Виробництво пива
Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю пивоварного згідно вимог ДСТУ 3769-98 "Ячмінь. Технічні вимоги". Хміль як один з основних і незамінних видів сировини для виробництва пива, його загальні та специфічні речовини. Сольовий склад води.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 16.09.2016 |
| Размер файла | 32,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
1.1 Характеристика сировини
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод (пророщений і висушений у спеціальних умовах) і його замінники у вигляді несолоджених матеріалів, хміль, вода, дріжджі.
Відповідно до вимог стандарту ДСТУ 3769 - 98 “Ячмінь. Технічні вимоги” пивоварний ячмінь поділяють на два класи. Ячмінь першого класу повинен мати життєздатність не нижчу за 95%, другого - 90%. Ячмінь повинен бути здоровим, без самозігрівання і теплового ушкодження під час сушіння; мати нормальний запах, властивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів), нормальний колір, властивий здоровому зерну цього класу; не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, крім зараженості кліщем не вище 1 ступеня.
Таблиця 1.1 - Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю пивоварного згідно вимог ДСТУ 3769 - 98 “Ячмінь. Технічні вимоги”
|
№ п/п |
Показники |
1 клас |
2 клас |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1. |
Колір |
Світло-жовтий або жовтий |
Світло - жовтий, жовтий або сірувато - жовтий |
|
|
2. |
Натура, г/л, не менше |
Не регламентується |
||
|
3. |
Маса 1000 зерен, г не менше |
40, 0 |
38, 0 |
|
|
4. |
Вологість, % не більше |
14, 5 |
15, 0 |
|
|
5. |
Кількість нешкідливої домішки, % не більше |
0, 2 |
0,2 |
|
|
6. |
Зернові домішки, % не більше |
2, 0 |
5, 0 |
|
|
7. |
Дрібні зерна, % не більше |
5, 0 |
7, 0 |
|
|
8. |
Масова частка білка, у перерахунку на абсолютно суху речовину, % не більше |
11, 0 |
11, 5 |
|
|
9. |
Сміттєвих домішок, % не більше |
1, 0 |
2, 0 |
|
|
10. |
Крупність, % не більше |
85, 0 |
70, 0 |
|
|
11. |
Здатність до проростання, % не менше (для зерна, поставленого раніше як за 45 днів після його збирання) |
95, 0 |
92, 0 |
|
|
12. |
Життєздатність, % не менше (для зерна, поставленого раніше як за 45 днів після його збирання) |
95, 0 |
95, 0 |
|
|
13. |
Зараженість шкідниками |
Не допускається, крім зараженості кліщем не вище 1 ступеня. |
Згідно ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови» за способами готування розрізняють такі типи солоду: світлий, темний, карамельний та палений. Для виробництва проектованої продукції передбачено використання лише світлого солоду. Залежно від якості світлий солод поділяють на три класи: високої якості, перший і другий.
Таблиця 1.2 - Органолептичні показники світлого солоду згідно вимог ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови»
|
Назва показника |
Характеристики світлого солоду |
|
|
Зовнішній вигляд |
Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених зерен. |
|
|
Колір |
Для солоду високої якості - від світло-жовтого до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато-жовтий. |
|
|
Запах |
Солодовий. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші не властиві солодовому. |
|
|
Смак |
Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак. |
Таблиця 1.3 - Фізико-хімічні показники світлого солоду згідно вимог ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови»
|
Назва показника |
Нормативи для світлого солоду |
|||
|
Високої якості |
І класу |
ІІ класу |
||
|
Просів через сито (2,2 мм, %, не більше |
2,0 |
3,0 |
7,0 |
|
|
Масова частка смітної домішки, %, не більше |
Не дозволено |
0,3 |
0,5 |
|
|
Кількість зерен, %: мучнистих, не менше склоподібних, не більше темних, не більше |
90,0 2,0 Не дозволено |
85,0 4,0 Не дозволено |
80,0 8,0 4,0 |
|
|
Масова частка вологи (вологість), %, не більше |
4,0 |
5,0 |
5,8 |
|
|
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду тонкого помелу, %, не менше |
80,0 |
78,5 |
76,0 |
|
|
Різниця масових часток екстрактів у сухій речовині солоду тонкого і грубого помелів, % |
1,0-1,5 |
1,6-2,5 |
Не більше 3,5 |
|
|
Масова частка білкових речовин у сухій речовині солоду, %, не більше |
10,5 |
11,0 |
11,5 |
|
|
Відношення масової частки розчинного білка до масової частки білкових речовин у сухій речовині солоду (число Кольбаха), % |
39-41 |
37-41 |
- |
|
|
Розчинний азот у солоді (на сухій основі), % |
0,75-0,70 |
0,69-0,65 |
0,64-0,55 |
|
|
Тривалість оцукрювання, хв., не більше |
10 |
15 |
25 |
|
|
Лабораторне сусло |
||||
|
Колір, розчину йоду концентрацією 0,1 на 100 води |
Не більше 0,18 |
Не більше 0,23 |
Не більше 0,40 |
|
|
Або в одиницях ЕВС |
Не більше 3,2 |
Не більше 4,0 |
Не більше 6,6 |
|
|
Кислотність,см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 на 100 сусла |
0,9-1,1 |
0,9-1,2 |
0,9-1,3 |
|
|
Кінцева ступінь зброджування, % |
79-81 |
75-78 |
74-70 |
|
|
В'язкість, МПа, за 20°С |
1,45-1,54 |
1,55-1,60 |
1,61-1,78 |
Використання в пивоварінні крохмальної патоки є економічно цінною альтернативою для збільшення потужностей виробництва підприємства та розширенням асортименту продукції. Використання такого роду сировини забезпечує ефективніше використання альфа-кислот хмелю у пивоварінні і дає змогу економити 10-12% хмелеродуктів, та знизити собівартість продукції.
Таблиця 1.4 - Органолептичні показники патоки крохмальної згідно вимог ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна»
|
№ п/п |
Назва показника |
Характеристика крохмальної патоки |
|||||
|
Карамельної низькосахарованої |
Карамельної |
Глюкозної високосахарованої |
Мальтозна |
||||
|
вищого сорту |
першого сорту |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1 |
Зовнішній вигляд |
Густа, в'язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий |
|||||
|
2 |
Колір |
Від безбарвного до блідо- жовтого |
Від безбарвного до блідо- жовтого |
Від блідо-жовтого до темно-жовтого |
Від темно- жовтого до коричневого |
Від безбарвного до блідо- жовтого |
|
|
3 |
Прозорість |
Прозора. Допустима опалесценція |
Прозора |
||||
|
4 |
Смак і запах |
Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху |
Таблиця 1.5 - Фізико-хімічні показники патоки крохмальної згідно вимог ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна»
|
№ п/п |
Назва показника |
Норма патоки |
|||||
|
Карамельної низькосахарованої |
Карамельної |
Глюкозної високосахарованої |
Мальтозної |
||||
|
вищого сорту |
першого сорту |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1 |
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
|
|
2 |
Масова частка редукувальних речовин: -(у перерахунку на суху речовину),% |
30-34 |
38-42 |
34-44 |
45-60 |
||
|
-на мальтозу, % |
- |
- |
- |
- |
Від 50 і більше |
||
|
3 |
Масова частка золи (у перерахуванні на суху речовину), %, не більше |
0,40 |
0,40 |
0,45 |
0,55 |
0,4 |
|
|
4 |
Температура карамельної проби, оС, не менше |
155 |
145 |
140 |
Не нормовано |
||
|
5 |
Кислотність - витрата розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 на нейтралізацію 100 г сухої речовини, см3, не більше |
12 |
12 |
15 |
- |
- |
|
|
6 |
Вміст діоксиду сірки (SO2), мг/кг, не більше |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
7 |
Величина рН, не менше ніж |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
|
|
8 |
Наявність вільних мінеральних кислот |
Не допустима |
|||||
|
9 |
Наявність сторонніх механічних домішок |
Не допустима |
Хміль - один з основних і незамінних видів сировини для виробництва пива. Він містить специфічні речовини, яких не має жодна інша рослина, які надають пиву приємний гіркий смак і хмельовий аромат, сприяє видаленню із пивного сусла нестійких фракцій білкових речовин, поліпшує піноутворення та піностійкість напою .
1.2 Хімічний склад хмелю
Хімічний склад хмелю представлений як загальними, так і специфічними речовинами.
До загальних речовин відносять:
вода -вміст 10-14 %
клітковина -12-16%
азотисті речовини - 15-24 %
безазотисті речовини - 25-30 %
зола - 6-9 %
До специфічних речовин відносять:
хмельові смоли, в тому числі б- кислота ( 2-9 %); в- кислота 8-9%; - тверда смола -6-8 %;
поліфеноли (дубильні речовини) - 2-5%;
ефірна олія - 0,2-1,7 %.
Даними сортами пива передбачено використання хмелю гранульованого.
При використанні гранульованого хмелю економія шишкового досягає 15%.
Таблиця 1.6 - Фізико-хімічні показники хмелю гранульованого згідно вимог ДСТУ 4099-02 “Хміль гранульований”
|
№ п/п |
Показники |
Норма |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 |
Кондуктометричний показник гіркоти ( масова частка альфа-кислот), % у сухій речовині, не менше |
10-14 |
|
|
2 |
Масова частка хмельових домішок, %, не більше |
0,5 |
|
|
3 |
Масова частка води, %, не більше |
12,0 |
|
|
4 |
Масова частка сірчистого ангідриду, % у сухій речовині, не більше |
0,5 |
|
|
5 |
Масова частка золи, % у сухій речовині, не більше |
0,6 |
|
|
6 |
Вміст не хмельових домішок |
Не дозволено |
|
|
7 |
Наявність плісняви |
Не дозволено |
|
|
8 |
Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не більше свинець кадмій ртуть миш'як |
10, 0 0, 5 0, 1 0, 5 |
Вода. В пивоварінні від якості води залежать органолетичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень рН, відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.
ячмінь хміль вода пиво
Таблиця 1.7 - Органолептичні показники води згідно вимог ГОСТ 2874-82
|
Назва показника |
Норматив |
Метод випробовування |
|
|
Запах при 20°С і при нагріванні до 60°С, бали, не більше |
2 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
|
Смак і присмак при 20°С, бали, не більше |
2 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
|
Колірність, градуси, не більше |
20 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
|
Мутність за стандартною шкалою, , не більше |
1,5 |
За ГОСТ 3351-74 |
Таблиця 1.8 - Фізико-хімічні показники води згідно вимог ГОСТ 2874-82
|
Назва показника |
Норматив |
Метод випробовування |
|
|
Водневий показник, рН |
6,0-9,0 |
Вимірюється рН-метром будь-якої моделі зі скляним електродом з похибкою вимірювань не більше 0,1 рН |
|
|
Залізо, , не більше |
0,3 |
За ГОСТ4011-72 |
|
|
Загальна жорсткість,, не більше |
7,0 |
За ГОСТ 4151-72 |
|
|
Марганець, , не більше |
0,1 |
За ГОСТ 4974-72 |
|
|
Мідь, , не більше |
1,0 |
За ГОСТ 4388-72 |
|
|
Поліфосфати, , не більше |
3,5 |
За ГОСТ 18309-72 |
|
|
Сульфати, , не більше |
500 |
За ГОСТ 4389-72 |
|
|
Сухий залишок, , не більше |
1000 |
За ГОСТ 18164-72 |
|
|
Хлориди, , не більше |
350 |
За ГОСТ 4245-72 |
|
|
Цинк, , не більше |
5,0 |
За ГОСТ 18293-72 |
1.3 Характеристика основних і допоміжних матеріалів
Дріжджі
Усі пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, пластівцеподібними,?швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворюючи чисте?освітлене й прозоре пиво з повним смаком і ароматом. [2]
Для виробництва проектованої продукції передбачено використовувати дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" раси 776 типу Фроберга, які здатні зброджувати охмелене пивне сусло з отриманням пива світлих сортів.
