Организация и технология приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни в кафе "Файз"

0,96 0,0625 0,65 0,96 0,32 1,35

2,88 0,0625 0,65 1,92 0,64 1,35

Раковина

Р

1

500х400х360

0,2

0,2

Ванна моечная

ВМС-2/530

1

1010х530х870

0,535

0,535

Стеллаж передвижной

СТК-600/400

1

600х400х160

0,24

0,24

Тележка

Т-800х600х250

1

800х600х250

0,48

0,48

Итого

13,5

Fр = (4)

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [3, с. 112]

, (5)

где - компоновочная площадь цеха, м2.

Отсюда

.(6)

При разработке планировочного решения цеха было учтено:

- создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;

- соблюдение принципа поточности по производству и реализации;

- обеспечение оптимальных пространственных параметров;

- соблюдение правил техники безопасности.

Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.

В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.

Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 1. В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.

Рисунок 1 - Расположение горячего цеха

В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.

Площадь горячего цеха столовой 54 м2, что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м².

Горячий цех кафе имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8. Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.

3.3 Предложения по повышению качества обслуживания посетителей

В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Рабочий день официант начинает с расстановки и сервировки столов в торговом зале.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер кафе и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку.

Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Расчет стоимости купленной продукции осуществляется через кассовый аппарат.



Заключение

Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Узбекистан обладает богатыми возможностями. Здесь широко развиты животноводство, птицеводство, пчеловодство. Собирают богатые урожаи пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (маша, ловии, нухата (гороха) и сои). Благодаря теплому климату здесь растет большое разнообразие фруктов, овощей, винограда и бахчевых, а также цитрусовых, зелени, ягод и орехов.

Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят вглубь веков. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

За свою многовековую историю узбекский народ накопил богатый опыт обработки различных пищевых продуктов и приготовления десятков и сотен неповторимых блюд и деликатесов, рецепты которых дошли до наших дней.

В ходе проделанной работы была произведена реконструкция горячего цеха кафе «Файз». Вначале была разработана производственная программа горячего цеха, затем произведен расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического), расчет количества производственных работников цеха, расчет и подбор вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха. Площадь цеха получилась 50,8 м2.

Цех размещен таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителями и персонала.

Кафе «Файз» оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей, которое соответствует стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Результатом выполнения курсовой работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. Разработанная производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд узбекской кухни, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд узбекской кухни будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.



Список использованной литературы

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

3. Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ " О государственном регулировании торговой деятельности в Российской Федерации".

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий". Москва, Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 51304-2009" "Услуги торговли. Общие требования. (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 769-ст).

7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011)"О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077).

8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23 (ред. от 03.05.2007)"О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1066-01.2.3.5 Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956).

9. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400 с.

10. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Ростов - на - Дону: Издательство "Феникс", 2012.

11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9 е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 320 с.

12. Лучшие рецепты узбекской кухни. 2004. -64 с.

13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

14. Поливалина Л.А. 500 блюд узбекской кухни. 2000. -400 с.

15. Похлебкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. Центрполиграф, 2007. -256 с.

16. Проектирование предприятий общественного питания: Приложение к расчету проекта горячего цеха для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2000. - 44 с.

17. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. - Изд.4-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 122, (1) с. - (Консультирует юрист).

18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, под общей редакцией В. Т Лапшиной, издание 3-е с изменениями и дополнениями - Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.783 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие/Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис, 2002. - 1016 с.

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий/ (под редакционной Лапшиной, В. Т). - Москва: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.

21. Скурихин И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - Москва: Издательство ДеЛи принт, 2006.

22. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева - Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2009. - 25 с.

23. Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.

24. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.4-е изд., перераб. И допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 288 с.



Приложения

Приложение А

«План - схема горячего цеха»

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1



Приложение Б

«Меню кафе ФАЙЗ»

	Наименование	Вес	Цена
1	Плов из говядины, приготовлен на огне	350 г.	120р.
2	Лагман по-уйгурски	350 г.	100р.
3	Манты время приготовления 40 мин.	3 шт.	120р.
4	Самса	1 шт.	50р.
5	Чебуреки с двойной начинкой - с бараниной - с говядиной - со свининой - с курицей - с сыром - с сыром и грибами - с картошкой

Размещено на Allbest.ru

...