Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы

органолептические показатели выпеченного хлеба определяли по ГОСТ 27669-88.

3. Результат исследований

3.1 Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна

Полученные данные свидетельствуют, что предлагаемое к реализации пророщенное зерно пшеницы чрезвычайно контаминировано микроорганизмами. Очевидно, что контаминация происходит как на стадии прорастания, как так и при реализации продукта в торговой сети. Исследовали изменение состава микроорганизмов пробы зерна при проращивании по методикам, указанным в разделе 2.2.10. Результаты представлены в таблице 14.

Таблица 6 - Микробиологические показатели исходного и пророщенного зерна

Результаты проведенных исследований показали, что микробиологическая обсеменённость пробы зерна пшеницы превышает допустимые нормы. Установлено, что при замачивании зерна и последующим проращивании в течение 48 часов при температуре 20°С количество микроорганизмов (кМАФАнМ) зерна пшеницы возрастает на порядок, количество дрожжей увеличивается на 30%, плесневых грибов на 62% по сравнению с исходным Наименование образца Микробиологические показатели кМАФАнМ, не более КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, не более КОЕ/г БГКП (коли-формы) Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 5,0Ч103 - 50 в 0,1 г не допускаются Исходное зерно 8,0Ч10 3 60 40 отсутствуют Зерно пророщенное 6,0Ч10 4 78 65 отсутствуют 79 зерном, БГКП в исследуемых пробах не обнаружено. Полученные результаты указывают на необходимость повышения микробиологической чистоты зерна.

Известно, что ИК- обработка при температуре 125? С и 140? С в течение соответственно 13 и 40 секунд обеспечивает снижение ОМЧ на три порядка, количество плесеней уменьшается в 6 раз. Снижение температуры обработки до 950 С и ниже снижает эффективность воздействия, при этом микробиологическая обсемененность остается на уровне превышающим допустимый. Таким образом, ИК- обработка в определенной степени способствует снижению уровня контаминации зерна микроорганизмами, однако обработка зерна при достаточно жестких условиях сопровождается потерей всхожести зерна.

3.2 Влияния бактерио-фунгистатистического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий

Пророщенные зерна находят применение при выработке хлебопекарной продукции. Практика показывает, что хлеб, приготовленный из цельномолотого и пророщенного зерна, часто заболевает картофельной болезнью, вызываемой бактериями Bacillus subtilis. Исследовали антимикробное действие препаратов при хранении хлебных изделий. В лабораторных условиях выпекали хлеб формовой из муки пшеничной высшего сорта. После охлаждения выделяли пробы хлеба, часть из которых опрыскивали 1,25%-ным раствором препарата «Микрофреш» (расход раствора 0,5 мл на 1 кг хлеба). Изделия помещали на хранение. В контрольной пробе плесень появилась через 48 часов. На пробах хлеба, обработанных препаратом «Микрофреш» следы плесени, не были обнаружены и через 96 часов хранения.

Исследовали влияние количества препарата на качество хлебных изделий. На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью. Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь.

В соответствии с этим применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические. Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту.

Введение растительного экстракта, обладающего антимикробным действием, приводит к некоторому улучшению органолептических и физико-химических показателей качества изделий, увеличивается объем изделий, растет пористость. С увеличением количества вводимого препарата несколько растет кислотность изделий, но в целом она остается на уровне допустимым нормами.

Заключение

Пророщенное зерно целесообразно вводить в разнообразные продукты, однако широкому кругу потребителей недостаточно известны конкретные направления использования прощенного зерна. Установлено, что пищевые достоинства пророщенного зерна пшеницы обусловлены высокой экстрактивностью, наличием пищевых волокон, высокой витаминной и ферментативной активностью. Показано, что прорастание зерна сопровождается значительным увеличением антиоксидантной емкости зерна.

Исследования показали, что основным фактором, определяющим безопасность пророщенного зерна, является высокий уровень контаминации микроорганизмами, что обусловливает необходимость обеззараживания зерна. Показано, что использование теплофизического воздействия (ИК- обработка) в целях обеззараживания зерна сопровождается снижением интенсивности прорастания и понижением характеристики готового продукта. Применение в целях обеззараживания озонирования не обеспечивает стабильное снижение микробиологической контаминации С учетом маркетинговых показателей и несколько большей бактериостатической эффективности предпочтение следует отдать препарату растительного происхождения, содержащего биофлавоноиды и органические кислоты.

Показано, что бактерио-фунгистатический препарат не оказывает отрицательное воздействие на качество хлеба. Препарат целесообразно применять для предупреждения микробиологических повреждений хлебобулочных изделий, используя его в виде 1,5%-ного раствора для опрыскивая поверхности выпеченных изделий в целях предупреждения развития плесневых грибов или вводя его в количестве 1% от массы муки при замесе теста для борьбы с картофельной болезнью хлеба. Установлено, что бактерио-фунгистатический препарат целесообразно использовать для обеззараживания пророщенного зерна в сочетании с использованием вакуумной упаковки для предупреждения повторной контаминации пророщенного зерна.

Хранение в вакуумной упаковке не приводит к снижению антиоксидантной емкости проростков зерна. 8Разработана технология выработки проростков пшеницы для розничной торговли и общественного питания, предусматривающая, проращивание зерна пшеницы в течение 2-х суток, введение бактерио-фунгистатического препарата, помещение продукта в термоформуемую упаковку и ее вакуумирование. Установлено, что в вакуумированном продукте сохраняется высокая антиоксидантная емкость.

Срок годности упакованного продукта составляет 5 суток.. Показано, что проростки зерна пшеницы, полученные по разработанной технологии, могут быть использованы при выработке кулинарной продукции в том числе салатов, горячих блюд, десертов и др. Введение пророщенных зерен в рецептуру кулинарных изделий способствует повышению их витаминной и минеральной ценности и обогащению пищевыми волокнами.

микробиологический кулинарный зерно пшеница

Список литературы

1. Алексеева, И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии - М.: МГАПП, 1992. - 197с.

2. Алексеева, Т. Биологически активные злаковые в общественном питании / Т. Алексеева, И. Черемушкина, Е. Торкина // Питание и общество. - 2010. - № 8. - С. 14.

3. Анискин, В.И. Гигроскопические свойства зерна различных культур/В.И. Анискин, Г.С. Окунь, А.Г. Чижиков // - Под ред. проф. А.С. Гинзбурга, 1967- 86с.

4. Артемова, А. Пшеница исцеляющая и омолаживающая / А.Артемова- СПб.: ДИЛЯ, 2001- с. 65

5. А.с. 1791975 СССР А23 К 1/00. Способ обезвреживания зерна / Сперанская Т.Н., Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В., Гончикова Ц.Д.

6. Ауэрман, Т.Л., Попов М.П. Лабораторный практикум «Энзимология», 1973. - 170с.

7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/ О.В. Афанасьева. - Санкт-Петербург: ООО «Береста», 2003. - 220 с.

8. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. - 2006. - №3. - С. 42-44.

9. Бартон, Л. Хранение семян и их долговечность / Л.Бартон. - М.: Колос, 1964. - 240с.

10. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006- №1-С.40-41.

11. Бегеулов, М.Ш., Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий /М.Ш.Бегеулов// Хлебопечение России. - 2002- №2 - С. 24.

Размещено на Allbest.ru