Технология производства тушеной говядины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 История предприятия

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2. Технология производства продукции

2.1 Характеристика объекта исследования

2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

2.4 Технологические схемы производства продукции и их характеристика

2.5 Контроль качества готового продукта

3. Экологическая безопасность производства

4. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

переработка животноводство сырье лабораторный

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте, в котором широкое распространение получило производство колбасных изделий.

Мясо -существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве.

В настоящее время потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии - 98 кг, в США - 115 кг, в России - 42 кг на одного среднестатистического жителя в год.

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка в питании человека. Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В настоящее время Россия импортирует около 50% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25-30% продовольствия. Факт утраты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животноводческого сырья снижает удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов.(В.М. Поздняковский, 2001).

Целью моего отчета по производственной практике является - приобретение общего представления о комплексе работ по технологии хранения и переработки продукции животноводства.

Задачами производственной практики являются:

- приобретение практических навыков в производстве, хранении и переработки продукции животноводства;

- изучение организации работы отрасли производства и хранения продукции животноводства;

- изучение технологий производства продукции животноводства;

- знакомство с организацией контроля за качеством сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки;

- сбор данных, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы.



1. Общие сведения о предприятии

Мясоперерабатывающее предприятие «Велес» находится в селе Частоозерье, которое расположено в восточной части Курганской области. Село находится в 200 км от города Кургана.

В сутки производится до 40 тонн мясных и колбасных изделий. На двух площадях в Кургане и Частоозерье работают почти 400 человек. 27 автомобилей-рефрижераторов развозят продукцию во многие города Урала и Сибири. За время своей работы предприятие прочно заняло лидирующую позицию компании по производству колбас и мясных деликатесов. Коллектив «Велеса» сформирован из опытных сотрудников, качественно выполняющих свои профессиональные обязанности.

Высокую культуру производства поддерживает самое современное оборудование известнейших немецких и австрийских фирм: BIZERBA, MULTIVAC, AUTOTHERM, SEYDELMANN, KRAMER+GREBER, HAJEK, HANDTMANN, INJECT STAR. Приоритетной задачей на мясокомбинате «Велес» является обеспечение качества производимой продукции. Именно поэтому в 2007 году на предприятии внедрена система управления безопасности пищевых продуктов - ХАССП, основанная не на ликвидации, а на предупреждении ошибок. Управление качеством гарантирует стабильность производства и безопасность мясных изделий.

Вот почему мясокомбинат «Велес» избрал для себя лозунг «MULTA NON MULTA», что в переводе с латыни означает «Не количество, а качество».

ясокомбинат «Велес» расположен по адресу: Курганская область, с. Частоозерье, ул. К. Маркса, 88(veles-kurgan.ru).



1.1 История предприятия

История развития предприятия начинается с осени 1995 года. Именно тогда братья Александр и Дмитрий Ильтяковы с армейским другом Дмитрием Кашириным взяли в аренду колбасный цех местного РайПО в селе Частоозерье. На тот период времени площадь будущего мясокомбината составляла всего лишь 351 мІ. Колбасу делали вручную 4 работника, включая и самих организаторов, а объем выпускаемой продукции не превышал нескольких десятков килограммов в сутки.

В 1997 году цех стал собственностью начинающих предпринимателей. В этом же году началось строительство комбината, площадь расширилась до 4 тыс. мІ, объемы производства росли. Столь стремительные успехи были вознаграждены: в этом же году основатели новоиспеченного мясокомбината получили диплом за лучшую продукцию в сфере мясопереработки в рамках выставки «Предприниматели Зауралья». 6 лет предприятие имело скромное название - «ЧКЦ» («Частоозерский колбасный цех»). В 2001 году комбинат обрел новое имя - «Велес», в честь славянского бога изобилия и плодородия, материального благополучия, покровителя скота. Название для мясокомбината его создатели выбрали неслучайно: производство мясной продукции высокого качества на благо покупателей стало главной миссией предприятия.

За 20 лет мясокомбинат «Велес» из небольшого цеха превратился в одно из крупнейших предприятий. В цехах предприятия освоено 360 наименований продукции: колбасы вареные, варено-копченые, сырокопченые, ветчины, сосиски и сардельки, паштеты и полуфабрикаты.

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Экономическая эффективность - результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия.

Экономическая эффективность производства на МПП «Велес» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Размеры производства предприятия

Показатель	Годы
	2013	2014	2015
Производственная площадь, м	27780	27800	32500
Среднегодовая численность работников, чел.	400	400	400
Количество энергоресурсов, л.с.	15004	20618	28607
Производственно-технологическая мощность, т/сут.	70	100	133
Фактическая производственная мощность, т/сут.	69,5	98,1	103,8
Стоимость основных производственных фондов, тыс.р.	612150	889720	1087651
Стоимость валовой продукции, тыс.р.	710989	742005	823065
Стоимость товарной продукции, тыс.р.	989613	1105685	1687698

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период возросла стоимость основных производственных фондов на 177,6 %, увеличение объема производства валовой продукции связанно с увеличением количества единиц оборудования и количества среднегодовых работников, прирост стоимости валовой продукции составил 11,5%, это связанно с увеличением объема производства и себестоимости произведенной продукции, на 26, 4 % возросла стоимость товарной продукции.

Продукция, производимая мясоперерабатывающим предприятие «Велес», очень высокого качества. На предприятии имеется большой ассортимент продукции, который постоянно дополняется новыми видами изделий. Объем производства готовой продукции представлен в таблице 2.



Таблица 2- Объем производства готовой продукции, т.

Вид продукции	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2015/2013г, %
Полукопченые колбасы	5000	6000	7500	150
Пельмени	4500	5500	6000	133,3
Мясные хлеба	2800	3000	3500	125
Крылышки	1000	1200	1400	140
Итого	13300	15700	18400	138,3

При рассмотрении данных таблицы видно, что приоритет отдан производству полукопченых колбасам, объем производства в 2015 г. увеличился на 1,5% по сравнению с 2013 г. Также увеличился выпуск пельменей на 1,3%, мясных хлебов на 1,25 и крылышек на 1,0%.

Также эффективность деятельности организации зависит и от структуры товарной продукции. Структура товарной продукции представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Структура товарной продукции

Виды товарной продукции	Сумма реализации, тыс. р.	В среднем за 3 года
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	сумма, тыс. р.	удельный вес, %
	сумма тыс.р.	сумма тыс.р.	сумма тыс.р.
Колбасы вареные	375020	399500	405400	393306,66	39,73
Полуфабрикаты	199612,5	261430	317140	259394,16	26,2
Колбасы сырокопченые	183300	195680	240050	206343,33	20,85
Деликатесы	116457,5	133003	143095	130851,83	13,22
Всего товарной продукции	874390	989613	1105685	989896	100

Проанализировав таблицу 3 можно сделать вывод, что суммы реализации от 2013 к 2015 году заметно увеличились, что показывает увеличение спроса на данную продукцию. В среднем за 3 года она составила 989896 тыс.р. наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на колбасы вареные, что составляет 39,73%, а на долю деликатесов 13,22. Это связано, прежде всего, с потребительским предпочтением, так как предприятие в основном ориентируется на выпуске той продукции, которая имеет спрос у покупателей.

Себестоимость продукции - включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции.

То есть себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции.

Себестоимость основных видов продукции представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.	2015 г. к 2013 г., %
	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Консервы растительные	-	50	80	-
Консервы мясные	-	90	100	-
Колбасы вареные	180	205	250	138,9
Колбасы варено-копченые	250	280	300	120
Сосиски и сардельки	125	180	210	168

По данным таблицы 4 можно сделать следующий вывод, что себестоимость каждого вида продукции за период 2013 - 2015 г. увеличивалась, так как повысились затраты на сырье, материалы и оборудование. Себестоимость колбас вареных увеличилась на 138,9 %, колбас варено-копченых увеличилась на 20 %, сосиски и сардельки на 68 %. Увеличение стоимости произошло в результате расширения производства.

Экономическая эффективность - результативность экономической систе-мы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия.

Таблица 5 - Экономическая эффективность производства

Показатель	Года	2013 г. к 2015 г., %
	2013	2014	2015
Произведено продукции, т	16100	23800	20800	129,2
Затраты на производство продукции, тыс.р	710989	742005	1876215	263,9
в том числе: сырье и материалы	272838	283750	280750	102,9
услуги сторонних организаций	356	440	460	129,2
Топливо	4756	5345	6140	129,1
Электроэнергия	2746	3105	4160	151,5
Зарплата	120000	133500	139500	116,25
Амортизация	765	815	870	114
прочие затраты	309528	315050	318650	102,9
Стоимость реализованной продукции, тыс.р.	989613	1105685	1125685	113,7
Прибыль (+), тыс.р.	278624	363680	515412	184,9
Уровень рентабельности, %	39,2	49,0	27,5	-11,7

Анализируя данные таблицы 5 можно сделать вывод, что за исследуемый период предприятие работало эффективно. Уровень рентабельности предприятия снизился за последние 3 года за счет увеличения затрат на топливо, электроэнергию.

Таким образом, мясоперерабатывающее предприятие «Велес» успешно развивается, выпускает большой объем продукции, имеет постоянный доход, является рентабельным.



2. Технология производства продукции

Говядина Государственного Стандарта качества, высшего сорта, закатанная в металлические банки, имеет не такую короткую и простую историю, как может показаться на первый взгляд. Человечество как минимум столетиями билось над вопросом длительного сохранения такого высококалорийного, питательного, а также абсолютно необходимого в тяжелых условиях продукта, как мясо.

Прообразами говяжьей тушенки ГОСТ являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в "первобытные" (вернее будет сказать - "Близкие к Природе") культуры: вяленое мясо, соло-нина и пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления - копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положи-тельных температурах.

Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки ГОСТ - солонина. Посол говядинки - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода).

Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядинки с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось (и используется поныне - для снабжения арктических да антарктических экспедиций!) топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами (до завершения их уничтожения колонистами). Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей тушенкой ГОСТ, а скорее мясорастительным консервом, или, концентратом.

В настоящее время говяжья тушенка имеет очень большой спрос.

Мясные консервы -- продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

- мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

- из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

- из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

- мясорастительные -- из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые ком-по

Технология производства Говядины тушеной высший сорт состоит из нескольких этапов:

- разделка, это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами;

- обвалка, так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях;

- жиловка, это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса;

- измельчение мяса;

- закладывание сырого мяса и специй;

- закатка;

- стерилизация при температуре 120 градусов Цельсия в течении 3 часов под давлением;

- охлаждение банок под давлением.

При варке происходит естественный увар мяса и выделение бульона, который при выдерживании, согласно требованиям ГОСТа по хранению и транспортировке тушёнки, имеет большой разброс объемных показателей и составляет от 0 до 20 градусов Цельсия.

Жилируется естественным путем, при температуре до 10 градусов.

Таким образом в сделанной по ГОСТу тушёнке обязательно есть бульон и естественный увар мяса, причем - разные части туши по-разному увариваются. Меньше увар, например, имеет обрезь. Поэтому ГОСТом и предусмотрено массовая доля мяса и жира не меньше 56,5% готового сырья для говядины.

Частично при длительном хранении мясо вбирает сок обратно, поэтому тушёнка, достигает своих наилучших вкусовых качеств от 6 месяцев хранения.

2.1 Характеристика объекта исследования

На МПП «Велес» Говядина тушеная высший сорт производится в соответствии с ГОСТ 32125-2013.

Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

Запах и вкус свойственные тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.

Внешний вид в разогретом виде мясо кусочками произвольной формы, массой не менее 30г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Мясо должно быть сочное, непереваренное.

В нагретом состоянии цвет от же лтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона. Посторонние примеси не допускаются.

Пищевая ценность Говядина тушеная высший сорт представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая ценность в 100 г продукта

Массовая доля мяса и жира %, не менее	Массовая доля белка %, не менее	Массовая доля жира %, не более	Массовая доля поваренной соли %
58,0	15,0	17,0	От 1,0 до 1,5 вкл.

По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, радионуклидов в консервах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на терри-тории государства, принявшего стандарт.

2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Для выработки консервов Говядина тушеная высший сорт применяют:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ 31797;

- жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок)

- жир топленый говяжий или костный по ГОСТ 25292.

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную

Используемые при производстве консервов:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Не допускается:

- Не допускается применение мяса быков.

- Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

- Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

Маркировка консервов - по ГОСТ 13534.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

- наименования консервов;

- группы;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес предприятия);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется разогреть").

В том числе на данном предприятии для «Говядины тушеной высший сорт» используют металлические банки объемом 338 г.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто консервов в банке от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

Ящики обвязывают металлической лентой по ГОСТ 3560 или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Масса нетто упакованной продукции не должна превышать 20 кг.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 8756.0.

Готовые консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя в условиях хранения, не менее 11 сут.

Каждая партия выпускаемых консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто по ГОСТ 8756.1.

Показатели массовой доли мяса и жира, хлористого натрия (поваренной соли), микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

Показатели массовой доли мяса и жира, хлористого натрия (поваренной соли), микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

Показатели массовых долей белка, жира определяет изготовитель с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, но не реже одного раза в 20 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов осуществляют в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

В случае необходимости проводят гистологическую идентификацию консервов по ГОСТ 31479.

В исследуемом мной продукте Говядина тушеная высший сорт, производимом на МПП «Велес» все требования соблюдены.

2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

Лабораторный контроль за качеством Говядины тушеной высший сорт производят в несколько этапов.

Отбор проб и подготовка к испытаниям проводят в соответствии с ГОСТ 8756.0-70, по следующему плану:

- составление исходного образца, консервированные пищевые продукты, расфасованные в жестяную тару, отбирают для вскрытия.

- оставление среднего образца (при отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают: наименование предприятия-изготовителя, наименование, сорт и дату выработки продукта, размер партии, от которой отобран средний образец, дату отбора среднего образца, должности и фамилии лиц, отобравших средний образец, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер транспортного документа, номер стандарта или технических условий на данный продукт).

- выделение проб и подготовка их для лабораторных исследований, из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей. Крышки жестяных банок прорезают ножом примерно на 3/4 длины окружности, и, отгибая слегка наружу крышки, таким образом, чтобы через зазор не проходили твердые части консервов, сливают жидкую часть в фарфоровую чашку. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.

Отбора проб для микробиологических анализов проводят в соответствии с ГОСТ 26668. От продукции в потребительской таре пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Подготовка проб для лабораторных анализов производится в соответствии с ГОСТ 26671. Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для определения витаминов навеску берут сразу после приготовления пробы, а для остальных физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5°С.

Определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей, в том числе мяса и жира, - по ГОСТ 8756.1. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 26186. Метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества мясных и мясорастительных консервов.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;

- олова - по ГОСТ 26935.

Прочность термошва банок с консервами проверяют через каждые два часа работы оборудования сжатием банок на специальном прессе.На дно ванночки пресса помещают крышкой вниз укупоренную банку и наливают воду в количестве, необходимом для того, чтобы она покрывала термошов. Банку постепенно сжимают с помощью пресса с усилием, определяемым по его шкале, при этом контролируют момент появления пузырьков воздуха в местах термошва (нарушение герметичности банки). Банка должна выдерживать нагрузку 1872 Н (191 кгс) в течение 1 мин без нарушения герметичности, что соответствует прочности термошва 49 Н (5,0 кгс) на 1 см средней линии периметра шва. термошов считают прочным, если по истечении 1 мин не появляются признаки течи.

2.4 Контроль качества готового продукта

С целью определения качества «Говядины тушеной высший сорт», мною были отобраны образцы данной продукции для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Все исследования предоставлены в таблицах.

Таблица 7 - Органолептические показатели Говядины тушеной высший сорт

Показатели	Согласно ГОСТ 32125-2013
Запах и вкус	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.
Внешний вид	В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы, массой не менее 30г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков,
Консистенция мяса	Мясо сочное, неперевареное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.
Посторонние примеси	Не допускаются

Из таблицы следует, что «Говядина тушеная высший сорт» за анализируемый период по вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду бульона соответствует документу ГОСТ 32125-2013.

Таблица 8 - Физико-химические свойства Говядины тушеной высшего сорта

Показатели	Значение по ГОСТ 32125-2013
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	58,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,0 до 1,5 включ.

Из таблицы видно, что массовые доли белка, жира, мяса и поваренной соли в «говядине тушеной высшего сорта», за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, и соответствует документу ГОСТ 32125-2013.

Таблица 9 - Микробиологические показатели Говядины тушеной высший сорт

Показатели	Показатель по ТР ТС 034/2013 допустимая норма мг/кг	Примечания
КМАФАнМ	2·102	КОЕ/г не более
БГКП	1,0	Масса (г), в которой не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	50	То же
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	То же
B. cereus	1,0	То же



Таблица 10 - Показатели безопасности Говядины тушеной высшего сорта

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более по ТР ТС 034/2013
Свинец	0,2
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Олово	100
Левомецетин	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Гризин	Не допускается
Бацитрацин	Не допускается
Гексахлорциклогексан	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	Не допускается
Сумма НДМА и НДЭА	не допускается
Цезий-137	70
Стронций-90	30

По результатам проделанных исследований, в Говядине тушеной высшего сорта все микробиологические нормы соблюдены в соответствии с документом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,

В Говядине тушеной высшего сорта соблюдены все нормы безопасности в соответствии с документом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

По проделанному мной лабораторному исследованию, можно сделать вывод: что Говядина тушеная высшего сорта производимая на МПП «Велес» соответствует всем требованиям, упомянутых выше, документов и безопасна для употребления в пищу.



2.5 Технологические схемы производства продукции и их характеристика

Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками.

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30г, перемешивают в мешалке с солью, специями, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3-4 суток. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты -- бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.

Вовремя порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80-85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3-6,6) -104 Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением.

После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.

Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

- подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

- измельчение мясного сырья;

- перемешивание с ингредиентами и посол;

- фасование и укупоривание (закатка) банок;

- стерилизация консервов и проверка на герметичность;

- сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58-66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и не герметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.



3. Экологическая безопасность предприятия

МПП «Велес» расположен за пределами поселка. Территория предприятия ограждена забором высотой 2,5 м, благоустроена и заасфальтирована.

Территория предприятия озеленена кустарниками. Зеленые насаждения улучшают микроклимат, предохраняют от чрезмерного нагревания стены зданий, увлажняют и очищают воздух, оказывают благоприятное воздействие на людей. В зимнее время территория систематически очищается от снега и льда и посыпается песком.

Въезд на территорию предприятия разрешен только при наличии ветеринарного и санитарного паспорта на автотранспорт. Такой паспорт выдается территориальными органами Госсанэпиднадзора каждые 6 месяцев. Присутствие постороннего автотранспорта, не имеющего санитарного паспорта на территорию предприятия строго запрещен. Подъездные пути на территорию предприятия оборудованы по типу санитарного пропускника. При въезде имеются дезинфицирующие барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором в зависимости от санитарно-эпизоотической ситуации, как на территории района, так и в области.

Для сбора мусора и пищевых отходов па территории предприятия предусмотрены раздельные металлические контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадку мусоросборников располагают на расстоянии не менее 25 м от цеха. Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

Вода на предприятие подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Снабжение предприятия водой осуществляет система сельского водопровода. На случай аварии на предприятии имеется собственная скважина. Для технологических, бытовых, питьевых используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую. К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы. Сточные воды предприятия складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных и других бытовых помещений и образующихся при различных технологических процессах производственных вод. Они делятся на: условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола Устройство канализации отвечает требованиям СанПин 11-32-74 «Канализация». Спуск сточных вод предприятие осуществляет в городскую канализацию. Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отстойники, фильтры.

Кроме того, работником МПП «Велес», придумана специальная водоочистительная система, позволяющая очищать и пускать в повторный оборот использованную воду.



4. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Вводный инструктаж проводится: со всеми работниками, которые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, стажа работы и должности, с работниками других организаций, которые прибыли на предприятие и непосредственно участвуют в производственном процессе или выполняют другие работы для предприятия, с учащимися и студентами, которые прибыли на предприятие для прохождения производственной практики.

Первичный инструктаж проводится перед началом работы непосредственно на рабочем месте с работником: вновь принятым (постоянно или временно) на предприятие, либо с работником который переводится из одного цеха производства в другой, также для проводится и для командированных работников, которые непосредственно участвует в производственном процессе на предприятии.

Повторный инструктаж проводится с работниками на рабочем месте в сроки, определенные соответствующими действующими отраслевыми нормативными актами или руководителем предприятия с учетом конкретных условий труда, но не реже: на работах с повышенной опасностью 1 раз в З месяца, для остальных работ - 1 раз в 6 месяцев.

Все работники, которые принимаются на постоянную или временную работу и в дальнейшей работе, должны проходить на предприятии обучение в форме инструктажей по вопросам охраны труда, оказания первой помощи пострадавшим от несчастных случаев, а также о правилах поведения и действий при возникновении аварийных ситуаций, пожаров и стихийных бедствий.

