Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования Российской Федерации

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра Технологии и Организации Пищевых Производств

Курсовая работа

по дисциплине

«Технология продукции на предприятиях индустрии питания»

Тема: «Разработка технологий и рецептур кексов с использованием сыворотки и исследование их показателей качества»

Новосибирск

2016

Введение

Важнейшей задачей пищевой промышленности страны является выпуск мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью и устойчивых при хранении.

В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Почти 95% потребителей приобретают их для ежедневного чаепития. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

В последнее время производство мучной кондитерской продукции в предприятиях общественного питания и в кондитерской отрасли сохраняет устойчивую тенденцию роста.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48%

Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий.

К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также бисквиты, кексы, рулеты, торты и пирожные. Основой таких изделий является бисквитный полуфабрикат.

По экспертным данным, на долю продаж сладкой выпечки приходится более половины рынка кондитерских изделий. Печенье, бисквиты и крекеры являются самыми популярными видами мучной кондитерской продукции. Так сегменту бисквитной и кексовой продукции отдают предпочтение около 46% потребителей. По экспертным оценкам, за последние годы продажи кексов и рулетов выросли в полтора раза по объему и на 37% - по стоимости .

В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты переработки молока и т.д.

Цель: разработать технологию и рецептуру кекса с сывороткой и определить показатели качества.

Задачи данной работы:

· Составить технологическую карту и разработать рецептуры кулинарного изделия;

· Разработать технологическую схему мучного кондитерского изделия;

· Определить пищевую ценность мучного кондитерского изделия;

· Определить показатели качества образцов,

· Определение потерь при тепловой обработке;

· Определение органолептических показателей качества;

· Определение физико- химических показателей качества: массовую долю сухих веществ, массовую долю сахара и определение массовой доли золы.

1. Теоретический раздел

1.1 Разработка инновационной технологии и рецептуры полуфабриката

Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам

№ п/п	Наименование	НД (ГОСТ, ТР. ТУ и т.д)	Основные требования, показатели качества
	Мука пшеничная в/с	ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия	Цвет, запах. вкус, массовая доля влаги (не более 15%),наличие минеральной примеси, зараженность вредителями, загрязненность вредителями.
	Яйцо куриное	ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия	Состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка
	Сыворотка	ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия	Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет
	Маргарин сливочный	ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия	Вкус, запах, консистенция, цвет
	Дрожжи	ГОСТ 171-81 - Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия	Цвет. консистенция, запах, вкус
	Соль	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия	Внешний вид, вкус, цвет, запах
	Сахар	ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия	Вкус, запах, сыпучесть, цвет, чистота раствора
	Ванилин	ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)	Внешний вид Кристаллический порошок Цвет От белого до светло-желтого Запах Ванили Растворимость в воде В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С Растворимость в спирте В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании Растворимость в серной кислоте В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании Температура плавления, °С 80,5-82 Массовая доля ванилина, %, не менее 99 Массовая доля золы, %, не более
	Сахарная пудра	«Пудра сахарная» ГОСТ 31895-2012	Внешний вид: белоснежный порошок мелко измельченный, размер кристаллов неболее 0,2 мм., однородная сыпучая масса, мелкоизмельченная. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Состав: сахар по ГОСТ. Вкус сладкий, без постороннего привкуса. Запах нейтральный, без посторонних запахов. Цвет белоснежный.

1.2 Составление технико-технологической карты и разработка рецептуры

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые виды кулинарной продукции и относится к нормативным документам, определяющим область применения, требования к сырью, пищевым продуктам и полуфабрикатам, используемым при изготовлении данного вида продукции. В технико-технологической карте указываются: нормы закладки сырья (массой брутто и нетто), выход полуфабриката и готового блюда, технология приготовления и требования к оформлению, подаче и реализации.

Блюда (изделия) характеризуются по органолептическим (цвет, внешний вид, запах, вкус, консистенция), физико-химическим, микробиологическим показателям качества и энергетической ценности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия.

Разработанная технико-технологическая карта на новое блюдо приведена в Приложении А.

1.3 Разработка технологической схемы процесса производства полуфабриката

На рисунке приведена блок-схема производства кулинарного изделия- готового к употреблению.

Операционные действия к технологической схеме приготовления

№ п/п	Наименование технологической операции	Технологические линии, участки	Оборудование (посуда, инвентарь)	Температурные условия и режимы
1	Просеивание сухих компонентов изделия	Стол с металлическим покрытием	Сито	Комнатная температура
2	Подогрев сыворотки
3	Распускание дрожжей
4	Зачистка маргарина
5	Растапливание маргарина
6	Взбивание яиц с сахаром
7	Замес теста
8	Брожжение теста
9	Обминка
10	Формование
11	Выпечка
12	Отпуск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Блок - схема производства кексов с применением сыворотки

1.4 Определение пищевой ценности блюда «Кекс с сывороткой»

Расчет пищевой ценности проводится на основе изделия блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Расчет пищевой ценности блюда «Кекс с сывороткой»

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре,г	Содержание основных пищевых веществ	Энэргетическая ценность. ккал
		сухих веществ	белков	жиров	углеводов	витаминов	минеральных веществ
		граммы	милиграммы
		В 100 Г	В рецептуре	В 100 Г	В рецептуре	В 100 Г	В рецептуре	В 100 Г	В рецептуре	В 100 Г	В рецептуре	В 100 Г	В рецептуре
Мука пшеничная в/с	157	86.0	135,02	10,3	16,17	1,1	1,73	0,2
Яйцо куриное	41	26,0		12,7		11,5		0,7
Сыворотка	55	6,3		0,8		0,2		3,5
Маргарин сливочный	45	84,1		0,3		0,82		1,0
Дрожжи	9	26,0		12,7		2,7		-	-
Соль	0,5	0,998		0		0		0
Сахар	45	0,86		0		0		99,8
Ванилин	0.06
Сахарная пудра	2,5	0,9		0		0		0
Масса сырьевого набора	355.06
Потери при тепловой обработке	122.06
С учетом потерь	233

1.5 Методы определения показателей качества, их характеристика

Органолептические показатели качества, система балльных оценок

Согласно поставленным задачам необходимо определить:

Органолептические показатели;

· Физико-химические показатели качества.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции.

Терминология органолептических характеристик:

Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественногопитания.

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Физико-химические показатели качества

Определение массовой доли сухих веществ

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Методика определения. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвешивают две навески массой 5г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску равномерно распределяют по внутренним стенкам чашки и помещают в сушильный шкаф при температуре 130 ± 2єС на 90 мин. Отсчет времени высушивания производят с момента установления указанной температуры. После этого чашки охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин и взвешивают.

Для проверки полноты высушивания навески вновь ставят в сушильный шкаф на 15 мин, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ определяли по формуле:

где: m-масса чашки с песком и палочкой, г;

m1 -масса чашки с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

m2- масса чашки с навеской после высушивания, г.

За конечный результат принимали среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Определение массовой доли сахара рефрактометрическим методом

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы.

Методика определения. Навеску подготовленной пробы массой 25 г переносят небольшим количеством (40 см3) теплой воды в мерную колбу вместимостью 100 см3, затем раствор осветляют, для чего добавляют 10 см3 7- процентного раствора сернокислой меди и 4 см3 раствора гидрата окиси натрия. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10…15 мин, отфильтровывают через бумажный фильтр в сухую коническую колбу и измеряют коэффициент преломления. Рефрактометр устанавливают на показатель преломления дистиллированной воды при 200С= 1,333, что соответствует 0% сухих веществ. Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1…2 капли фильтрата. Опускают верхнюю призму и через 2…3 мин по шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления. Замер производят два- три раза и расчитывают среднее арифметическое значение.

Массовую долю сахарозы ( Х.%) можно расчитать по формуле

X= (a-b)10000K,

где a- коэффициент преломления испытуемого раствора; b- показатель преломления дистиллированной воды при 200С; K- коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в испытуемом растворе; 10000- множитель, введенный для того, чтобы разность (a-b) была целым числом.

Определение массовой дли золы. Метод простого озоления основан на том, что содержащиеся в продуктах органические вещества под воздействием высокой температуры (400…5000С) разлагаются и в виде летучих веществ выделяются. Минеральные вещества при таких температурах образуют золу в виде окислов металлов, углекислых, хлористых и других солей.

Методика определения. Предварительно прокаленный фарфоровый тигель взвесьте на аналитических весах с точностью до 0,001г.

Навеску продукта 1…2 г поместите в тигель и поставьте его в муфельную печь. Первоначальное сжигание необходимо вести осторожно у открытой двери муфеля. А затем, после того как содержимое тигля почернеет, его нужно переместить внутрь муфельной печи. Температура муфельной печи должна быть в пределах 450…5000С, т.е до светло- красного каления, и сжигание надо проводить до тех пор, пока полностью не исчезнут черные частицы (зола должна быть серой или белой). После озоления тигель с золой поместите в эксикатор для охлаждения, затем взвесьте на аналитических весах. Из полученных весовых данных определите массу золы и выразите ее в процентах к массе продукта. Расчет проведите по формуле

где X- содержание золы в продукте,%; B- масса тигля, г; c- масса тигля с навеской, г; a- масса тигля с золой, г; 100- перевод в проценты.

рецептура кекс сыворотка

2. Экспериментальный раздел

2.1 Приготовление кулинарного изделия в соответствии с рецептурой в условиях лаборатории

В условиях технической лаборатории было приготовлено кулинарное изделие «Кекс с сывороткой» в количестве одной порции, выход которой составил 300 г.

Для проведения физико- химических исследований пробу массой 30 г растираем в ступке в мелкую крошку.

2.2 Определение органолептических показателей качества

Органолептическую оценку проводим при температуре 200С по пяти показателям.

Данные органолептической оценки приведены в таблице

Органолептическая оценка кекса с сывороткой

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	0	5
Всего	25	0	5

Суммарное количество баллов составило 25, оценка изделия «отлично» поскольку оно не имеет недостатков.

2.3 Определение физико- химических показателей качества

В данном разделе определяем физико- химические показатели, заданные преподавателем. Сущность и методика проведение данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

Определение массовой доли сухих веществ

Наименование показателей	Обозначение	Значение,г
Масса чашки с песком и палочкой	m	46,8
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания	m1	51,21
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания	m2	50,59

Таким образом, содержание сухих веществ в изделии составило 14,2%, при пересчете на массу блюда получили 42,6 г.

Определение массовой доли сахара рефрактометрическим методом

Массовую долю сахарозы ( Х.%) рассчитываем по формуле

X= (a-b)10000K,

Х=(1,335-1,333)10000=20%

Определение массовой дли золы

Наименование показателей	Обозначение	Значение,г
Масса тигля	B	16,91
Масса тигля с навеской	c	17,97
Масса тигля с золой	a	16,905

Массу золы можно определить по формуле

Приложение А

Технико-технологическая карта

«Кекс с сывороткой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс с сывороткой»», вырабатываемый и реализуемый в !!!!!!!!!!

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Кекс с сывороткой» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г
Мука пшеничная	156,7	15671,0
Сахар-песок	44,8	4477,0
Соль	0,5	45,0
Сыворотка	54,7	5470,0
Яйца куриные	40,6	4058,0
Маргарин	44,8	4477,0
Дрожжи прессованные	8,9	896,0
Пудра рафинадная	2,24	224,0
Ванилин	0,06	6,0
Итого сырья	353,3	35324,0
Выход готового изделия	300,0	30000,0
Влажность теста 31,0±2,0%

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Яйца с сахаром- песком без подогрева взбивают до получения однородной массы. В полученную массу вводят все просеянные сухие компоненты и распущенные в теплой сыворотке дрожжи. Все тщательно перемешивают и добавляют растопленный маргарин. Далее тесто замешивается , затем оно расстаивается в теплом месте 40 мин и производится его обминка(2 раза).

Тесто разливают в формы для запекания, которые предварительно смазывают жиром. Формы заполняют на ѕ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 20-30 минут при температуре 180- 200°С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Готовые изделия охлаждают до 20 оС, посыпают рафинадной пудрой и подают. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке.

Срок годности кекса согласно ГОСТ 15052-96 - 7 суток при температуре от +15оС до +21оС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Форма- правильная, ровная. Изделие не деформированное, без изломов, трещин, впадин, вздутий. Равномерный и достаточный подъем.

Поверхность- гладкая, высота выпеченного изделия достаточная.

Цвет- корок- коричневый, мякиша-желтоватый.

Вкус и запах- свойственный кондитерскому изделию.

6.2. Микробиологические показатели кекса творожного с изюмом на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность кекса с сывороткой на выход- 300 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Размещено на Allbest.ru

...