Организация работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

глава Й. Предприятия общественного питания как отрасль народного хозяйства

1.1 Предприятия общественного питания как отрасль народного хозяйства

1.2 Организация работы столовой

1.3 Организация работы мясо - рыбного цеха столовой

ГЛАВА ЙЙ. Организация работы мясо - рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Организация работы столовой

2.3 Организация работы мясо - рыбного цеха

ГЛАВА ЙЙЙ. Мероприятия направленные на усовершенствования организационной работы мясо - рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест

Заключение

Библиографический список

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Тема курсовой работы является актуальной исходя из того, что современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Цель курсовой работы заключается в изучении теоретических и практических основ организации мясо-рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть предприятия общественного питания как отрасль народного хозяйства;

- исследовать организацию работы мясо - рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест;

- провести расчеты необходимые для функционирования мясо-рыбного цеха столовой «Бия»;

В качестве объекта исследования мясорыбный цех столовой «Бия» на 100 мест.

Предметом исследования является система организации мясо-рыбного цеха столовой «Бия».

глава Й. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОТРАСЛЬ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА

1.1 Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.

Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине.

Также, в работе предприятий общественного питания имеется еще одна особенность, заключающаяся в том, что в отличие от пищевых промышленных предприятий, специализирующихся на выпуске ограниченного ассортимента продукции (кондитерских или колбасных, рыбных изделий и т. п.), каждое предприятие общественного питания, перерабатывая разнообразное сырье (мясо, рыбу, молоко, жиры, крупу и т. п) ежедневно приготовляет широкий ассортимент холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий, напитков и др.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели.

Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу -- доготовочные (холодный и горячий цех -- кухня). В четвертую группу -- подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу -- вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная). На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях -- мясо-рыбоовощной цех.

Овощной цех. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

Рыбный цех. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях, как указывалось выше, организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой цели специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование в инвентарь.

Холодный цех. Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд.

Горячий цех (кухня). Основным цехом предприятия общественного питания является кухня.

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды. Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.

1.2 Организация работы столовой

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Специфика питания и оборудование для столовой отличается от бытовой техники в кафе и ресторанах. К данному оборудованию гораздо больше требований, чем к обычной кухонной технике, и оно должно не просто хорошо работать, но и достойно выглядеть. Неопрятный вид самой столовой, сможет испортить мнение и о качестве приготовляемых блюд. Сегодня, когда клиент всегда прав, при неправильном ведении дел в столовой можно остаться без клиентов, а значит без прибыли.
Клиенты обращают внимание на оборудование, которое используется для приготовления пищи поварами, и если оно не имеет достойного вида, это однозначно насторожит потребителя. Из этого стоит учесть, что уровень заведения определяется клиентами по его обстановке и техническому оснащению. Столовая всегда представляла собой заведение, прежде всего с доступными ценами, высоким качеством предлагаемых блюд и достойным обслуживанием. Для клиента существует три главных составляющих: быстро, вкусно и недорого. Обслуживание в столовой должно быть быстрым и первоклассным. Успех бизнеса зависит еще от одного важного фактора - это местонахождения столовой, ведь очень важно, чтобы столовая находились вблизи организации, сотрудники которых и будут постоянными клиентами.

1.3 Организация работы мясо - рыбного цеха столовой

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В столовых до 100 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе. В таком цехе предусматривают три раздельные линии -- обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы.
С целью предупреждения инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии.

Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий. На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы, на которых устанавливаются соответствующие приспособления, механизмы для изготовления котлет. В рыбном цехе предусматриваются, как правило, две технологические линии.

Персонал:

- начальник цеха, бригадир смены, обвальщик - жиловщик, повар изготовления п/ф из мяса, повар изготовления п/ф из рыбы, повар изготовления п/ф из кур, повар изготовления рубленных п/ф, мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами).

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса), мясорубка МИМ-300 (для рыбы);

- электропила, фаршемешалка, рыхлитель мяса, сухаромолка;

-весы электронные товарные, весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса, столы производственные с полками для рыбы, столы производственные с полками для кур, стеллажи;

- ванны моечные для мытья рыбы, ванны моечные для мытья кур, ванны моечные для мойки инвентаря;

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа, обвалочные ножи МС, кухонные ножи МС, РС, КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ, контейнера алюминиевые или п/э с крышками, тазы алюминиевые, доски МС, РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

кто разделывал и жиловал; сколько кг. и для какого п/ф; дата обвалки, время; срок использования.

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным.

По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса.

- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500 (ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин, ополаскивают проточной водой).

Правила работы с птицей.

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые должны быть промаркированы : птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

Процесс обработки птицы состоит из: размораживания при температуре 8-10 гр. на стеллажах: мытья, обсушивании, формовки и заправки тушек, изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые должны быть промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит: (размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов), удаление внутренностей, промывание, изготовление п/ф, охлаждение, упаковка, маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Глава ЙЙ. организация работы мясо-рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест

2.1 Характеристика предприятия

Столовая «Бия» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню, местонахождения г. Бийск, ул. Советская 56.

Столовая «Бия» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Cтоловая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Посетители смогут выбрать из предложенного ассортимента блюд то, что им придется по вкусу больше всего. Все блюда приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.

Зал столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля.

Столовая применяет мебель стандартную облегченных конструкций, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

В столовой используется фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.

Для предприятий характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов -- приема продуктов, их хранения, переработка сырья и изготовления полуфабрикатов, тепловая обработка и не посредственно приготовления блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства -- приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений:

складские (включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика),

производственные (мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной цехи),

служебные (административных помещений; гардероба для персонала; душевых, туалетов для персонала; бельевой),

бытовые и подсобные (помещения для хранения уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения), а также экспедицию (помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции).

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); отделы (бюро) заказов.

2.2 Организация работы столовой «Бия» на 100 мест

Рассчитаем количества посетителей торгового зала обслуживаемых за 1 час работы столовой и результаты расчетов сведены в таблицу 2.1.

,

Где: N2 - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

Ц - оборачиваемость зала в данный час;

х - загрузка зала в данный час, %;

Таблица 2.1 - Расчет числа посетителей столовой «Бия» на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за 1 час
7-8	2,0	35	70
8-9	2,0	35	70
9-10	2,0	40	80
10-11	2,0	50	100
11-12	2,0	60	120
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	80	120
15-16	1,5	70	105
16-17	1,5	50	75
17-18	1,5	60	90
Итого			1115

Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n= N m,

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой коэффициент потребления берем равный: m = 3,5;

Тогда количество блюд для столовой составит:

n= 11153,5= 3092 блюда.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в столовой, приведены в таблице 2.2.

торговый зал мясо рыбный

Таблица 2.2 - Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в столовой «Бия» на 100 мест

Блюда	%	шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисло - молочные продукты	20	25 35 30 10	618	155 217 185 62
Горячие закуски	10	100	309	309
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	25	15 75 10	773	116 580 77
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	40	10 65 5 15 5	1237	123 804 62 186 62
Сладкие блюда и горячие напитки	5		155

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в столовой «Бия» на 100 мест приведены по нормам потребления. Данные представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в столовой «Бия» по нормам потребления

Наименование	Единицы измерения	Коэффициент потребления	Нормы потребления на 1115 чел.
Горячие напитки в т.ч., чай кофе какао Холодные напитки в т. ч., Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок	Л Л	0,14 0,01 0,10 0,03 0,1 0,05 0,04 0,01	156 11 112 33 112 56 45 11
Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч., ржаной пшеничный	Г	150 100 50	167250 111500 55750
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	Шт	1,0	1115
Конфеты, печенье	Кг	0,02	22
Фрукты	Кг	0,05	56
Пиво	Л	0,025	28
Папиросы	Пачка	0,1	112
Спички	Коробка	0,09	100
Вино - водочные изделия	Л	0,1	112

Учитывая различных групп населения и особенности их питания было предложено следующие меню для столовой «Бия» на 100 мест.

Таблица 2.4 - Меню столовой «Бия»

№ сборник рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество
	Холодные блюда и закуски
133	Сельдь с картофелем и маслом	170	55
143	Морепродукты под майонезом	110	50
12	Бутерброды с икрой зернистой	52	50
155/816/891	Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена	180	63
165	Паштет из печени	70	75
158/808/884	Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза	200	87
157/807/884	Филе птицы под майонезом	75/75/40	50
74	Салат картофельный с грибами	150	55
	Салат мясной	150	100
84	Салат витаминный	150	30
1032	Кефир	200	32
1032	Ацидофилин	200	30
	Горячие закуски
*	Креветки в сметанном соусе	165	159
383	Пудинг из моркови	230	150
	Супы
279/184	Бульон мясной прозрачный с фрикадельками	200/50	116
198	Щи зеленые	300	250
208	Рассольник Ленинградский	300	330
*	Суп из малины со смородиной	300	20
304	Окрошка овощная на кефире	250	37
314	Суп из плодов	300	20
	Вторые горячие блюда
533/854	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	400	73
517/757	Рыба тушеная в томате с овощами	375	52
631	Жаркое по-домашнему	350	74
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	250	48
597/758	Антрекот с луком и картофелем в молоке	290	24
593/764	Лангет с помидорами и крокетами картофельными	330	20
654/757	Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным	290	220
658/757	Котлеты с картофелем отварным	260	154
703/747/827	Курица тушенная в соусе	400	120
720/797	Котлеты по - киевски с овощами и картофелем жареным	260	144
395	Котлеты овощные под молочным соусом	250	62
418	Крупейник	230	80
445	Макароны с томатом	320	106
492	Сырники из творога	170	30
462	Омлет с картофелем жареным	205	32
	Сладкие блюда
921	Бананы со сливками	205	30
956	Желе из апельсинов	150	15
996	Мороженое ассорти с плодами консервными	155	55
1003	Мороженое "Северное сияние"	260	55
	Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	220	50
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	115	200
1019	Кофе на молоке по - варшавски	200/5	445
1025	Какао с молоком	200	165
	Холодные напитки
*	Coca Cola, Fanta, Sprite	200	180
*	Минеральная вода "Байтик"	150	150
*	Минеральная вода "Джалал -Абад"	150	150
*	Натуральный сок "Rich"	200	55
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
**	Кекс "Столичный"	75	220
1098	Ватрушки	75	300
**	Булочка с орехами	100	110
1099	Ватрушки венгерские	85	200
**	Булочка ванильная	100	285
	Хлеб ржаной	75	1486
	Хлеб пшеничный	75	743

Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски - 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда - 15; сладкие блюда - 4; горячие напитки - 3; холодные напитки - 3; хлебобулочные - 3.

2.3 Организация работы мясо - рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово - расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 2.5.

Таблица 2.5 - Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Выход	Кол-во	Факт. расход	Остаток
	%	Кг
Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край)	1,7	2,72	Антрекот с луком	216	24	5,184	0,096
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	2,56
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2,0	3,2	Бефстроганов	216	48	10,368	0,032
Внутренний кусок	4,5	7,2
Боковой кусок	4,0	6,4	Жаркое по-домашнему	216	74	15,984	0,176
Наружный кусок	6,1	9,76
Лопаточная часть: Плечевая	2,0	3,2	Мясо отварное	164	63	10,332	0,068
Заплечевая	2,5	4,0
Подлопаточная часть	2,0	3,2
Грудинка (мякоть)	2,8	4,48	Лангет с помидорами	216	20	4,32	0,16
Покромка	4,1	6,56	Салат мясной	65	100	6,5	0,06
Котлетное мясо	40,3	64,48+ 0,592*	Мясо для оттяжки	35	116	4,06	0
			Фрикадельки	80	116	9,28	0
			Бифштекс рубленый с яйцом	155	220	34,1	0
			Котлеты	115	154	17,556	0,076

Таблица 2.6 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы	Количество сырья, кг	Отходы	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
		Пищевые	Технические	Всего
		%	Кг	%	Кг	%	Кг
Куры полупотрошенные 1 категориии	18,792	21,3	4,002	8,8	1,653	30,1	5,655	Курица потрошенная	13,137
	7,75	21,3	1,65	8,8	0,68	30,1	2,33		5,42
	32,52	21,3	6,926	8,8	2,861	30,1	9,787	Филе кур	22,733
	33,264	21,3	7,085	8,8	2,927	30,1	10,012	Филе кур с косточкой	23,252
Печень говяжья охлажденная	5,625	7	0,393	-	-	7	0,393	Мелкие куски печени говядины	5,232
Судак неразделан ный	21,754	49	10,659	-	-	49	10,659	Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей	11,095
	15,496	49		-	-	49	7,593		7,903

Производственную программу мясо - рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 2.7.

Таблица 2.7 - Производственная программа мясо - рыбного цеха столовой «Бия»

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г	Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг	Способ обработки
		Брутто, г	Нетто, Г		Брутто, кг	Нетто, Кг
Говядина
Крупные куски мяса	Мясо отварное с помидорами	164	-	63	10,332	-	Ручной
Крупные куски мяса	Салат мясной	65	-	100	6,5	-	ручной
Котлетное мясо для оттяжки	Бульон мясной	35	-	116	4,06	-	Механи ческий
Фрикадельки	Фрикадель ки	80	-	116	9,28	-	Механи ческий
Котлетное мясо	Котлеты	114	-	154	17,556	-	Механи ческий
Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый с яйцом	155	-	220	34,1	-	Механи ческий
Мелкие куски говядины	Жаркое по-домашнему	216	-	74	15,984	-	ручной
Мелкие куски говядины	Бефстроганов	216	-	48	10,368	-	ручной
Крупные куски мяса	Антрекот с луком	216	-	24	5,184	-	ручной
Крупные куски мяса	Лангет с помидорами	216	-	20	4,32	-	ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, запеченная с картофелем по - русски	298	-	73	21,754	-	ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, тушенная в томате с овощами	298	-	52	15,496	-	ручной
Птица
Курица целая	Курица жареная	216	-	87	18,792	-	ручной
Филе кур	Филе кур отварное	155	-	50	7,75	-	ручной
Курица целая	Курица тушенная	271	-	120	32,52	-	ручной
Филе кур	Котлеты по - киевски	231	-	144	33,264	-	ручной

