Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• Глава 1. Организация технологического производства
• 1.1 Организация работы горячего цеха
• 1.2 Организация работы кондитерского цеха
• 1.3 Организация рабочего места повара, кондитера
• Глава 2. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей
• 2.1 Характеристика и подготовка сырья к производству
• 2.2 Технология приготовления блюда «Баклажаны фаршированные»
• 2.3 Ассортимент блюд из фаршированных овощей
• Глава 3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката
• 3.1 Характеристика и подготовка сырья к производству
• 3.2 Технология приготовления пирожного «Трубочка с кремом»
• 3.3 Ассортимент мучных кондитерских изделий из слоенного полуфабриката
• Глава 4. Техника безопасности и охрана труда на предприятии общественного питания
• Заключение
• Список литературы

Введение

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Объектом моей работы является технология приготовления фаршированных овощей и технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката.

Предмет: технология приготовление приготовления фаршированных овощей и технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката.

Цель: разработать технологическую документацию по приготовлению фаршированных овощей и «Трубочки с кремом» слоеного полуфабриката.

Задачи:

1. изучение литературы по организации производства, технологии приготовления;

2. изучение практического опыта приготовления фаршированных овощей и технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката.

3. проведение необходимых расчетов приготовления фаршированных овощей и технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката.

Глава 1. Организация технологического производства

Характеристика предприяния Кафе «Chicken» , г. Пермь. Революция 13, гипермаркет «Семья».

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей. В кафе самообслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 22°°. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха.

В кафе используется одноразовая посуда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Работу в кафе осуществляют в двух цехах: холодном и горячем.

1.1 Организация работы горячего цеха

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на различных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и материалами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посудой.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными плитами, пищеварочными котлами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых, гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления первых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом - меню), подбирают тех.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: 6 разряда - 15-17 %, 5 разряда - 25-27 %, 4 разряда 32-34 %, 3 разряда - 24-26 %.

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

1.2 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

· малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс., изделий в смену.

· средней мощности - 12-20 тыс.

· большой мощности - от 20 тыс.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электорпекарские шкафы, холодильное оборудование.

Помещение цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд(компотов, киселей, запеканок, пудингов и т.д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6С^о с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

· с белковым кремом - не более 72 часа;

· со сливочным кремом - 36 часов;

· с заварным кремом - 6 часов.

1.3 Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки.

Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

На рабочем столе, в кондитерском цехе, для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуются также рабочие места для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол, ванну с гибким шлангом для заполнения дежи водой. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину.

Рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают на противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию. В состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ -60М, производственный стол, холодильный шкаф.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственный стол. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселки, венчики). Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.

В кондитерском цехе изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, кремы. Варят сиропы в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрическая плита, производственный стол. Варят сиропы в наплитных котлах. Для охлаждения сиропов устанавливают ванну.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.

Глава 2. Технология приготовления фаршированных овощей

2.1 Характеристика и подготовка сырья к производству

Баклажан - большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70 см, в диаметре -- 20 см; весит 0,4--1 кг.

Плоды баклажана содержат: сухих веществ 7,1--11 %, сахаров 2,72--4 %, белков 0,6--1,4 %, жиров 0,1--0,4 %,

Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и икры, а также едят сырыми.

Перед использованием баклажан сортируют, моют, срезают плодоножку.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого ската делят на говядину от взрослого скота коров, быков, телок старше 3-х лет), говядина от коров - первотелок, говядина от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет)

Мясо коров и волов от ярко-красного цвета до темно-красного, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Белка в мясе содержится 11,4 - 20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. Жира в говядине - от 7,0 до 12%, в телятине - от 0,9 - 1.2%. Перед использованием разморозить на воздухе, закладывают в горячую подсоленную воду, варят 1,5-2ч. и нарезают на порциональные кусочки. Рис. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Перед использованием промыть.

Панировочные сухари -- крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. Перед использованием просеивают.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) отстоявшегося кислого молока, отсюда и произошло название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 - 2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂,С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приготовлена вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25, и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок. Перед использованием подогревают и процеживают через сито.

Сливочное масло - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, обладающий хорошей усвояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молочного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, витаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из - за содержания оболочек, богатых клетчаткой. В муке содержится белка 6,9 - 12,5%, крахмала 54,1 - 67,7%, жиры 0,9 - 1,9%, минеральные веществ 0,5 - 1,6% (Na, Ca, P, Fe и др.) и влаги 14%. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полу - стекловидных пшене. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенков, и выход муки 25%, зольность 0,55%,содержание сырой клейковины 28%.

Перед использованием мешок очищают от пыли, выпарывают по специальному шву и стряхивают над просеевателем, остатки муки (выбой) не используют, так как в нем содержится пыль и волокна. Просеиватель для обогащения кислорода и удаление примеси.

Лук репчатый - лукавица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. В репчатом луке содержится до 6мил. Эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железа), азотистые вещества (до 1,7%). Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донца и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Бульоны - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Перед использованием процеживают.

2.2 Технология приготовления блюда

Технологическая карта «Баклажаны фаршированные мясом и рисом»

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Баклажаны	168	160	4200	4000
Крупа рисовая	16	45	400	1125
Лук репчатый	29	24	725	600
Говядина (котлетная масса)	164	121	4100	3025
Маргарин столовый	7	7	175	175
Соус сметанный	-	75		1875
Выход:	-	366		9150

Технология приготовления

1. Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезают плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

2. Подготовленные баклажаны наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Фарш:

1. Отварное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с припущенным луком.

2. Отварить рис.

3. Готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль и перемешивают.

Технологическая карта Наименование блюда: Соус сметанный

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Сметана	19,2	19,2	480	480
Мука пшеничная	5,7	5,7	142,5	142,5
Бульон или отвар	57,6	57,6	1440	1440
Выход	-	75		1875

Технологическая карта

1. Муку слегка пассеруют без масла.

2. Охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану

3. Доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин.

4. Процеживают и доводят до кипения.

Подача Фаршированный баклажан выложить на тарелку. Полить сметанным соусом. Требования к качеству

Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом Консистенция: овощей - мягкая.

Фарша: сочная, нежная.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

2.3 Ассортимент блюд из фаршированных овощей

Технологическая карта Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	150	120	3750	3000
Морковь	46	25	1150	625
Лук репчатый	36	15	900	375
Помидоры свежие	24	15	600	375
Или томатное пюре	15	15	375	375
Капуста свежая	22	20	550	500
Масло растительное	10	10	250	250
Перец	0,02	0,02	0,5	0,5
Соус	--	75		1875
Выход	--	250		6250

Технология приготовления

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы -- молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Технологическая карта Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий	120	90	3000	2250
Для фарша:
Морковь	110	60	2750	1500
Петрушка (корень)	11	5	275	125
Лук репчатый	48	20	1200	500
Томатное пюре	10	10	250	250
Масло растительное	10	10	250	250
Сахар	5	5	125	125
Уксус 3%-ный	20	20	500	500
Выход	--	150		3750

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

Технологическая карта Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто
Помидоры свежие	176	150	4400	3750
Для фарша:
Грибы белые свежие	118	45	2950	1125
Крупа рисовая	15	15	375	375
Лук репчатый	48	20	1200	500
Томатное пюре	10	10	250	250
Морковь	55	33	1375	825
Масло растительное	15	15	375	375
Чеснок	0,3	0,2	7,5	5
Перец молотый	0,2	0,2	5	5
Сыр	5,4	5	135	125
Сухари	2	2	50	50
Сметана	30	30	750	750
Выход:	--	230		5750

Технология приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15--20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают сметаной.

Технологическая карта Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки	249	150	6225	3750
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	41	25	1025	625
Лук репчатый	36	15	900	375
Морковь	46	25	1150	625
Петрушка (корень)	21	10	525	250
Томатное пюре	10	10	250	250
Масло растительное	20	20	500	500
Лук зеленый	19	10	475	250
Перец	0,2	0,2	5	5
Чеснок	2	1,5	50	37,5
Горошек зеленый консервированный	15	10	375	250
Сыр	5,4	5	135	125
Соус сметанный	--	75		1875
Выход: с соусом	--	275		6875

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3--5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

кондитерский цех фаршированный блюдо

Технологическая карта Наименование блюда: Репа фаршированная овощами и рисом

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Репа	160	110	4000	2750
Для фарша:
Крупа рисовая	15	42	375	1050
Лук репчатый	24	10	600	250
Морковь	19	10	475	250
Яйца	1/10 шт.	4	2 Ѕ шт.	100
Маргарин столовый	10	10	250	250
Сыр	5,4	5	135	125
Сметана	20	20	500	500
Выход: со сметаной	--	170		4250

Технология приготовления

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Затем отварные репу заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.

При отпуске посыпают зеленью.

Глава 3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката

Изделие из теста играют большую роль в питание человека, так как они питательны и обладают высокой калорийностью. Пищевое значение этих изделий определяются содержанием в них крахмала от 32 до 57%, сахара от 30 до 36%, белков от 5,8 до 11,6%, жиров и витаминов группы В и РР, а изделий со сливочным маслом витаминами А.

Кулинарные мучные изделия представляют собой продукты питания высокой биологической ценности. В процессе их приготовления комбинируют белки муки с белками творога, молока, мяса, рыбы, яиц, что позволяет получить такой состав белков, который близок к оптимальному по набору важнейших аминокислот.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилась хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины ( до 40%). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и теста становиться более экономичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20⁰ С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Требование к качеству. Слоеный полуфабрикат светло- коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, приподнимается ножом угол пласта, сухой. Влажность 7,5%.

3.1 Характеристика и подготовка сырья к производству

Мука - основной продукт для изготовления все мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в домашней степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта. Очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый со слабо кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожное, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная первого сорта. Мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка с желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная второго сорта. Более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет её белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Норма влажности муки от 14,5-15%. При повышенной влажности норма расхода муки увеличивается, на каждый процент влажности берется на 1% больше. Важнейший состав части муки являются глютемин, глиадин. В зависимости от содержание белков (клейковины) мука делится на три группы: 1) содержит клейковину до 28% ; 2) 28-36% ;3) до 40%.

Важнейший показатель свойств муки, газообразующая способность (для дрожжевого теста). Газообразующая способность зависит от содержания в муке сахара и образование сахара из крахмала. Изделие из муки с низкой газообразующей способностью недостатки объема мало пористая корочка плохое окрашивание. Не следует использовать для дрожжевого теста. Газообразование методом лабораторией или ориентировочным путем опытного замеса и брожение небольшой порцией. При хранение в мешках температура в зимний период +12⁰ С , перед вскрытием мешка очищают от пыли вспарывают по специальному шву и вытряхивают над просеивателем, остатки муки не используют так как в нем содержится пыль и волокна. При просеивание обогащается кислородом что улучшает подъем теста. Сахар. Белый кристаллический порошок выработанный из сахарного тростника или свеклы. Сахар содержит 99,7% глюкозы и 0,14% влаги, не имеет посторонних привкусов и запахов, наощупь сухой. Хранится в сухом вентелируемом помещение. Мучным кондитерским изделиям придает вкус, калорийность, изменяет структуру теста, ограничивает набухание клейковины, снижает водопоглощающую способность муки. Разжижает тесто, изделие получается стекловидное, перед использованием просевают через сито ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. В холодной воде растворяется до 2кг, а в горячей до 5кг в 1л. При приготовление сиропа можно использовать сахарный песок, сахар - рафинад, пиленый сахар, сахар пудру. Перед использованием его процеживают через сито с ячейками не более 1,5мм.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов привкусов, иметь равномерную окраску (от белого до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. При изготовления всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг сливочного масло соответствует 840г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4⁰ С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Яйца улучшает вкус изделий, предают пористость. Белок является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Используют для приготовления кремов, зефиров, воздушного и других видов теста. Желток богат белками, жирами и витаминами (A, D, E, B₁,B₂ и РР). Благодаря лецитину желток являются хорошим эмульгатором. Большее количества желтков позволяют получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Используют для приготовления вафель и печенья, предает изделию внешний вкус. Перед использованием загрязненные яйца моют, дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести в течение 5мин, затем в 2% кальцинированной соды, для обезжиривания их споласкивают в проточной воде. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Яйца можно заменить меланжем.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворяется в воде. На предприятия соль поступает в двухслойных мешках или крат - накатах. Хранится при относительной влажности 75%. Перед употреблением её просевают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают её главным образом, с проживание сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах, 1ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1ч. ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5г кристаллической кислоты или 2 ч. ложкам раствора её.

Лимон - длиной 6--9 см, диаметром 4--6 см, яйцевидный или овальный, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий. В качестве пряности лимон употребляют в различные фруктовые салаты, сладкие блюда, печенья, соусы, в рыбу, птицу и блюда из риса. Перед использованием помыть, нарезать на ломтики и выжать сок

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы. Перед использованием просеять.

