Производство шоколада и его свойства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Здравоохранения Российской Федерации

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

Саратовский государственный медицинский университет

им. В.И. Разумовского

Шоколад

Студентки 3010 группы отделения

«Фармация» 

Шарканабиевой Светланы

Преподаватель: Китанина Вера Степановна 

Саратов 2016

Оглавление

Введение

Изготовление шоколада

Идентификация и фальсификация шоколада

Полезные свойства шоколада

Вредные свойства шоколада

шоколад какао приготовление

Введение

Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. 

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом, также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве закуски. Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Шоколад также используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад. 

Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Изготовление шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: 

- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.); 

- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). 

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. 

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. 

Полуфабрикаты

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52-56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. 

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат - какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок. 

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.

Идентификация и фальсификация шоколада

При проведении экспертизы подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования: 

- идентификация вида шоколада или какао-продукта; 

- способы фальсификации и методы их обнаружения. 

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. 

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей. 

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям: 

- содержание Сахаров свыше 55%; 

- содержание жира около 33%; 

- содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов); 

- содержание клетчатки менее 4%. 

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры: 

- содержание Сахаров меньше 50%; 

- содержание жира более 35%; 

- содержание белков более 6%; 

- содержание клетчатки свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г - только 20%. 

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели: 

- не содержит теобромина; 

- не содержит клетчатки; 

- практически отсутствуют белковые вещества.

Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит: 

- пониженное количество какао-масла (около 15%); 

- рН водного экстракта около 7; 

- массовую долю золы около 9%. 

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели: 

- массовая доля жира около 17%; 

- рН водного экстракта не выше 6,4; 

- массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5. 

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам: 

- присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол); 

- появление салистого привкуса; 

- отсутствие глянцевого блеска на поверхности; 

- на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Полезные свойства шоколада

«Шоколад спасает от инфаркта и инсульта», - к такому выводу пришел американский профессор Карл Кин. Регулярное потребление этого лакомства нормализует функции кровяных пластинок - тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Воздействие шоколада на сосуды аналогично аспирину, но без побочных эффектов. Профессор утверждает, что шоколад обязательно должен входить в рацион каждого человека, даже гипертоника, как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета; фосфаты и фтор укрепляют зубы. Таким образом, шоколад никак не может стать причиной кариеса, в чем его незаслуженно обвиняют. 

Пожалуй, одно из наиболее ценных свойств шоколада - его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся здесь магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. 

Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости. А если простуда все же настигла, рассосите кусочек за кусочком полплитки черного шоколада - кашель и боль в горле пройдут. 

Еще одно интересное свойство шоколада: он облегчает течение предменструального синдрома и повышает сексуальность.

Вредные свойства шоколада

Многие слышали фразу «если будешь много есть сладкого, то…». То патогенная флора в кишечнике начинает активизироваться и вызывать воспаления, попадание токсических веществ внутрь организма, брожение и гниение, т.к. сахар есть отличной едой для гнилостных бактерий в кишечнике. Пищевые добавки, которые содержаться в сладостях, раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника. Двух конфет в день вполне хватает организму для энергии и для запасов гликогена. А лишнее количество глюкозы, сахарозы и даже фруктозы начинает превращаться в жир, который откладывается в подкожно-жировой клетчатке.Затем этот жир начинает откладываться везде. Клетки печени разрушаются и заменяются жировыми. Изменяется функционирование печени и возникает избыточная масса тела. 

Если совершенно здоровый человек в течении месяца будет употреблять по 150 гр. сладкого (шоколад, мармелад, вафли и торты) в сутки, т.е. по 50 грамм после каждого приёма пищи, то :

- На зубах появится кариес. Микроорганизмы, которые живут в ротовой полости, питаются остатками пищи и выделяют токсины и органические кислоты, которые со временем разрушают зубную эмаль. 

- Превышение уровня билирубина. Значит печень потеряла контроль над выведение продуктов обмена из организма. 

- Вырастут холестерины низкой плотности. Это как раз та фракция, которая образует бляшки на сосудах, закупоривает их и вызывает сердечно сосудистые заболевания. 

- Гликолизированный гемоглобин превысит норму. Поджелудочная воспалена и хуже выводит сахар. 

- В данной статье подробно рассмотрим такой продукт, как шоколад. За классическим рецептом для приготовления шоколада необходимо 3 компонента: какао тёртое, какао масло и сахар. 

Мелкие производители не могут себе позволить дорогое какао масло, заменяя его на кокосовое и пальмовое масло. Т.е. используют маргарин, который обходиться в 5 раз дешевле. Такие кондитерские изделия будут содержать транс-жиры. 

Транс-жиры имеют искаженную молекулярную структуру, нехарактерную для природных соединений. Эти молекулы-мутанты проникают в клетки организма и закрывают их изнутри. Не получая питательных веществ клетки отмирают или превращаются в раковые. 

В результате научных исследований были установлены следующие негативные последствия употребления в пищу транс-жиров: 

- Ухудшение качества молока у кормящих матерей, при этом транс-жиры передаются с молоком матери при кормлении ребенка. 

- Рождение детей с патологически малым весом. 

- Увеличение риска развития диабета. 

- Нарушение работы простагландинов, что негативно влияет на состояние суставов и соединительной ткани. 

- Нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов. 

- Ослабление иммунитета. 

- Снижение уровня мужского полового гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.

Размещено на Allbest.ru