Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Сибирский федеральный университет"

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине "Культура производства и обслуживания в общественном питании"

Выполнила: Студентка 1 курса

Группы ЗТТ-14-2БТ

Комчатова О.Н.

Красноярск 2015г.

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика средств эстетического оформления интерьера
• 2. Основные цели и задачи отрасли общественного питания на современном этапе
• Используемая литература

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика средств эстетического оформления интерьера

Эстетическая культура - это часть культуры общества, которая характеризует состояние общества с точки зрения его способности отношений обеспечивать развитие искусства и эстетических отношений.

В настоящее время важнейшим элементом эстетической культуры стала эстетика производства, которая применительно к общественному питанию выражается в художественном оформлении блюд, напитков и изделий, эстетике производственной среды, интерьера торговых залов и производственных цехов, эстетике самого труда.

Эстетика - это наука о сущности прекрасного, о природе и закономерностях эстетического освоения действительности, о творчестве по законам.

Категории эстетики - это понятия, которые использует эстетика для объяснения своих законов и положений. К ним относится эстетическое, красота, гармония, идеал, мера, цвет, пропорция, талант, возвышенное, прекрасное, грация.

Эстетическая деятельность - это специфический вид практически-духовной и духовной деятельности человека. Применительно к общественному питанию к практически-духовной деятельности можно отнести дизайн предприятия, профессиональное искусство работников и т. д. К духовной деятельности человека, связанной с эстетикой, можно отнести эстетическое созерцание, эстетическое восприятие, эстетическое суждение, художественное мышление и т.д.

Конечным результатом эстетической деятельности является развитие творческих сил и способностей личности вне зависимости от какой-либо конкретной деятельности, т.е. целостное развитие личности.

Производственная эстетика (или эстетика труда) - изучает специфику эстетической деятельности в системе общественного производства.

К сферам эстетической культуры относят:

- архитектуру

- искусство

- дизайн

- эстетику быта

Одной из задач эстетического воспитания является формирование эстетического вкуса.

Эстетический вкус - это способность человека воспринимать и оценивать различные эстетические объекты, отличать прекрасное безобразное в действительности, обнаруживать в явлениях черты трагического и комического.

Современный интерьер характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестардартной мебелью.

Все виды интерьеров можно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, вестибюля, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию. Такое решение характерно для предприятий общественного питания, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районе с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в предприятие общественного питания, сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания, памятников архитектуры.

Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала предприятия. Этот тип интерьера используют, чаще всего, для предприятий общественного питания, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир - это стиль первых трех десятилетий 19в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные симметричные формы, украшена резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца 16 - середины 18 вв. Барокко свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль - отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор.

Рокко - стилевое направление в европейском искусстве первой половины 18 в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классической стиле с элементами рокко, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный севрский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешницы стола украшаются изящными букетами.

Готический стиль - применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Главным архитектурным элементом являются гигантские каменные ребра, выступающие из стен готического собора и тем самым создающие противовес давящим на стены сводам. Для данного стиля характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивает средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть выполнена из мрамора или другого натурального камня.

Модерн - стиль конца 18 - начала 19 вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетания зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включенные нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек - это молодежный стиль оформления залов элегантность, которому придает использование современных материалов: пластика и металла. Столешницы столов ламинированные или выполненные из стеклопластика, меланина не требует использования скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Используется посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

При использовании яркого освещения цветовое решения интерьера следует строить на контрастах, например черное и белое.

Восточный стиль - характеризуется четкостью линий, простотой использования, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Для придания восточного колорита при сервировке столов используют медную или серебряную посуду.

Кантри - современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Данный стиль отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий питания в народных традициях. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Стиль кантри чаще всего используют при оформлении пивных баров, клубов, загородных ресторанов.

Нео-русский стиль - предусматривает воспроизведение русской старины. Для этого стиля характерны деревянные столы и стулья, сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

2. Основные цели и задачи отрасли общественного питания на современном этапе

общественный питание кулинария полуфабрикат

Основная цель общественного питания - предоставление населению общественно организационного процесса потребления пищи.

Задачи общественного питания:

- обеспечение населения диетического питания

- обеспечение населения сбалансированным питанием

- обеспечение питанием в общеобразовательных школах, высших и средних учебных заведениях

- обеспечение питания по месту работы

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания

- расширение сети магазинов кулинарии для обеспечение населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего приготовления

- внедрение индустриальных технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности

- повышения качества продукции

- совершенствование форм и методов обслуживания потребителей

- повышение культуры обслуживания.

Используемая литература

1. Конспект лекций "Культура производства и обслуживания в общественном питании". Батраев М.Д, Сергачева О.М.

Размещено на Allbest.ru