрівнюють, ножем, позначають контури пелюсток і оздоблюють їх тонкими лініями з крему. Пергаментним корнети ком на пелюстки через одну наносять мереживо з білого крему, а зверху по ньому - гілочки з шоколадного крему для оздоблення. Решта пелюсток оздоблюють стеблами троянд з крему, підфарбованого у зелений колір, і пуп'янками троянд з червоного крему. По центру торт прикрашають трьома великими трояндами з крему для оздоблення, підфарбованого у ніжні рожеві й жовті тони. Бокову сторону за допомогою зубчастої трубочки оздоблюють горизонтальними лініями з білого і шоколадного крему.

Вимоги до якості:

Форма шестипелюсткової квітки, поверхня і бокова сторона художньо оздоблені масляним кремом різних тонів; колір тіста жовтий, консистенція пружна, пориста; смак солодкий.

Бісквіт основний

Сировина і напівфабрикати	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне вищого ґатунку Крохмаль картопляний (сухий) Цукор - пісок Меланж Есенція	281 69,4 347 578,5 3,5	281 69,4 347 578,5 3,5
Разом Вихід: Вологість 25 ± 3%.	- -	1280 1000

Технологія приготування:

Приготування бісквіту складається з таких операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно - цукрової маси з борошном.

Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 40- 45 °С. При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, маса збивається швидше і отримується з більш стійкою структурою.

Яєчно - цукрову масу збивають в збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі обертів протягом 30-40 хвилин до збільшення об'єму в 2,5 -3 рази і до з'явлення стійкого малюнку на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 °С. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38 %.

Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулях, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсулі, форми і листи вистилають папером, але можна і змазувати їх маслом, краще вершковим, або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть в форми на ѕ висоти, так як при випіканні воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, висланий папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 °С. Час випікання залежить від об'єму і товщини торту. Так, в капсулях бісквіт випікають 50-60 хвилин, в тортових формах - 35-40 хвилин, на листах - 10 - 15 хвилин. В перші

10 -15 хвилин бісквітного напівфабрикату не можна торкатись, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

Закінчення процесу випікання визначається за світло - коричневим кольором шкуриночки і пружністю. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, отже, бісквіт готов. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хвилин. Потім звільняють від капсулів і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру боків і перекидають бісквітний напівфабрикат на стіл.

Якщо з нього в подальшому готують виріб, який будуть просочувати сиропом, то папір не знімають і залишають на 8 - 10 годин для закріплення структури бісквіту при температурі 15 - 20 °С. Папір попереджує зайве висихання бісквіту. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на 2 пласти. В такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовується для приготування тістечок і тортів.

Вимоги до якості:

Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіту 30-40 мм. Верхня шкуриночка гладка, тонка, світло-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Сироп для просочування

Сировина і напівфабрикати	Брутто	Нетто
Цукор Коньяк або вино десертне Есенція ромова Вода	513 48 2 500	513 48 2 500
Вихід :	-	1000

Технологія приготування:

Сиропом просочують вироби (бісквітні торти тістечка, ромові баби) для того, щоб надати їм більш ніжні смак і аромат, соковитість.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв. та охолоджують до 20єС. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп треба при температурі не вище 20єС, так як при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх треба обов'язково витримати 6-8 годин для закріплення структури тіста.

За можливістю сироп ароматизують свіжими і консервованими фруктовими соками, сиропами, лікерами, коньяками і горілчаними настойками. Для кремових виробів не рекомендується використовувати м'ятну або медову есенції.

Вимоги до якості:

Сироп повинен бути в'язким, прозорим, з запахом есенції і вина; вологість (50 ± 4)%.

Крем „Шарлот”.

Сировина і напівфабрикати	Брутто	Нетто
Масло вершкове Цукор-пісок Молоко Яйця Ванільна пудра Коньяк або вино десертне	422 384 250 113/20 шт. 4 1,6	422 384 250 67 4 1,6
Вихід :	-	1000

Технологія приготування:

Приготування цього крему здійснюють в два прийоми. Спочатку готують яєчно-молочний сироп (шарлот), а потім власне крем. Сироп можна приготувати трьома способами.

Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять до температури104-105єС. Його проціджують і охолоджують до 20 -22єС.

