Технологія приготування сметанних соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їх калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхнього приготування (тушкують або запікають із соусом). Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, прянощі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Слово "соус" прийшло до нас з французької мови в XVII столітті. Походить воно від латинського кореня "саль" - сіль.

Соус - необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв і виробів з рідкою, середньої густини або густою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви (виробу) або подають до готової страви (виробу).

Сьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законодавицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класичних соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше привертають увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їхній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в європейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Всі знамениті соуси були створені в XVII, XVIII - на початку XIX століття.

Характерно, що авторами соусів не гребували виступати представники титулованої знаті. У всякому разі, чутки приписують винахід соусу бешамель - одного з основних соусів - Луї де Бешамелю, маркізу де Нуантель, синові відомого французького дипломата й етнографа кінця XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча і одна ніч".

Навіть скромний цибульний соус, аж до недавнього часу існував у нашій кухні під ім'ям соусу Субіз, був винайдений нібито принцесою де Субіз, дружиною французького полководця Шарля де Рогана, принца де Субіз (1715-1787), втім, інші відносять цей винахід на рахунок самого маршала.

А от настільки популярний у нас майонез зовсім виразно пов'язаний з ім'ям іншого полководця XVIII століття, герцога Луї Крільйонського, першого герцога Магона. У 1782 році він, будучи на іспанській службі, завоював в англійців столицю острова Мінорки місто Майон. Після битви був влаштований бенкет, де вперше були подані страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів - оливкової олії, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус отримав назву майонского, по-французьки "майонез".

Зі збільшенням кількості соусів їхнє значення в приготуванні їжі росло, і зрештою поняття "соус" і "французька кухня" виявилися тісно пов'язаними, нерозривними.

У міру того як створювалися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей - міністра Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера та ін.; більшості нових соусів давалася назва, пов'язана з тією чи й іншою країною або народом. Так французька кухня створила соуси голландський, португальський, італійський, англійський, баварський, польський і навіть татарський і російський, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи.

Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари.

Російський соус названий так тому, що в нього входить трохи ікри, хоча на 90 % він складається з майонезу і бульйону з омарів. Така ж справа із соусами, названими по імені великих іноземних міст, - женевський, брістольський, генуезький, венеціанський, римський та ін.

Трохи інакше йде справа з соусами, що носять назви французьких провінцій і міст - бретонський, нормандський, гасконський, провансальський, бернський, ліонський, руанський, бордоський. У кожному з них дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій.

Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусам стали привласнювати назви професій, в першу чергу шановних, - "мушкетер", "дипломат", "фінансист", але поряд з цим і професій, що мають присмак деякої "солоності", - "матрос", "мірошничиха", "субретка". Ще більш дивними здаються нам найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - "оксамитовий", "мусліновий", "шовковий"; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.

Відома частина соусів була названа все ж у відповідності зі своїм істинним змістом, принаймні, по одному з визначальних компонентів.

Такі перцевий, помаранчевий, шнітцибулевий, соус тонких трав, петрушковий, з хріну, гірчичний, з сардини, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т. д. У цьому змісті "діловий" напрям прийшов в кулінарію на зміну романтичному лише наприкінці XIX століття і отримав продовження особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була "перехрещена" і отримала прості і зрозумілі національні назви (у німецькій, данській, шведській, англійській кухнях).

Однак і донині деякі назви французьких соусів не можуть бути перекладені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від різноманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі.).

Крім того, і назви, що мають пряме значення, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не перекладаються, а зберігаються в оригінальному французькому звучанні - соус пуаврад, соус Жуанвіль, соус супрем і т.д.

Нині французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони в значній мірі становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.

Багато французьких соусів стали інтернаціональними. Все це породило трохи зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.

Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки та т приготування харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою по виду, приємної по консистенції, смаку та аромату.

По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.

Дійсно, одна і та ж відварна риба чи м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, подають як різні за смаком страви.

І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв на одній і тій же основі.

Тут саме час зробити одне важливе зауваження. Давайте не плутати соуси з тими підливками, які часом подають у їдальнях і про які говорять: "А мені, будь ласка, без підливи". Суміш пересмаженого борошна, жиру і солоного бульйону без будь-яких прянощів і рослинних приправ дискредитує соуси. Вона не тільки не урізноманітнює, але і в ще більшому ступені стандартизує всі страви, не кажучи вже про те, що викликає печію. До неї з повним правом можна застосувати корсиканську приказку про погану їжу: "Якщо вона не отруїть, то зробить жирніше". З цієї чи з іншої причини, але соуси в домашній кухні у нас використовують мало і неохоче. А якщо й використовують, то неправильно.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час їх оформлення. Причому застосування відразу декількох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Звичайно, вибрати соус в кухарській книзі завжди важко. Звучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльні якості соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування.

Але все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті із сотні рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.

Все різноманіття соусів можна розділити на 7-8 типів: соуси з м'ясного соку; прості борошняні; борошняні проварені; складні борошняні; справжні, або благородні; солодкі; закавказькі фруктово-горіхові; східні кисломолочні.

Кожен з цих типів має свої особливості складу основної сировини і способу приготування. Отже, треба запам'ятати максимум вісім способів, щоб уміти приготувати не тільки всі європейські, але ще й ряд східних соусів, про які навіть французька кухня не має уявлення. Практично ж досить опанувати всього чотирма прийомами, бо прийоми готування двох перших типів найпростіших соусів повторюються в більш складних, а три останніх типи соусів хоча і мають різні склади, але готуються майже однаково - простим механічним з'єднання (збиванням) продуктів.

Рис. Схематична класифікація соусів

Технологічна частина

Сметанний соус - популярний білий соус, який є класичним та добре відомим у всьому світі. На його основі створено велику кількість соусів, основою яких є сметана.

Урізноманітнити сметанний соус можна багатьма інгредієнтами: печерицями, сиром, яйцем, овочами, завдяки чому він стане дуже ситним та поживним, добре доповнить страви з відвареної картоплі, овочів або риби.

Рецепти сметанного соусу передбачають використання його в якості соусу для запікання м'яса, риби, птиці, роблячи страви більш соковитими та ніжними. Для надання неповторного смаку та аромату в соус додають різні спеції та прянощі: чорний перець, часник, барбарис, базилік, а також свіжу зелень.

В давні часи сметанні соуси готували без борошняної пасеровки: упарювали сметану у 2-3 рази, а тепер вводять білу борошняну пасеровку (з жиром або без нього).

Для приготування соусів сметанних використовують сметану - продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В,, В 2, С і PP. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.

На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.

Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 Т. У. І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.

При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.

Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Бульйон для білих соусів варять з яловичини, телячих кісток і птиці. Для цього слід їх порубати на кістки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти плівку і варити при слабкому кипінні протягом 3-4 год. Періодично знімаючи жир. За 30-40 хв. До закінчення варіння в бульйон покласти овочі. Готовий бульйон процідити.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Для приготування соусів використовують борошно, яке надає їм густої консистенції. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрівають до 120-150°С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак. Як загусник крім борошна можна використовувати модифікований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивості змінюються, надає соусам більш ніжної консистенції.

Крохмаль підвищує калорійність соусу, але соус не стає густішим. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 гр. борошна або 25 гр. модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, від кольору - червону і білу.

Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-кремового кольору, в кінці пасерують до світло-жовтого кольору і воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусів. Просіяне борошно з'єднують з кусочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасеровку готують невеликими порціями.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто з сметани і білої борошняної пасеровки або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус.

Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному - тільки для рибних страв.

Соус приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти, приправи, то отримують нові соуси цієї групи. Їх називають похідними.

Таблиця. Асортимент і використання сметанних соусів

Назва соусу	Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси
Сметанний натуральний	до м'ясних, овочевих і рибних страв, для приготування похідних соусів
Сметанний на основі білого соусу	до м'ясних, рибних і овочевих страв, для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів
Сметанний з томатом	до запечених страв із овочів
Сметанний з хроном (лефор)	до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого
Сметанний з цибулею	до натуральних смажених м'ясних страв
Сметанний з цибулею і томатом	до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців
Сметанний з паприкою	до яловичини, баранини, телятини, домашньої птиці

Інструкційна картка на страву: "Соус сметанний"

Збірник рецептур №798.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: сметана, масло вершкове, борошно, сіль, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Борошно пасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору.

2. Охолодити.

3. Додати масло.

4. Перемішати.

5. Сметану довести до кипіння.

6. Додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом.

7. Перемішати.

8. Довести до кипіння.

9. Заправити сіллю, перцем.

10. Варити 3-5 хв.

11. Процідити і знову довести до кипіння.

Таблиця. Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Сметана	-	100
Масло вершкове	-	5
Борошно пшеничне	-	5
Вихід		100

Правила подачі. Подати до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75° С не більш, ніж 2 год з моменту приготування.

Вимоги до якост:

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Колір: від білого до світло-кремового.

Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція: однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологічна схема приготування соусу сметанного



Таблиця. Технологічна картка "Соус сметанний на основі білого соусу"

Назва сировини	Витрати сировини г
	Брутто	Нетто
Сметана	-	500
Бульйон або відвар	-	500
Борошно пшеничне	-	50
Вихід		1000

У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

Таблиця. Технологічна картка "Соус сметанний з хроном"

Назва сировини	Витрати сировини г
	Брутто	Нетто
Соус сметанний	-	800
Хрін (корінь)	313	200
Масло вершкове (маргарин)	-	15
Оцет 9 %	-	74
Вихід		1000

Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

Таблиця. Технологічна картка "Соус сметанний з томатом"

Назва сировини	Витрати сировини г
	Брутто	Нетто
Соус сметанний	-	1000
Томатне пюре	-	100
Вихід	-	1000

Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння,

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Таблиця. Технологічна картка "Соус сметанний з цибулею"

Назва сировини	Витрати сировини г
	Брутто	Нетто
Соус сметанний	-	850
Цибуля ріпчаста	298	250
Масло вершкове (маргарин столовий)		25
соус "Південний"		30
Вихід		1000

Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв., додають сіль, соус "Південний", доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.



Таблиця. Технологічна картка "Соус сметанний з цибулею і томатом"

Назва сировини	Витрати сировини г
	Брутто	Нетто
Соус сметанний	-	850
Цибуля ріпчаста	298	250
Масло вершкове (маргарин столовий)	-	25
Томатне пюре	-	100
Вихід		1000

Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Соус сметанний із зеленню (покрокове приготування, домашній рецепт). Для приготування соусу нам необхідно:

Сметана краще високої жирності - 3 ст. ложки з гіркою, зелена цибуля - кілька листочків, кріп - кілька гілочок, петрушка - кілька гілочок, часник - 1 зубчик, хрін - 1 чайна ложка, сіль - за смаком, чорний мелений перець - за смаком.

Безумовно, пропорції і кількість інгредієнтів може змінюватися в залежності від особистих переваг. Тим більше, що в будь-який момент цей соус можна скоригувати і домогтися того смаку, який для вас бажаний.

Готуємо сметанний соус із зеленню.

Все простіше простого.

Нарізаємо дрібно зелень і часник. Часник саме нарізаємо, а не тиснемо пресом для часнику.

Сметану, зелень, часник і одну чайну ложку хрону викладаємо у відповідну ємність. Солимо і перчимо до смаку.

Перемішуємо все як слід.

Можна сметанний соус подавати відразу після приготування. Але набагато краще дати соусу настоятися хоча б півгодини в холодильнику, а краще години дві-три.

У цьому випадку інгредієнти соусу обміняються своїми смаками і запахами - відповідно соус буде більш гармонійним на смак.

А подавати його можна практично до всього. Навіть просто намазати на хліб буде смачно і ароматно. Або занурити той же самий помідор черрі, нанизаний на зубочистку.

А як добре такий соус підійде до салату на шпажках, як окремо від приготовленої для нього заправки, так і разом з нею.

Вимоги до якості та зберігання сметанних соусів. Колір соусу - від білого до світло-кремового, а з томатом - рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалась плівка на поверхню соусу кладуть шматки вершкового масла або маргарину.

Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживними середовищами для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно реалізувати протягом 1-2 год.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху. Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Організація робочих місць. Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівельних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівельних підприємствах. У дрібних доготівельних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3-3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 26 ⁰С, у заготовочних цехах - не нижче 15 ⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60-70 %), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6-7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпусу викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40 %. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Організація роботи гарячого цеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освітлення.

Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.

Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.

Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10 %), зв'язані з переміщенням працівників по кухні.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі. сметанний соус виготовлення

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20-30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10-13 %.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарові шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочные апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані (рис. 19).



Рис. Робоче місце кухаря соусного відділення: 1 - марміт МСЕСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЕСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЕСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерна ШЖЕСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ 470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваною шафою і гіркою СОЕСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних варочних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями.

На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години.

Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху: - млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, утримання потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін) не повинна перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування.

З посуду соусному відділенні застосовуються (рис. 20):

- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли для варіння і припускання риби цілою і шматками;

- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и 10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;

- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів;

- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні у великій кількості;

- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.



Рис. Посуд, що використовується в гарячому цеху: а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чавунні; 6 - деко для смаження порційних виробів

Рис. Інвентар гарячого цеху: 1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовим ободом; Б - з нержавіючою сіткою і алюмінієвим ободом; В - з волосяною сіткою і дерев'яним ободом; 2 - металевий друшляк; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цідилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів

З інвентарю застосовують:

- вінчики, веселки, кухарські вилки (великі і малі);

- гуркіт;

- лопатки для млинців, котлет, риби;

- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухара для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН та ін), жарочні шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати у сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою, перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.

Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні котли, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки.

Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.

Техніка безпеки. У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною кописткою;

забороняється працювати на кутері з несправним мікровимикачем;

знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу з ванн руками;

варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасних випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за встановленою формою.



Література

1. Доцяк В.С. Українська кухня. Підручник. - Львів: Видавництво "Оріяна-Нова", 1998. - 567 с.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. - 280 с.

3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі:. Навч. пос. - К.: "Кондор". - 2008. - 506 с.

4. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Підручник. - Ростов н/Д: Фенікс, 2006. - 352 с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 314 с.

6. http://intellect-box.at.ua.

7. http://pbprog.ru/databases/food/57/770.php.

8. http://yourmeal.ru/2014/06/08/smetannyj-sous-s-zelenyu.

Размещено на Allbest.ru

...