Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема работы: Разработка ассортимента пиццы из дрожжевого теста

Выполнил студент: Еремеев Т.И.

Группа: ТХ-392

г. Набережные Челны - 2016 г.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовления пиццы из дрожжевого теста

1.2 Организация технологического процесса приготовления пиццы из дрожжевого теста

1.3 Анализ традиционных технологий приготовления пиццы из дрожжевого теста

1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в городе Набережные Челны

2. Практическая часть

2.1 Расчет рабочей рецептуры пиццы из дрожжевого теста с начинкой

2.2 Технико-технологическая карта пиццы из дрожжевого теста с начинкой

2.3 Технологическая схема приготовления пиццы из дрожжевого теста с начинкой

2.4 Таблица операционных действий к технологической схеме

2.5 Организация рабочего места при приготовлении пиццы из дрожжевого теста с начинкой

2.6 Шкала оценки органолептических показателей

2.7 Разработка различных вариантов оформления и подачи пиццы из дрожжевого теста с начинкой

2.8 Контроль качества и безопасности пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложения

тесто пицца дрожжевой технология

Введение

Хлебобулочные изделия - изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год. В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В нынешнее время «фаст-фуд» является самым распространенным способом утоления голода. Одно из основных преимуществ этой еды перед здоровой пищей - возможность быстро перекусить и работать дальше. Пицца - недорогая и довольно сытная пища, именно поэтому она стала такой популярной среди молодежи. 

Сегодня можно встретить множество вариаций пиццы, как по форме, так и по начинке. Например, помимо круглой пиццы существует также квадратная пицца - Сицилийская пицца с анчоусами. Существует пицца «конверт» - кальцоне. Один из традиционных ингредиентов для кальцоне -- это традиционный итальянский молочный продукт рикотто.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, разработка авторского изделия и технологического процесса приготовления пиццы из дрожжевого теста. Прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург - Лотарингская (1752--1814), а позже -- итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов и сама разновидность пиццы - Маргарита. 

Пицца очень сытная и питательна. Она богата белками, жирами и углеводами, поэтому и является актуальным изделием. В рецепте поистине настоящей пиццы обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор, богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP. Также в состав томатной пасты и помидора входит мощный антиоксидант - ликопин, который способен замедлять развитие атеросклероза, а также обеспечивает защиту ДНК и предотвращает развитие опухолевых клеток. Именно за содержащийся в пицце ликопин многие считают ее полезным продуктом.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию, ассортимент и технологию приготовления пиццы из дрожжевого теста;

- выполнить расчеты рецептуры технико-технологической карты, составить технологическую схему и таблицу операционных действий приготовления авторского изделия пиццы из дрожжевого теста;

- разработать план организации рабочего места при приготовлении пиццы из дрожжевого теста.

В ходе написания работы были использованы следующие методы исследования: описательный, теоретический анализ методической литературы, экономико-статистический, сравнительный, метод обобщения результатов практической деятельности.

1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовления пиццы из дрожжевого теста

Пицца - это всемирно знаменитое национальное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченную в печи лепешку с начинкой. Пицца заслужила огромную славу и популярность только благодаря своим исключительным вкусовым и питательным характеристикам. 

Тесто для пиццы замешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть эластичным, упругим, но не жидким. Без посторонних запахов и привкусов. Затем раскатывают и придают ему круглую форму. Допустимая толщина основы для пиццы составляет всего пол сантиметра. Затем на основу для пиццы из теста выкладывают томатный соус, который готовят из свежих помидоров. Итальянцы никогда не будут использовать в качестве томатного соуса готовый кетчуп.

Они считают, что кетчуп способен только испортить вкус готового блюда. Напротив, в американских видах пиццы кетчуп часто играет роль главного соуса для блюда. На поверхность пиццы вслед за томатным соусом выкладывают начинку, а затем запекают в дровяной Помпейской печи. Благодаря оригинальной конструкции печи пицца в ней готовится всего за 90 секунд.

В домашних условиях пиццу стоит ставить запекать в предварительно прогретую до температуры 250 - 275° С духовку. Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и мягким. Края пиццы смазывают маслом, чтобы пицца была еще аппетитнее, можно добавить свежую разрубленную зелень. Пиццу разрезают на 4, 6 или же 8 частей и подают к столу. Как правило, пиццу едят руками и используют при этом различные соусы. Однако, стоит отметить, что помимо классических видов пиццы существует множество и региональных вариантов приготовления блюда.

Неправильное хранение или неправильный разогрев пиццы могут превратить ее в непропеченную или высушенную бесформенную массу. Срок хранения пиццы замороженной в морозильнике составляет 18 месяцев. Это относится к полуфабрикатам. Оптимальными условиями для хранения можно считать температуру минус 18°С. Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 1 суток. В холодильнике пицца может находиться не больше 3 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше.

Например, в Японии популярна пицца с начинкой из морепродуктов, а также овощей, которая по своему внешнему виду скорее похожа на обжаренную лепешку, которая смазана специальным соусом и сверху присыпана стружкой тунца.

Пиццу следует подавать на тарелке или на салфетке. Многие пиццерии успешно подают на бумажных тарелках. Кроме того, доставленную пиццу можно подавать, и есть прямо из упаковочной коробки.

Для приготовления теста для пиццы из дрожжевого теста необходимы такие продукты, как пшеничная мука, растительное масло, дрожжи прессованные, соль, вода, молоко.

Пшеничная мука - порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Для приготовления бисквитного теста используют муку высшего сорта. Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, степенью помола, запахом, вкусом, но и влажностью, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность - 14,5 % (не должна превышать 15 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины (песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто);

2) 28-36 % (заварное, вафельное, бисквитное холодным способом);

3) до 40 % клейковины (дрожжевое, слоеное).

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который возникает в тесте из глюкозы. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.

Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков -- 50 %, углеводов -- 40,8 %, жиров -- 1,6 %, золы -- 7,6 %. Масса должна быть плотной, легко ломающейся, цвет - равномерный, без пятен.

Соль считается невероятно важным ингредиентом для кулинарии. В настоящее время существует несколько основных видов пищевой соли, которые отличаются друг от друга не только внешним видом, но и потребительскими и вкусовыми, но и химико-физическими параметрами. Среди широко применяемых в кулинарии и в промышленности видов пищевой соли можно выделить следующие: столовая или поваренная соль, пищевая каменная соль, морская соль, черная соль, чесночная, луковая, пряная, пищевая йодированная соль, диетическая соль, а также соль крупного или мелкого помола. Соль должна быть без посторонних примесей, запахов и вкусов.

Питьевая вода не должна содержать подсластителей или химических добавок, калорий и сахара. Ароматизаторы, экстракты и эссенции, извлеченные из фруктов или специй, могут добавляться в питьевую воду, но эти добавки должны составлять менее одного процента от общего веса продукта. Напитки, содержащие добавок более 1% от общего веса, определяются уже как безалкогольные, а не как питьевая вода.

Молоко -- биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира - 98%, сахара - 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое. Способность молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Обусловлены наличием в нем иммунных тел лизоцина, лактенина и другие. Молоко должно быть свежим, без посторонних запахов и привкусов.

Среди наиболее популярных классических видов итальянской пиццы следует выделить следующие:

- пицца «Pizza aglio e olio» с оливковым маслом, жаренным чеснок, а также орегано;

- пицца «Маринара» с морепродуктами, томатами, чесноком, а также каперсами и маслинами;

- «Сицилийская» пицца с анчоусами отличается не круглой, а квадратной формой;

- пицца «Маргарита» с сыром моцарелла и томатами; пицца по-неаполитански с сыром пармезан, моцарелла, а также томатами, анчоусами, базиликом и оливковым маслом;

- пицца «Каприччоза» с томатами, артишоками, сыром моцарелла, а также грибами и оливками;

- пицца «Четыре сыра» отличается наличием в составе четырех разных видов сыра;

- пицца «Четыре сезона» отличается тем, что разделена на 4 равные части с разными начинками;

- пицца «Фунги» с сыром моцарелла, томатами, сосисками, а также грибами;

- пицца «Дьябола» с салями, а также острым перцем;

- пицца «Гавайская» с ананасом и ветчиной.

Помимо выше перечисленных видов пиццы отдельно выделяют такой подвид блюда как Кальцоне. Эта пицца представляет собой закрытый вариант блюда. Основу для пиццы складывают пополам, помещают внутрь начинку, а затем запечатывают края. В итоге получается чебурек или конверт с начинкой. В качестве начинки для пиццы Кальцоне используют сыр рикотта, пармезан, моцарелла, ветчину, грибы, а также орегано.

Первоначально такой вид пиццы как Кальцоне готовили прямо на плите, прожаривая блюдо на жиру при помощи сковороды. В современной кулинарной традиции пиццу Кальцоне, впрочем как и другие виды блюда запекают в печи. Особое распространение пицца получила в США, где благодаря итальянской диаспоре блюдо стало культовым.

Американские пицайло внесли некоторые коррективы в классический рецепт приготовления пиццы. Для приготовления американской пиццы чаще используют такие виды сыра как проволоне, чеддер, а также фета и традиционный также для итальянской кулинарной школы пармезан. Помимо того, в США в качестве начинки для пиццы часто используют мясо (говядина, курятина), колбасные изделия (пепперони, салями), а также морепродукты (осьминоги, креветки, кальмары) и рыбу (тунец, анчоусы).

Среди наиболее популярных видов американской пиццы можно выделить следующие:

- пицца «Нью-Йорк» (New York-style pizza) - это переработанная версия пиццы по-неаполитански, которую стали изготавливать в Нью-Йорке иммигрант из Неаполя;

- «Бабушкина» пицца (Grandma pizza) отличается своей прямоугольной формой;

- пицца «Нью-хэвэн» (New Heaven-style pizza) представляет собой сильно прожаренный и даже горький корж, вкус которого компенсируется сладостью начинки;

- пицца «По-речески» (Greece-style pizza) широко распространенный вид блюда в Новой Англии;

- «Чикагская» пицца (Chicago-style thin-crust pizza) представляет собой блюдо, для приготовления которого используют томатный соус, приготовленный из свежих помидоров с добавлением трав, а также вина;

- пицца «Тако» (Taco pizza) представляет собой блюдо в качестве начинки для которого используют традиционные для тако ингредиенты;

- пицца «Сант-Луизиана» (St. Louis-style pizza) схожа по рецепту и способу приготовления Чикагской пиццы;

- «Калифорнийская» пицца (California-style pizza) представляет собой блюдо, в процесс приготовления которого используют свежие ингредиенты, например ростки фасоли;

- «Канадская» пицца (Canadian-style pizza) блюдо, приготовленное с соусом маринара;

- «Гриль-пицца» (Grilled pizza) готовится при помощи гриля;

- пицца «Ник-о-Боли» (Nic-o-boli) - это американский вариант пиццы Кальцоне.

Для производства пиццы требуется необходимый производственный инвентарь, инструменты и посуда: весы, мукопросеивательная машина, машина взбивальная МВ-10, шкаф жарочный для пиццы YXD-2P; производственный стол; посуда, нож, доска, кисточка.

На сегодняшний день существует много видов пиццы. Они отличаются способами приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом. Благодаря использованию яиц, масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов. В рецепте поистине настоящей пиццы обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор, богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP. Также в состав помидора входит мощный антиоксидант - ликопин, который способен замедлять развитие атеросклероза, а также обеспечивает защиту ДНК и предотвращает развитие опухолевых клеток. Кроме того, пицца моментально утоляет чувство голода. Поэтому изготовление пиццы актуально в современном мире. Ассортимент изделий пиццы из дрожжевого теста представлен в приложении А.

1.2 Организация технологического процесса приготовления пиццы из дрожжевого теста

Технологический процесс производства кондитерской и кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной и кондитерской продукции, ее хранение и организация потребления этих изделий.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком). Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и другие). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки.

В механическую обработку сырья входит: овоскопирование, обрабатывание яиц, просеивание муки, взбивание, изготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка сырья, доведение до готовности изделия проходит в кондитерском цехе (доведение до определенной температуры, запекание).

Срок хранения пиццы замороженной составляет 18 месяцев. Это относится к полуфабрикатам. Оптимальными условиями для хранения можно считать температуру минус 18°С. Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 1 суток. В холодильнике пицца может находиться не больше 3 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше.

Описание организации технологического процесса приготовления пиццы из дрожжевого теста оформлено в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Технологический процесс приготовления пиццы из дрожжевого теста

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
1	2	3	4	5	6
1	Просеивание	Отделение просеивания муки	Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки	t - 12?С, если мука имеет низкую t, то ее следует выдержать в теплом помещении, для повышения t до 12?С	Температурный режим, качество и количество муки
2	Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскоп, устройство для отделения желтков и белков
3	Дозирование	Кондитерский цех	Весы		Соблюдать вес ингредиентов
4	Соединение	Кондитерский цех	Пр. стол, посуда
1	2	3	4	5	6
5	Перемешивание	Кондитерский цех	Машина взбивальная МВ-10, пр. стол, посуда
6	Выпекание	Кондитерский цех	Шкаф жарочный для пиццы YXD-2P, пр. стол, посуда	15 мин, 200-230?С
7	Смазывание	Кондитерский цех	Пр. стол, посуда, кисточка
8	Отпуск	Линия раздачи	Тарелка "CaBaRe", ст. приборы		Подать, нарезав порционными кусочками

1.3 Анализ традиционных технологий приготовления пиццы из дрожжевого теста

Проведен сравнительный анализ традиционных технологий приготовления группы кондитерского изделия в России и за рубежом по следующим критериям: сырьевой набор, подготовки сырья к производству, замес теста, определение готовности теста, использование оборудования и инвентаря, техника оформления и подачи и т.д. Оформлено в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2 - Сравнительный анализ технологий приготовления изделия в России и за рубежом

Наименование технологий приготовления	Технология приготовления кондитерского изделия в России	Технология приготовления кондитерского изделия за рубежом
1	2	3
Сырьевой набор	Мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, молоко 3.2%, масло растительное	Вода, мука пшеничная, оливковое масло, соль, сахар, сухие дрожжи
Подготовка сырья	Ингредиенты дозируют
Замес теста	Выкладываем в тестомесильную машину все ингредиенты для теста и замешиваем 30 минут. Нарезаем колбаски Пепперони. Раскатываем готовое тесто, смазываем томатным соусом, выкладываем колбаски, посыпаем сверху натертым сыром	Слегка разогреваем воду и добавляем в нее муки, соль, сахар и дрожжи. Когда дрожжи забродят, всыпаем оставшуюся муку и оливковое масло. Замешиваем получившееся тесто. Раскатываем. Слегка присыпаем тесто мукой и смазываем томатной пастой. Ровным слоем выкладываем морепродукты. Распределяем по поверхности круга предварительно нарезанный небольшими квадратами болгарский перец. Добавляем маслины и сыр. Добавляем по вкусу специи - соль, перец, ароматные травы
Определение готовности теста	Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и мягким
Вид используемого оборудования, инвентаря	Весы, мукопросеивательная машина, машина взбивальная МВ-10, шкаф жарочный для пиццы YXD-2P; производственный стол; посуда, нож, доска, кисточка
Выпечка	15 минут, 200 -230 єС	15-20 минут, при температуре 200 єС
Отделка (оформление)	Смазываем маслом
Подача	В тарелке «CaBaRe» с приборами
Условия хранения	Не более 18єС

1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в городе Набережные Челны

На основании анализа теоретической части мною выбрано изготовление пиццы из дрожжевого теста с начинкой.

Выбор обусловлен исходя из следующих свойств пиццы:

- отличаются способами приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом;

- достаточно прост в изготовлении и не требует много времени;

- моментально утоляет чувство голода.

Для приготовления пиццы из дрожжевого теста с начинкой дозируют все ингредиенты.

Выкладываем в тестомесильную машину все ингредиенты для теста и замешиваем 30 минут. Нарезаем колбаски Пепперони. Раскатываем готовое тесто, смазываем томатным соусом, выкладываем колбаски, посыпаем сверху натертым сыром. Выпекаем 15 мин при температуре 200-250°C. Смазываем края пиццы маслом и разрезаем на порции.

Характеристика сырья используемого для приготовления авторского изделия приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Все данные сведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Запах и вкус муки должны быть присущи пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 - 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба
Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ Р 54731-2011	Плотная масса, легко ломается и не мажется. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремовый или желтоватый оттенок. Вкус пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса и запаха	Не допускаются посторонние запахи и привкусы
Молоко питьевое	ГОСТ 31450-2013	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус	Не допускаются посторонние запахи и привкусы
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013	Прозрачное без осадка. Вкус и запах свойственные подсолнечному маслу	Не допускаются посторонние запахи и привкусы
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Соленый, Соленый, без постороннего привкуса и запаха, цвет белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Консервы. Соусы овощные	ГОСТ 17471-2013	Однородная протертая масса с наличием измельченных овощей, пряностей или без них. Вкус и запах томатных соусов острый, кисло сладкий, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей. Цвет красный	Семена, частицы кожицы, семенная камера, грубые кусочки сердцевины
Колбасы полукопченые	ГОСТ 31785-2012	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки. Консистенция плотная. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей и копчения	Не допускаются посторонние запахи и привкусы
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Запах и вкус не ощущаются; вода должна быть бесцветной	Вкус и запах настолько сильные, что делают воду непригодной к употреблению
Сыры полутвердые	ГОСТ Р 52972-2008	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составными или полимерными материалами. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. Консистенция - эластичная, однородная	Не допускаются посторонние запахи и привкусы

2. Практическая часть

2.1 Расчет рабочей рецептуры на пиццу из дрожжевого теста с начинкой

Таблица 2.4 - Расчет сводной рецептуры на пиццу из дрожжевого теста с начинкой

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр
		В натуре	В сухих веществах
Тесто:
Пшеничная мука в.с.	85,5	15000	12825
Дрожжи прессованные	25,00	750	187,5
Соль поваренная	96,50	225	24,12
Вода питьевая	0	4500	0
Молоко 3,2%	12,5	3000	375
Масло растительное	99,9	1400	1398,6
Итого сырья	-	24875	14780,22
Выход п/ф	59,41	22387,5	13300,41
Начинка:
Соус томатный	30,0	6000	1800
Колбаски «Пепперони»	55,00	12000	6600
Сыр «Гауда»	45,00	12000	5400
Итого сырья	-	30000	13800
Выход готового изделия	-	49387,5	25720,41

Таблица 2.5 - Расчет пищевой ценности пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Наименование сырья, полуфабриката, изделия	Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
							Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
	грамм	миллиграмм	ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Мука пшеничная высшего сорта	150	85,5	0,14	0,259	0,031	1,679	0,0124	2,93	0,432	0,384	2,065	0,028	0	0,003	0,0009	0,028	0	3,89
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Дрожжи прессованные	7,5	25,00	0,074	1,27	0,27	0,85	0,21	5,9	0,27	0,51	4	0,32	-	0,6	0,68	0,14	-	10,74
Соль поваренная	2,25	96,50	-	0	0	0	38,710	0,009	0,368	0,022	0,075	0	0	0	0	0	0	-
Вода питьевая	45	0	0,01	0	0	0	0,009	0,003	0,04	0,001	0	0	0	0	0	0	0	-
Молоко 3,2%	30	12,5	0,88	0,29	3,2	0,47	-	0,14	-	-	-	0,1	0,03	0,04	0,15	0,3	2	31,74
Масло растительное	14	99,9	0,1	0,26	0,99	0,19	-	-	-	-	0,02	-	-	-	-	-	-	9,89
Соус томатный	60	30,0	0,12	2,09	1,14	7,08	0,03	-	-	-	-	0,021	0,5	0,1	0,1	0,33	0,25	45,52
Колбаски «Пепперони»	120	55,00	0,3	1,5	5,7	0	0,16	0,2	0,2	0,2	0,17	0,01	-	0,36	0,32	0,46	-	57,3
Сыр «Гауда»	120	45,00	0,41	2,51	2,72	0,64	0,08	0,01	0,07	0,002	0,5	0,002	0,1	0,03	0,3	-	-	34,52