Другий спосіб. В котел загружають цукор, яйця (заміняти яйця меланжем забороняється) і збивають суміш вінчиком 2-3 хв. до утворення однорідної маси. Потім, помішуючи, поступово вливають цівкою гаряче кип'ячене молоко, нагрівають до температури 103-104єС і кип'ятять, помішуючи, 4-5 хв. Отриманий таким чином сироп швидко проціджують крізь сито з вічками 0,6-0,8 мм в спеціальні бачки без шву з кришками з нержавіючої стали (висотою 50-60 см, діаметром 20-25 см), які встановлюють в холодильні камери або в гнізда ванн з проточною водою, і охолоджують до 20-22єС.

Третій спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор з молоком з'єднують і уварюють до температури 104-105єС (вологість 27%). Яйця збивають до однорідної маси протягом 5-7 хв. (для того щоб при послідуючий операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з'єднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп зразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5 хв. при температурі 95єС. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20єС.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв. на тихому ході машини, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк або вино десертне, ванільну пудру збивають ще 10-15 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Іноді крем „Шарлот” готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурі проводять згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготовляється крем також, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хв., добре помішуючи масу, а потім протирають крізь сито.

Можна крем „Шарлот” приготувати з какао-порошком, з кавою, з горіхами, з джемом.

Крем менш стійкий при зберіганні, ніж масляний

Вимоги до якості:

Однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з глянцюватою поверхнею, яка добре зберігає форму; вологість (25 ± 2)%.

Крем „Шарлот” шоколадний.

Сировина і напівфабрикати	Брутто	Нетто
Масло вершкове Цукор-пісок Молоко Яйця Какао -порошок Ванільна пудра Коньяк	382 371 247 113/20шт 48 1,4 1,5	382 371 247 66 48 1,4 1,5
Вихід :	-	1000

Технологія приготування:

Приготування цього крему здійснюють в два прийоми. Спочатку готують яєчно-молочний сироп (шарлот), а потім власне крем. Сироп можна приготувати трьома способами.

Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять до температури104-105єС. Його проціджують і охолоджують до 20 -22єС.

Другий спосіб. В котел загружають цукор, яйця (заміняти яйця меланжем забороняється) і збивають суміш вінчиком 2-3 хв. до утворення однорідної маси. Потім, помішуючи, поступово вливають цівкою гаряче кип'ячене молоко, нагрівають до температури 103-104єС і кип'ятять, помішуючи, 4-5 хв. Отриманий таким чином сироп швидко проціджують крізь сито з вічками 0,6-0,8 мм в спеціальні бачки без шву з кришками з нержавіючої стали (висотою 50-60 см, діаметром 20-25 см), які встановлюють в холодильні камери або в гнізда ванн з проточною водою, і охолоджують до 20-22єС.

Третій спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор з молоком з'єднують і уварюють до температури 104-105єС (вологість 27%). Яйця збивають до однорідної маси протягом 5-7 хв. (для того щоб при послідуючий операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з'єднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп зразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5 хв. при температурі 95єС. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20єС.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв. на тихому ході машини, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк або вино десертне, ванільну пудру, просіяний какао - порошок збивають ще 10-15 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Іноді крем „Шарлот” готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурі проводять згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготовляється крем також, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хв., добре помішуючи масу, а потім протирають крізь сито.

Крем менш стійкий при зберіганні, ніж масляний

Вимоги до якості:

Однорідна пишна маса , яка добре зберігає форму , шоколадного кольору; вологість (24,5 ± 2)%.

1. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу кондитерського виробу.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Борошно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила борошна". Важливими складовими частинами борошна є крохмаль (до 73%) і білки (до 12%) ,жиру в борошні не більше 2%, в борошні також містяться мінеральні речовини (калій, кальцій, магній та інші), клітковина, якої більше в нижчих сортах, і вітаміни В₁, В₂, РР, Е. Вищі ґатунки містять мало вітамінів.

З пшениці виробляють крупчатку, борошно вищого, першого та другого ґатунків, а також обійну. Крупчатка - борошно, отримане сортовим помелом суміші твердої та м'якої пшениці; борошно вищого ґатунку - білого кольору із слабким кремовим відтінком, тонкого подрібнення; борошно першого ґатунку - білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком; борошно другого ґатунку - більше грубішого помелу, ніж борошно першого ґатунку, колір білий з жовтуватим або з сіруватим відтінком; обійне борошно отримують одно сортним помелом без відділення відрубів.