Вводный инструктаж проводится специалистом службы охраны труда, а в случае отсутствия на предприятии такой службы - другим специалистом, на которого приказом (распоряжением) по предприятию возложены эти обязанности и который в установленном этим Типовым положением порядке прошел обучение проверку знаний по вопросам охраны труда. Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или в помещении, которое специально для этого оборудовано, с использованием современных технических средств обучения, учебных и наглядных пособий по программе, разработанной службой охраны труда с учетом особенностей производства. Программа и продолжительность инструктажа утверждаются руководителем предприятия. Запись о проведении вводного инструктажа производится в журнале регистрации вводного инструктажа, который хранится в службе охраны труда или у работника, который отвечает за проведение вводного инструктажа, а также в документе о приеме работника на работу.

Первичный инструктаж проводится индивидуально или с группой лиц одной профессии по действующим на предприятии инструкциям по охране труда в соответствии с выполняемыми работами, а также с учетом требований ориентировочного перечня вопросов первичного инструктажа.

Повторный инструктаж проводится индивидуально с отдельным работником или с группой работников, которые выполняют однотипные работы, в объеме и по содержанию вопросов первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально с отдельным работником или с группой работников одной профессии. Объем и содержание внепланового инструктажа определяются в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, которые повлекли за собой потребность его проведения.

Целевой инструктаж проводится индивидуально с отдельным работником или с группой работников. Объем и содержание целевого инструктажа определяются в зависимости от вида работ, которые будут ими выполняться.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит инженер по охране труда и технике безопасности.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи завершаются проверкой знаний в виде устного опроса или при помощи технических средств, а также проверкой приобретенных навыков безопасных методов труда. Знание проверяет лицо, которое проводило инструктаж.

При неудовлетворительных результатах проверки знаний, умений и навыков безопасного выполнения работ после первичного, повторного или внепланового инструктажей для работника в течение 10 дней дополнительно проводятся инструктаж и повторная проверка знаний. При неудовлетворительных результатах и повторной проверки знаний вопрос относительно трудоустройства работника решается согласно действующему законодательству.

При неудовлетворительных результатах проверки знаний после целевого инструктажа допуск к выполнению работ не предоставляется. Повторная проверка знаний при этом не допускается.

Работники, которые совмещают профессии (в том числе работники комплексных бригад), проходят инструктажи как по своим основным профессиям, так и по профессиям совмещаемым.

О проведения первичного, повторного, внепланового и целевого инструктажей и о допуске к работе лицом, которое проводило инструктаж, производится запись в журнале регистрации инструктажей по вопросам охраны труда. При этом обязательные подписи как того, кого инструктировали, так и того, кто инструктировал. Страницы журнала регистрации инструктажей должны быть пронумерованы, журналы прошнурованы и скреплены печатью.

В случае выполнения работ, которые требуют оформления наряда-допуска, целевой инструктаж регистрируется в этом наряде-допуске, а в журнале регистрации инструктажей - не обязательно.

Перечень профессий и должностей работников, которые освобождаются от первичного, повторного и внепланового инструктажей, утверждается руководителем предприятия по согласованию с государственным инспектором по надзору за охраной труда. К этому перечню могут быть отнесены работники, участие в производственном процессе которых не связано с непосредственным обслуживанием оборудования, применением приборов и инструментов, хранением или переработкой сырья, материалов и т.п.



Заключение

Во время прохождения практики на МПП «Велес», я набралась опыта в производственной деятельности, смогла своими глазами увидеть новейшие технологии производства колбасных изделий, поучаствовать в производстве огромного количества мясной и рыбной продукции.

На производственной практике я многое узнала об истории развития данного предприятия и смогла полностью погрузиться в рабочую атмосферу. Убедилась в качестве и безопасности производимой продукции, профессионализме работников, которые с удовольствием делились своим опытом.

Работа на предприятии МПП «Велес» соответствует установленным стандартам, выпускаемая продукция занимает на конкурсах и выставках призовые места. Качество выпускаемой продукции соответствует нормативным документам и санитарным показателям. Всё сырьё и готовая продукция проходит обязательную сертификацию и отвечает требованиям соответствующих ГОСТов, а цены на продукцию доступны покупателям.

На мясокомбинате также соблюдены все стандарты, касающиеся водоснабжения, канализации, электроснабжения, микроклимата производственных и бытовых помещений.



Список использованной литературы

1. Алёхина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, В. Г. Бересков. - М.: Агропромиздат, 2008. - 420 с.

2. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. - М.: Колос, 2011. - 176 с.

3. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320с.

4. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов /В.М. Поздняковский. - Н.: изд-во Новосибирский университет, 2001. - 524 с.

5. Неклюдов А. Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2008. - № 3 . - С. 70-73.

6. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru

...