Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами»

Выполнила

студентка группы 214 -ССЗ

Арефина А.В

Руководитель: Коровина Г.Л.

Первоуральск 2016 г



Содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса вареного различными способами

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

2.4 Технология приготовления полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2.Технология приготовления блюда из мяса вареного различными способами

3.3 Анализ процессов, формирующих качество сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

3.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.5 Разработка технико-технологической карты на приготовление сложных горячих блюд из мяса варенного различными способами

4 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса варенного различными способами

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Заключение

Список используемых источников

Приложение 1



Введение

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.

В связи этим важную роль занимает качество обслуживания и изготовляемой общепитом продукции.

Важную роль в рационе любого человека занимает мясо.

Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью, которая в первую очередь связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ, например, железа в органически связанной форме. Свинина является также поставщиком высококачественных жиров.

Благодаря наличию экстрактивных веществ и их трансформации при тепловой обработке мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что повышает его усвояемость организмом человека вследствие влияния на секрецию пищеварительных соков.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов.

Вышесказанным определяется актуальность данной курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является:

- исследование технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса, варенного различными способами.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические аспекты приготовления сложных горячих блюд из мяса, варенного различными способами.

- изучить ассортимент и характеристику полуфабрикатов для варки мяса различными способами;

- рассмотреть технологию приготовления новых блюд из мяса, варенного различными способами, и составить технологические карты.



1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса варенного различными способами

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100... 150 г) и соусы.

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, котлеты натуральные паровые, кнели паровые.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши -грудинку, лопатку, окорок; из свиной -лопатку и грудинку.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). 

Время варки крупным куском составляет для говядины 2 часа - 2 часа 20 мин, для баранины и свинины - 1Ѕ - 2 часа. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка - 36-40%.

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.

Куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом. Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Мясо на пару готовят в специальных пароварка, но самое простое приспособление для готовки на пару - кастрюля с налитой в нее водой и расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу. Готовность проверяют как и при варке на воде.

Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.

Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку кладут 1 -2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ли бульоном.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

В последнее время все больше отдается предпочтение в хороших ресторанах технологии Су-вид.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). 

Рассмотрим технологию приготовления блюда по данному методу.

Стейк из говядины.

Ингредиенты

стейки весом 450 г. каждый

несколько веточек тимьяна и розмарина

оливковое масло, соль, черный перец.

Как следует обсушить стейк, смазать его небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить, с обеих сторон обложить травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, обернуть в пищевую пленку.

Далее поместить в оборудование и держать до готовности.

также в рамках работы мною были составлены технологические карты и рассчитаны калорийность трех сложных блюд из отварного мяса. Результаты работы приведены в разделах ниже.

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд

При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим..

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный заветренный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде закрытой крышкой при температуре 50-60 С0 не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 часов.

2.Характеристика сырья и полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо - это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %.

Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал -в свинине.

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Мясо говядина, свинина -лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса -важные поставщики витамина В12, а свинина -еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон.

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса варенного различными способами

Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1-3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14-18° С) в течение 18-36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2-3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде. Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.

Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ» мясо сырое) разделочных досок.

Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш - не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) - до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) - 36 ч.



2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше -6°, называется мороженым.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднетазовую и поясничную части.

Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса - обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

2.4 Технология приготовления полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты - порционные и мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат - рагу. Панированные полуфабрикаты - порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси - льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

мясо блюдо полуфабрикат горячий

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60оС не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.

3.2 Технология приготовления блюд из мяса вареного различными способами

Из варенного мяса можно приготовить много сложных и полезных блюд. Рассмотрим несколько из них.

Вареное мясо в кисло сладком соусе

Мясо нежирное и нежилистое отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус (см. рецепт N 41), а изюм и чернослив размочить в холодной воде.

Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В кастрюлю положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 10-15 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Мяса говяжьего - 150 гр., масла сливочного - 5 гр., сметаны - 30 гр., муки пшеничной - 5 гр., изюма - 10 гр., чернослива - 15 гр., яблок - 25 гр., укропа 5 гр., овощного отвара - 100 г.

Вареное мясо с яблоками запеченное в молочном соусе 

Нежирное мясо отваривают и разрезают на 4-5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготавливают соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, разрезют на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазывают маслом, дно выкладывают кружочками яблок, на яблоки выкладывают мясо вперемежку с яблоками, сверху заливают соусом, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Мяса говяжьего - 150 гр., масла сливочного - 10 гр., молока - 75 гр., муки пшеничной - 5 гр., яблок - 100 г.

Говядина отварная под соусом с хреном 

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрвают крышкой и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают шумовкой накипь и варят на слабом огне 2-2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавляют очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон сливают для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрывают крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезают небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавляют отварной картофель и заливают соусом.

На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.

Язык под белым соусом с изюмом

Хорошо вымытый свежий язык кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залвают горячей водой и, поставят на огонь, варят в течение 2-3 часов. После варки язык вынимают, обмывают холодной водой и немедленно снимают с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовляют соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджаривают с таким же количеством масла, разводят процеженным бульоном (1 1/4 стакана), кипятят, добавляют

перебранный вымытый изюм и проварят 5-10 минут, после чего снимают с огня, солят, прибавляют лимонный сок, кусочек масла и перемешивают.

При подаче к столу язык нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо, раскладывают гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего поливают язык приготовленным соусом.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Гуляш из отварной говядины

Рецептура Кулинария.РУ ______По сборникурецептур:__ №__591_

Вид обработки: Варка

Сырье	Расход сырья (в гр.)	Расход сырья (в кг.)
	Порций 1	Порций 50	Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размора живании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	85,7	78	4,29	3,9	8,57	7,8
Масса отварного мяса		48		2,4		4,8
Морковь красная до 01.01 х/о-20% с 01.01 х/о-25%	20 21	16 16	1,0 1,05	0,8 0,8	2,0 2,1	1,6 1,6
Или Морковь красная быстрозамороженная	16	16	0,8	0,8	1,6	1,6
Лук репчатый	8	6.4	2,0	1,7	4,0	3,4
Или Лук репчатый быстрозамороженный	6,4	6,4	1,7	1,7	3,4	3,4
Мука пшеничная	2	2	0,1	0,1	0,2	0,2
Масло растительное	10	10	0,5	05	1,0	1,0
Соль	4	4	0,2	0,2	0,4	0,4
выход		100

Способ приготовления:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут

Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.

Органолептические показатели

Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса



Технологическая схема на блюда

Рис. 1 Технологическая схема «Гуляш из отварной говядины»

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Суфле из отварного мяса с рисом

Рецептура Кулинария. РУ по сборнику рецептур №676

Вид обработки: Варка

Сырье	Расход сырья (в гр.)	Расход сырья (в кг.)
	Порций 1	Порций 50	Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	148.75	110	74,38	5,50	14,875	11,0
Масса отварного мяса		68.75		3,44		6,875
Яйцо	12.5	12.5	0,625	0,625	1,25	1,25
Рис	10	46	0,5	2,3	1,0	4,6
		169
Масло сливочное	3.75	3.75	0,375	0,375	0,375	0,375
выход		128

Технология приготовления

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Органолептические показатели

Внешний вид: суфле сохранило форму Консистенция: нежная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая схема на блюда

Рис. 2 Технологическая схема «Суфле из отварного мяса с рисом»



Технологическая карта №3

Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

Рецептура Кулинария. РУ по сборнику рецептур №561

Вид обработки: Варка

Сырье	Расход сырья (в гр.)	Расход сырья (в кг.)
	Порций 1	Порций 50	Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (бескостная высшего сорта) (х./о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	107,5	97,8	5,37	4,89	10,75	9,78
Масса отварного мяса		60,6		3,03		6,06
Лук репчатый	10,0	8,4	2,5	2,1	5,0	4,2
Морковь красная
до 01.01 х./о-20%	25,0	20,0	0,65	1,0	1,25	2,0
с 01.01 х./о-25%	27,0	20,0	1,34	1,0	2,7	2,0
Масса отварной моркови		18,4		0,92		1,84
Сметана 15% жирности	10,0	10,0	0,5	0,5	1,0	1,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0	0,15	0,15	0,3	0,3
Мука Пшеничная сорта	3,0	3,0	0,15	0,15	0,3	0,3
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	10,0	10,0	0,5	0,5	1,0	1,0
Бульон (или вода)	10,0	10,0	0,5	0,5	1,0	1,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	1,2	1,2	0,06	0,06	0,12	0,12
Масса соуса		52		2,6		5,2
Масса полуфабриката т/о-10%		113		5,65		11,3
Выход		100

Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Органолептические показатели

: цвет мяса - светло-коричневый

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу.

Технологическая схема на блюда :

Рис. 3 Технологическая схема «Бефстроганов из отварной говядины»

3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции из мяса вареного различными способами

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса

уменьшается. Кроме того, при температуре свыше 100 С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

3.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Химический состав для блюда «Гуляш из отварной говядины» (см.таб.1и 2).