Колір борошна служить показником його ґатунку. Чим вищій сорт борошна тим менше в ньому відрубів, світліший і рівномірні ший колір. Смак доброякісного борошна злегка солодкуватий. Запах борошна повинен бути відповідний йому. Вологість борошна повинна бути не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається і дає більший припік.

Пакують борошно в міцні, чисті, сухі мішки вагою 65-70 кг. Зберігати борошно рекомендують, в сухому, чистому приміщенні. Мішки з борошном закладають у штабеля на підтоварники. Висота штабелів літом до 8 рядів, взимку до 12.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він мас властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи. У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клейстиризуеться (при 65-68°С). поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

Меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи) перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.

Цукор-харчовий продукт громадського харчування. Цукор підвищує працездатність людини, знімає втому і зміцнює нервову систему. Калорійність цукру - більше 400 ккал/100 г. Цукор виготовляють з цукрового буряка. Вміст сахарози в цукровому буряку - 16-18%, а в окремих сортах - до 20-25%.

Виробництво цукру із цукрового буряка підрозділяють на два виду: вироблення цукру-піску і цукру-рафінаду. В залежності від способу виробництва виробляють цукор-пісок, цукор-рафінад і цукрорафінадну пудру.

Цукровий пісок являє собою дрібні однорідні кристали солодкого смаку, легко розчинний у воді. Він випускається у вигляді звичайного цукру-піску білого кольору або рафінованого злегка голубуватого кольору.

Цукрова пудра отримується при розпилюванні литого цукру рафінаду, просіюють крізь сито.

Цукор-пісок повинен складатися з дрібних однакових за розміром кристалів з яскраво виразними гранями і блискучими площинами солодкого смаку, легко розчинний у воді. Рафінований цукор-пісок має розмір кристалів 0,2-2,5 мм, колір - білий однорідний, у рафінованого допускається голубуватий відтінок. Смак солодкій, чистий, без сторонніх присмаків. Консистенція сипуча, не липуча, кристали цукру сухі на дотик, вологість - не більше 0,15%, в рафінованому не більше 0,14%.

Упаковують цукор-пісок і цукор-рафінад в льняноджутові мішки 1; 2 категорії; цукор-рафінад також упаковують в картонні коробки. Тара повинна бути чиста і суха. Зберігають цукор в чистих, добре провітрюваних, сухих приміщеннях. Відносна вологість повітря в приміщенні при зберіганні цукрового піску - не вище 70%. Цукор -харчовий продукт масового харчування. Цукор підвищує працездатність людини, знімає втому і зміцнює нервову систему. Калорійність цукру - більш 400 ккал/100 г.

Масло вершкове отримують з вершків в масловиготівниках. Воно містить 52-82,5% жиру. Вершкове масло випускають в такому асортименту: несолоне, солоне, вологодське, любительське, з наповнювачами, топлене.

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового масла при температурі 10-12°С щільна, однорідна. Колір масла від білого до світло-жовтого, шоколадно-коричневий і фруктово-ягідного рожевий, однорідний по всій масі.

Вершкове масло упаковують в чисті, сухі. дощаті. фанерні або картонні ящики місткістю 25,4кг і бочки дерев'яні або фанерно-штамповані місткістю 47 кг. В умовах магазину масло повинно зберігатися при температурі не вище 10°С, протягом 3-5 днів, а топлене 15 днів.

Маргарин - це харчовий жир. Засвоюваність маргарину організмом досягає 93-97%, калорійність -752 ккал/100 г. В залежності від основного виду сировини маргарин випускають молочний, столовий, новий, екстра, особливий, любительський, кавовий, шоколадний, кондитерський.

Маргарин упаковують в дощаті, фанерні, або картонні ящики місткістю до 10-30 кг, бочки дерев'яні заливні і фанерні барабани на 50 л. Розфасований маргарин випускають у вигляді брусків, завернутих в пергамент з етикеткою або в кашировану фольгу масою 100 і 200 г.

Ванілін - одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору , з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Щоб приготувати ванільну пудру ,ванілін (40г) змішують з етиловим спиртом (40г).

Суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000г цукрової пудри, підсушують і просіюють. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5%.

Виноградні вина і коньяк - використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництвах харчової промисловості вина завозять переважно у пляшках і зберігають при температурі 10 - 15% протягом 1 місяця.

Есенції - надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції - це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються.

Синтетичні есенції - це спиртові, водно- спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17 °С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо. Есенції надходять однократної, двократної і чотирикратної консистенції, якщо в рецептурі вказана певна есенція, то заміняти її іншою не можна.

