Рекомендації з раціональної організації робочого місця виробника напівфабрикатів з м’яса та риби
Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху: розміщення обладнання. Технологічний процес обробки риби осетрових. Ножі м'ясо- і риборозділювальні виробничі. Організація праці на підприємстві.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 15.11.2016 |
| Размер файла | 405,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти і науки України
Харківський державний універсітет харчування та торгівлі
Кафедра готельного і ресторанного бізнесу
Індивідуальна робота
З дисципліни «Організація ресторанного господарства»
На тему: «Рекомендації з раціональної організації робочого місця виробника напівфабрикатів з м'яса та риби»
Виконала: студентка 4 курсу групи ГРСз-33
Койнаш Н.Т
Перевірила: Проф. Полстяна Н.В
Харків 2016
План
1. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування
1.1 Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
1.2 На місцях обробки м'яса можна обробляти і птаха
2. Організація праці
1. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування
1.1 Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
М'ясо-рибні цехи організовуються при підприємствах середньої потужності (в ресторанах, їдалень) з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса (рис. 1).
Рис. 1. Розміщення обладнання в м'ясо-рибному цеху: А - ділянка обробки м'яса; Б - ділянка обробки птиці; В - ділянка обробки риби; 1 - ванна з бортиками; 2 - разрубочний стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж пересувний; 5 - універсальний привід ПМ-1,1; 6 - м'ясорубка; 7 - опалочний шафа; 8 - ванна мийна; 9 - холодильну шафу
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолодження напівфабрикатів. Застосовують м'ясорубки МС2-70 (МС2-150), що входять в комплект універсальних приводів ПУ-0,6, 1,1-ПМ; МІМ-500М; МІМ-500; мясорихлітелі типу МРМ-15 з індивідуальним приводом і змінні механізми МС19-1400 до універсального приводу ПМ-1,1; МБПII-механізм 1 для нарізки м'яса і бефстроганов до універсального приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 до універсального приводу ПМ-1,1.
Замість мийної ванни на ділянці обробки м'яса можуть встановлювати резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою, і трапом. М'ясо відтає і обмивається над трапом щіткою-душем. Для розрубування туші баранини або свинини використовують сокиру м'ясницький, а для нарубанія рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалку м'яса виробляють Обвалочний ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї у своєму розпорядженні лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапи. Шпигування м'яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують котли, для котлів використовують металеві підставки; з механічного обладнання використовують м'ясорубку і фарше- мішалку до універсального приводу ПМ-1,1 або м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Близько виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.
1.2 На місцях обробки м'яса можна обробляти і птаха
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають в спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають в лотки і зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 год. Ножі м'ясо- і риборозділювальні показані на рис. 2.
харчування рибний цех м'ясо
Мал. 2. Ножі м'ясо- і риборозділювальні виробничі: а - для розрубування м'яса; б - ніж-сікач N ° 10; в - ніж-сікач малий; г - ножі-рубаки; д - з «кухарської трійки» важкі; е - з «кухарської трійки» звичайні; ж - обвалочні; з - для виїмки кісток; і - для обробки риби; до - для патрання риби; л - кухонні; м - шпіговальной
2. Організація праці
Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікацією, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом та справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розрубування м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає мелкокусковие напівфабрикати.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010Значення харчування в житті людини. Організація робочого місця кухаря. Технологія приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси. Підготовка січеної маси. Вимоги до якості. Організація роботи в м'ясному цеху і основне обладнання. Санiтарнi вимоги.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 15.05.2014Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Характеристика та особливості обладнання, що використовується для приготування і обробки м’яса та риби. Вибір обладнання та його обґрунтування. Характеристика технологічного обладнання, правила безпеки та раціональної експлуатації при роботі з ним.
контрольная работа [891,6 K], добавлен 13.02.2009Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Характеристика і підготовка рибних продуктів для холодних страв. Приготування оселедця по-українськи, риби відварної з гарніром і хріном, коропа з медом, троянд з сьомги з соусом та ролів з лосося і цукіні.
контрольная работа [6,7 M], добавлен 20.09.2015Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015Нормування праці на підприємстві ресторанного господарства. Виробничий процес, класифікація витрат робочого часу. Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія. Характеристика підприємства "Градецький" м. Чернігів, вибірка затрат робочого дня.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.10.2011Способи посолу риби. Класифікаціяя та асортимент соленої риби. Показники якості та основні дефекти солоних рибних товарів. Пакування, маркування,транспортування та зберігання солоної риби.
реферат [14,5 K], добавлен 04.04.2008Послуги харчування як елемент обслуговування іноземних туристів. Організація обслуговування іноземних туристів на підприємствах громадського харчування з метою збільшення потоку іноземних туристів до України. Меню для туристів з Ізраїлю та Туреччини.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 15.06.2014Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби. Виготовлення кулінарної продукції з морської риби. Виробництво стерилізованих консервів, контроль якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2009Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Сучасний стан розвитку мережі комбінатів студентського харчування. Фактори, від яких залежить забезпеченість студентів послугами підприємств громадського харчування. Аналіз організації харчування студентів Львівського Лісотехнічного Університету.
курсовая работа [359,6 K], добавлен 01.10.2012Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Аналіз стану рибного господарства в Україні. Основи технології виробництва рибних пресервів. Характеристика риби як промислової сировини. Класифікація рибних пресервів, їх асортимент. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві рибної промисловості.
курсовая работа [592,6 K], добавлен 12.05.2009Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Організація виїзного харчування. Класифікація кейтерингових послуг. Організація робочого місця бармена. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства. Способи приготування та подачі коктейлів.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 03.12.2012