Таблица 2.6 - Расчет пищевой и энергетической ценности пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г пирожного	Количество	ЭЦ
			белка	жира	углеводов	ккал/г	ккал в рецепт.кол-ве
		в натуре	в сухих веществах	%	г	%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	27,27	23,31	10,3	0,259	1,1	0,031	0,2	11,1	43,49	1185,97
Дрожжи прессованные	25,00	1,36	0,34	18	1,25	2	0,17	3	0,85	9,76	13,27
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Соль поваренная	96,50	0,40	38,6	0	-	0	-	0	-	-	-
Вода питьевая	0	8,18	0	0	-	0	-	0	-	-	-
Молоко 3,2%	12,5	5,45	0,68	4	0,29	4	3,2	1	0,47	31,74	172,98
Масло растительное	99,9	2,54	2,53	1	0,26	98	0,99	1	0,19	10,67	27,10
Соус томатный	30,0	10,90	3,27	3	2,09	1	1,14	5	7,08	48,26	526,03
Колбаски «Пепперони»	55,00	21,81	11,99	22	1,5	77	5,7	-	0	57,3	1249,71
Сыр «Гауда»	45,00	21,81	9,81	37	2,51	37	2,72	-	0,64	34,52	752,88
ИТОГО	-	99,72	90,53	-	8,15	-	13,95	-	20,33	235,74	3927,94
Выход	-	-	-	-	6,88	-	13,11	-	19,43	219,34	3654,68

2.2 Технико-технологическая карта на пиццу из дрожжевого теста с начинкой

Разработка технико-технологической карты на пиццу из дрожжевого теста с начинкой представлена в приложении Б.

2.3 Технологическая схема приготовления пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Технологическая схема приготовления авторского блюда представлена в приложении В.

2.4 Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Таблица операционных действий приготовления авторского блюда представлена в приложении Г.

2.5 Организация рабочего места при приготовлении пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть чистыми, соответствовать требованиям безопасности.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Выпечное отделение оборудуют шкафом жарочным для пиццы YXD-2P и электрическими плитами.

2.6 Шкала оценки органолептических показателей

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты. Все данные сведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Шкала оценки органолептических показателей пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Форма изделия круглая, без трещин, пузырей и пятен; сыр не вытекает, края смазаны маслом	Форма изделия в виде круга, без трещин, пузырей и пятен; сыр не вытекает	Форма значительно изменена, трещины; сыр слегка вытекает	Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности; сыр вытекает	Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями; мало начинки
Цвет	Светло -золотистый; начинки - бардовый, бело-желтый	Светло -золотистый; начинки - бардовый, бело-желтый	Золотисто -коричневый; начинки - бардовый, бело-желтый	Темно-коричневый с подгорелостью; начинки - не соответствующий	Темно-коричневый с подгоревшими участками; начинки- не соответствующий
Вкус	Свежевыпеченного изделия; колбасы и сыра	Без изменений	Немного с мучнистым привкусом; колбасы и сыра	Безвкусный, черствого изделия; начинки - не соответствующая	Неприятный
Запах	Свежевыпеченного изделия, колбасы и сыра	Без изменений	Немного ощутим соус; колбасы и сыра	Черствого изделия; начинки- не соответствующая	Неприятный
Консистенция (структура)	Отлично пропеченная, начинка мягкая	Хорошо пропеченная; начинка мягкая	Пропеченная	Недостаточно пропеченная	Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса

2.7 Разработка различных вариантов оформления и подачи пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Пиццу подают в плоской большой тарелке или на специальной деревянной доске-подносе со столовыми приборами и салфетками. К пицце можно поставить на стол различные соусы и оливковое масло.

2.8 Контроль качества и безопасности пиццы из дрожжевого теста с начинкой

В таблице 2.8 приводится недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

Таблица 2.8 - Недостатки при изготовлении теста для пиццы, причины их возникновения и способы устранения

Недостатки теста и готовых изделий	Причины возникновения	Способы устранения
1	2	3
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10°С Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С.Недоброкачественные дрожжи	Прогреть тесто постепенно до 30°С Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества
Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
1	2	3
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей и соединить с перебродившим тестом
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего теста	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Срок хранения пиццы замороженной в морозильнике составляет 18 месяцев. Это относится к полуфабрикатам.

Оптимальными условиями для хранения можно считать температуру минус 18°С. Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 1 суток. В холодильнике пицца может находиться не больше 3 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше.

Неправильное хранение или неправильный разогрев пиццы могут превратить ее в непропеченную или высушенную бесформенную массу.

Готовое тесто должно быть гладким, мягким, эластичным. Форма круглая, без трещин, пузырей и пятен; сыр не вытекает, края смазаны маслом. Вкус и запах свежевыпеченного изделия, колбасы и сыра.

В таблице 2.9 представлена структура контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля.

Таблица 2.9 - Контроль качества при производстве пиццы из дрожжевого теста с начинкой

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Входной	Руководитель,	Приемка продуктов по количеству путем пересчета	Накладные, товарно-транспортные	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче,
1	2	3	4	5
	ответственный исполнитель, ГИП, зав. Производством	товарных мест, взвешивания, если товар поступил в исправной таре, кроме проверки массы брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто	накладные, счет - фактура ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты качества и соответствия	этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается его поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не более 24 часа. Также составляется акт о несоответствии
Операционный	Зав. производством	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, поступающего сырья, готовой продукции и карты, полуфабрикатов	СанПин, ТК, ТТК, ТР, СТП, ГОСТы, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операции и режимов с учетов свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по качеству
Выходной	Бракеражная комиссия	Подача блюд и изделий, температура подачи, бракераж	СанПин, ТК, ТТК, стандарты, бракеражный журнал	Замена блюда, взыскания с повара

Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления пиццы; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды кондитерской продукции.

Актуальность выбранной темы обусловлена полезными свойствами пиццы. Пицца очень сытная и питательна. Она богата белками, жирами и углеводами. В рецепте обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор, богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP. Также в состав томатной пасты и помидора входит мощный антиоксидант - ликопин, который способен замедлять развитие атеросклероза, а также обеспечивает защиту ДНК и предотвращает развитие опухолевых клеток. Именно за содержащийся в пицце ликопин многие считают ее полезным продуктом.

Ассортимент пиццы из дрожжевого теста весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид пиццы имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовая пицца должна соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны технико-технологическая карта на пиццу из дрожжевого теста с начинкой, технологическая схема приготовления пиццы из дрожжевого теста с начинкой, различные варианты оформления и подачи этих блюд.

Список литературы

Учебная литература

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. - 11-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 336 с., [8] с. цв. ил.

2. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО / З.П.Матюхина. - М.: ИЦ, 2007 г. -302с.

3. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т.Б.Цыганова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 448 с.

4. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО / З.П.Матюхина. - М.: ИЦ, 2007 г. -302с.

5. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий, А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП. - 240с.

Интернет ресурсы

1) http://1000.menu/cooking/2490-pitstsa-s-kuritsei

2) http://coolbusinessideas.info/dostavka-piccy-v-parki-i-na-plyazhi/

3) https://ru.wikipedia.org/wiki/Пицца

4) http://supercook.ru/zz107-pizza-pastry.html

5) https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебобулочные_изделия

6) http://fb.ru/article/162537/hlebobulochnyie-izdeliya-assortiment-assortiment-hleba-i-hlebobulochnyih-izdeliy

7) http://findfood.ru/termin/pizza

8) http://www.e-pitanie.ru/rastitelnie_masla/

9) https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебопекарные_дрожжи

10) http://findfood.ru/product/pishhevaja-sol

11) http://www.ukzdor.ru/pitevaya_voda.html

1...