Молоко - цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води - 85 - 89 %, білків - 2,8 - 4 %, жирів - 2,9 - 6%, молочного цукру - 4 - 4,7 %, мінеральних речовин - 0,1 - 1% , вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних . Їх поділяють на три види : казеїн (до 2,7%); молочний альбумін (до 10,4%), в якому сконцентрована значна кількість триптофану - активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2%), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Какао - порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао - бобів. Какао - порошок вміщує : жиру - до 17,5 %, цукру - 3,5 %, крохмалю - 25,4%, клітковини - 5,5%, органічних кислот - 4% .мінеральних речовин - 3%, теоброміну і кофеїну - 2,5%.

За органолептичними показниками - це порошок світло - або темно - коричневого кольору ,який має м'яку, однорідну ,сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао - порошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао - порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао - порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.

2. Характеристика обладнання інструментів та пристосувань що використовується для приготування кондитерського виробу

Для приготування бісквітного тіста і легких напівфабрикатів використовують:

- просіювач;

- збивальна машина;

- пекарська шафа.

Для приготування крему треба:

- збивальна машина;

- виробничий стіл;

- холодильні шафи;

- електроплита;

- ванна для охолодження кондитерської помадки.

Машина МПБ-800М для просіювання борошна. Ця машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше, і використовується на великих підприємствах громадського харчування. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.

На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметрами отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша -- крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола; наявність мастил у тертьових частинах; справність окремих частин і машини в цілому; справність робочих органів і правильне їх установлення; роботу машини на холостому ходу; напрямок обертання вала; санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм -- першого ґатунку.

Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім умикають машину кнопкою «Пуск» і впродовж 30- 40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігає його розпилюванню. Періодично (через 25- 25 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким постукуванням.

Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сито виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення.

Заборонено відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки, користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.

Пекарські шафи призначені для випікання тільки кондитерських та хлібобулочні вироби. Пекарські шафи різні розмірами робочих камер, температура у камері (об'ємної потужності) і граничної поверхні на нагрівачу. Обгорів робочих камер, шаф здійснюється з допомогою ТЕНів, які в верхній частині камери розташовані відкрито, а в нижній частині зачинені стальним подовим листом.

Правила експлуатації.

До праці зі шафою допускаються робочі, знайомі з його пристроєм і правилами експлуатації. Перед початком праці перевіряють гігієнічний стан камер шафи, а також справність заземлення пускорегульовальних приборів.

Під час праці заборонено залишати шафу без догляду. Для переведення шафи на більш низьку температуру нагрівання перемикач ставлять в положення "Відкл." та вижидають до тих пір поки встановлюють лімб терморегулювальника на відповідному показнику шкали і встановлюють перемикач в положення "Вкл.".

Після закінчення праці шафу вимикають з електромережі, терморегулювальник вимикають з допомогою тумблера, прилеглого де нього. Жарові шафи відчищають від підсмаженої їжі. Зовнішню поверхню протирають м'якою вологою тканиною і насухо протирають. Шафу тримають в чистоті.

Збивальна машина. Призначена для замісу тіста, а також збивання кремів, мусів, вершків, яєчних білків. Процес збивання складається з змішування харчових продуктів і насичення їх повітрям в наслідок чого продукт згущується ізначне збільшується в об'ємі. На підприємствах громадського харчування використовують збивальні машини і змінному механізмі: МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60, МС4-20-8-22-4, МС-4-7-8-20.

Правило експлуатації.

Перед початком праці приводна голівка повинна знаходитись у верхньому положенні, а кронштейн у нижньому. На приводній головці закропляються обиватель. Бачок з продуктами поміщають на віз, закатують на машину. Вмикають механізм переміщення машини.

Під час роботи не дозволяється додавати у бачок продукти, так як це може привести до травми. Забороняється знімати бачок у збивальної машини до повної зупинки. Після збивання в машинах вимикають привод,

При розвантаженні бака безпосередньо на машині відкатують віз, знімають бак і збивач. Після цього бак повертають, вивантажують продукт в підставлену тару. Після закінчення праці електродвигун винаймають, опускають кронштейн в нижнє положення і знімають збивач з валу. Потім знімають бачок для продуктів. Збивач і бачок промивають гарячою водою і просушують. Зовнішні поверхні машинки протирають вологою тканиною.

Малоінерційна плита з жаровою шафою ПЕМ-0,51Ш Позитивними якостями плити є мала інерційність (розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів, незначне дороблення конфорок за рахунок використання принципу «золотої пропорції», можливість ремонту нагрівальних елементів, зменшена металоємність, можливість у шафі розморожувати, розігрівати заморожені напівфабрикати, бланширувати, тушити, обсмажувати, ошпарювати, варити парою, випікати, запікати перегрітою парою, термостатувати. Як тепло передавальне середовище в шафі можна використовувати вологу насичену пару, нагріте повітря, перегріту пару, пароповітряну суміш. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менш агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, а втрати маси зменшуються на 1-6 % .

Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу з круглою централь пою вставкою. Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі, між ТЕНами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності.

Плита має прямокутний корпус, установлений на регульованих по висоті опорах. У верхній частині корпусу розміщено три конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфорка має свій перемикач.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити (праворуч) розміщено пульт керування плити та жарової шафи.

Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з'єднуються, пароперегрівника (дві секції з ряду ТЕНів), теплоізольованого каркаса.

Всередині робочої камери розташовано напрямні для встановлення двох дек. Відстань між верхніми та нижніми напрямними відноситься до відстані між верхньою напрямною та верхніми ТЕНами за принципом «золотої пропорції», що забезпечує рівномірне теплове поле по всьому об'єму робочої камери без примусової вентиляції.

Якщо увімкнено парогенератор і вимкнено пароперегрівник, шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, -- як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, -- у жаровому режимі.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закрити нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності с 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

Котел харчоварильний перекидний КХЕ-60. На відміну від стаціонарних котли перекидні не мають відкрито вираженого парогенератора. В цих апаратах парогенератором є нижня частина пароводяної сорочки, тобто об'єм між дном варильної посудини і дном зовнішнього корпусу. На дні зовнішнього корпусу встановлено три ТЕНи спеціальної конфігурації.

Котел складається із варильної посудини, виконаної із нержавіючої сталі, і зовнішнього корпусу, покритого теплоізоляцією і облицьованого листовою сталлю. Котел установлюється на чавунній вилоподібній станині за допомогою цапф, які забезпечують перекидання котла черв'ячним механізмом. Механізм перекидання утримує котел у будь-якому положенні в межах кута 110°. Для перекидання котла встановлено маховик обертового механізму. Варильна посудина котла закривається легко знімною кришкою з ручкою та гачком, розміщеним із внутрішнього боку і призначеним для підвішування кришки на кронштейн. Варильна посудина заповнюється водою за допомогою обертового водорозбірного пристрою.

Через праву цапфу проходить трубка, яка з'єднує арматурний стояк з пароводяною сорочкою. На арматурному стояку є електроконтактний манометр, подвійний запобіжний клапан і наливна лійка, в нижній частині корпусу -- кран рівня. Поруч з котлом розміщено станцію керування. Передбачено також автоматичне вимкнення ТЕНів із електромережі у разі перекидання котла.

Правила експлуатації харчоварильних котлів. Перед початком роботи перевірити заземлення котла, справність контрольно-вимірювальної апаратури (механічне пошкодження та приєднання манометра, наявність пломб тощо), наявність води в парогенераторі. У перекидних котлів перевірити справність обертового механізму, у стаціонарних -- справність клапана-турбінки (підніманням його за кільце) і вентиля на паровідвідній трубці, стан гумової прокладки. Для запобігання скосу кришки та зриву різьби гвинтів останні необхідно загвинчувати в два прийоми: спочатку до зіткнення їх із кришкою, потім до упору.

Заповнювати парогенератор потрібно кип'яченою відстояною або дистильованою водою, попередньо відкривши крани наливної лійки та рівня, Заливати воду доти, доки не з'явиться нормальний струмінь її з крана рівня.(Використовувати некип'ячену воду не можна, бо від неї утворюється шар накипу на внутрішньому боці котла, який зменшує теплопередачу та термін використання ТЕНів. Після заповнення сорочки кран лійки закривають, а повітряний клапан відкривають, щоб випустити повітря із сорочки, яке збільшує тривалість закипання котла. Якщо повітряний клапан відсутній, то кран наливної лійки залишають відкритим доти, доки з неї не з'явиться щільний струмінь пари.

Перед увімкненням котла стрілка електроконтактного манометра повинна бути на нулі. Для правильного технологічного процесу за допомогою спеціального ключа на електроконтактному манометрі задати верхні та нижні межі тиску в пароводяній сорочці згідно з технічною характеристикою кожного котла. Потім задати режим роботи котла на станції керування і за допомогою кнопки «Пуск» увімкнути котел.

У процесі роботи не залишати котел без догляду. Якщо необхідно перевірити стан готовності продуктів, то в перекидних котлах кришку треба знімати «на себе», щоб уникнути потрапляння пари в обличчя, а в стаціонарних -- вимкнути котел; дерев'яною паличкою підняти кільце клапана-турбінки, випускаючи надлишкову пару; через 5--10 хв. ослабити відкидні гвинти, потім відкрутити їх до кінця і обережно відкрити кришку, стоячи біля противаги.

Після закінчення роботи котел вимикають, розвантажують, промивають. Для промивання клапана-турбінки опускають кришку котла, закривають вентиль «Відведення пари», піднімають клапан-турбінку за кільце і відкривають вентиль «Промивання». Потім котел промивають гарячою водою, видаляючи її через зливний кран, і залишають відкритим для просушування.

Під час розвантажування стаціонарних котлів категорично заборонено ставити на розбірні крани посуд (наприклад, відро), їх треба ставити на спеціальні підставки з мінімальною відстанню один від одного для запобігання опіків обслуговуючого персоналу у разі можливого розбризкування рідини.

Для обслуговування котлів допускаються працівники, які здали відповідний технічний мінімум.

Для безпечної роботи котлів необхідно один раз на місяць розбирати запобіжні клапани, очищувати їх від накипу і пломбувати із зазначенням дати (виконує механік).

Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має два відділення -- машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м³, температура в охолоджувальному об'ємі 0--8 °С, номінальна потужність -- 0,35 кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтаювання снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справністьзовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частий машини) кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтаювання вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після відтаювання холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

Столи виробничі. Робоча поверхня стола - нержавіюча сталь марки AISI 304. Зварений каркас із профільної труби вуглецевої сталі квадратного перерізу - досить тверда й довговічна конструкція. Ґрунтований антикорозійним складом і зверху покритий емаллю. Зверху каркаса змонтована плита ДСП, яка поглинає шум і вібрацію. Кути столешні заварені й поліровані. Як на додаток стіл може мати об'ємні борти висотою 50 мм із кожного боку. Регульовані по висоті опори з високоміцного пластику.

Стіл виробничий з робочою поверхнею із сертифікованої харчової нержавіючої сталі марки AISI 304.

Стандартна товщина листа 0,8 мм. Каркас: труба 30 х 30 мм.

Розмір: Висота (мм): 850 Довжина (мм): 1500 Глибина (мм): 500

Пристінний бортик об'ємний, висота бортика 50 мм.

Конструкція каркасу зварна і передбачає наявність декоративних панелей по периметру виробу, для додаткової жорсткості.

Для компенсації нерівностей підлоги при установці, встановлюються регульовані підп'ятники, висота регулювання 30 мм.

Ванна мийна односекційна 600х600х850

Зварні мийні ванни промислові для професійних кухонь із нержавіючої сталі.

Регульовані по висоті ніжки.

На глибину мийки фронтальну частину закриває лист з нержавіючої сталі.

Ванна мийна виготовлена повністю із нержавіючої сталі.

Зварений каркас із профільної труби вуглецевої сталі квадратного перерізу - досить тверда й довговічна конструкція. Ґрунтований антикорозійним складом і зверху покритий емаллю. Ванни мийні виготовляються під індивідуальне замовлення.

Габаритні розміри (мм)
Довжина	Висота	Глибина ванни	Ширина
500	850	280	500	600	700
600	850	280	500	600	700
700	850	280	500	600	700

Холодильна шафа Polair металева CM110-S

Робочий діапазон температур 0…+6°С Розміри 140Ч202Ч620 об'єм 1000 Товщина стінки корпуса 43 мм

Шафи розраховані на експлуатацію в умовах навколишнього середовища: · Температура до + 40°С · Відносна вологість повітря до 80%.

Шафи POLAIR -- Standard мають суцільно залитий корпус пінополіуретаном високої щільності, який забезпечує: · Надійну герметизацію · Оптимальну термоізоляцію · Жорсткість і міцність конструкції

Холодильні шафи POLAIR -- Standard виготовлені з оцинкованої сталі з полімерним покриттям (зовні і зсередини) і повністю відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

Динамічне охолодження гарантує рівномірне холодопостачання продуктів на всіх полицях шафи.

Розташування агрегату у верхній частині: · Покращує теплообмінні властивості · Спрощує доступ для обслуговування · Охороняє від забруднення

Агрегати шаф POLAIR -- Standard оснащені компресорами провідних світових виробників. Працюють на озонобезпечних холодоагентах.

Як терморегуляторів застосовані електронні блоки управління. Відтаювання випарників відбувається автоматично. У морозильних шафах -- за допомогою електричних нагрівальних елементів (ТЕНів). Вода випаровується з ванночки, встановленої на задній панелі шафи.

Для зручності роботи, внутрішній простір шаф підсвічується. Нагрівальний елемент, прокладений по периметру морозильної шафи, запобігає примерзання дверей. Двері оснащені ущільнювачем еластичним з ПВХ із магнітною вставкою і замикаються на замок. Конструкція ніжок дозволяє регулювати їх висоту.

Ваги настільні циферблатні типу ВНЦ. Особливістю цих ваг є сполучення дії двох важелів першого роду: рівноплечого важеля - коромисла й не рівноплечого - квадранта. Таке сполучення двох важелів дозволяє зважувати на вагах вантажі не тільки в межах шкали циферблата, але й більші маси вантажів з використанням гир.

По конструкції ваги ВНЦ-2 і ВНЦ-10 (РН-10Ц13) однакові й розрізняються тільки габаритами. Ваги складаються з корпуса, футляра, важільної системи, відлікового й вантажоприйомного пристроїв.

Корпус ваг являє собою штампований з листової сталі виріб секторної конфігурації, зі знімними передньою й задньою стінками, що мають засклені оглядові вікна. Корпус ваг установлений і закріплений на горизонтальній плиті, що опирається на чотири гвинтові ніжки, за допомогою яких ваги встановлюються в горизонтальне положення.

1 -- призма вантажоприйомна головного важеля; 2 -- камера тарувальна; 3 -- площадка гирьова; 4 -- квадрант; 5 -штанга гирьова; 6-- тяги (планки) паралельні; 7 -- циферблат; 8 -- штанга вантажна; 9 -- стрілка; 10 -- тяга квадранта; 11 -- площадка вантажна; 12 -- призма вантажна, 13 -- заспокоювач коливаннь; 14 -- стопор важелів; 15 -- важіль головний; 16 -- призма опорна головного важеля; 17 -- рівень; 18 -- ніжка настановна

Горизонтальна плита, обичайка й кришка утворюють футляр, у якому укладений головний важіль. Корпус і футляр при складанні закривають передньою й задньою стінками, обичайкою й кришкою так, щоб доступ до внутрішнього механізму ваг неможливий був без порушення державного повірочного клейма.

Важільна система складається з нижньої й верхньої частин. Нижня частина системи включає здвоєний рівноплечий важіль 15, що опорними призмами 16 опирається на дві нерухливі подушки, закріплені на кронштейнах у корпусі ваг. Верхня частина системи включає гирьову штангу 5, вантажну штангу 8 і квадрант 4. Гирьову й вантажну штанги втримують від горизонтального переміщення паралельні тяги 6. Квадрант являє собою вантажний важіль із противагою. Опорними ніжками у формі пласкої пластинки зі скошеним краєм він опирається на нерухливі подушки, установлені на кронштейні корпусу ваг. Квадрант має регулятор центра у вигляді гайки, що переміщається по стрижню із гвинтовою нарізкою.

Відліковий пристрій складається із двох циферблатів 7, звернених у протилежні сторони, і двох спарених стрілок 9, прикріплених до квадранта. Шкала кожного циферблата має рівномірні поділки, зменшувані від центра шкали до країв. Відліковий пристрій пов'язаний з важільною системою за допомогою тяги 10.

Вантажоприйомний пристрій складається з вантажної 11 і гирьової 3 площадок, що опираються на вантажоприйомні призми 12 і / головного важеля. Для того щоб площадки не перекидалися й при коливаннях головного важеля зберігали горизонтальне положення, вони за допомогою вантажної й гирьової штанг шарнірно пов'язані з паралельними тягами, що мають по своїх кінцях горизонтально розташовані ножі. Горизонтальні частини штанг служать підставою площадок. Під гирьовою площадкою є порожнина, що служить для тарування (приведення в рівновагу ненавантажених ваг) за допомогою баласту у вигляді невеликих шматочків металу.

...