Розробка та дослідження загального хімічного складу білково-жирових емульсій на основі білкових композицій з амарантовим борошном
Можливість використання рослинних білкових композицій на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини для приготування білково-жирових емульсій для м’ясних продуктів та їх використання у технології варених ковбасних виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 11.11.2016 |
| Размер файла | 16,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РОЗРОБКА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ БІЛКОВИХ КОМПОЗИЦІЙ З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ
Мартинюк І. О., к. т. н., доцент, Ромашко І. С., к.т.н.
Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, м. Львів, Україна
В статті розглядаються питання використання рослинних білкових замінників м'ясної сировини в технології комбінованих м'ясних виробів.
Досліджується можливість використання рослинних білкових композицій на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини для приготування білково-жирових емульсій для м'ясних продуктів.
Предметами досліджень були: жир свинячий, вода, білкові композиції на основі амарантового борошна з іншими видами борошна (у співвідношенні 50: 50):
№1: Пшеничне борошно + цільне борошно амаранту;
№2: Вівсяне борошно + цільне борошно амаранту;
№3: Кукурудзяне борошно + цільне борошно амаранту;
№4: Горохове борошно + цільне борошно амаранту;
№5: Соєве борошно + цільне борошно амаранту.
Розроблено білково-жирові емульсії на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини, проаналізовано показники їх загального хімічного складу.
Встановлено вплив вмісту білкових композицій на показники загального хімічного складу білково-жирових емульсій. Визначено переваги та перспективи використання білково-жирових емульсій у технології варених ковбасних виробів.
Ключові слова: амарант, соя, пшениця, горох, композиція, рослинний білок, харчова цінність, біологічна цінність, білково-жирова емульсія, технологія.
Вступ
Аналіз хімічного складу насіння амаранту свідчить про його високу харчову та біологічну цінність, що обумовлює можливість використання цієї культури у складі комбінованих харчових продуктів. Насіння амаранту містить в середньому 15 - 17% білка, 5 - 8% жиру і 3,7 - 5,7% клітковини, що вище, ніж в більшості зернових культур [1,3].
Можливість використання білка амаранту в технологіях м'ясних продуктів залежить від його функціональних властивостей. Функціональні властивості білків змінюються в широких межах залежно від способів підготування білкових продуктів, методів оцінки їх функціональності, а також присутності супутніх речовин - пектинових, харчових волокон, клітковини тощо [5].
Білок амаранту володіє високими емульгувальними властивостями. Суміші (білкові композиції) амарантового борошна з іншими видами борошна показали хороші показники харчової цінності [4].
Матеріал і методи
Об'єктами досліджень були розроблені БЖЕ. Предметами досліджень - жир свинячий, вода, білкові композиції на основі амарантового борошна з іншими видами борошна (у співвідношенні 50: 50): №1: Пшеничне борошно; №2: Вівсяне борошно; №3: Кукурудзяне борошно; №4: Горохове борошно; №5: Соєве борошно.
Для приготування емульсії проводили гідратацію білкових композицій у кутері. Потім додавали подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм жиросировину. Обробку сумішей продовжували до утворення сметаноподібної консистенції. Загальна тривалість приготування емульсій становила 6 - 8 хвилин.
Хімічний склад БЖЕ визначали за загальноприйнятими методиками.
Результати дослідження
Для дослідження впливу рослинних білкових композицій на основі амаранту на загальний хімічний склад БЖЕ використовували результати досліджень хімічного складу білкових композицій [1].
За контроль було взято БЖЕ з амарантовим борошном (№ 0), яку рекомендовано для виробництва варених ковбасних виробів [2]: вода - 50%, жир - 10%, амарантове борошно - 40%.
Результати наших досліджень свідчать про те, що при додаванні білкових композицій на основі амарантового борошна до складу БЖЕ у всіх варіантах рецептур знизився вміст білка і збільшився вміст жиру в межах розрахованої кількості.
За рахунок доданого свинячого жиру кількісний вміст таких білків дещо знижується, але якісно - вони більш повноцінні, оскільки білки комплементарні один одному за вмістом лімітуючих амінокислот.
Таблиця 1
Загальний хімічний склад БЖЕ на основі білкових композицій амарантового борошна з іншими видами борошна.
|
Зразки білкових композицій з амарантовим борошном 50:50 |
Волога, % |
Білки, % |
Жири, % |
Мін. речовини, % |
Заг. вуглеводи, % |
|
|
№0 |
16,34 |
15,11 |
9,21 |
2,96 |
56,38 |
|
|
№1 |
15,06 |
12,24 |
4,18 |
3,28 |
65,24 |
|
|
№2 |
19,66 |
14,31 |
8,21 |
4,11 |
53,71 |
|
|
№3 |
13,61 |
13,17 |
5,28 |
4,65 |
63,29 |
|
|
№4 |
16,47 |
17,19 |
5,16 |
4,81 |
56,37 |
|
|
№5 |
25,82 |
19,38 |
7,43 |
5,21 |
40,14 |
Незначне збільшення вмісту жиру в емульсіях обумовлене також додаванням жиру до складу БЖЕ.
Вміст золи та вуглеводів змінювався співставно їх вмісту в доданих композиціях рослинних білків.
Висновки
Виконані дослідження підтвердили, що загальний хімічний склад БЖЕ на основі амарантового борошна знаходиться в межах розрахованої кількості для БЖЕ, що вводяться до складу варених ковбасних виробів. Крім того, розроблені емульсії дозволять зберегти ніжну та соковиту консистенцію м'ясних виробів.
Перспективи подальших досліджень
Розроблені БЖЕ можна використовувати у технології варених ковбас, сосисок, сардельок. Застосування БЖЕ дозволить нормалізувати консистенцію готових виробів, забезпечить стабільність дозволить раціонально використати жировмісну сировину, підвищить харчову та біологічну цінність м'ясних продуктів.
Література
1. Мартинюк І.О. Перспективи використання комбінованих рослинних білків у м'ясних виробах / І.О. Мартинюк // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ. - Том 12, № 3(45). - Ч.4. - Львів: ЛНУВМ та БТ. - 2010. - С.41 - 44.
2. Мартинюк І. О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту: дис. к. т.н.: 05.18.04 / Мартинюк Ірина Олександрівна. - К.: 2007. - 212 с.
3. Кононков П. Ф. Амарант: перспективная культура ХХІ века / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. - М.: ВНИИССОК РАСХН, 1998. - 36 с.
4. Жаринов А.И. Основи современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. - М.: Протеин Технолоджиз Интергошнл, 1994. - 213 с.
5. Джепсен Г. Семена как источник белка для людей / Г. Джепсен // Белки семян зернових и масличних культур / Под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос, 1977. - С. 25 - 42.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Обґрунтування доцільності використання рослинної клітковини, олії з насіння льону, пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу в технології паштетів функціонального призначення. Ефективність використання рослинної сировини в паштетах та її вплив на здоров’я.
статья [227,1 K], добавлен 14.09.2013Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.
презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
доклад [21,1 K], добавлен 09.11.2008Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різних видів ковбас. Сировина для ковбасних виробів.
реферат [14,0 K], добавлен 18.03.2008Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Розвиток технології переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів. Процес виробництва житнього і пшеничного борошна. Хлібопекарські властивості борошна та фактори, які впливають на структурно-механічні властивості тіста.
реферат [19,0 K], добавлен 07.05.2015Запропоновано удосконалення рецептури приготування тістечок "Брауні" з використанням льняного та вівсяного борошна з метою отримання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Підвищення вмісту амінокислот, мінералів та харчових волокон.
статья [995,3 K], добавлен 18.08.2017Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009Характеристика та види бісквітного тіста. Круглі, овальні, фігурні і прямокутні форми для випічки бісквітів. Особливість технології приготування бісквіта з водою, з кукурудзяним борошном, з гарбузом, з крохмалем, зі сметаною, його формування і випічка.
презентация [458,7 K], добавлен 02.07.2019Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011
