Хлебопекарное производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО



Содержание

1. Ассортимент и значение для питания выпускаемой продукции

1.1 Значение для питания выпускаемой продукции

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

2. Основные показатели выпускаемой продукции

2.1 Органолептические свойства

2.1.1 Форма хлеба

2.1.2 Цвет хлеба

2.1.3 Состояние мякиша

2.1.4 Вкус и запах хлеба

2.2 Физико-химические показатели выпускаемой продукции

2.2.1 Влажность хлеба

2.2.2 Кислотность хлеба

2.2.3 Пористость хлеба

3. Схема технологического процесса производства

3.1 Подготовка сырья

3.2 Замес теста

3.3 Брожение теста

3.4 Разделка и расстойка теста

3.5 Выпечка хлеба

Заключение

Список литературы



1. Ассортимент и значение для питания выпускаемой продукции

Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

1.1 Значение для питания выпускаемой продукции

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку, среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах.

Хлеб покрывает около 1/3 потребности в витаминах группы В, из него человек получает долю железа, марганца, фосфора и др.

Потребность человека в нем в среднем от 150 до 500 г. в сутки. Нормы потребления зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, мест проживания, климатических условий.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Хлебные изделия в зависимости от сорта муки могут быть ржаными, ржанно-пшеничными, пшенично-ржанными и пшеничными.

Виды продукции выпускаемой в ТОО «Каравай»:

1. Пшеничный бездрожживой хлеб - хлеб относится к бездрожжевым, имеет длительный срок хранения, переменчивый вкусовой букет;

2. Ржаной хлеб с отрубями бездрожживой - хлеб, созданный на бездрожжевой ржаной закваске с добавлением отрубей;

3. Ржаной хлеб бездрожжевой - хлеб, созданный на бездрожжевой ржаной закваске;

4. Улучшенный ржаной хлеб - готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра;

5. Хлеб «Богородский» заварной бездрожживой - хлеб, созданный на бездрожжевой закваске, без добавления хлебопекарных дрожжей;

6. Хлеб «Жито» заварной бездрожживой с кунжутом - хлеб, созданный на бездрожжевой закваске, без хлебопекарных дрожжей, добавлен кунжут;

7. Хлеб «Шанырак» заварной бездрожживой - хлеб, созданный на бездрожжевой закваске, без добаления хлебопекарных дрожжей;

8. Хлеб на закваске пшеничный отрубной - хлеб созданный на пшеничной бездрожжевой закваске



2. Основные показатели выпускаемой продукции

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, сходящих в него, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. Качество хлеба регулируется стандартами. Согласно стандарту требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.1 Органолептические свойства

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба. Оценивают внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме и окраске.

2.1.1 Форма хлеба

Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы, с которых хлеб начинает плесневеть.

Формовые изделия должны иметь выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без трещин, подрывов и загрязнений.

2.1.2 Цвет хлеба

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у пшеничных - от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Боковые и нижние корки должны иметь равномерную окраску. Для многих видов изделий нормируется так же толщина корок: для ржаных и ржано-пшеничных до 3-4 мм., пшеничных до 1,5-3 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.



2.1.3 Состояние мякиша

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш свежего хлеба должен быть мягкий, хорошо пропеченный, нелипкий и не влажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму), без следов непромеса в виде неразмешанных комочков муки и посторонних включений.

Пористость в хлебе хорошего качества равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У черствого хлеба появляются жесткость и крошковатость.

2.1.4 Вкус и запах хлеба

Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с хрустом от минеральных включений.

2.2 Физико-химические показатели выпускаемой продукции

Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К ним относятся влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях определяют содержание жира и сахара.

2.2.1 Влажность хлеба

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Влажность мякиша пшеничного хлеба из сортовой муки составляет 38-42%, из обойной 45-47%. Ржаной хлеб более влажный 46-50%. Влажность характеризует пропеченность хлеба.



2.2.2 Кислотность хлеба

Кислотность в какой-то степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, выражается градусами Неймана (°Н).

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора малярной концентрации щелочи, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. изделия.

Кислотность пшеничного хлеба составляет 2,5-4°, ржаного 7-12°.

2.2.3 Пористость хлеба

Пористость хлеба - это процентное содержание объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывется и пропитывается пищеварительными соками, поэтому полнее усваивается. Пористость сортового пшеничного хлеба составляет 63-68%, ржаного 44-50%.



3. Схема технологического процесса производства

Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессами производства.

Основным сырьем для производства хлеба являются:

- пшеничная и ржаная мука всех сортов;

- умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода;

- пищевая поваренная соль;

- биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- подготовка сырья;

- замес теста;

- разрыхление и брожение теста;

- деление теста;

- формирование тестовых заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

3.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает:

- смешивание муки отдельных партий;

- подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста;

- размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

- растворение соли в воде и фильтрация раствора;

- приготовление водно-жировой эмульсии;

- растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

- переборка изюма, орехов, пряностей, промывание изюма и т. д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба.

Сырье дозируют по массе или по объему водных растворов установленной концентрации.

3.2 Замес теста

На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей. Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски.

Готовая закваска имеет показатели, представленные в таблице.

Табл. - Основные показатели готовой закваски:

Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.

В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания.

С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.

При приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки, последнюю вносят при замесе теста.

Прессованные дрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста в соответствии с рецептурой.

При выработки хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки с густой закваской можно вносить меньше муки.

Тесто на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

Закваски без применения заварки готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы её в тесте.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20-35% заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей её массы в тесте. При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч.

В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.

3.3 Брожение теста

Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

В процессе брожения теста осахаривающие крахмал фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей и молочнокислых бактерий.

При брожении расходуется 3-5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкуса хлеба при его выпечке. Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной - 5-6%. Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются поперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными и упругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качество хлеба.

В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей, которые наиболее активны при температуре 30-35° и рН среды 4-6. Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает его объем. В тесте наблюдается молочнокислое гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой.

В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной и уксусной находятся 25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.

Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

3.4 Разделка и расстойка теста

Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи, - закатывают машинами в батоны или круглые булки. Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин. в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса.

При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.

Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т. д.

Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид.

3.5 Выпечка хлеба

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180-280°С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8-12 мин., а хлеб крупного развеса - 80 мин. и более.

При выпечке температура внутри теста быстро повышается до 45°С и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа при нагревании расширяются и поднимают тесто.

При 60°С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру.

Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше.

При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.

Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов.

Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают на вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.



Заключение

Производственная практика является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области общественного питания, здесь студент может применить свои теоретические навыки.

В результате пройденной летней практики я многому научилась и увидела. В первый день практики меня ознакомили с программой практики, ее задачами и целями. Прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали, где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

В последующие дни я узнала производственную и управленческую структуру, была ознакомлена с правилами приемки, складирования, и хранения всех видов сырья, изучила санитарные и технические требования к складам для хранения основного и дополнительного сырья.

Кроме того, я изучила условия хранения и транспортировки готовой продукции, а также познакомилась с процессами подготовки и первичной обработки сырья и оборудованием для выполнения технологических процессов, и получила практические навыки по работе с ним. Я изучила ассортимент производимой продукции.

В результате прохождения учебной практики были выполнены цели задания, которые ставились передо мной программой практики. Приобретен важный профессиональный опыт, который в дальнейшем будет полезен как в учебной, так и в производственной деятельности.



Список литературы

хлебобулочный кулинарный выпечка

1. Ауэрман Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. - СПб.: Профессия, 2002. - 420 с.

2. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макарон-ное, кондитерское / А.И. Драгилев. - М.: 2004. - 30 с.

3. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева. - М.: Хлебпродинформ, 1983. - 132 с.

4. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: Хлебпродинформ, 1995. - 85 с.

Размещено на Allbest.ru

...