Разработка технологической блок-схемы производства Биокефира 1.0% жирности резервуарным способом. Исходное сырье-молоко 3.4%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Специальность 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра Технологии переработки продукции животноводства

Курсовой проект

по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Тема: «Разработать технологическую блок-схему производства Биокефира 1.0% жирности резервуарным способом. Исходное сырье-молоко 3.4%»

Выполнила студентка 3 курса

Факультета перерабатывающих технологий

Группы 68 Б

Кольчугина А.А.

Проверил: доктор с.-х. наук, профессор

Гиноян Рубен Варданович

Нижний Новгород 2016 г



Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Характеристика биокефира как пищевого продукта

1.2 Пищевые компоненты, химический состав

1.3.Характеристика сырья.

1.3.1 Классификация и ассортимент молока

2. Технологическая часть

2.1. Упаковывание и маркировка, доохлаждение готовой продукции

2.2 Пороки молочных изделий

3. Расчетная часть

Заключение

Список использованных источников



Введение

Кисломолочная продукция в настоящее время очень популярна среди населения, в связи с этим растет ее ассортимент. Кисломолочные продукты оказывают положительное воздействие на пищеварительную систему человека. Это связано с тем, что при производстве в их состав вносятся различные закваски, содержащие полезные молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи, палочки.

Перспективным направлением пищевой промышленности является создание функциональных продуктов. Главная цель создания молочных продуктов функционального назначения заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащение продуктов биологически активными веществами, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента с учетом возрастных категорий.

Объектом исследования в курсовом проекте является биокефир обезжиренный, приготовленный резервуарным способом с добавлением бифидобактерий. Благодаря своим питательным свойствам биокефир широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

Цель курсового проекта: Разработать технологическую блок-схему производства Биокефира 1.0% жирности резервуарным способом. Исходное сырье-молоко 3.4%. Изучить рецептуру и технологическую схему производства.



1. Общая часть

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, предназначенных для систематического употребления в составе рационального питания всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет введения в его состав физиолого-функциональных пищевых ингредиентов. Развернутая формулировка дана у одного из ведущих специалистов по функциональному питанию Б.А. Шендерова: «Продукты функционального питания - это такие продукты естественного и искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса.

Впервые термин «функциональное питание» получил официальное признание в 1989 году. В России термин официально признан в 1993 году. Первоначально под продуктами функционального питания в Японии подразумевали естественные продукты, содержащие следующие ингредиенты: бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкозопентанойковая кислота. Позже список продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным, был расширен. Тем не менее, к функциональным может быть отнесен тот продукт, который при систематическом употреблении оказывает доказанное позитивное действие на организм человека. Также продукт может называться функциональным в том случае, если содержание пробиотических микроорганизмов в нем составляет не менее 10⁶ КОЕ на г продукта до конца срока годности.

В специализированных продуктах функционального назначения нуждается широкий круг потребителей: дети грудного, дошкольного и школьного возраста, люди пожилого и преклонного возраста, работники вредных производств, сотрудники МЧС, космонавты, полярники, раненые, травмированные и другие.

Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания детского и взрослого населения нашей страны. Именно поэтому обогащение молока и молочных продуктов витаминами, минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения. При этом содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно удовлетворять не менее 15-30 % (оптимально 30-35 %) средней суточной потребности.

Перспективным направлением является создание функциональных продуктов. Главная цель создания молочных продуктов функционального назначения заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащение продуктов биологически активными веществами, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента молочных продуктов с учетом возрастных категорий.

1.1 Характеристика биокефира как пищевого продукта

Анализ многочисленных публикаций как в отечественной литературе, так и за рубежом показал, что живые бифидобактерии, применяемые больным как в виде лекарственных препаратов, так и в виде пищевых добавок и продуктов функционального питания существенно улучшают результаты лечения больных с острыми кишечными инфекциями и дисбактериозами различного происхождения, уменьшают частоту формирования хронической постинфекционной патологии, снижают необходимость назначения больным дорогостоящих и вызывающих побочные эффекты фармакологических препаратов.

Одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов, имеющий широкий спрос среди населения страны, является кефир. Кефир - кисломолочный продукт, который делается из коровьего (цельного или обезжиренного) молока методом брожения: спиртового и кисломолочного. Для получения конечного продукта используются кефирные «грибки» - полезный союз более двадцати компонентов: молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий, дрожжей и палочек.

Биокефир (биопродукт кисломолочный, бифидокефир) - вид кефира, в который добавлены специальные заквасочные препараты прямого внесения, среди которых - бифидобактерии. Таким образом, биокефир можно отнести к кисломолочным продуктам функционального назначения.

Вся разница между этими двумя видами кефира заключается в том, что биокефир содержит бифидобактерии. Они характеризуются стойкостью к воздействию желудочного сока, поэтому могут попасть в кишечник и оказать благотворное влияние на его среду, а именно - уменьшить количество болезнетворных (патогенных) бактерий и восстановить микрофлору.

Представителями кефирных грибков, используемых при приготовлении закваски, являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, споровые палочки, уксуснокислые бактерии, пленчатые дрожжи. Закваска готовится из сухих кефирных зерен, предварительно выдержанных в теплой воде (25-30 ?С) в течение суток. Вода за это время должна меняться 2-3 раза. Набухшие зерна заливают теплым молоком (20 ?С) в соотношении 1:10 и выдерживают при температуре 10-12 ?С в течение 12-24 ч.

Главным требованием к заквасочным культурам является способность наращивать кислотность (продуцировать молочную кислоту). Кроме того они осуществляют гидролиз белков (протеолиз) и накапливают углекислый газ. Закваска молочнокислых бактерий должна содержать микроорганизмы, обеспечивающие накопление эйкозополисахаридов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью. Также высокой влагоудерживающей способностью обладает комплекс с г-казеином, образующийся при полной денатурации бета-лактоглобулина под воздействием высокой температуры. Образующийся комплекс стабилизирует консистенцию белкового сгустка готовой продукции, предотвращает его расслаивание [14].

Высушенная концентрированная биомасса бифидобактерий, вносимая в биокефир, содержит штаммы Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum. Содержание бифидобактерий в 1 г сухого концентрата не менее 10¹¹ КОЕ.

При производстве кисломолочных напитков используют два способа: резервуарный и термостатный.

Резервуарным способом получают кисломолочный напиток с нарушенным сгустком. Процесс заквашивания и сквашивания происходит в танке ферментации. Кисломолочный напиток с нарушенным сгустком после сквашивания охлаждается при медленном перемешивании, доохлаждается уже в охладителе и разливается в потребительскую упаковку. Окончательное формирование сгустка происходит в потребительской упаковке.

Существует еще один способ производства кисломолочных напитков - термостатный. Этот способ отличается от резервуарного тем, что полученный нарушенный сгусток дополнительно разрушается до текучей консистенции путем гомогенизации или термообработки. Окончательное формирование сгустка происходит в потребительской таре за счет внесения специальных загустителей, которые связывают сыворотку и обеспечивают текучую консистенцию.

Рассмотрев литературный обзор по производству кисломолочных продуктов функционального назначения, можно сделать вывод о том, что данная тема очень актуальна среди населения страны и требует широкого внедрения ее в пищевую промышленность.



1.2 Пищевые компоненты, химический состав

Большое число обычных пищевых компонентов уже известно или изучается в настоящее время с точки зрения их возможных характеристик, положительно влияющих на состояние здоровья. Такие встречающиеся в природе биоактивные компоненты включают, например, антиоксиданты растительного происхождения (флавоноиды, фитоэстрагены, фенолиевые кислоты, фитостеролы), пребиотики (олигосахариды), пробиотики, биоактивные белки животного и растительного происхождения, пептиды и липиды, а также минеральные соли и витамины. Эти биоактивные вещества позволяют, например, предотвратить хронические заболевания, такие как сердечно-сосудистые и автоиммунные, а также способствуют повышению активности и самочувствию человека.

Пребиотики - это вещества различного происхождения, способствующие росту и приживанию бифидо- и лактофлоры в условиях кишечника. Пребиотическое действие оказывают как индивидуальные соединения (кселит, сорбит, рафиноза, лактулоза), так и комплекс веществ, выделенных из природного сырья (пищевые волокна, белки молочные, растительные экстракты).

Наиболее широкое распространение как пребиотик получил дисахарид лактулоза. Лактулоза, в неизменном виде попадая в толстый кишечник, способствует размножению и росту собственных бифидобактерий и микроорганизмов, так и вводимых извне. Лактулоза улучшает состояние больных с печеночной недостаточностью и другими заболеваниями печени, повышает усвоение кальция, способствует профилактике рахита и остеопороза, оказывает лечебный и лечебно-профилактический эффект при аденоме толстого кишечника, уменьшает проявление аллергии у детей. Также имеет ярко выраженный эффект при лечении запоров. Лактулоза широко используется как самостоятельный лечебный и лечебно-профилактический препарат, входит в состав многих симбиотиков и широко применяется при производстве разнообразных продуктов питания. Известны многочисленные виды кисломолочных продуктов с лактулозой(кефир, йогурт), мороженое с лактулозой, десерты с лактулозой. Лактулоза вносится во многие сухие смеси для детей грудного возраста.

