Блюда из дичи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции блюда из дичи»

Выполнила

Студентка группы №316

Николаева Анжелика Юрьевна

Руководитель:

Преподаватель

Сайдуллина Лилия Жавдатовна

Челябинск 2016



Введение

Актуальность данной курсовой является изучение ассортимента разнообразных блюд из дичи, сервировка а так же подача на предприятиях общественного питания. Так же представлены технологические карты, технико-технологичекие карты. Данная тема интересна широким ассортиментом блюд, различными способами приготовления и тепловой обработки

Пернатая дичь -- традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от июля 2009 года. К охотничьим ресурсам на территории России относятся:

гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы»

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ

Водоплавающая дичь. Все представители отряда гусеобразных -- утки, гуси, лебеди, а также лысуха.

Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых -- бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.

Боровая, или лесная дичь -- тетерева, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.

Полевая, или степная дичь -- перепел, фазаны, серая куропатка, дикие голуби (вяхирь, клинтух, кольчатая горлица).

Горная дичь -- улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

Пустынная дичь -- рябки, саджа, тиркушки.

Цель - приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства сложной кулинарной продукции блюд из дичи, составление технологических и технико-технологических карт, а так же калькуляционных карт.

Задачи - научиться самостоятельно

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд из мяса дичи

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

Разработка ассортимента сложной горячей продукции

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню..

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.Дичь реализуют на предприятиях в замороженном а так же свежем виде, чаще всего подают под ягодными соусами. а предприятии общественного питания и в ресторонах ассортимент кулинарной продукции представлятся виде меню.Меню представляет собой список, в котором указывается наименование блюд, выод основного продукта гарнир в граммах, и стоимость блюда. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, и т.д.

В зависимости от типа предприятия должен быть утвержден обязательный ассортимент на минимум блюд например в ресторане 1 категории должно быть: не менее 10 видов блюд или закусок

не менее 2 видов горячих закусок

не менее 4 видов первых блюд

не менее 11 видов 2 блюд

не менее 4 видов сладких блюд

не менее2 горячих напитков

н менее 2 видов холодных напитков

не менее 5 видов хлебобулочных изделий

В ассортимент сложных горячих блюд из дичи могут водить:

Блюда из отварной дичи

Блюда из жареной дичи

Блюда из запечённой дичи

Блюда из тушёной дичи

Например следующие блюда: Волован с дичью и грибами, гусь по-домашнему, утка фаршировная, дичь-по столиному, дичь под паровым соусом, рагу из дичи, Дичь на гриле с овощами, утка по-пекински, Дичь под клюквенным соусом.

сервировка кулинарный дичь



1. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из дичи

Дичь поступает на предприятия общественного питания обычно замороженной и непотрошеной. Дичь готовят в горячем цехе, предварительно подвергнув механической кулинарной обработке. Так же в горячем цехе приготавливают соуса, и сложные гарниры ко вторым блюдам. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

1.1 Технология приготовления сложной горячей продукции из дичи

1.1.1 С применением различных технологий

По виду тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2, 5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птицу, дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 мин тетеревов - 40-45, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1, 5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

1.1.2 С применением современного оборудования и инвентаря

Н предприятиях для приготовления блюд из дичи используют следущий инвентарь;

Пароконвектомат

Основные режимы работы: приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250 °C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250 °C).

низкотемпературный пар

регенерация отсутствие необходимости переворачивать продукты;

при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них сохраняет свой вкус, большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

сохранение полезных свойств продуктов -- возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;

снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

экономия электроэнергии;

уменьшение трудовых затрат;

простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки) Конвекция горячего воздуха в комбинации с паром позволяет в одном аппарате производить различные способы тепловой обработки продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, тушение, припускание, выпечку и регенерацию.

Тремя основными режимами работы пароконвектомата является:

конвекция;

приготовление на пару;

а также комбинированный цикл приготовления, использующий одновременно пар и горячий воздух.

Конвекция -- это движение горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Циркулирующий воздух втягивается вентилятором и нагревается ТЭНами, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Термостат контролирует температуру в рабочей камере.

В рабочей камере используются кругообразные ТЭНы преимущества которых по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, быстро снимается за счет циркуляции воздуха. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

1.2 Способ парообразования

Существует два основных способа парообразования: с помощью парогенератора и инжектора.

Инвентарь

Молоток для отбивания мяса

Топорик для рубки костей

Молоток для отбивания костей

Ножницы для дичи

Сковороды

Сотейники

Кастрюли

1.3 Сервировка и оформление готовой сложной горячей продукции

При отпуске жареную дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Дичь жареная Отпукают так же, как блюда из жареной птицы. Мелкую дичь -- вальдшнепов, перепелов, дупелей, бекасов -- подают целыми тушками, рябчиков и куропаток -- целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. При отпуске на блюдо кладут поджаренный ломтик пшеничного хлеба, смазанный паштетом из печени, на него -- жареную мелкую дичь и поливают сливочным маслом, на котором она жарилась. Гарнир -- свежие салаты или маринованные фрукты или ягоды.Дичь подают в овальных баранчиках, отдельно подают соуса в соусниках из стекла, глины, фарфора или мельхиора.



2. Контроль безопасности

2.1 Органолептические показатели

Под контролем качества понимается проверка соответствия колличественых или качественных характеристик продукции или процесса от котороо зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.Понятие безопасность продукции общественного питаня вклюает в себя биологический, химический и физические факторы.

Химическая опасность-Наличие опасных химических соединений, причина попадания которых является не правильная транспортировка, приготовление, или использование посуды выделяющей опасные вещества.

Физическая опасность-попадания посторонних предметов при транспортировке сырья а так же приготовление.

Биологическая опасность-Попадание и создание благоприятной среды для размножения бактерия(Температура, влажность, питательная среда)размножение на всех этапов пищевой цепи.

Органолептический анализ продукции общественного питания включает в себя анализ продукции с помощью обоняния, зрения, осязания, и слуха. Органолептический анализ следует проводит на предприятии общественного питания. Органолептический анализ продукции ключает в себя оценку блюда, внешний вид, текстуру, запаха и вкуса, оценки 4 балла-хорошо, 3 балла-удовлетворительно, 2- балла неудолетворительно, 5 баллов-отлично

Например блюдо "Дичь по - столичному

Внешний вид- продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена

Консистенция- рассыпчатая, сочная

Цвет- соответствует используемым продуктом

Вкус- соответствует продуктам входящим в состав

Запах- соответствует продуктам входящим в состав оценка 5-отлично.

2.2 Бракеражный журнал

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.-«Отлично», «Хорошо», «Удовлетворительно», «Неудовлетворительно

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью сургучом .Хранится у заведующего производстом.

Перечень сложных горячих блюд

	Наименование	Вид тепловой обработки	Выход
Дичь по- столичному (фазан, хлеб, рис)	Жарка	250гр
Волован с дичью и грибами(индейка, грибы, тесто слоеное)	Запеканиие в жарочном шкафу	250гр
Дичь под паровым соусом (фазан, грибы, крупа, вино)	Тушение	250гр
Рагу из дичи (Гусь, картофель, морковь, репа, лук)	Тушение	250гр
Утка по- домашнему (Утка, лук, картофель)	Запекание в жарочном шкафу	250гр
Дичь на гриле с овощами(Перепелка, лук, лимон, морковь)	Жарение на гриле	250 гр
Дичь фаршированная (Гусь, картофель, яблоки лук)	Запекание целиком в жарочном шкафу	250гр
Дичь под клюквенным соусом(Утка, морковь, клюква, картофель)	Тушение	250 гр
Утка по- пекински (утка, рисовое вино, мед, соевый соус, имбирный порошок.	Запекание	250 гр

Наименование предприятия: «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Технологическая карта№1

Наименование блюда «Рагу из Дичи»

Расход сырья на 1 порцию г	Расход сырья на 50 порций кг
Сырье	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гусь	220	208	110	104
Маргарин	5	5	2, 5	2, 5
Картофель	133	100	66, 5	50
Морковь	44	35	22	17, 5
Репа	33	25	16, 5	12, 5
Петрушка	20	15	10	7, 5
Томатное пюре	20	20	10	10
Лук репчатый	42	35	21	17, 5
Мука	3	3	1, 5	1, 5
Маргарин	10	10	5	5
Выход		250

Технология приготовления

Подготовленную тушку нарубают на куски 40-50 грамм обжаривают до золотистой корочки. Затем продукты заливают горячим бульоном, 20-30 % от массы продуктов и добавляют пассированное томатное пюре, и тушат 30-40 минут. Бульон оставляют и после тушения сливают и затем приготавливают из него соус, которым затем заливают кусочки мяса, добавляют обжаренные коренья нарезанные кубиками- картофель, морковь, репу, петрушку и лук. Тушат еще 15-20 минут. Отпускают рагу с соусом.

Требования к качеству

Внешний вид- продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена

Консистенция- рассыпчатая, сочная

Цвет- соответствует используемым продуктом

Вкус- соответствует продуктам входящим в состав

Запах- соответствует продуктам входящим в состав

Температура подачи-60-65 С

Технологическая карта№2

Наименование блюда «Дичь под паровым соусом»

Расход сырья на 1 порцию г	Расход сырья на 50 порций кг
Сырье	Брутто	Нетто	Брутто Нетто	Нетто
Фазан	286	172	143	86
Масло сливочное	3	3	1, 5	1, 5
Грибы белые свежие	53	40	26, 5	20
Крупа рисовая	350	250	175	125
Вино белое сухое	105	100	52, 5	100
Маргарин	30	15	15	7, 5
Тыква	200	150	100	75
Выход		250

Технология приготовления

Фазана припускают. Готовую дичь рубят на порции, а бульон используют для приготовления соуса. Подготавливают белые грибы, варят их 25-30 минут, после чего тщательно обсушивают. При отпуске дичь поливают сверху соусом белым паровым, после чего выкладывают сверху нарезанные грибы. И гарнируют тыквенным пюре, а так же отваренным рисом.

Требования к качеству

Внешний вид- продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена

Консистенция- рассыпчатая, сочная

Цвет- соответствует используемым продуктом

Вкус- соответствует продуктам входящим в состав

Запах- соответствует продуктам входящим в состав

Температура подачи-60-65 С

Технологическая карта

Наименование блюда «Утка Фаршированная»

Расход сырья на 1 порцию г	Расход сырья на 50 порций кг
Сырье	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Утка	326	216	181	107
Маргарин Столовый	306	198	153	99
Картофель	207	155	10, 35	7, 75
Чернослив	6	6	0, 3	0, 3
Яблоки	150	133	0, 65	7, 5
Сахар	250	175	12, 5	0, 75
Выход		250

Технология приготовления

Обработанную тушку утки фаршируют, картофелем предварительно отваренным, черносливом размоченным в воде, и яблоком. Жарят в жарочном шкафу 46-60 минут. Для фарша яблоки предварительно очищают, нарезают дольками и удаляют семена посыпают сахаром и слегка обжаривают .При отпуске фаршированную утку рубят по середине, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают выделившимся соком.

Требования к качеству

Внешний вид- продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена

Консистенция- рассыпчатая, сочная

Цвет- соответствует используемым продуктом

Вкус- соответствует продуктам входящим в состав

Запах- соответствует продуктам входящим в состав

Температура подачи-60-65 С

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда- Волован с дичью

Перечень Сырья - Индейка, Молоко, яйца, Грибы, масло сливочное, тесто слоеное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Сырье	Норма на 1 порцию, г	Норма на 50 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Индейка	181	45, 25	9, 05	2, 26
Молоко	100	25	5	1, 25
Масло сливочное	50	12, 5	2, 5	0, 62
Мука	50	12, 5	2, 5	0, 62
Сахар	10	2, 5	0, 5	0, 12
Масло сливочное	-	-	-	-
Грибы белые свежие	43	10, 75	2, 15	0, 53
Тесто слоеное	94	23, 5	4, 7	1, 17

Приготовление: Вареное мясо дичи нарезают ломтиками заправляют соусом, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы проваривают 5 минут и этой смесью наполняют волован.

Сырье	Норма на порцию	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г	На 1 порцию	на 1 порцию	На 100 порций	На 1 порцию	На 100 порций
Индейка	181	21, 6	11	11, 424	11, 2	0, 204	0, 2
Молоко	100	2, 8	7, 6	0, 297	0, 9	0, 066	0, 2
Масло сливочное	50	0, 6	12, 08	2, 018	10, 09	0, 14	0, 7
Мука	50	10, 6	0, .6	0, 024	82, 5	0, 74	3, 7
Бульон	-	-	7, 0	22, 75	0, 5	1, 3	0, 4
Сахар	10	0	0, 3	0, 18	82, 3	0, 66	1, 1
Грибы белые	43	24, 0	3, 1	0, 93	0, 2	0, 36	1, 2
Тесто слоеное	94	13, 06	1, 3	0, 78	0, 1	0, 06	0, 1
ВЫХОД	250	70, 792	171, 709	44, 653
Итог		283, 168	1545, 4	178, 618

Калорийность блюда :287, 154 ККЛ

Требования к оформлению, подаче, реализации: Подают тарелке с гарниром, к хранению не подлежит, to подачи не менее 65оС.

Показатели качества и безопасности:. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Физико-химические показатели качества

Массовая доля сухих веществ	30
Массовая доля жира	20
Массовая доля соли	10

Микробиологические показатели качества

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)	1, 0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	0, 1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе	10

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда -Дичь по- столичному

Перечень Сырья - Фазан, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное, рис, маргарин, горошек, морковь

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Сырье	Норма на порцию, г	Норма на 50 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фазан	102	11, 22	5, 1	0, 561
Хлеб пшеничный	33	2, 508	1	0, 1254
Яйца	20	2, 54	1	0, 127
Масло сливочное	20	0, 12	1	0, 006
Рис	325	22, 75	16, 25	1, 137
Маргарин	60	18	3	0, 91
Горошек	30	0, 78	1, 5	0, 039
Морковь	60	0, 93	3	0, 046

Технология Приготовления

Зачищенное филе смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и жарят 12-15 минут перед подачей. Гарнируют варенным рисом, горошком и морковью

Сырье	Норма на порцию	Белки	Жиры	Углеводы
		На 1 порцию	На 100 порций	.на 1 порцию	На 100 порций	На 1 порцию	На 100 порций
Фазан	102	11, 22	11	11, 424	11, 2	0, 204	0, 2
Хлеб пшеничный	33	2, 508	7, 6	0, 297	0, 9	0, 066	0, 2
Яйца	20	2, 54	12, 08	2, 018	10, 09	0, 14	0, 7
Масло сливочное	20	0, 12	0, 6	0, 024	82, 5	0, 74	3, 7
Рис	325	22, 75	7, 0	22, 75	0, 5	1, 3	0, 4
Маргарин	60	18	0, 3	0, 18	82, 3	0, 66	1, 1
Горошек	30	0, 93	3, 1	0, 93	0, 2	0, 36	1, 2
Морковь	60	0, 78	1, 3	0, 78	0, 1	0, 06	0, 1
ВЫХОД	250	67, 548	156, 204	66, 149
Итог		270, 192	14, 05	264, 96

Калорийность блюда-548 ККЛ

Требования к оформлению, подаче, реализации: Подают на подогретой тарелке с гарниром, к хранению не подлежит, to подачи не менее 65оС.

Показатели качества и безопасности:. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Физико-химические показатели качества

Массовая доля сухих веществ	30
Массовая доля жира	30
Массовая доля сахара	20

Микробиологические показатели качества

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)	1, 0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	0, 1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)	10

Технико-технологическая карта

Наименование блюда

- Утка по- домашнему

Перечень сырья

- Утка, лук репчатый, картофель, маргарин, бульон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества

Сырье	Норма на порцию, г	Норма на 50 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Утка	318	52, 788	15, 9	2, 6
Лук репчатый	300	4, 2	15	0, 21
Картофель	213	4, 26	10, 65	0, 213
Маргарин	100	0, 3	5	0, 015
Бульон	100	6	5	0, 3

Технология Приготовления-

Тушку утки рубят на куски, обжаривают. Закладывают в горшочек и добавляют нарезанный дольками картофель, затем добавляют обжаренный на масле репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Затем заливают бульоном чтобы продукт был покрыт жидкостью. Тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочка

Сырье	Норма на порцию	Белки	Жиры 100 пор.	Углеводы 100 пор.
		На 100 грамм продукта	На 1 порцию	На 1 порцию	На 100 порций	На 1 порцию	на
Утка	318	52, 788	16, 6	68, 025	21, 4	0	0
Лук репчатый	300	4, 2	1, 4	-	-	9, 1	27, 3
Картофель	213	4, 26	2, 0	0, 852	0, 4	17, 3	36, 849
Маргарин	100	0, 3	0, 3	82, 3	82, 3	1, 0	1
Бульон	100	6	6	5	5	-	1, 0
Выход		58, 94	38, 403	3, 53
Итог		235, 392	345, 62	14, 120

Калорийность блюда- 289.901 КК.

Требования к оформлению, подаче, реализации- Отпускают в горшочках, к хранению не подлежит, to подачи не менее 65оС.

Показатели качества и безопасности:. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Физико-химические показатели качества

Массовая доля сухих веществ	30
Массовая доля жира	25
Массовая доля сахара	10

Микробиологические показатели качества

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)	1, 0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	0, 1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе	25

Калькуляционная карта

Наименование блюда «Дичь по столичному»

П\п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на 50 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
1	Фазан	100	5, 000	400-00	2000-00
2	Хлеб	30	1, 500	175-00	262-50
3	Яйцо	1/2	25 шт	-	-
4	Масло сливочное	30	1, 500	290-00	435-00
5	Гарнир:	150	7, 500	-	-
6	Морковь	75	3, 750	41-00	153-00
7	Зелень	3	0, 150	40-00	6-00
8	Горох	75	3, 750	80-00	300-00
9	Соль	1	0, 50	8-00	4-00
	Общая стоимость			1034-00	3161-25
	Себестоимость				31-61
	Продажа и цена блюда				124-44

Калькуляционная карта «Утка Фаршированая»

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на 50 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
Утка	362	18, 100	350-00	175-50
Маргарин столовый	302	15, 100	50-00	2, 500
Картофель	200	1, 000	120-00	600
Чернослив	6	0, 300	80-00	400
Яблоки	133	6, 650	100-00	500
Сахар	25	1, 250	130-00	6, 500
Общая стоимость				185-40
Себестоимость				189-40
Продажа и цена блюда				741-60

Калькуляционная карта «Рагу из дичи»

П\п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на 50 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
1	Гусь	220	11, 000	400-00	20, 000
2	Маргарин	5	250	55-00	2, 750
3	Картофель	133	6, 650	120-00	6, 000
4	Морковь	44	2, 200	50-00	2, 500
5	Репа	33	16, 50	30-00	1, 500
6	Петрушка	20	0, 1000	25-00	1, 250
7	Томатное пюре	20	0, 1000	60-00	3, 000
8	Лук репчатый	42	2, 100	40-00	20, 00
9	Мука	3	150	100-00	50, 00
	Общая стоимость				107-00
	Себестоимость				214-00
	Продажа и цена блюда				856-00



Бракеражный журнал

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
10.03.2016	Рагу из дичи	Мясо не прожарено полностью, имеет тухловатый запах	Запрещено		Николаева А.Ю.	Изъято из производства
10.03.2016	Волован с дичью и грибами	Продукт полностью соответствует требованиям качества	Разрешено		Николаева А.Ю.	Отсутствует
10.03.2016	Дичь под Паровым соусом	Мясо полностью соответствует требованиям качества.	Разрешено		Николаева А.Ю	Отсутствует
10.03.2016	Утка по- домащнему	Продукт полностью соответствует требованиям качества	Разрешено		Николаева А.Ю.	Отсутствует
10.03.2016	Дичь по- столичному	Продукт полностью соответствует требованиям качества	Разрешено		Николаева А.Ю	Отсутствует
10.03.2016	Гусь фаршированый	Продукт полностью соответствует требованиям качества	Разрешено		Николаева А.Ю	Отсутствует

Заключение

Дичь как блюдо в его сегодняшнем понимание сложился около 600 лет назад. С появлением прочной теплоустойчивой посуде, позволяющей осуществить процесс приготовления. Мясо диких зверей и птиц отличает повышенная плотность. Поэтому перед тепловой обработкой его, как правило, маринуют для дополнительного размягчения и удаления специфического запаха. В качестве маринада можно использовать квас, сыворотку или отдельно приготовленный отвар со специями. Время выдержки зависит от вида животного, чем оно крупнее, тем дольше должно мариноваться. Максимальное время маринования - четыре часа.

По большому счёту дальнейшие методы приготовления дичи ничем не отличаются от того, как мы готовим обычное мясо животных, выращенных с этой целью. Исключением будет решение подать на стол съедобную дичь, сохранив при этом её экзотический природный вид. Но это целое искусство, оно требует особенной подготовки и богатого опыта работы в этом направлении.

Неважно, каким рецептом вы пользуетесь, самым главным отличием остаётся всегда вкусовой фактор. Ни для кого не секрет, что любое животное выделяет адреналин в кровь, когда его жизнь заканчивается в неестественных условиях. Он способствует мгновенному сжатию плоти. Как следствие, мясо приобретает определённые структурные и вкусовые характеристики. Адреналин передаётся с пищей на все уровни человеческого организма. И если вас интересует не только физическое удовлетворение потребностей, но и эмоционально-энергетическая сторона кулинарии, то при выборе продуктов учитывайте, что только пернатая дичь свободны от этого влияния.

Мясо пернатой дичи, всегда отличается высокой питательностью и хорошо усваивается.

Блюда из него, вполне обоснованно, считались и считаются лучшими украшениями любого стола.

В моей курсовой представлены примеры технико-технологических карт. В данной работе рассмотрены технологии приготовления шести блюд.

"Волованы с дичью и грибами", "Дичь под паровым соусом", "Утка по- столичному", "Утка фаршированая", " Рагу из дичи" "Утка по- домашнему". В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингридиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству блюд из пернатой дичи, санитарно-гигиениеские требования к сырью, кулинарной обработке и отпуску блюд из дичи на предприятия питания, а так же организация работы и оборудование для их приготовления.



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012

2. Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 - 480 с.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.

7. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2007.-272с.

8. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.

9. Калинина В, М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. -М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.

10. Скурихин И, М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

11. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания. -- Киев, 1988.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.

Приложение 1

Рагу из дичи



Приложение 2

Блюдо Утка Фаршированная

Размещено на Allbest.ru

...