Технология производства батона студенческого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Описание изделия, выбор способа тестоведения

2. Описание аппаратурно-технологической схемы

3. Расчет производительности печи

4. Расчет выхода изделия

5. Расчет необходимого количества сырья

6. Хранение и подготовка сырья к производству

7. Расчет оборудования для приготовления теста

8. Расчет производственной рецептуры приготовления теста

9. Расчет тесторазделочного оборудования

10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

11. Расчет производственных площадей

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего из муки и воды. Также добавляется соль, используется разрыхлитель - дрожжи[3]. Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия - основные источники энергии и пищевых веществ. За счет употребления 250 - 300 г. хлебопродуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии -на 30 - 50 %, в витаминах группы В - на 50-60%, витамине Е - на 80%. На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства хлеба и хлебобулочных изделий. В 2014 году в России было произведено 6662080,7 тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на - 2,4% ниже объема производства предыдущего года. Средняя стоимость килограмма хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта в розничных сетях в феврале 2015 года составила около 60,4 рублей [2]. В данной работе изучается производство батона студенческого. Батон «Студенческий» - белый пшеничный хлеб, овальной формы с продольным разрезом посреди изделия массой 0,3кг.

Цель данной курсовой работы - освоить технологию производства батона студенческого. Основными задачами являются: изучение технологии производства батона студенческого, расчет технологического плана производства изделия массой 0,3кг из муки высшего сорта, подбор и расчет необходимого оборудования.

Данная тема представляется актуальной, т.к. значительное место в удовлетворении потребности современного человека в питательных веществах занимают именно булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, высокую пищевую и энергетическую ценность, а также обладающие приятным вкусом и ароматом.

1. Описание изделия, выбор способа тестоведения

Батон студенческий вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса батонов 0,3кг, форма продолговато-овальная, с одним надрезом на всю длину изделия, без посыпки.

Таблица 1 Унифицированная рецептура батона студенческого.

Наименование сырья	Масса, кг.
Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные, прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	2,0
Маргарин столовый, с содержанием жира 82%	4,5
Итого	109

Ориентированный выход батонов массой 0,3 кг В=136,5%

Таблица 2 Физико-химические показатели качества студенческого батона.

Наименование	Кислотность, град, не более	Пористость, %	Влажность,%, не более	Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,%	Масс. доля жира в пересчете на с. в.,%
Батон студенчес-кий	3,0	68,0	43,0	2,0±1,0	3,5±0,5

Батоны студенческие готовят опарным способом. Густую опару готовят из 45-60% муки, большей части воды (60-70%) и всего количества дрожжей, предусмотренных рецептурой. Расход прессованных дрожжей зависит от их подъемной силы, рецептуры изделия и составляет 0,5-1,5% к массе муки. Температура опары ниже температуры теста (28-29°С). Данная температура благоприятна для деления дрожжевых клеток. Продолжительность брожения составляет 3-5 час, теста 1-2 час.

Для замеса опары в расчетах берем 50% от общего количества муки. Приготовление теста на большой густой опаре ускоряет технологический процесс, за счет отсутствия процесса обминки и ожидания последующего подъема теста, экономит количество дрожжей, затрачиваемых на производство батона. Ускоренные способы позволяют быстро переходить с выработки одного изделия к другому, организовать работу пекарни в несколько смен, разнообразить ассортимент выпекаемых изделий.

2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Батон студенческий массой 0,3кг готовится из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р52178-2003.

Мука на предприятии хранится бестарно[1]. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток перекачивается в силос М-111. Затем при помощи питателя мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель ПСП 1500, производительностью 1500кг/час. Мука просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 - АВ - 50НК и собирается в подвесной бункер, откуда потом распределительным шнеком дозируется в дозировочную станцию.

Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки в количестве, требуемом не менее чем на 7 дней непрерывного производства хлеба. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов. Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М. Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также как и при бестарном хранении муки.

Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20°С, не зараженных мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.

Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов в течение 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР при t° воды 40°С до концентрации 55%. Готовый раствор фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1кг и хранятся в холодильной камере при t° 0-40°С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t° 29-32°С в соотношении 1:3 или 1:4. Для разведения используют типовую пропеллерную дрожжемешалку БМТ-0,55 мощностью 0,18Вт. Готовая суспензия фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2. Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере в течении 5 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР-400, вместимостью 400л., фильтруют и насосом перекачивают в расходные баки.

Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой рассчитан на 8 часов, а с горячей на 5-6 часов и t ° должна быть 700°С.

Батон студенческий готовится опарным способом. Мука из производственного бункера с помощью распределительного шнека дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН. В дозатор жидких компонентов из расходных баков подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине Т-108, вместимостью 400л. Тесто имеет следующие параметры: температура 28-32°С, влажность 43,5%. После замеса дежа с тестом откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град.

После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю. Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н (масса заготовок от 0,2-до 1,1кг. и производительность 20-60 шт/мин.). Тестоделитель делит тесто на куски массой ?363 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру поступают на округление в машину А2-ХПО. Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол, где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа ШТР-18.

Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку - это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45°С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.

Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Эл-Си-Универсал. Выпекаются изделия при температуре 210-230°°С (зона высоких температур). После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель, где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ТОКХ-1-40А. после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение, где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-20°С и относительная влажность воздуха не более 75%.

3. Расчет производительности печи

Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия.	Масса, кг	Способ выпечки	Размеры	Продолжительность выпечки, мин.
			длина, см	ширина, см
Батон студенческий	0,3	подовый	24-26	7-9	20

Таблица 4 Характеристика печи.

Марка печи	Количество люлек в печи	Размер листов
		длинна, мм	ширина, мм
Эл-Си-Универсал	18	660	660

Часовая производительность печи Р, кг?ч, вычисляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи, шт;

n - количество форм или изделий на люльке, шт;

m - масса одного изделия, кг;

в - время выпечки, мин.

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;

nд - количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

,

где Вл - ширина листа, мм;

a - расстояние между изделиями, мм;

l - длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

,

где Lл - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

Далее будем придерживаться средних размеров нашего изделия, т.е. 25см длина, ширина 8см.

n1=660-40/80+40=5

n2=660-40/250+40=2

n по ширине пода печи= 5,17*2,13=11 шт

По длине пода печи разместится также 11 шт, т.к ширина противня равна его длине 660*660мм.

Рч = 18*0,3*60*11/20=178 шт/час.

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =Рч*c,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

c - количество часов работы за сутки, ч.

Рпс =178*10=1780 шт/смену. За десятичасовую смену работы мы выпечем 1780 батонов.

батон пищевой сырье технологический

4. Расчет выхода изделия

Таблица 5 Исходные данные для расчета выхода изделия.

Наименование изделия	масса, кг	Затраты на брож.%	Затраты на упек,%	Затраты на усушку,%	Плановый выход изделия,%
Батон студенческий	0,3	1,5	10	4	136,5

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле:

qхл=qm-(Пм+Пт.мех+Збр+Зразд.+Зуп+Зусл.общ+Пкр+Пшт+Ппер.бр),

где qm - масса теста, кг;

П- потери муки при различных технологических операциях,

З- затраты сухого вещества, уменьшение массы на:

бр - затраты на брожение,%;

уп - затраты на упек,%;

ус - затраты на усушку,%.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

qm=Мс*(100-Wc)/(100-Wm),

где mсыр - масса сырья, кг;

Wсыр - влажность сырья,%;

Wт - влажность теста,%.

Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле

,

где mм, mдр, mс, mсах, mмар - масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг; Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар - влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.

Wср=100*14,5+1*75+1,5*5+2*15+4,5*16/109=14,72%

qm=109*(100-14,72)/(100-43,5)= 164,52 кг.

qхл= 164,52-21,4=143,12 %

Из рецептурного количества ингредиентов при замесе мы получим 164,52кг теста. Выход готовых изделий составит 143%.

Плановый выход батона студенческого по справочнику равен 136кг на 100кг. муки, т.е. расчетный выход отличается от планового выхода на 7кг или в среднем за каждую технологическую операцию мы теряем примерно до 1,4кг массы готовой продукции. Стремление избежать данных потерь ведет к улучшению технического состояния оборудования и его эксплуатации.

5. Расчет необходимого количества сырья

Предусмотрено приготовление теста опарным способом для батонов массой 0,3кг.

Количество расходуемой муки в сутки определяется по формуле:

Мс=Рсут*100/Gхл

Мс=1780*100/136= 1308,8кг.

Запас муки на складе на семь дней должен составлять 1308,8*7=9167кг.

Исходя из рецептуры рассчитаем потребное суточное количество сырья по формуле:

Кс=Рсут*Рр/Gхл,

где Рр- количество сырья по рецептуре изделия, кг на 100 кг муки.

Запас сырья:

Кз=Кс*n,

где n- срок хранения сырья, сут.

По расчетам получены следующие данные:

Таблица 6 Суточный расход и запас сырья, кг

Наименование	Рецептурный расход	Суточный расход	Запас
Мука	100	1308,8	9167
Соль	1,5	19,6	137
Сахар	2	26,1	184
Дрожжи	1	13	91
Маргарин	4,5	59	412

6. Хранение и подготовка сырья к производству

Наиболее удобным в наше время считается бестарное хранение муки, где мука доставляется автомуковозами с последующей её выгрузкой в силосы. При проектировании складов для бестарного хранения муки необходимо предусмотреть площадь для приема 15-20 тонн муки для подачи ее производственные бункеры. Производственные бункеры должны содержать необходимое количество муки на работу 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный аппарат ставят по силосу. На складе хлебозавода должен быть запас муки на 7 суток работы в мешках.

Сырье на хлебозавод привозится специальным автотранспортом при поступлении в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья предусматривается своя ёмкость, также учитывается, что пока из одной емкости сырье отбираем в производство, в другую емкость закачивается его новая партия. Перед очередным заполнением в каждой емкости производят её санобработку.

Для работы мы выбираем силос для муки М-111 (30мі). Вычислим вместимость муки в силос в кубических метрах.

Qсилоса=V*p, где

V-емкость силоса по паспорту, мі;

p - насыпная плотность муки высшего сорта равна 600 кг/мі

Qсилоса =30мі*600кг/мі=18000мі - полезная загрузка силоса для бестарного хранения муки.

Рассчитаем количество силосов при бестарном хранении муки.

Nс=Мс*n/Qc, шт,

где Мс- суточный расход муки, кг;

n- срок хранения муки, сут.;

Qc- полезная загрузка силосов

Nc=1309*7/18000=0,5 ~1 шт. требуется силосов объемом 30мі. Однако силос требуется и для обеспечения работы внутри хлебозавода, например для запаса муки на смену, либо для прогрева муки в холодное время года. С учетом этого возьмем еще один дополнительный силос.

Определим количество просеивателей для муки по формуле:

Nn=Mч/Q, шт.,

где Q- поизводительность просеивателя, кг/ч;

Мч- часовой расход муки:

Мч=Рч*100/Gхл, кг/ч;

Рч- часовая производительность печи, кг/ч.

Мч=178*100/136=131кг - часовой расход муки

Nn=131/1500=0.1=1ед просеивателя муки ПСП 1500 производительностью 1500 кг/ч требуется для данного объема производства студенческих батонов.

Далее вычислим количество емкостей, требуемых под хранение жиров, в частности емкостей для растопленного маргарина.

Vмарг = Ммарг*K/d, л,

где Ммарг - суточный расход маргарина, кг;

К-коэффициент запаса, К=1,2;

d- относительная плотность маргарина, кг/л.

Vмарг=58,89*1,2/0,98=70,67/0,98=72,11л. маргарина требуется растопить для производства батона студенческий.

Загрузка маргарина в жирорастопитель производится несколько раз в сутки:

Nж=Vмарг/Vж,

где V;-вместимость жирорастопителя. Здесь выбран сахарожирорастопитель СЖР-400 вместимостью 320л.

Nж=72,11/320=0,23 раз~ 1 раз загружается маргарин в сахарожирорастопитель СЖР-400.

Для хранения соли используется мокрый метод. Объем емкости для хранения растворов соли, сахара (дмі) определяют по формуле:

Vсоли=Gi*100*k*tхр/A*g,

где Gi- суточный расход соли(сахара), кг;

k- коэффициент увеличения объема емкости (k =1,25)

tхр- срок хранения солевогои сахарного растворов, сут.;

A- концентрация соли, сахара, кг/100раствора;

g- плотность раствора соли (сахара), кг/дмі.

Vсоли =19,63*100*1,25*15/26*1,1963=1183,3дмі

Vсахара =26,17*100*1,25*15/55*1,2601=708,06 дмі

Площадь для хранения соли (сахара),( Si, мІ) определяют по формуле:

Si =Giхр/Vi,

где Giхр- количество i-го сырья с учетом норм его хранения, кг;

Vi- нагрузка i-го сырья на 1 мІ площади пола, кг/ мІ.

Sсоли= 137/800=0,17 мі

Sсахара= 184/800=0,23мі

Sдрожжей= 91/250=0,36мі

Sмаргарина= 412/400=1,03мі Определим общую вместимость емкости для разведения дрожжей в сутки:

Vдр=Dдр*K/Uдр, л,

где Dдр- суточный расход прессованных дрожжей, кг;

K- коэффициент запаса (k=1,2);

Uдр= содержание дрожжей в 1л суспензии, кг(Uдр=0,4кг)

Vдр=13,02*1,2/0,4=39,06мі должна быть вместимость емкости для дрожжей.

Разведение дрожжей осуществляется несколько раз в сутки:

Nд=Vдр/Vмеш,

где Vмеш-вместимость мешалки, л. Для перемешивания дрожжей будем использовать типовую пропеллерную мешалку БМТ-0,55 емкостью 3мі и мощностью 0,55Вт.

Nд=39,06/3=13 раз необходимо размешать дрожжи.

Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Одноразова загрузка сахара в мешалку определяется:

Vсах= Ссс*Vмеш*0,8/100, л,

где Ссс - концентрация сахарного сиропа, Ссс=(50...65)%;

Vмеш- вместимость мешалки 320л.

Vсах=55*320*0,8/100=140,8л

Загрузка сахара в сахарорастворитель происходит несколько раз в сутки:

Nс=Gсах/Vсах,

где Gсах- расход сахара в сутки, кг.

Nс=26,17/140,8=0,19раз/сут ~ 1 раз/сутки размешивается сахар в сахарожирорастворителе СЖР-400 вместимостью 320л.

7. Расчет оборудования для приготовления теста

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеряют с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. При замесе теста происходит ряд процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

На нашем предприятии малой мощности для выработки батона студенческого мы будем использовать тестомесильные машины Т-108 с дежами емкостью 400л.

Определим часовой расход муки:

Мч=Рч*100/Gхл,

где Рч-часовая производительность печи, кг/ч;

Gхл-выход хлеба, %

Мч=178*100/136=131 кг муки расходуется за 1 час производства

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мт=Qт*Vт/100, кг,

где Qт-норма загрузки муки на 100л геометрической емкости при приготовлении теста. Vт- геометрическая емкость дежи, л.

Мт=30*400/100=120кг максимальная вместимость муки в дежу Т-108

Часовое количество дежей для теста:

Дч.т.=Мч/Мт, шт.

Дч.т.=131/120=1 дежа марки Т-108 требуется в час для замеса теста.

Определим ритм замеса теста:

Rт=60/Дч.т., мин.

Rт= 60/1=60 мин.

Вычислим количество дежей, занятых под брожением опары и теста при одинаковых ритмах:

Дбр=(tбр.Т+tбр.оп)/R, шт.,

где tбр.Т- продолжительность брожения теста , мин;

tбр.оп- продолжительность брожения опары, мин.

Дбр=35+180/60=4 дежи будут заняты под брожением опары и теста

Итого количество тестомесильных машин найдем по формуле:

Nтм=(tзам. оп+tзам.т.)/Rт, шт.,

где tзам. оп- продолжительность замеса опары, мин;

tзам.т.- продолжительность замеса теста, мин.

Nтм=(8+8)/60=1 тестомесильная машина требуется для производства батонов студенческий.

8. Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей и приготовление теста. Опара - это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста. Готовится опара из муки, воды и дрожжей при общей влажности 40-45% и температуре 25-30°С. Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет 3-7,5 град. После 3-5- часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду, соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажность 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами.

По консистенции для батона студенческого мы готовим большую густую опару, т.е. влажность 43-48%, а по количеству муки, идущей на замес 50-55%. После брожения опары замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 40-60мин при температуре 28-32°С.Расчет производственной рецептуры производится по следующим формулам:

Масса муки для замеса опары:

Мзам.оп = Мт*50/100

Мзам.оп=120*50/1=60 кг муки идет на замес опары.

Масса муки на замес теста:

Мзам.т = Мт-Мзам.оп, кг.

Мзам.т = 120-60=60 кг. муки идет на замес теста

Количество дрожжевой суспензии:

Dд.с= Dд.пр*3, кг,

где Dд.пр- количество дрожжей, приходящихся на 100 кг муки, кг

Dд.пр=120*1,5/100=1,8кг

Тогда Dд.с=1,8*3=5,4кг

Содержание сухих веществ муки в опаре:

Мс.в.м.= Мзам.оп*Мсв/100,кг,

где Мсв -масса сухих веществ в 100кг муки влажностью 14,5%

Мс.в.м.=60*85,5/100=51,3кг

Содержание сухих веществ дрожжевой суспензии в опаре:

Dс.в.д=Dд.пр*Dсв/100,кг,

где Dс.в.д.- масса сухих веществ прессованных дрожжей влажностью 75% для 100кг муки

Dс.в.д=1,8*25/100=0,45кг

Итого масса сухих веществ в опаре:

Мс.в.о = Мс.в.м.+ Dс.в.д, кг.

Мс.в.о=51,3+0,45=51,75кг

Масса опары:

Gоп=Мс.в.о*100/(100-Wоп),кг,

где Wоп- влажность опары, %.

Gоп= 51,75*100/100-48=99,52кг.опары замесим.

Количество воды для замеса опары:

Gводы.оп=Gоп-(Мзам.оп+ Dдр.сусп), кг;

где Gоп- масса опары, кг;

Мзам.оп -масса муки на замес опары, кг;

Dдр.сусп- количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг.

Gводы.оп =99,52-(60+4,8)=34,72 кг. воды требуется для замеса опары

Масса раствора соли, сахара, растопленного маргарина:

Gi=Mт*Qi/Ci, кг,

Где Mт- максимальное количество муки в деже для замеса теста, кг;

Qi-количество вещества на 100кг муки по рецептуре, кг;

Ci- концентрация раствора, %

Gр.соли= 120*1,5/26=7кг раствора соли требуется для приготовления теста

Gр.сахара=120*2/55=4,36 кг раствора сахара идет на приготовление теста

Gмаргарина=120*4,5/10=5,4кг растопленного маргарина требуется добавить в тесто

Температура воды для замеса теста=36,3°С.

Далее рассчитаем содержание сухих веществ тесте.

Таблица 7 Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность,%	Сухие вещества
			%	кг
Мука	60	14,5	85,5	51,3
Опара	99,52	48	52	51,8
Раствор соли	6,92	74	26	1,8
Раствор сахара	4,36	45	55	2,4
Маргарин	5,4	16	84	4,5
ИТОГО	176,2	43	57	111,8

9. Расчет тесторазделочного оборудования

Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование (закатку) тестовых заготовок; окончательную расстойку. Разделка теста включает и дополнительные операции (посадка тестовых заготовок в шкаф для расстойки и их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь). Пшеничное тесто упругое и требует интенсивного механического воздействия. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, вследствие чего хлеб получается с равномерной, мелкой пористостью.

При производстве батона студенческого разделка теста включает: деление теста на кусочки, их округление, предварительную и промежуточную расстойку, окончательное формование изделий, окончательную расстойку тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10-15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Рассчитаем потребность в тестовых заготовках:

Nn=Рч/m*60,

где m- масса тестовой заготовки, кг

m =m1/(1-Зупек/100)*(1-Зус/100),

где m-масса изделия, кг;

Зуп - затраты сухих веществ при выпечке, %;

Зус - суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода расчетного.

M=0,3/(1-0,14)*(1-0,004)=0,363кгмасса одной тесовой заготовки батона студенческий.

Отсюда потребность в тестовых заготовках Nn=178/21,8=8шт/мин

Из каталога машин и оборудования выбираем тестоделительную машину А2-ХТ1-Н производительностью 20-60 шт/мин с массой заготовок от 0,2до 1,1кг.

Определяем количество тестоделительных машин.

N= 8*1,05/30=1шт.

Окончательная расстойка. Цель процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосферном воздухе определенной температуры (35-40°С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста. Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

Определим необходимую вместимость расстоечного шкафа:

Z=Зч*Тр/(m*60),

где Тр - продолжительность расстойки,мин.

Z=178*35/0,363*60=286шт

Рассчитаем число рабочих люлек в шкафу(Nр)

Nр=Z/nл,

Где nл-количество изделий на одной люльке.

Nр=286,04/11=26противней требуется в шкафу.