В настоящее время для производства продуктов функционального назначения широко применяются живые полезные микроорганизмы - пробиотики. Пробиотики - это физиолого-функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или БАД, а также в составе пищи благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. К пробиотикам относятся такие виды микроорганизмов, как бифидобактерии, молочно-кислые бактерии, кишечная палочка (Esherichia coli), Oxalobacter formigenes, Enterococcus, сенная палочка, некоторые виды дрожжей.

Бифидобактерии - одни из наиболее популярных пробиотиков, применяемых при производстве продуктов функционального назначения. Бифидобактерии - род грамположительных, анаэробных, неспорообразующих бактерий, представляющих собой слегка изогнутые палочки (длиной 2--5 мкм), иногда ветвящиеся на концах. Бифидобактерии являются «поставщиком» незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, витаминов, установлена их антикарциногенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови. Все эти положительные эффекты в свое время позволили рассматривать бифидобактерии как эффективный биокорректор и основу для создания препаратов, обладающих многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием на организм, а позднее и как одну из основных категорий функционального питания.

В России к началу 90-х годов только 4 штамма бифидобактерий были разрешены к использованию для производства лечебных препаратов, в том числе в форме продуктов функционального назначения - Bifidobacterium bifibum 1, B. bifiblim 791, B. bifibum ЛВА-3, B. longum В379М.

Живые бифидобактерии, присутствующие в пищевых продуктах, очень чувствительны к факторам окружающей среды (низким значениям рН, отсутствию тех или иных поддерживающих рост этих бактерий субстратов), а также они образуют нестойкий, мягкий сгусток. Поэтому для удлинения сроков сохранения бифидобактерий и для улучшения качества сгустка при изготовлении продуктов функционального питания рекомендуют их комбинировать с другими микроорганизмами, обладающими выраженными протеолитическими свойствами. Например, с термофильными стрептококками и ацидофильными палочками (L. acidophilus, S. thermophilus).

В настоящее время широко выпускается различная продукция с бифидобактериями. Достаточно упомянуть такие разработки ГНУ ВНИМИ, как биойогурт, биокефир, «Бифитон», «Тонус», биоряженка, биосметана, биоацедофилин. Также предполагается введение бифидобактерий во многие кисломолочные напитки, творог, сыры, а также в кондитерские изделия, напитки на немолочной основе. В настоящее время в России распространено мороженое с бифидобактериями.

Основные приемы введения бифидобактерий в продукты питания:

1) сквашивание основы (молочной, немолочной) закваской, содержащей бифидобактерии;

2) сквашивание основы молочнокислыми бактериями и доквашивание бифидобактериями; введение бифидобактерий в капсулированном виде в состав готового продукта или на определенной стадии приготовления продукта.



1.3 Характеристика сырья

Использование молока в качестве основного элемента продуктов функционального назначений обусловлено его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностью состава, возможностью модификации и легким фракционированием (выделением белков и жировой фазы). Среди пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий. В работах академиков РАСХН И.А. Рогова и Н.Н. Липатова, а также ряда других отечественных и зарубежных исследователей использование молока в качестве основы для производства продуктов функционального питания связано с тем, что оно содержит все пищевые вещества, которые необходимы для поддержания жизни и здоровья человека.

Правильное определение состава продукта и оптимизация процесса считаются ключевыми моментами в успешной разработке функциональных продуктов. Кроме того, перед внедрением такого продукта или пищевого ингредиента на рынок необходимо тщательно проверить их эффективность и безопасность. Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

"Молоко -- это изумительная пища, приготовленная самой природой", -- писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2, 7 до 3, 8%. Основные белки молока -- казеин (2, 7%), альбумин (0, 4%), глобулин (0, 12%) -- являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3, 9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии -- в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4, 7%. Самое сладкое молоко -- кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами -- реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1, 5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые -- А, D, E; водорастворимые -- В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

1.3.1 Классификация и ассортимент молока.

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности -- 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности -- 0, 5; 1, 5; 1, 8; 2; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 3, 6; 4; 5, 5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

§ топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

§ белковое (с жирностью 1 и 2, 5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0, 05; 2, 5; 3, 2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

§ для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок -- без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет -- белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах -- чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока -- плотность (г/см³, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- тели -- общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134, -137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С -- от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре -- не более 30 суток.



2. Технологическая часть

Производство биокефира резервуарным способом состоит из следующих стадий: приемка сырья, подогрев, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив, упаковывание, дополнительное охлаждение.

Молоко цельное высшего или 1 сорта кислотностью не более 19 ?Т и плотностью не менее 1, 027 г/ подается на фильтр (Ф) и очищается от механических примесей. Насосом () молоко направляется в ванну приемки (ВП) и далее в молокоочиститель (МО), где очищается от механических и естественных примесей. Очищенное молоко охлаждается в охладителе (Охл) до температуры 2-4 ?С и подается в танк резервирования (Тр), где выдерживается при данной температуре 6 ч. Охлажденное молоко через балансировочный бачок насосом направляется в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ). Молоко проходит через первую секцию регенерации тепла, где нагревается до температуры сепарирования (40-45 ?С) и подается в сепаратор-сливкоотделитель (СС). Сливки отделяются, а обезжиренное молоко направляется во вторую секцию регенерации тепла, где нагревается до температуры гомогенизации (50-60 ?С). В гомогенизаторе (Г) молоко гомогенизируется при давлении в гомогенизирующей головке 15-20 МПа. Далее молоко поступает в секцию пастеризации, пастеризуется при температуре 90 ?С в течение 5-8 мин и подается в выдерживатель (В). Затем молоко проходит последовательно через вторую и первую секции регенерации тепла для отдачи тепла молоку, идущему на пастеризацию. Молоко в секции охлаждения охлаждается до температуры заквашивания (25 ?С) и подается в танк ферментации (Ф). В пастеризованное обезжиренное молоко в потоке из заквасочника (З) подают производственную закваску кефирных грибков в количестве 5 % от общей массы молока. В танке ферментации в продукт вносят сухой бактериальный концентрат бифидобактерий прямого внесения в количестве 0, 01 % от общей массы молока. Молоко в танке ферментации сквашивается в течение 10-14 ч до достижения кислотности 90-100 ?Т. Далее в рубашку танка подается ледяная вода и при медленно вращающейся мешалке продукт охлаждается до температуры 20 ?С. Молоко оставляют на дозревание при температуре 20 ?С на 8-10 ч для образования углекислого газа и формирования сгустка. Созревший продукт асептическим насосом (НА) подается в охладитель (Охл), разливается, упаковывается и дополнительно охлаждается уже в упаковке до 4 ?С.

Закваска кефирных грибков готовится из набухших кефирных зерен, предварительно выдержанных в теплой воде (25-30 ?С) в течение суток. Промышленную закваску набухших зерен вносят в заквасочник (З), заливают теплым молоком (20 ?С) в соотношении 1:10 и выдерживают при температуре 10-12 ?С в течение 12-24 ч. Далее готовая производственная закваска из заквасочника подается в молоко в потоке.

2.1 Упаковывание и маркировка

Практически все производители очень тщательно подошли к маркировке биокефиров. Даты выпуска, срок годности, энергетическая ценность, координаты производителя - все имеется на упаковке и, что немаловажно, легко читается. Так что в смысле информативного оформления биокефиры можно только похвалить.

Перед началом расфасовки сгусток перемешивают в течение 5±1мин Упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на биокефир классический.

Маркировка биокефира. На каждую единицу потребительской тары должны быть нанесен тиснением или краской, охраны, не смывается и непахнущей, разрешенной Минздравом здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:

· название предприятия - изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ГОСТ 3145;

· полное название биокефира соответствии с ассортиментом;

· масса нетто, г;

· дата изготовления (число, месяц, год);

· срок годности к употреблению;

· условия хранения;

· информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г биокефира

· перечень использованных компонентов по рецептуре;

· обозначение настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон транспортной тары наклеивают этикетку, выполненную печатным способом, в которой должны быть указаны перечисленные выше пункты.

Маркировка транспортной тары производится в соответствии с ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «скоропортящийся груз».

Биокефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588.23, пленке на основе полиэтилена с ТУ 17 Украина 234-11, пленке полипропиленовый по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284 - 001, ТУ В 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100 г, 200, 250, 450, 500 и 1000г.

Отклонение от установленной массы биокефира допускаются в г: для упаковки емкостью 100 г ± 2; 200г ± 4; 250г ± 5; 450 и 500 г ± 15; более 500 г до 1000 г ± 30.

Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: в-ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002, картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украина 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259.

Кефир, упакованный в полимерные, стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переведен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Контейнеры должны быть опломбированы.

Доохлаждение и созревания кефирного сгустка.

В случае необходимости расфасованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры от 0 до 6°С. Созревание кефира проводят при температуре охлаждения от 8 до 12 часов. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

2.2 Пороки молока и причины их вызывающие

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.

Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С.

Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета: синее, красное и желтое молоко. Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.

Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока -- хранение молока при температуре от 26 до 10° С.

Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).

Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.

Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20--30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.

Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.

Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, по моим наблюдениям, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.

Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже --10 или 12° С появляется красное окрашивание. Из микробов, вызывающих в молоке этот порок, следует отметить Bact. erythrogenes и Bact. lactorubefaciens; последний родственен «чудесной палочке» (Bact. prodigiosum).

Отдельные расы Bact. prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.

Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива.

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной -- перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в мол оке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.

Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Задача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.

Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой.

Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10° С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр. Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.

Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов -- спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры масляно- кислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов -- углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

При поступлении на молочный завод или сливной пункт молока с пороками., после выявления характера и причин этих пороков, заводу надлежит принять все меры к ликвидации этого явления.



3.Расчетная часть

1) Рецептура на производство 1000 кг биокефира 1% жирности (без учета потерь).

Сырье	Масса сырья, кг
Молоко цельное 3.2 % жирности Молоко обезжиренное Закваска на обезжиренном молоке	302, 3 647, 7 50
Итого	1000

При производстве кефира резервуарным способом учитываются следующие технологические потери:

приемка сырья 0, 06 %

очистка 0, 03%

нормализация 0, 06%

гомогенизация

пастеризация 0.14%

охлаждение

заквашивание

сквашивание 0.24%

охлаждение

фасовка в пакеты "Пюр-пак" 0.5 л - 0.36%

хранение в цехе готовой продукции - 0.01%

Итого- 0.9%

Норма расхода сырья с учетом потерь на 1000 кг готового продукта -1009 кг.



2) Рецептура на производство 1000 кг Биокефира 1% жирности (с учетом потерь)

Сырье	Масса сырья, кг
Молоко цельное 3.2 % Молоко обезжиренное Закваска на обезжиренном молоке	305 653, 50.55
Итого	1009

Общее кол-во обезжиренного молока на производство 1000 кг биокефира с учетом закваски на обезжиренном молоке

М (об.м.)= 653+ 50.5+704 кг

Определим сколько молока- сырья с жирностью 3.2% необходимо просепарировать, чтобы получить 704 кг обезжиренного молока

М (об.м.) * (Жсл - Жоб.м.) 100

М(м)= *

Жсл-Жм 100- П

Зададим,

Жсл=10%

П=0.4% потери при сепарировании

704 *(10-0.05) 100

Мм= * =1034 кг

10-3.2 100-0.4

Общий расходмолока-сырья жирностью 3.2% на производство 1000 кг биокефира 1% жирности составил:

Мм=305+1034=1339 кг



Заключение

В курсовом проекте была рассмотрена и подробно описана технологическая схема производства биокефира 1% резервуарным способом.

На основании литературного обзора и патентного исследования на тему «Производство кисломолочных продуктов функционального назначения» можно сделать вывод о том, что разработка различных рецептур и технологий производства кисломолочных продуктов функционального назначения является актуальной проблемой. Следовательно, следует больше уделять внимания данному вопросу, повышать уровень развития техники и технологии в этой области, изучать новые физиолого-функциональные пищевые ингредиенты и их положительное влияние на организм человека.



Список используемой литературы

1. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во Грант, 2001. - 288 с.

2. Тамова, М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая промыш-ть. - 2002. - № 9. - С. 66.

3. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б Спиричев // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.). - Новосибирск, 2002. - С. 45-46.

4. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, А.М. Попов, А.М. Постолова, И.К. Куприна // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 9. - С. 21-22.

5. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

6. Гаврилова, Н.В. Технология специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы // Н.В. Гаврилова, Т.В. Рыбченко. - Омск: Изд. ОмГАУ, 2003. - 60 с.

7. Гончарова, Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Г.И. Гончарова; под. ред. Д.П. Никитина. - М., 1970. - 16 с.

8. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, А.М. Попов, А.М. Постолова, И.К. Куприна // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 9. - С. 30-33.

9. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 12. - С. 71-72.

10. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Г.И. Гончарова. - М., 1986. - С. 10-17.

11. Козлова Э.П. Теоретические и медико-биологические аспекты использования различных видов бифидобактерий в составе средств профилактики лечения дисбактериоза кишечника / Э.П. Козлова, Н.А. Курносова.- М., 1986. - С. 64-69.

12. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.

13. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. - М.: Центипищпрм, 1965.

14. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960.

15. Шершнева В.И., Беляев А.Н. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. - М.: Центипищпрм, 1962.

16. Информационный поиск: интернет-сайт.

Размещено на Allbest.ru

...