3.2 Технология приготовления «Трубочки с кремом»

Слоеное тесто Технологическая карта

Название продукта	Выход на 1 кг	Выход на 25 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	658	658	16450	16450
Масло сливочное	438	438	10950	10950
Яйцо	1 шт.	33	25 шт.	825
Соль	5	5	125	125
Вода	237	237	5925	5925
Лимоная кислота	0,8	0,8	20	20
Выход		1000		25000

Технология приготовления

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовка масла, слоеобразования, разделка и выпечка.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20⁰ С.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40мин, чтобы охладить до температуры 12-14⁰ С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм. Полученный пласт складывают в четыре: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщены 10мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40мин для охлаждения теста и масла до 12-14⁰ С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшим раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения теста его ещё два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщены. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя четыре раза. Приготовленное тонким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S=kⁿ,

где S- общее количество слоев; k- количество слоев при одной раскатке; n- количество раскатки; kⁿ=4⁴=256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получают с плохим подъемом.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Технологическая карта «Трубочки с кремом»

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Слоеного теста	833	833	20825	20825
Яйца	2 шт	80		2000
Сахара	50	50	1250	1250
Мука	25	25	625	625
Молока	150	150	3750	3750
Ванили	0,1	0,1	2,5	2,5
Выход	--	1000		25000

Технология приготовления

1. Слоеное тесто следует раскатывать только в одном направлении. Раскатываем толщиной 4-5 мм.

2. Нарезаем полосками шириной 2-3 см и накручиваем на специальные трубочки - цилиндры.

3. Выпекать в горячей духовке до готовности.

4. Даем остыть, а пока готовим заварной крем для них.

Технологическая карта Крем

Название продукта	Выход на 1 кг	Выход на 25 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	670	670	16750	16750
Яйцо куриное	280	140	7000	3500
Сахар	130	130	3250	3250
Ванильный сахар	20	20	500	500
Мука пшеничная	30	30	750	750
Лимоный сок	4	4	100	100
Масло сливочное	140	140	3500	3500
Какао	10	10	250	250
Выход		1000		25000

Технология приготовления

1. Молоко кипятим.

2. Взбиваем яйца, сахар, муку и ванильный сахар.

3. Постоянно помешивая, выливаем эту смесь в молоко.

4. Варим крем до загустения на медленном огне.

5. Остужаем. Отдельно взбиваем сливки и делим их на две части. В одну добавляем немного какао, в другую - лимонный сок.

6. Смешиваем каждую часть с заварным кремом и еще раз взбиваем.

7. Начиняем остывшие трубочки кондитерским шприцом.

3.3 Ассортимент изделий из слоенного полуфабриката

Технологическая карта Наименование изделия: Печенье Слоеные столбики

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	630	630	15750	15750
Масло сливочное	440	440	11000	11000
Яйца	72	68	1800	1700
Соль	5	5	125	125
Вода	240	240	6000	6000
Соль	25	25	625	625
Тмин	40	40	1000	1000
Выход	--	1000		25000

Технология приготовления

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8мм, укладывают на кондитерские листы, смоченный водой, смазывают поверхность яйцом, посыпают тмином и солью нарезают на полоски шириной 12-15мм, длинной 100-120мм выпекают.

Т.к.к. Изделия прямоугольной формы с хорошим подъемом, светло-желтого цвета, сверху посыпают тмином, вкус соленый, консистенция хрустящая.

Технологическая карта Наименование блюда: Батончики слоеные с орехами

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто слоенное (полуфабрикат)	822	822	20550	20550
начинка ореховая	288	288	7200	7200
Для обсыпки
Пудра рафинадная	30	30	750	750
Ванильная	0,6	0,6	15	15
Начинка
Меланж	50	50	1250	1250
Орех (арахис)	145	145	3625	3625
Сахарный песок	25	25	625	625
Выход		1000		25000

Технология приготовления

Слоеное пресное тесто, раскатывают в пласт толщиной 5-6мм, разрезают на полосы размером 7Ч12см, кладут ореховую начинку, завертывают рулетом. Выпекают на листах при температуре 240-250⁰ С в течение 15-20мин. Охлажденные изделия посыпают пудрой.

Требование к качеству. Изделие имеет форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

Технологическая карта Наименование блюда: Ушки слоеные

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто слоенное (полуфабрикат)	1058	1058	26450	26450
сахарный песок для посыпки	260	260	6500	6500
Выход		1000		25000

Технология приготовления

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3мм на столе, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку свертывают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре 200-220⁰ С.

Требование к качеству. Форма изделий в в...