Таблица1

Продукты	Масса Нетто в гр.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100гр	в порции.	в 100гр	в порции	в 100гр	в порции
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размора живании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	78	20,2	15,8	2,8	2,2	-	-
Морковь	16	1,3	0,2	0,1	0,02	7,1	1,2
Лук	20	1,4	0,28	-	-	3,5	0,7
Мука пшеничная	2	10,6	0,2	1,2	0,02	68,8	1,38
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Соль	4	-	-	-	-	-	-
Масса полуфабриката	130		16,48		12,23		3,28
Масса готового блюда	100

Таблица2

100гр.=Б(15,49*4) + Ж(10,76*9) + У(2,98*4) = 61,96 + 96,84 + 11,94 = 170,64 ккал

100гр.= 170,64 ккал

Химический состав блюда «Суфле из отварного мяса с рисом» (см.таб.3и 4)

Таблица3

Продукты	Масса нетто в гр.	Содержание основныхпищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100гр	в порции.	в 100гр	в порции	в 100гр	в порции
Говядина, котлетное мясо	110	20,2	22,2	2,8	3,08	-	-
Яйцо	12.5	12,7	1,65	11,50	1,5	0,7	0,1
Рис	46	7,0	3,22	0,5	0,23	74,5	34,27
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Масса полуфабриката	169		27,1		9,66		34,42
Масса готового блюда	128

Таблица4

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основныхпищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки	169	27,1	9,66	34,42
Сохранность после тепловой обработки,%		94	88	91
В готовом блюде	128	25,47	8,5	31,32
	100	19,9	6,64	24,47

128гр.=

Б(25,47*4) + Ж(8,5*9) + У(31,32*4) = 101,88 + 76,5 + 125,28 = 303,66 ккал

100гр.=Б(19,9*4) + Ж(6,64*9) + У(24,47*4) = 79,6 + 59,76 + 97,88 = 237,24 ккал

128гр.= 303,66 ккал

100гр.= 237,24 ккал



Химический состав, для блюда «Бефстроганов из отварной говядины» (см.таб.5и 6).

Таблица5

Продукты	Масса нетто в гр.	Содержание основныхпищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100гр	в порции.	в 100гр	в порции	в 100гр	в порции
Мясо говядины	98	20,2	19,8	2,8	2,78	-	-
Масло растительное	3	-	-	99,9	3,0	-
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	7,1	1,42
Лук	8,4	1,4	0,12	-	-	9,1	0,8
Сметана	10	2,8	0,28	15	1,5	3,2	0,32
Мука	3
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Масса полуфабриката	113		20,46		7,62		3,01
Выход	100

Таблица6

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основныхпищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки	113	20,46	7,62	3,01
Сохранность после тепловой обработки,%		94	88	91
В готовом блюде	100	19,23	6,7	2,74

100гр.=Б(19,23*4) + Ж(6,7*9) + У(2,74*4) = 79,6 + 60,3 + 10,96 = 150,86 ккал

100гр.= 150,86 ккал

3.5 Разработка технико-технологической карты на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами

Технико-технологическая карта № 1.

Гуляш из отварной говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура (см.таблицу 7)

Таблица 7

Рецептура блюда

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию (в гр.)	Норма закладки нетто на 2порции (в гр)
	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	85,7	78	162
Масса отварного мяса		48	96
Морковь	21	16	32
Лук	8	6,4	12,8
Масло растительное	10	10	20
Лук	12	20	20
Мука пшеничная	2	2	4
Соль	4	4	8
Выход готового блюда		100гр

Технологический процесс:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям (см.таблицу 8):

Таблица 8

Требования к качеству

Внешний вид	блюдо покрыто соусом
Цвет	светло-коричневый
Консистенция	мягкая, нежная, сочная
Вкус и запах	запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.



Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют (см. таблицу 9):

Таблица 9

Пищевая ценность блюда

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	15,49	10,76	2,98	170,64

Технико-технологическая карта № 2.

Суфле из отварного мяса с рисом

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура (см.таблицу 10)

Таблица 10

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию (в гр.)	Норма закладки на 2 порции (в гр.)
	Вес брутто	Вес нетто
Мясо говядины	148,75	110	220
Масло сливочное	3,75	3,75	7,5
Яйцо	12,5	12,5	25
Рис	6,25	28,75	57,5
Выход готового блюда	100г

Технологический процесс

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям (см.таблицу 11):

Таблица 11

Требования к блюду

Внешний вид	суфле сохранило форму
Цвет	светло-серый
Консистенция	нежная, однородная
Вкус и запах	свойственный продуктам, входящим в блюдо

Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют (см. таблицу 12):

Таблица 12

Пищевая ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	19,9	6,64	24,47	237,24

Технико-технологическая карта № 3.

Бефстроганов из отварной говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования ...