Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

Значение в питании человека кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Характеристика отходов и пути их использования. Оценка пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.11.2016
Размер файла 54,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

163

120

Масло сливочное

6

6

Сосиски

26

25

Мука пшеничная

3

3

Сметана

50

50

Маслины

46

30

Огурцы соленые

11

10

Лук консервированный

18

10

Перец сладкий

20

15

Душица сушеная

3

3

Специи

4

4

Соль

4

4

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Баранина

140

100

Картофель

137

100

Лук репчатый

18

15

Баклажаны

18

15

Фасоль стручковая

13

10

Томат паста

10

10

Бульон мясной

130

130

Чеснок

2

2

Специи

4

4

Соль

4

4

Жаркое «Энергия»

Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь - кубиками, лук - кольцами.

Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.

Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.

Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

163

120

Картофель

55

40

Морковь

20

15

Лук репчатый

18

15

Горошек зеленый

8

5

Масло растительное

30

30

Зелень

5

5

Чеснок

2

2

Аджика

2

2

Специи

4

4

Соль

4

4

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30-40 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

163

120

Картофель

55

40

Морковь

14

10

Лук репчатый

12

10

Горошек зеленый

15

10

Масло растительное

15

15

Бульон

100

100

Чеснок

2

2

Тесто пельменное

50

50

Специи

4

4

Соль

4

4

Для теста

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука пшеничная

330

330

Яйцо

1

40

Вода

100

100

Соль

12

12

Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

272

200

Жир топленый животный пищевой

10

10

Лук репчатый

18

15

Специи

4

4

Соль

4

4

Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Для соуса:

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон

800

800

Томат-пюре

45

45

Чернослив

180

87

Изюм

90

54

Вино красное

50

50

Сахар

30

30

Сухари

60

60

Перец

30

30

Соль

30

30

Приложение 3

Таблица 1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

1-я категория

2-я категория

Длиннейшая мышца спины:

спинная часть (толстый край)

поясничная часть (тонкий край)

Тазобедренная часть:

верхний кусок

внутренний кусок

боковой кусок

наружный кусок

Лопаточная часть:

плечевая

заплечная

Подлопаточная часть

Грудинка (мякоть)

Покромка

Котлетное мясо

Выход:

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо

1,7

1,6

2

4,5

4

6,1

2

2,5

2

2,8

4,1

40,3

73,6

2,1

1,7

2,3

4,8

4

5,5

2,2

2,6

1,7

2,5

-

41,1

70,5

Таблица 2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Свинина

мясная

обрезная

жирная

Вырезка

Корейка с реберной частью

В том числе мякоть

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Грудинка с реберной костью

В том числе мякоть

Шейная часть (мякоть)

Котлетное мясо

Выход

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

0,7

10,3

9,3

14

6,5

9,2

8,3

4

28,8

73,5

7,6

0,8

11,2

10,2

18,5

10,1

10,3

9

5,6

29,2

85,7

83,4

0,6

8,5

7,7

14

7,6

7,8

6,8

4,2

21,9

64,6

62,8

Таблица 3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина

Телятина

1-я категория

2-я категория

Корейка с реберной частью

В том числе мякоть

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Грудинка с реберной костью

В том числе мякоть

Котлетное мясо

В том числе:

шейная часть (мякоть)

обрезки

Выход

Крупнокусковые

полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

10,5

9

17

7,6

8,7

6,7

29,8

4,8

25

73,6

70,1

9,7

7,4

17,8

8

7,6

5,4

26

4,5

21,5

69,1

64,6

8

5,5

17

5,5

8,5

6

32

66

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены