Проект холодного цеха кафе молодежного с диско баром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П. А. Столыпина»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»»

Тема: «Проект холодного цеха кафе молодежного с обслуживанием официантам с диско баром»

Выполнила:

Бойчук О.И.

Ульяновск - 2016



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Меню предприятия

1.3 Характеристика холодного цеха

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.6 Составление графика выхода на работу

2.7 Расчет производственных столов

2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Заключение



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Шелест» располагается в центре г. Тольятти бульвар Ленина 1. По типу предприятие относится к кафе. Кафе является предприятием с полным циклом производства. так как по близости нет заведений для отдыха, данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 12-00 до 01-00 без выходных. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Шелест» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение кафе в центе г Тольятти. В результате анализа выявлен, что в районе, нет молодежных кафе, которые бы обеспечили место сбора и питания молодых людей, нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем спросы молодежи питании. В данном районе имеются трейлеры, реализующие соответствующие продукты, частично удовлетворяющие данный спрос, однако нет именно кафе, в котором можно удобно поесть.

В результате было принято решение о строительстве молодежного кафе на 120 посадочных мест в центре г Тольятти в районе парка Победы.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Для молодежного кафе оптимальным режимом работы является график с 12-00 до 01-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В более раннее время большинство людей еще спит (особенно молодежь), загруженность зала не обеспечивается даже на 10%.

Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия.

В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек - hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки - особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.

В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.

Элементы, создающие стиль диско, - это хромированные и металлические поверхности барной стойки, мебели, стен, большое количество цветного пластика, удобная кожаная мебель. Барная стойка в таком помещении может разделять его, например, на барную и танцевальную зону. Важный оформительский элемент диско-клуба - освещение: с помощью ламп, декоративных светильников можно подчеркнуть важные конструктивные элементы.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды.

Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре).

Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, льдогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки.

Пожалуй, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад - существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (торты и пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10°С. Горячие блюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения: терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С.

Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы.
Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные - для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут каждого бара - льдогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус льдогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать льдогенераторы разной производительности.

На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема. Стационарные кондитерские витрины встраивают во фронтальные и боковые модули барных стоек.

И конечно, весьма кстати в любом открытом баре будет такое оборудование, как сокоохладители и фризеры для мороженого. А если вы предлагаете своим гостям салаты и холодные закуски, то вам понадобятся салат-бары и электрические мармиты.

Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары.

В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота.

Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения.
Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера.

Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

1.2 Меню предприятия

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно

Меню кафе «Шелест»

Наименование блюда	Выход,г	Цена,р
Холодные закуски и блюда
Ассорти рыбное	150	180
Ассорти мясное	200	190
Сырная тарелка	200	150
Рулетики из ветчины и сыром	100	100
Рулетики из баклажан с грецким орехом и брынзой	100	100
Фруктовое ассорти	150	150
Мини блинчики с лососем	150	100
Мини блинчики с красной икрой	150	100
Салаты
Салат греческий	200	90
Салат с креветками и авокадо	200	90
Салат оливье	200	70
Салат цезарь	200	80
Салат выборгский	200	70
Салат малибу	200	70
Горячие закуски
Жульен с курицей	120	100
жульен с грибами	120	120
Шашлык из мякоти	150	140
Шашлык на косточке	160	120
1 блюда
Солянка сборная мясная	500	90
Борщ	500	70
Суп овощной вегетарианский	500	80
2 блюда
Котлета свиная	60	60
Гуляш из свинины	125	60
Стейк из лосося	100	100
Курочка хрустящая	150	80
Гарниры
Картофель жареный с грибами	150	50
Макароны отварные с лечо	150	60
Спагетти	150	50
Рагу овощное	200	40
Безалкогольные напитки
Кофе с молоком	150	30
Латте	150	40
Капучино	150	50
Американо	150	40
Эспрессо	150	45
Чай черный	150	20
Чай зеленый	150	20
Соки «добрый» в ассортименте	0,5	60
Морс клюквенный
Безалкогольные коктейли
Мохито	250	50
Молочный шейк	250	40
Айс ти с фруктами	250	40



1.3 Характеристика холодного цеха

Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. цех блюдо ассортимент меню

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню кафе планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.



2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Р - количество посадочных мест;

С - средний коэффициент загрузки зала;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу №1.

Таблица 1 График загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок	Коэффициент загрузки зала%	Количество потребителей
12-13	1	30	35
13-14	1	40	48
14-15	2	90	216
15-17	3	100	240
16-17	2	90	216
17-18	1	50	60
18-19	1	40	48
19-20	1	30	36
20-21	1	60	144
21-22	2	90	216
22-23	2	90	108
23-24	1	60	72
24-01	1	30	36
1475

На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала.

По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество блюд
Холодные закуски	1475	0,8	1180
Супы	1475	0,1	148
Горячие блюда	1475	0,9	1327
Сладкие блюда	1475	0,2	295
Итого	1475	2	2950



Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество
			В л., шт., кг.	В порциях
Горячие напитки	1475	0,14	206,5	1032
Холодные напитки	1475	0,08	118	590
Ржаной хлеб	1475	0,1	147,5	4917
Пшеничный хлеб	1475	0,1	147,5	4917

Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты.

Согласно плана-меню запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

· горячий цех выпустит продукции на 102080рублей;

· холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей.

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость»

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

Сырьевая ведомость

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N1= QUOTE,

N1 - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n - количество блюд по плану-меню;

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т - продолжительность смены;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К (чел.)

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

N1= QUOTE =3,14

N2=3,14*1,59=4,99?5 (чел)

По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.

2.6 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц.

Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

2.7 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).



L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных столов оформляем в таблицу №5

Таблица 5

Р№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Марка	габариты	S единицы оборудования	Sобщ. Занятая под оборудование
				длина	ширина
П	Немеханическое оборудование
1	Стол производственный	2	СПСМ-1	1,05	0,84	0,88	1,76
2	Стол производственный	1	СПСМ-3	1,26	0,84	1,06	1,06
3	Стол с холодильным шкафом	1	СОЭсм-3	1,68	0,84	1,41	1,41
4	Стеллаж передвижной	1	СП-125	0,68	0,4	0,27	0,27
5	Ванна моечная 2-х секционная	1	ВМСМ-2	1,26	0,63	0,79	0,79
	Механическое оборудование
6	Привод	1	ПХ-0,6	0,52	0,28	0,15	0,15
7	Универсальная овощерезка	1	МРОВ-250	0,61	0,37	0,23	0,23
8	Весы	2	ВНЦ-2			-	-
9	Весы электронные	1	ТВЕ			-	-
	Холодное оборудование
10	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,7	0,7	0,85	0,6	1,2
6,87

2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

Sобщ.=Sпол/К

Sобщ.-общая площадь цеха, м2;

Sпол-площадь, занятая под оборудованием, м2;

К-коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 мІ.

По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».



Заключение

Кафе «Шелест» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Размещено на Allbest.ru

...