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Схема технологического процесса мясо - рыбного цеха столовой «Бия»

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы и субпродуктов	Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно - гигиенических требований. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 - 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 - 9 часов) и с 8 - 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 - 11 часов). Мясо - рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 - 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Таблица 2.9 - Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Наименование сырья (по рецептуре)	Наименование и кол-во п/ф	Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию
	Бифштекс рубленый, № 655	Котлеты особые, № 658	Фрикадельки, № 184	Мясо для оттяжки, № 279
	Расход сырья
	на 1 порцию	на 220 порций	на 1 порцию	на 154 порции	на 1 порцию	на 116 порций	на 1 порцию	на 116 порций	1 измельч.	Перемеш	2 измельч.	Перемеш
Говядина (котлетное мясо)	155	34,1	114	17,556	80	9,28	35	4,06	64,996	64,996	9,28	9,28
Шпик	17	3,74	-	-	-	-	-	-	-	3,74	-	-
Перец черный молотый	0,06	0,0132	-	-	0,04	0,00464	-	-	-	0,0132	-	0,00464
Вода	10,5	2,31	24	3,696	8	0,928	-	-	-	6,006	-	0,928
Соль	1,7	0,374	1,7	0,2618	1,19	0,138	-	-	-	0,6358	-	0,138
Лук репчатый	-	-	-	-	8	0,928	-	-	-	-	-	0,928
Яйца	-	-	-	-	6,4	0,7424	-	-	-	-	-	0,7424
Хлеб пшеничный	-	-	18	2,772	-	-	-	-	-	2,772	-	-
Итого:									64,996	78,163	9,28	12,02104

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо - рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 - 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

(16)

где:G - производительность мясорубки, кг/ч;

Q - количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т - продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

З - коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 - 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

 (17)

где: t - время работы мясорубки, ч;

Q1 - количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q2 - количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G - часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 - 0,85 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;

(18)

где: t - фактическое время работы мясорубки, ч;

T - продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 2.9 (графа "перемешивание").

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 - 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет механического оборудования для мясо - рыбного цеха столовой «Бия»

Наименование операций и машин	Количество продукта, кг	Тип, марка оборудования	Производ-ноть, кг/ч	Время работы оборуд., ч	Время работы цеха, ч	Коэффиц. использования	Количество машин
Привод универсальный		ПУ - 0,6
Мясорубка	74,276	ММПП - 2 - 1	70	1,06	8	0,4	1
Фаршемешалка	90,18404	ММВП - 2 - 1	70	1,28	8	0,4	1

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 - Расчет холодильного шкафа мясо - рыбного цеха столовой «Бия»

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Количество порций, шт.	Масса полуфабрикатов
			Всего, Кг	с учетом тары, кг
Курица	216	87	18,792	23,49
Филе кур	155	50	7,75	9,687
Курица	271	120	32,52	40,65
Филе кур с косточкой	231	144	33,264	41,58
Кру...

Подобные документы

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

  Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
  
  курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

  Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
  

• Организация работы производства столовой при ВУЗе на 200 мест

  Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Столовая открытого типа при промышленном предприятии

  Характеристика работы складской группы предприятия. График загрузки торгового зала. Расчёт количества отдельных групп блюд. Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса. Торгово-технологическое оборудование и обеспечение работы столовой.
  
  отчет по практике [883,2 K], добавлен 21.04.2016
  

• Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

  Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

  Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 26.02.2012
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Организация работы школьной столовой на 200 мест

  Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.
  
  курсовая работа [21,7 K], добавлен 19.07.2010
  

• Анализ работы столовой "Антарктида"

  Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.
  
  отчет по практике [74,6 K], добавлен 29.01.2011
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
  
  курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проект мясорыбного цеха столовой

  Характеристика проектируемого предприятия, определение его производственной программы. Описание и назначение цеха, режим его работы, линий обработки отдельных видов сырья. Расчет количества отходов и полуфабрикатов, площади, подбор оборудования.
  
  курсовая работа [72,4 K], добавлен 11.05.2014
  

• Организация деятельности столовой санатория "Радон"

  Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
  
  отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация столовой при больнице на 750 мест

  Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".
  
  курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011
  

• Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

  Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [901,7 K], добавлен 27.07.2011
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

  Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
  
  курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам