Первичная и тепловая обработка вишни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Первичная обработка вишни

2. Тепловая обработка вишни

3. Изделия из вишни

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Вишня - это главная косточковая садовая культура (рис.1). Косточковой она называется потому, что сочные плоды вишни, имеющие внутри семя, заключенное в твердую костную скорлупку, обозначаются словом «плод-костянка». Вишни имеют шаровидную, иногда приплюснутую форму и самые разные оттенки: от розового до темно-фиолетового. Цветки белые.

Вишня, в условиях умеренного климата накапливает от 6 до 8% сахара, довольно богата витамином P, а по витамину C уступает многим садовым культурам (10-19 мг%). Исключение составляет Волочная вишня, которая содержит 32 мг% витамина C. Кислотность по сортам колеблется от 1,4 до 1,9%.

Плоды вишни имеют витамин B9 -- фолиевую кислоту. В зрелых плодах его 0,25-0,50 мг%. Также вишни богаты амигдалином (3-12 мг%), кумарином (до 1,2 мг%). В них в два раза больше железа, чем в яблоках. По содержанию железа уступают лишь малине.

Опыт показывает, что при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 85-90% плоды вишни хранятся до 14 дней.

Из плодов вишни готовят компоты, варенье, цукаты, джем, соки и тд.

1. Первичная обработка вишни

При уборке урожая вручную уже во время съема плоды сортируют - не собирают растрескавшуюся, поврежденную и неспелую вишню. Однако в случае большого количества растрескавшихся плодов и при ручном съеме может потребоваться переборка. При механизированной уборке вишни в собранном урожае содержатся еще около 0,5% массы листьев и, в зависимости от сорта и погодных условий, от 3 до 10% засохших, растрескавшихся, поврежденных или недоразвитых плодов. В зависимости от целей использования необходимо принять решение о проведении первичной обработки продукции. Для реализации в свежем виде можно поставлять также вишню без плодоножки, убранную механизированным способом.

Во многих случаях возникает необходимость переборки или сортировки, прежде всего плодов, убранных машинами. Для этой цели рекомендуется использовать транспортеры-переборщики с перепадом (рис. 72). На сортировальном транспортере часть ленты в продольном направлении отделена, и отходы попадают в специальный контейнер, в то время как поток отобранных плодов через фасовочное устройство попадает в товарную упаковку и на весы.

Мойка

Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.

Так же используют специальное машинное оборудование, предназначенное для мойки, состоящее из конвейера, на который поступает вода.

Очистка

Известно, что в вишневых косточках содержится синильная кислота - токсичное вещество, которое, попадая в организм в большом количестве, вызывает отравление. Поэтому, каким бы малоинтересным занятием ни являлось извлечение косточек, удалять их нужно, особенно в том случае, если компот или варенье планируется хранить в банках более года.

В производстве при очистке вишни необходимо специальное оборудование, которое выдавливает косточки из вишни.

2. Тепловая обработка вишни

Тепловая обработка вишни является одним из основных приемов в технологическом процессе изготовления консервов.

Вишню перед измельчением, протиранием, смешиванием и фасованием подвергают тепловой обработке, которую проводят в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, горячих растительных или животных жирах, в среде водяного пара путем соприкосновения с поверхностью нагрева.

Продолжительность и температура тепловой обработки различны в зависимости от цели ее проведения и скорости протекания тепловых, химических и биохимических процессов.

Тепловая обработка сырья вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью размягчения ткани сырья, увеличения или уменьшения его объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту определенных органолептических качеств, повышения его пищевой ценности и др.

3. Изделия из вишни

вишня уборка обработка консерва

Компот из вишни

Из вишни приготавливают разными способами. Из сортов Шпанка, Алатырская, Маяк, Волжанка он получается темноокрашенным.

Первый способ. Плоды сортируют, моют, укладывают до плечиков в вымытые и просушенные в духовом шкафу банки. Заливают горячим сиропом так, чтобы все плоды были им покрыты. Банки прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50-55°). Если используют стеклянные крышки, то их обязательно прижимают скобками.

Кастрюлю с банками ставят на огонь, нагревают до 80° и выдерживают при этой температуре пол-литровые банки 10, а литровые -- 15 минут. Вынутые банки сразу закатывают и переворачивают вверх дном. Двух-трехлитровые укладывают набок для прогрева крышки и верхней части банки.

Второй способ. Плоды снимают с плодоножки, моют и только после этого ее удаляют. Укладывают их в банки до плечиков, уплотняя, и заливают холодным сиропом (500-600 г сахара на 1 л воды). Банки ставят в кастрюлю с холодной водой и нагревают до 80-85° на небольшом огне, чтобы плоды не лопнули. Выдерживают при этой температуре пол-литровые банки 12, а литровые -- 18 минут.

Третий способ. Из плодов извлекают косточки, плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют (прогревают) при температуре 80° пол-литровые банки 10, а литровые -- 15 минут.

Компот без сахара

Подготовленные плоды укладываютв банки, заливают соком вишни или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 85° пол-литровые банки 10, а литровые 15 минут.

Компот горячим розливом

Из плодов извлекают косточки, укладывают в эмалированную кастрюлю, засыпают сахаром (400-500 г на 1 кг плодов), прикрывают крышкой, ставят на слабый огонь и помешивают до полного растворения сахара.

Нагревают до начала слабого кипения (95°), снимают с огня, разливают в чистые прогретые банки и сразу закупоривают. При консервировании горячим розливом используют двух-трехлитровые банки, в которых дольше сохраняется тепло и продукт успевает хорошо прогреться.

Вишня в собственном соку

Из плодов извлекают косточки, послойно пересыпают сахаром (300-400 г на 1 кг плодов). Когда плоды дадут сок и сахар в нем растворится, массу раскладывают в банки и пастеризуют при температуре 80-85° банки.

Засахаренная вишня

Плоды очищают от косточек, разминают деревянной толкушкой и пересыпают сахаром (1,5-2 кг на 1 кг плодов). Тщательно перемешивают и раскладывают в чистые и прогретые банки. Хранят в прохладном месте.

Варенье без косточек

Такое варенье варить легче, так как плоды после извлечения их легко впитывают сироп. Варят такое варенье однократной варкой. Подготовленные плоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (1-1,5 кг на 1 кг плодов) и оставляют на 6-8 часов.

Варят в алюминиевых или латунных (медных) тазах при спокойном кипении до готовности. Если охлажденная капля сиропа на холодном предмете не расплывается -- варенье готово.

Правильно сваренное варенье сохраняет нормальную окраску. Появление бурой окраски говорит о том, что оно переварено, а значит, бедно витаминами и не ароматично. Хорошо уваренное варенье после охлаждения закрывают полиэтиленовыми крышками. Менее уваренное -- разливают горячим, герметически укупоривают банки переворачивают вверх дном.

Варенье с косточками

Плоды вишни плохо впитывают сироп, а при длительной варке в варенье появляется бурая окраска. Во избежание этого плоды при подготовке бланшируют, опуская их в дуршлаге на 1-2 минуты в горячую воду при температуре 85-90°. Затем их в эмалированном тазу заливают горячим сиропом (800 г сахара, 400 г воды на 1 кг плодов) и выдерживают 3-4 часа.

Ставят на огонь и кипятят 5 минут, снимают с огня и после охлаждения снова нагревают. Затем добавляют остальной сахар (200-400 г), кипятят 5-7 минут. При третьей варке варят до готовности. На 1 кг плодов расходуют 1-1,2 кг сахара.

Цукаты (сухое варенье)

Для этого варят варенье с косточками или без них, горячим его откидывают на дуршлаг для полного отделения сиропа. Плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе и обсыпат сахарным песком (200 г на 1 кг плодов). Хранят цукаты в сухом месте в стеклянной посуде.

Сок

Для сока используют все произрастающие у нас сорта вишни.Для сока используют вполне зрелые плоды без гнили. Получают сок путем прессования или пользуясь соковаркой.

Винтовой пресс некоторые садоводы изготовляют сами. Состоит он из рамы, лотка для сбора сока, деревянной корзины и нажимного винта с головкой. В корзину расстилают мешковину и загружают в нее раздавленные плоды (мезгу). Мешковину закрыват, полученный пакет покрывают деревянным кругом и зажимают винтом.

Зажимать винт следет постепенно, давая соку стечь. После того, как сок пререстанет стекать, мезгу извлекают. Для вторичного пресования в мезгу добавляют воду (300 г на 1 кг мезги).

Консервируют сок способом горячего розлива или пастеризацией. При пастеризации сок нагревают (70-80°), разливают в банки или бутылки ставят в бачок с горячей водой (50-55°), нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре пол-литровые банки или бутылки 10, а литровые -- 15 минут.

Банки вынимают из бачка и сразу же герметически укупоривают прокипяченными жестяными лакированными крышками, а бутылки -- пробками, которые после охлаждения заливают смолкой или парафином.

Стеклянные крышки прижимают скобками, перед тем как ставят банки в бачок для прогревания, иначе герметичности в них не будет.

В соковарке сок извлекается паром. Состоит она из кастрюли для воды, сокоприемника с отводной трубкой и дуршлага для плодов емкостью 2 или 4 кг. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг, добавляют сахара (200 г на 2 кг вишни). Если соковарка с дуршлагом емкостью 4 кг, то сахара берут соответственно 400 г.

В кастрюлю наливают воду, устанавливают приемник сока, дуршлаг, прикрытый крышкой, и ставят на огонь. Трубку с зажимом не открывают, пока не накопится сок. Горячий сок сливают в прошпаренные кипятком, просушенные банки и герметически укупоривают. Если сок в банке охладился, его пастеризуют.

Мезгу после извлечения сока консервируют. Добавляют 300-400 г сахара, перемешивают, нагревают в этомй же соковарке 5-7 минут. Горячую массу раскладывают в прогретые, сухие банки и укупоривают прокипяченными крышками.

Сушка вишни

Для сушки лучше использовать темноокрашенные сорта. Плоды сортируют, моют и дают стечь воде. Сушат плоды в духовом шкафу или в печи. В начале сушки дают небольшой огонь (температура 50-55°) при открытой дверке для циркуляции воздуха, чтобы плоды не лопнули и не выделили сок.

Когда они подвянут, температуру прикрывают. В конце сушки температуру снова снижают. Общая продолжительность сушки 10 часов.

Замороженная вишня

Чтобы сохранить все полезные свойства и витамины этой замечательной ягоды, есть простой и доступный каждому способ -- заморозка на зиму. А вишня заслуженно держит первенство, среди самых популярных ягод для заморозки, так как по вкусу ни чем не уступает свежей, и сохранят при этом все свои витамины. Замороженные ягоды удобно использовать для приготовления различных блюд, делать компоты, начинку для пирогов и просто кушать без всяких добавок.

1. Время между сборкой ягод и заморозкой должно быть минимальным, в этом случае сохраняются все витамины и полезные вещества.

2. Выбираем спелые, но не переспевшие, без повреждений ягоды. Вымоем вишню в прохладной водичке и обсушим.

3. Разложим ягоды по пакетам и положим пакеты в морозильную камеру. Наиболее оптимальная температура, для заморозки вишни находится в пределах: от минус 18, до минус 23 градусов. При такой температуре срок хранения может быть от 8 до 12 месяцев, практически до нового сезона.

4. Рекомендуется замораживать вишню не очень большими порциями, примерно по 500 грамм. Удобно использовать для заморозки пластиковые контейнеры с крышками.

5. Если вы используете обычные пакеты, то лучше сначала заморозить ягоды на подносе, разложив их ровненьким слоем, а потом сложить по порциям, так каждая вишенка сохранит свою форму.

6. Тару, в которой замораживаете ягоды, нужно хорошо упаковать, так как вишня может впитать посторонние запахи.

Джем из вишни

1. Вишню помыть и очистить от косточек, затем перекрутить через мясорубку;

2. Поставить на большой огонь, довести до кипения и уваривать 40 минут время от времени помешивая;

3. Добавить сахар и варить еще 40 минут, но огонь уже можно уменьшить. Помешивать;

4. Разлить по стерильным банкам и закрыть крышками;

5. Укутать в полотенце и ждать, пока остынет. Хранить при комнатной температуре.

Заключение

Вишня содержит массу полезных веществ: фруктозу и глюкозу, витамины Е, С, РР, B1, В2, В9, каротин, фолисную кислоту, органические кислоты, медь, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, железо, пектины, цинк, марганец, фтор. Вишня обладает целебными свойствами для лечения малокровия, болезней легких, почек, при артрозе.

Полезные свойства ягод вишни выражаются в противовоспалительном, антибактериальном и жаропонижающем действии на организм. Употребление в пищу сока или ягод вишен не дает размножаться вредным бактериям при инфекционных заболеваниях;

Высокое содержание в вишне кумаринов, способствует тому, что ягоды предупреждают образование холестериновых бляшек на стенках сосудов;

Для людей с проблемами капилляров и сосудов, рекомендуется кушать вишню, так как эти ягодки хорошо укрепляют кровеносную систему человека;

В соке и ягодах вишни содержится много витаминов C, B1, B6, витамин PP, а также много железа, магния, меди, пектина, лимонную, яблочную и эллаговую кислоту. Поэтому вишневый сок полезен для укрепления иммунитета, при малокровии и других заболеваниях кровеносной системы. Целители рекомендуют пить сок из вишни при сахарном диабете и простудных заболеваниях дыхательных путей;

Вишня полезна при простуде и кашле, так как уничтожает болезнетворные микробы, бактерии и обладает отхаркивающим действием;

Вишня улучшает работу пищеварительного тракту, стимулирует деятельность поджелудочной железы, желчного пузыря;

Вишня содержит анти цианиды, вещества, обладающие антисептическим действием. Благодаря их содержанию ягоды вишни и вишневый сок могут убивать микробы кишечной и дизентерийной палочки;

Употребление вишни предупреждает развитие сердечно -- сосудистых и онкологических заболеваний.

Поэтому при термической обработке мы можем наслаждаться этой чудесной ягодой в любое время года.

Список использованной литературы

1. http://refdb.ru/look/2458576.html.

2. http://namenu.ru/b436/Vidy_teplovoj_obrabotki.

3. http://edaplus.info/produce/cherry.html.

4. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1423.

5. http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-vishnya-2185.

Размещено на Allbest.ru