Особенности приготовления бисквитных тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГПОАУ «Амурский колледж сервиса и торговли»

г. Благовещенска Амурской области

Письменная экзаменационная работа

Особенности приготовления бисквитных тортов. Торт «Берёзка»

г. Благовещенск, 2016 год

Содержание задания

торт товароведный выпеченный санитарный

1. Особенности приготовления изделия Торт «Берёзка»

2. Товароведная характеристика

3. Технологическая карта на изделие Торт «Берёзка» №34

4. Организация рабочего места кондитера

4.1 Организация рабочего места выпеченного отделения

4.2 Схема расстановки оборудования

4.3 Подбор оборудования, посуды, инвентаря

4.4 Охрана труда, санитарные требования, техника безопасности

Используемая литература

1. Особенности приготовления изделия Торт «Берёзка»

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г - 2 кг.

По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры - сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке. Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.). Торт «Берёзка» готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме.

После выдержки в течение 6-8 ч его разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка.

Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев. Торт Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Требования к качеству:

торт - круглый, украшен помадой и кремом с орехами, рисунок тематический, вкус и запах соответствуют бисквитно - кремовому торту.

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах.

После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт. торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры, в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям .В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1: 1: 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными малопористыми, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ), холодный способ, а также комбинированный.

Органолептические показатели качества тортов.

2. Товароведная характеристика

Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус - сладковатая, но может встречаться желтоватый оттенок. Мука высшего сорта получается путем смешивания мягких стекловидных и полу стекловидных сортов, содержит незначительное количество клейковины, отруби практически отсутствуют. Характеризуется минимальным количеством клетчатки, жира и сахара. В муке высшего пишется слово «экстра») мало клейковины, а на вид она совсем белая. Мука высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу.

Экстра. Используют при производстве хлебных изделий и сладкой мучной продукции высокого качества. Отличается самым маленьким содержанием золы ( 0,45 %). Массовая доля сырой клейковины приблизительно 28 %. Высшие сорта пшеничной муки известны своими высокими питательными качествами и превосходными вкусовыми показателями.

Крахмал картофельный- это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. По внешнему виду крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна овальной формы (экстра, высший, 1-й и 2-й сорта). Цвет картофельного крахмала - от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр). Запах - свойственный крахмалу, без постороннего запаха. Основные виды крахмала: картофельный -- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Сахар - песок. Важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Сахар -- легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца. В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар - рафинад.

Меланж. Смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °C. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым. При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается. Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3-4 ч. Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч Меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Эссенция ромовая. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными. Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Какао - порошок - продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся: Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным - Серебряный ярлык, Экстра. Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 мес., в бумажных пакетах - 3 мес. Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет - от светло, до темно - коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.

Пудра ванильная. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

Масло сливочное - продукт сбивания сливок представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

По ГОСТ 37-55 оно подразделяется на следующие виды: несоленое - вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное - несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на масло изготовителях, непрерывного действия); топленое из сливочного масла. Консистенция сливочного масла при 10-12 °С плотная, однородная, топленого - мягкая, зернистая; цвет - от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26-34 °С, застывания - от 18 до 23 °С. Хранят масло при температуре 2-8 °С в темпом помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение), длительное - при 8-10 °С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли. Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

Углекислый аммоний - для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Патока крахмальная -это продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. Патока должна отвечать следующим требованиям ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов. В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низко сахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную - 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высоко сахаренную - 44-60% редуцирующих веществ. Патока - это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Молоко сгущенное получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без сахара, но с дополнительной стерилизацией. Консистенция его однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов. Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметической таре - жестяных банках и негерметической - деревянных или фанерных бочках; сгущенное стерилизованное молоко без сахара - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оптимальная температура хранения продукта 4-6 °С.

При использовании сгущенное молоко подогревают до 40 °С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Ядра миндаля. Вкус ядра должен быть приятным, сладким, без посторонних запахов, затхлости или плесени. Влажность - не более 13 %

Коньяк, вино десертное. Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40 - 50% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин Коньяки, ликеры, виноградные вина применяются в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные. При дозировке необходимо учитывать крепость вина, а при ароматизации - цвет. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта - ректифмката. Коньяк (бренди) - коньяк содержит минимум 40 % бренди - минимум 38% алкоголя, подходит для начинок и теста.