Для предприятия малой мощности подходит шкаф расстоечный ШТР-18, количество противней в котором равно 54шт.

10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Готовые хлебобулочные изделия хранят на предприятии не более 14 часов. Для перевозки хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Хлеб хранится на деревянных лотках размером 740*450мм. Основная тара - вагонетка хлебная ТОКХ-1-40-А вместимостью 18 лотков. Нагрузка хлеба на один лоток-12кг., а на тару - 216кг. Часовое количество лотков для хранения хлеба (Л, шт.) определяется по формуле:

Л=Рч/n*m,

где n- число изделий на лотке, шт.

m- масса изделия, кг.

Л(для хранения батонов в два ряда)=178/20*0,3=30шт.

Количество контейнеров (вагонеток)(N,шт)

N=Л/Кк,

где Кк- количество лотков в контейнере, шт.

N=30/18=4 контейнера

Количество вагонеток или контейнеров (Nв, шт) для хранения изделий можно вычислить по формуле:

Nв=Рч*Т/Кл*Мизд,

где Кл-количество лотков в вагонетке,шт.;

Мизд- масса изделий на одном лотке, кг.

Nв=178*10/18*3=33шт

Nв=178*10/18*3=33шт. контейнеров требуется для хранения сменной выработки батонов.

11. Расчет производственных площадей

Определим общую производственную площадь согласно выбранного оборудования и норм технологического проектирования хлебопекарных предприятий.

Таблица 8 Расчет производственных площадей

Наименование оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры	Площадь, мІ
Склад
Силос для муки	1	3000*3000	9
Холодильная камера	2		1,68
Поддоны для соли	1	900*1350	1,2
Поддоны для сахара	1	900*1350	1,2
Просеиватель ПСП1500	1	1227*380	5
ИТОГО	18,1
Производственный цех
Силос для муки	1	3000*3000	9
Сахарожирорастворитель СЖР-400	2	900*900	7,2
Солерастворитель ХСР 3-0,6Р	1	1165*1135*1335	1,33
Дрожжемешалка пропеллерная БМТ-0,18	1	80*80	0,6
Тестомесильная машина Т-108	1	2350*700*1700	1,6
Дежеопрокидыватель Г4-ДО	1	1480*860*2300	1,3
Тестоделительная машина А2-ХТН	1	1190*915*1500	1,1
Тестоокруглитель Т1-ХТН	1	1070*1030*1040	1,1
Тестозакаточная машина ТЗЛ-3	1	2300*820	1,9
Расстоечный шкаф ШТР-18	1	1700*800*2000	1,36
Хлебопекарная печь ЭЛ-СИ-Универсал	1	1530*1670*2550	2,6
Дежа 400л.	4	2350*700*1700	6.4
ИТОГО	35,5
Экспедиция
Циркуляционный стол	1	1000*4000	4
Вагонетки лотковые ТОКХ-1-40-К	33	924*808*1778	24,5
ИТОГО	28,5

Для оборудования требуется 82,1мІ площади. Увеличиваем общую площадь на 30% для проходов и подходов к оборудованию, т.о. площадь пекарни составит 106,7мІ.

Заключение

Батон студенческий массой 0,3кг готовится из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р52178-2003.

Батон студенческий готовится на большой густой опаре, т.е. влажность опары 43-48%, количество муки, идущая на замес 50-55% от общего рецептурного количества. После брожения опары замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 40-60мин при температуре 28-32°С.

Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Эл-Си-Универсал. Выпекаются изделия при температуре 210-230°С. После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель, где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ТОКХ-1-40А. После охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение, где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-20С и относительная влажность воздуха не более 75%.

Для снижения трудоемкости хлебопекарного процесса мы укомплектовали предприятие силосами для муки, дежеопрокидывателями, тестоделительными, тестозакаточными и тестоокруглительными машинами, что увеличило минимально требуемую площадь, но повысит производительность труда. Для организации производства батона студенческий требуется 107мІ площади.

Список использованной литературы

1. Грязина Ф.И, Блинов В.М. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции: Учебное пособие/Мар. гос. ун-т;

2. alto-group.ru/otchot/marketing/291-rynok-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html

3. ru.wikipedia.org

4. StandartGost.ru›g/ГОСТ_27844-88

www.kchgta.ru/sites

Размещено на Allbest.ru

...