Дріжджі раси 776 вважаються особливо придатними для зброджування сусла, приготованого з додаванням несолоджених матеріалів або з солоду, отриманого пророщуванням ячменю з невисоким ступенем пророщення. Кінцева ступінь зброджування сусла складає 75-77%, час головного бродіння 6-8 діб. [3]
Ферментні препарати
При використанні великого обсягу несолодженої сировини (більше 20% або солоду невисокої якості) необхідно використовувати ферментні препарати зазвичай в кількості від 0,001 до 0,075% до маси сировини, що переробляється.
Застосовують амілолітичні (амілосубтиліна П10х, Амілорізін Пх та ін), протеолітичні (протосубтиліна Г10х, протосубтиліна Г20х, Проторізін П25х та ін), цитолітичні (Цітороземін П10х, Целлоконінгін П10х, пектофоетидин П10х, Целлолігнорін П10х та ін) ферментні препарати, а також їх суміші у вигляді мультиензимних композицій.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Об’єми виробництва пива в Україні. Сировинна база, виробники, асортимент. Експорт/імпорт. Конкуренція. Характеристика виробництва світлого пива. Розрахована собівартість виробництва пива, та визначена економічна ефективність виробництва даної продукції.
реферат [67,2 K], добавлен 09.07.2008Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Види і сорти борошна, вимоги до його якості та хімічний склад. Крохмаль у складі борошна. Білки і небілкові речовини. Санітарні вимоги до води, солі та цукру. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі. Вимоги стандарту до жирів, молока та яєць.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 29.06.2009Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015Приготовление пива с использованием экстрактов различных растений и пребиотиков. Получение пива с повышенными характеристиками пенообразования и пеностойкости. Обогащение пива микроэлементами. Принципы применения пищевых добавок и консервантов в напитке.
реферат [21,8 K], добавлен 16.07.2015Сырье, химический состав и особенности приготовления пива. Товароведная характеристика светлого и темного пива. Оценка качества и факторы его формирующие. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения. Основные дефекты и компоненты пива.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.12.2010История пива и пивоварения. Качество пива, объемы его производства, потребление и производство по регионам. Типы пива по способу брожения и по цветам, его крепость. Пиво и здоровье, польза и вред. Требования к сырью и материалам, хранение и упаковка.
курсовая работа [377,7 K], добавлен 30.03.2010Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
контрольная работа [98,2 K], добавлен 12.01.2012Понятие и история возникновения пива, его химический состав и технологические особенности приготовления, требования к сырью. Характеристика ассортимента данной продукции, описание рынка и тенденции его развития. Приготовление блюд с использованием пива.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 20.11.2015Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014Общая характеристика, классификация пива. Подготовка сырья к приготовлению напитка, основные этапы технологического процесса производства. Специфика процесса брожения, розлива пива, его укупорки. Оборудование лаборатории для проведения контроля качества.
контрольная работа [44,9 K], добавлен 07.12.2009Понятие пивоварения, его сущность и особенности, история зарождения и развития, современное состояние и значение. Товароведная характеристика пива, его потребительские свойства, вкусовые качества. Технология изготовления пива и показатели его качества.
курсовая работа [45,9 K], добавлен 05.04.2009Пиво - древний напиток, известный ещё в Древнем Египте. Этапы производства пива и их характеристика. Виды пива согласно международной классификации. Традиции пивоварения на Руси. Любовь Петра I и его подданных к пиву. Требования к светлому и темному пиву.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 22.02.2013Сырьевая база ПБК "Пивобезалкогольный комбинат "Крым", ассортимент выпускаемой продукции. Этапы приготовления пива. Технологическая схема производства 11,5%-ного пива "Янтарный колос". Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования.
курсовая работа [59,3 K], добавлен 06.10.2013Сутність оздоровчого харчування; перспективи його розвитку в України. Хімічний склад, біологічна цінність та фізико-хімічні властивості харчових волокон; їх використання у лікувальних препаратах. Класифікація зернової сировини. Схема отримання клітковини.
курсовая работа [401,1 K], добавлен 03.10.2014Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.
курсовая работа [54,3 K], добавлен 23.08.2011История пивоварения и сырье для производства пива. Характеристика деятельности предприятия ООО "Дитранс" и ассортимент выпускаемой продукции. Мойка и розлив пива в кеги. Отходы пивоваренного производства. Производственная санитария и техника безопасности.
отчет по практике [194,5 K], добавлен 05.01.2015