Варенье клубничное. Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа - жидкая, нежелирующая.

3. Технологическая карта на изделие «Торт «Берёзка»№34

Технология приготовления.

Бисквитный полуфабрикат большим ножом разрезают на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт промачивают сиропом, на его середину кладут сливочный крем и большим ножом равномерно распределяют крем по всей поверхности. Сверху кладут бисквитный пласт с какао и промачивают его сиропом, а также грунтуют шоколадным сливочным кремом. Сверху накладывают третий бисквитный пласт, промачивают сиропом Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино и смачивают клубничным вареньем, равномерно распределяют его по поверхности с помощью большого ножа. Боковые стороны смазывают клубничным вареньем с помощью ножа столового типа. Разогретой до температуры 55 градусов С помадой с помощью большого ножа глазируют поверхность полуфабриката и боковые стороны. Кроме того, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. После застывания помады оформляют торт следующим образом: кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 4 мм наполняют ложкой из нержавеющей стали белым кремом и по всей поверхности торта наносят бордюр в виде коротких линий. Этим же кремом в центре торта рисуют ствол берёзы с ветвями. Наполняем другой кондитерский мешок с насадкой с клинообразным срезом кремом зелёного цвета и отсаживают листики возле ствола берёзы и на её ветвях. Наполняем корнет кремом шоколадного цвета и на ствол берёзы наносим штрихи. Украшают ветви берёзы миндальными орехами в виде листиков.

Требования к качеству торта "Берёзка"

Торт прямоугольной формы, с ровными краями, сверху покрыт помадкой и украшен шоколадным кремом в виде берёзки, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитанное сиропом, слегка разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность - 24% Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торт "Берёзка" хранят при температуре от 2 до 6 градусов С. Гарантийный срок хранения торта со сливочным кремом - 36 часов. Для реализации торт укладывают в пластиковые или картонные коробки. Дно застилают пергаментом. Торт укладывают так, чтобы при транспортировки он не деформировался.

4. Организация рабочего места кондитера

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. специальные электрические или газовые. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях , в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

4.1 Организация рабочего места выпеченного отделения

Организация рабочего места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: подготовка сырья, приготовление теста, расстойка, выпечка, оформление изделий. Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной. После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. Подготовка кремов, сиропов, помадок. На рабочем месте должно быть взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей. Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике. Отделка. Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и направляют в холодильную камеру. Обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 - ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй - 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 - 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 - 3 часа. Моечное отделение. В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.

Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

2. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения: Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

Помещение для зачистки масла

Помещение для обработки яиц

Отделение для разделки и выпечки теста

Отделение для расстойки и резки бисквита

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

Отделение приготовления крема

Помещение отделки кондитерских изделий

Помещение для хранения упаковочных материалов

Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

Помещение для мытья и сушки тары

Экспедиция кондитерских мешков

3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

4. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин

5. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами.

6. панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

4.2 Схема расстановки оборудования

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов готовых кондитерских изделий.

Схема. План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - электрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование. Оборудование для кондитерского цеха. Тестомесительная машина ТММ-1М, Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Машина для просеивания муки МПМ-800.

4.3 Подбор оборудования, посуды, инвентаря

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены; сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке. Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С. Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч. Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.

4.4 Охрана труда, санитарные требования, техника безопасности

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлением, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения и переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 - 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеивается на стене на видном месте

Используемая литература

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «Проф Обр Издат» 2010 г.

2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 г.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 г.

4. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва.

Издательство «Мастеренок». 2011 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2007г

6. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.: АСАДЕМА, 2004

7. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов М.: АСАДЕМА, 2005

8. Электронные ресурсы «Приготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий», форма доступа (на 30.04.2011)

-http://supercook.ru/ Большая кулинарная энциклопедия;

-http://www.gotovim.ru/Готовим.Ру.

9.Апет, Т.К. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,часть1 / Т.К. Апет, З.Н. Пашук, С.В. Пашук - Минск, 2012.

10. Апет, Т.К.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, часть 2 / Т.К. Апет, З.Н. Пашук, С.В. Пашук - Минск, 2013.

11.Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В.М. Хроменков. - М., 2002.

12.Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. - М., 2001.

Размещено на Allbest.ru